Сыры

Скажу вам: в первый раз, когда я пытался сделать бранзуаики, я забыл добавить яйца в тесто. Прямо в конце, когда оно уже хорошо поднялось, я понял, что оставил их на столе в чашке, забыв. Правда, они не превратились в кашу, но чего-то явно не хватало, они были немного суховаты. С тех пор я всегда сначала добавляю яйца и хорошо их перемешиваю, чтобы не забыть. И еще одно: однажды у меня не оказалось сахарной пудры, и я натер немного шоколада сверху. Комбинация, что тут скажешь, люди сказали, что так делать всегда, но я быстро вернулся к классическому варианту с пудрой, так мне больше нравится.

Ну, расскажу вам вкратце и о технических моментах, если у вас есть желание заняться этим: вся процедура занимает около трех часов, но большую часть времени вы ждете, пока тесто поднимется, а не работаете. Получается около 18-20 штук из этих количеств, зависит от того, насколько большими вы их формируете. Это не сложно, но и не для маленьких детей; нужно иметь терпение при замешивании и не пропускать расстойку, иначе получится пирог, а не воздушный бранзуаик.

Я делаю их довольно часто, знайте. Не потому, что я какой-то герой кухни, а потому что это тесто никогда не упрямится со мной. Даже если вы что-то забудете, все равно получится, плюс вы можете начинять их чем угодно из холодильника – не только сыром. И поскольку они исчезают, как только вы произнесете «вкусно», особенно когда приходят друзья на кофе или когда у вас гости на бегу. Этот сладкий сыр с апельсиновой коркой и немного ванильного сахара всегда выручает меня. Это то, что вы помните от бабушки или какой-нибудь тети и хотите сделать для детей, но более современно.

Ингредиенты, и я скажу вам, что делает каждое – я видел, как многие добавляют всякую ерунду и не понимают, для чего это нужно:

Для теста:
750 г белой муки (я всегда использую 000, она более мелкая, но подойдет и 550, если у вас нет. Эта мука дает эластичность и воздушность.)
2 больших яйца (не пропускайте их, они связывают тесто и делают его более мягким)
25 г свежих дрожжей (или пакетик сухих дрожжей, если нет свежих, но с свежими тесто поднимается лучше)
250 мл сладкого молока, слегка подогретого (чтобы не было горячим, иначе убьете дрожжи; молоко делает тесто более нежным)
10 столовых ложек теплого масла (масло, не знаю почему, но если вы добавите его прямо холодным, оно как-то не впитывается так хорошо)
100 г сахара (иногда я добавляю и 120 г, если чувствую, что хочу послаще)
1 пакетик ванильного сахара (для аромата, естественно)
цедра одного апельсина и одного лимона (только желтая/оранжевая часть, не добавляйте белую, она горькая; это придает всему шарм)
щепотка соли (обязательно, иначе все будет пресным)

Для начинки:
350 г свежего творога, хорошо отжатого (если он слишком влажный, начинка будет жидкой)
2 яйца (для связывания начинки)
75 г сахара (можно и больше, по вкусу, но я так делаю)
1 пакетик ванильного сахара (тоже для аромата, без ванили сыр не тот)

Для смазки и декора:
1 желток
1 столовая ложка молока
сахарная пудра для посыпки в конце

Готово, сейчас перейду к делу, шаг за шагом, иначе меня накроет волна, и я что-то забуду.

1. Начинаю прямо в большой миске с просеянной мукой. Делаю углубление в центре, как «колодец». Сюда добавляю соль, сахар, натертую цедру цитрусовых, дрожжи (размятые, если свежие) и яйца. Ванильный сахар тоже сюда, в кучу. Беру вилку и перемешиваю все в центре, чтобы все стало однородным.

СОВЕТ: Не кладу соль прямо на дрожжи, потому что говорят, что это ссорит их и тесто не поднимается как следует. Поэтому кладу ее на край, на муку.

2. Постепенно добавляю подогретое молоко, не все сразу – примерно половину, начинаю перемешивать, затем добавляю остальное. Когда тесто начинает собираться, оставляю вилку и начинаю месить руками. Ладонью, локтем, с нервами, как хотите. Примерно 10 минут серьезной работы, чтобы тесто стало эластичным. Теперь начинается та часть, где многие ошибаются: масло добавляю медленно, не выливаю все сразу. По одной столовой ложке, замешиваю, снова одну ложку, снова замешиваю, и так до конца. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Если оно слишком липкое, не паникуйте – посыпьте немного муки, но с осторожностью, иначе высушите его.

3. Когда тесто замешано и блестящее, накрываю его чистым полотенцем (не из того, что пахнет моющими средствами, я использую простое хлопковое) и оставляю подниматься в тепле на час, может, полтора. Чтобы оно удвоило объем. Если в кухне холодно, ставлю миску в выключенную духовку, только с включенной лампочкой. Работает как по маслу.

4. Тем временем занимаюсь начинкой. Кладу творог в миску, добавляю сахар, ванильный сахар и яйца. Перемешиваю деревянной ложкой или венчиком, пока не получится паста. Если творог слишком жидкий, я добавляю одну-две ложки манки или немного муки, но это редко нужно, если у вас хороший творог.

5. После того, как тесто хорошо поднялось, вываливаю его на стол, посыпанный мукой (не прямо на влажную поверхность, иначе прилипнет). Делю на равные части – я нарезаю его ножом на 18-20 кусочков, не слишком больших и не слишком маленьких. Каждый кусочек раскатываю скалкой в тонкий пласт, толщиной с мизинец (примерно 0,5 см).

СОВЕТ: Если хотите, чтобы они были еще более воздушными, после того как раскатаете и начините, оставьте их на противне на 10-15 минут перед тем, как ставить в духовку. Они поднимутся еще немного.

6. В центр каждого пласта кладу щедрую ложку творожной начинки. Затем сворачиваю края к центру, как конверт. Не крутите и не вертите, просто хорошо скрепите края, чтобы начинка не вытекала. Если начинки слишком много, они трескаются в духовке и вытекают (я это переживал не раз и очень расстраивался).

7. Выкладываю их на противень, на пергамент, швом вниз. Оставляю еще на 10-15 минут в теплом месте. Тем временем взбиваю желток с молоком и кисточкой смазываю сверху. Ставлю в разогретую духовку при 180 градусах, на средний уровень. Время 35-40 минут, зависит от вашей духовки – я смотрю по цвету, а не по часам. Чтобы они были румяными, а не подгоревшими.

8. Вынимаю, даю остыть минут 15, затем хорошо посыпаю сахарной пудрой. Если не дать им хотя бы немного «подышать», сыр внутри сильно обжигает, поверьте, я однажды это испытал и мучился с языком около часа.

Полезные советы и вариации, чтобы не ошибиться, я через все это прошел:

Полезные советы:
– Не скупитесь на цедру апельсина/лимона, но и не добавляйте весь фрукт. Только окрашенную часть, иначе почувствуете горечь.
– Сыр – обязательно должен быть отжатым. Если он слишком влажный, начинка будет жидкой, и тесто намокнет.
– Не складывайте бранзуаики на противне, оставляйте место между ними; иначе они прилипнут и вы будете плохо их отделять.
– Если у вас нет пергамента, смажьте противень немного маслом или сливочным маслом. Но с пергаментом все равно удобнее.
– Молоко для теста должно быть только теплым. Когда вы погружаете палец, не должно быть горячо, иначе все, дрожжи не захотят работать.

Замены:
– Можно использовать более постный козий сыр или рикотту для более «легкой» или безлактозной версии, если у вас есть такая необходимость в семье.
– Для безглютенового варианта – мука без глютена для выпечки, но тогда тесто не будет таким эластичным, оно будет немного более мягким и хрупким. Добавьте немного псиллиума, это поможет.
– Сахар – можно заменить эритритом, если вы следите за фигурой, но он не будет карамелизироваться так же сверху.
– Если хотите, чтобы начинка была еще более ароматной, добавьте немного корицы или несколько изюминок (я не добавляю, моему мужу не нравятся).

Вариации:
– Начинка с вареньем, если не хотите сыр (хорошо подходит вишня или абрикосы).
– Можно добавить и молотые орехи с сахаром и молоком, но тогда это уже другая история, это уже не классический бранзуаик.
– Некоторые добавляют и чайную ложку рома в тесто или в начинку, если это праздничный случай.

Идеи для подачи:
– Отлично подходит к кофе или чаю. Я иногда делаю холодное пахтованное молоко рядом, чтобы сбалансировать сладость.
– С йогуртом или сметаной рядом, для тех, кто хочет их еще более кремовыми.
– Если вы готовите полный обед, можно начать с легкого овощного супа, а затем подать бранзуаик на десерт.
– Зимой я слегка подогреваю их и ставлю рядом с глинтвейном, но не скажу, кто просит добавку на тарелку…

Часто задаваемые вопросы (я их всегда получаю, когда выкладываю этот рецепт):

1. Можно ли сделать бранзуаики с соленым сыром?
Да, но это не то же самое. Если хотите соленую версию, не добавляйте сахар в тесто и добавьте фету вместо творога. Можно добавить немного нарезанного укропа в начинку. Но не посыпайте сахаром в конце, логично.

2. Можно ли сделать тесто с сухими дрожжами, если не нахожу свежие?
Конечно, 7 г сухих дрожжей = 25 г свежих. Их не нужно активировать отдельно, но мне все же лучше получается с свежими. Если все же используете сухие, добавьте их прямо в муку.

3. Что делать, если тесто вообще не поднимается?
Либо вы убили дрожжи слишком горячим молоком, либо в кухне слишком холодно. Попробуйте оставить миску рядом с плитой или в выключенной духовке, как я уже говорил. Или поменяйте дрожжи, если подозреваете, что они старые.

4. Почему сыр уходит во время выпечки?
Либо он был слишком жидким, либо вы положили слишком много начинки в каждый бранзуаик. Лучше отцеживайте сыр в сите хотя бы за полчаса до использования.

5. Можно ли замораживать бранзуаики?
Да. Вы можете замораживать их после выпечки, когда они полностью остынут. Дайте им оттаять при комнатной температуре, затем положите на несколько минут в духовку или в микроволновку. Они не будут как свежие, но и не плохие.

Пищевая ценность, так на глаз (никто не будет взвешивать, но чтобы вы знали, что едите):

Один бранзуаик содержит около 190-220 ккал (в зависимости от размера и количества сахара, которое вы добавляете в конце), примерно 7-8 г жира (больше из масла и яиц), 32-35 г углеводов (мука и сахар, естественно) и около 5-6 г белка (сыр помогает здесь). В целом, это не совсем калорийная бомба, если вы не съедите 4 подряд (как делают некоторые, не скажу кто). В нем также есть немного кальция из сыра, яиц, так что это не самый плохой десерт. Если вы добавите меньше сахара, он подойдет и для диабетиков, но нужно считать индивидуально.

Как хранить и как разогревать, чтобы не выбрасывать, если останутся:

Я храню их в контейнере с крышкой или в пакете при комнатной температуре, максимум два дня. Если вы не съели их до этого времени, положите в холодильник, но они станут немного твердыми. Чтобы вернуть их к жизни, положите на 10 минут в духовку при 150 градусах или на 30-40 секунд в микроволновку (но в микроволновке они становятся слишком мягкими, на мой взгляд). Вы также можете хранить их в морозильнике, как я уже говорил выше – обязательно, чтобы они полностью остыли, иначе они будут выделять воду при разморозке. После разогрева посыпьте еще раз сахарной пудрой, потому что она впитывается во время хранения.

Вот так я каждый раз готовлю эти бранзуаики, и обычно не остается на следующий день. Кто их поймает горячими, берет прямо с противня, без тарелки.

 Ингредиенты: Тесто: 750 г муки, 2 яйца, 25 г дрожжей, 250 мл теплого сладкого молока, 10 столовых ложек теплого масла, цедра одного апельсина и одного лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахара, щепотка соли. Начинка: 350 г творога, 2 яйца, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара. Для смазывания и украшения: 1 желток, 1 столовая ложка молока, сахарная пудра.

 Теги:  сыры