Сладкий хлеб

Козонак

У меня было несколько попыток с козонаком, прежде чем я набрался смелости. В первый раз это было разочарование, во второй раз я приблизился, но все равно не показалось достаточно хорошим. В этом году, перед Рождеством, я сказал, что он должен получиться. Я преодолел неудачи, навел порядок на кухонном столе и принялся за работу. Запах, замес, детали — я понял, что все имеет значение в козонаке. Мне очень помогло работать с ингредиентами при комнатной температуре и проявлять терпение на каждом этапе.

Быстрая информация

Общее время: около 3 часов
Время приготовления: 2 часа (включая замес и расстойку)
Время выпечки: 40-50 минут
Порции: 2 больших козонака (или 4 маленьких, в зависимости от того, как вы разделите тесто)
Сложность: средняя
Тип рецепта: праздничный, подходит для Рождества или Пасхи

Ингредиенты

Для теста:
- 1 кг муки (просеянной заранее)
- 2 кубика свежих дрожжей (или 10 г сухих дрожжей)
- 500 мл цельного молока
- 200 г масла (растопленного и охлажденного)
- 250 г сахара
- 5 желтков (плюс 1 желток для смазки)
- 1 чайная ложка соли
- цедра лимона
- эссенция по вкусу (ром, ваниль)
- 3 пакетика ванильного сахара

Для начинки:
- рубленые орехи
- рахат (нарезанный кубиками)
- изюм
- какао
- сахар
- белки от 5 яиц

Способ приготовления

1. Приготовление теста
Просейте муку в большую миску. Нагрейте молоко в кастрюле вместе с сахаром и используемыми эссенциями. Когда сахар растворится и молоко станет теплым (не горячим), уберите кастрюлю в сторону, чтобы оно остыло. Важно, чтобы оно было только теплым, а не горячим.

2. Закваска
Приготовьте закваску из дрожжей, растертых с ложкой сахара, 2 ложками муки и 2-3 ложками теплого молока. Перемешайте до получения густой пасты. Сделайте углубление в центре муки и поместите туда закваску. Накройте немного мукой и оставьте подниматься, пока объем не удвоится. Это займет около 10-15 минут в теплом месте.

3. Замес
Когда закваска поднялась, вылейте все теплое молоко на муку. Добавьте 5 желтков, взбитых отдельно с солью и лимонной цедрой. Начните месить тесто, большими движениями. Время от времени мочите руки в растопленном и охлажденном масле и продолжайте замешивать. Продолжайте процесс в течение 30 минут, чтобы тесто стало эластичным и блестящим.

4. Первое поднятие
Накройте миску чистым полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте, вдали от сквозняков, на 40 минут или до удвоения объема. Я заметил, что лучше всего получается, если на кухне тепло и нет колебаний температуры.

5. Деление и раскатывание теста
Выложите тесто на слегка смазанную маслом поверхность. Разделите его на две или четыре части, в зависимости от того, как вы хотите, чтобы выглядели козонаки (два больших или четыре маленьких). Возьмите каждую часть и аккуратно раскатайте ее руками в не очень тонкий пласт.

6. Начинка
Взбейте белки в пену с сахаром по вкусу (остатки от желтков). Смешайте эту пену с какао, рублеными орехами, рахатом и изюмом, чтобы получить массу, которую можно намазать. Здесь не нужно точных количеств; каждый добавляет по вкусу, но она не должна быть слишком жидкой или слишком густой.

7. Заворачивание и формирование
Распределите начинку по всей поверхности каждого пласта. Сверните как можно плотнее, но без излишнего давления. Положите каждый рулет в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму.

8. Второе поднятие
Оставьте козонаки в формах подниматься, накрытые чистым полотенцем, пока объем не удвоится. Это займет примерно 30-40 минут, в зависимости от того, насколько тепло в комнате.

9. Выпечка
Смажьте козонаки оставшимся желтком. Поставьте в разогретую духовку на среднем огне (180°C) на 40-50 минут. В последние 10 минут проверьте, образовалась ли красивая корочка и не подгорели ли они. Выньте из духовки, оставьте на 5-10 минут в форме, а затем переверните на решетку.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Мне нравится, что я могу подстраивать начинку в зависимости от того, что есть дома. Козонак получается воздушным и ароматным, если соблюдать время расстойки. Он хорошо хранится несколько дней, а нарезанный кусок не сохнет быстро. Рецепт достаточно ясен, чтобы не стать стрессовым, но все же остается чем-то особенным для праздников.

Советы и вариации

Советы

Используйте ингредиенты при комнатной температуре. Постоянное тепло на кухне помогает в расстойке. Не спешите с любым шагом, особенно с расстойкой. Если вы месите вручную, масло нужно добавлять постепенно, чтобы тесто не стало слишком мягким. Формы должны быть хорошо смазанными и обсыпанными мукой, иначе есть риск прилипнуть.

Замены

Если у вас нет рахата, вы можете пропустить его или добавить только орехи и изюм. Свежие дрожжи можно заменить на сухие (10 г на 1 кг муки). Ванильный сахар можно заменить на эссенцию или стручок ванили.

Вариации

Вы можете сделать козонаки только с орехами и какао, без других добавок. Если хотите более интенсивного вкуса, добавьте немного апельсиновой цедры. Для тех, кто предпочитает, можно отказаться от изюма или замочить их заранее в руме.

Идеи подачи

Нарезанный на куски, просто, на завтрак или рядом с чаем. Также подходит для упаковки или как десерт после праздничного обеда. Остатки можно превратить в пудинг из козонака, если они останутся сухими через несколько дней.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я сделать рецепт с сухими дрожжами?
Да, на 1 кг муки используйте 10 г сухих дрожжей. Действуйте так же, как с свежими дрожжами, но вам не нужно растворять их отдельно.

Обязательно ли использовать рахат в начинке?
Нет, вы можете полностью его пропустить. Начинка из орехов, какао и изюма достаточно, если у вас нет рахата или вы его не любите.

Могу ли я замесить в роботе?
Можно, но ручное замешивание помогает текстуре козонака. Если вы используете робот, не превышайте 20 минут, чтобы не перегреть тесто.

Должен ли я оставить козонаки остывать в форме?
Хорошо оставить их на 5-10 минут в форме после того, как вы вынете их из духовки, а затем перевернуть на решетку, чтобы не стали влажными снизу.

Как я узнаю, что они хорошо испеклись?
Проверьте с помощью зубочистки. Если она выходит чистой, козонак готов. Корочка должна быть румяной, а не подгоревшей.

Пищевая ценность

Приблизительно один кусок козонака (около 60 г) содержит около 210-240 ккал, с 6-7 г жиров, 35 г углеводов, 5 г белков. Различия зависят от начинки и от того, сколько сахара вы используете. Рецепт сытный, содержит яйца, масло и муку, поэтому это не диетический десерт, но для праздников вполне допустимо.

 Ингредиенты: Тесто 1 кг муки 2 кубика свежих дрожжей (10 г сухих дрожжей) 500 мл цельного молока 200 г масла 250 г сахара 5+1 желтков одна чайная ложка соли эссенция, лимонная цедра 3 пакетика ванильного сахара Для начинки Орехи, рахат-лукум, изюм, какао.

 Теги:  сладкий хлеб рецепты на Рождество рецепты на Пасху саксонский пирог