Орехово-вишневый пирог

Клянусь, каждый раз, когда я начинаю готовить этот пирог, я возвращаюсь в старую кухню, где стол полон крошек от грецких орехов и чаша, полная вишен, отцеженных из компота, потому что я всегда забываю отцеживать их за полчаса до начала. В первый раз я сделала этот пирог наугад, глядя в мамин блокнот, а телефон стоял на краю раковины, чтобы не забыть шаги, и я положила слишком много орехов на дно — не делайте, как я, иначе корж не получится таким вкусным. Однажды я даже забыла застелить форму, и мне пришлось мучиться целую вечность, чтобы отделить бумагу от дна. Так что, если вы спросите меня, самое сложное в этом рецепте — не забыть делать шаги в правильном порядке, остальное идет само собой. Не нужно быть каким-то шефом, все получится с первого раза, если не спешить.

Выпечка занимает около 20-25 минут в духовке, плюс еще 15-20, чтобы все приготовить. Из формы 20x35 у меня получается около 12-14 приличных кусочков, скажем, 12, если быть щедрым. Это не такая уж сложная задача, я бы сказала, что любой, кто не забыл, как взбивать белки, справится без проблем.

Я готовлю этот пирог каждый раз, когда остаюсь с банкой вишен от десертов и не хочу ничего сложного. Мне нравится, что он готовится быстро, имеет воздушный корж, а вишни придают кислинку, которая уравновешивает сладость коржа, а слой орехов делает его более «серьезным». Это также один из тех пирогов, которые все в семье терпят, и его можно подавать как без ничего, так и с шоколадом сверху. Часто он даже не успевает остыть. И он вкусный даже через два дня (если останется). Честно говоря, он много раз спасал мою честь, когда я не знала, что принести на кофе или к гостю, который любит поговорить.

Итак, давай расскажу, что тебе нужно. И зачем.

Одна банка вишен без косточек (около 320 г) — я хорошо их отцеживаю, слегка сжимаю между ладонями, чтобы не слишком намочить корж, иначе он будет слишком влажным.
200 г молотых орехов — они не должны быть мукой или крупными кусками, но если они слишком мелкие, текстура теряется.
5 яиц — мне кажется, они здесь идеальны, не подходят слишком маленькие яйца, корж не поднимется.
5 столовых ложек сахара — я использую обычные столовые ложки, не с горкой, и добавляю еще одну ложку, если вишни слишком кислые.
6 столовых ложек муки — тоже самое, обычные, не с горкой, не просеянные, но всегда проверяю консистенцию теста, чтобы оно не было слишком жидким.
2 столовые ложки воды — они делают корж более воздушным, чтобы он не получился сухим.
1 пакетик ванильного сахара — для вкуса, можно добавить экстракт, если есть.
1 пакетик разрыхлителя — для коржа, чтобы он поднялся, это очевидно.
Для глазури: 100 г черного шоколада (или молочного, если не любите горький), плюс одна столовая ложка масла или сливочного масла (я использую то, что есть под рукой, оба варианта подходят, только не добавляйте слишком много, мне не нравится, когда глазурь стекает с пирога).

1. Первое, что я делаю: ставлю вишни в сито, чтобы стек весь сироп, иногда слегка прижимаю их ложкой, чтобы выделилось больше сока. Если они из компота, оставляю минимум на 20 минут, иначе корж получится липким.
2. Застилаю форму бумагой для выпечки — без исключений, иначе у вас не будет шансов перевернуть пирог на красивую сторону. Я один раз сделала без бумаги и больше не повторяла эту ошибку.
3. Рассыпаю молотые орехи по дну формы. Должен быть тонкий слой, чтобы бумага была видна между ними. Не нужно покрывать все, как асфальтом, просто чтобы у каждого кусочка пирога было немного орехов внизу.
4. Равномерно распределяю вишни по орехам. Если положите слишком много, ничего не поделаешь, пирог будет более влажным, но не будет стоять так «прямо», когда перевернете. Так что, с мерой.
5. Теперь занимаюсь коржом. Разделяю яйца, белки в большой миске, желтки откладываю в сторону.
6. Взбиваю белки до крепкой пены с щепоткой соли, на миксере, пока не образуются пики, затем постепенно добавляю сахар и ванильный сахар, взбивая, пока не исчезнут крупинки. Практически, если перевернуть миску, они не вытекают.
7. Быстро добавляю желтки, на миксере, затем останавливаюсь и перехожу к деревянной ложке, так я привыкла — не знаю почему, но иначе тесто не получается таким воздушным.
8. Добавляю муку, смешанную с разрыхлителем, плюс две столовые ложки воды (предпочитаю негазированную воду, но можно и так), и аккуратно перемешиваю снизу вверх, чтобы не нарушить воздушность.
9. Выливаю все тесто на вишни в форме, слегка выравниваю лопаткой, не нажимая слишком сильно, чтобы вишни не ушли на дно (хотя иногда они все равно уходят, ничего страшного).
10. Ставлю форму в разогретую до 180 градусов духовку (у меня на втором уровне снизу, с вентиляцией) и оставляю примерно на 22 минуты. После 20 минут вставляю зубочистку, если она выходит чистой, значит, готово. Если нет, оставляю максимум на 5 минут, чтобы не пересушить.
11. Вынимаю пирог из духовки, оставляю на 3-4 минуты, чтобы он успокоился, затем аккуратно переворачиваю на деревянную доску, чтобы орехи и вишни были сверху. Бумагу снимаю осторожно, пока еще теплая, иначе она прилипнет.
12. Для глазури: ломаю шоколад на кусочки, кладу в маленькую кастрюлю с ложкой масла или сливочного масла. Растапливаю на очень слабом огне, постоянно помешивая. Если нагреется слишком сильно, будет трудно намазывать. Когда полностью растопится, заливаю на уже остывший пирог, затем распределяю ножом или лопаткой. Готово, пока еще блестящее.

СОВЕТЫ

Не добавляйте больше орехов, чем нужно — покрывайте тонким слоем, иначе корж не прилипнет к ним и сломается, когда будете переворачивать.
Вишни должны быть как можно лучше отцежены, можно использовать и замороженные фрукты (размораживаете и отжимаете), или даже другие кислые фрукты.
Что касается яиц — если они слишком маленькие, корж будет плоским и довольно плотным. Если у вас большие яйца, можно добавить еще одну чайную ложку муки.
Взбивайте пену, пока не перестанете чувствовать сахар, только так корж получится воздушным.
Глазурь добавляется только после полного остывания пирога, иначе растает и впитается в корж — на вкус это не плохо, просто не будет выглядеть как глазурь.

ЗАМЕНЫ

Если у вас нет вишен, можно использовать голубику, смородину или даже малину (если не беспокоят семена).
Орехи можно заменить на молотые миндаль или арахис, но вкус будет другим, не могу сказать, что не получится вкусно.
Можно использовать безглютеновую муку (универсальную смесь), только проверьте консистенцию — иногда нужно немного больше одной ложки.
Шоколад — если хотите что-то более диетическое, откажитесь от глазури или используйте шоколад с содержанием какао более 80% и кокосовое масло.

ВАРИАНТЫ

Без глазури тоже отлично, можно посыпать ванильным сахаром или кокосовой стружкой, если хотите, чтобы выглядело «по-другому».
Если хотите усложнить, добавьте немного корицы в орехи, это придаст интересный оттенок.
Можно делать и в маленьких порциях, например, кексы, но тогда время в духовке уменьшается (около 12-15 минут, думаю).

ПОДАЧА

Отлично сочетается с кофе, конечно, или чаем. Я пробовала и с ванильным мороженым, получается десерт как в кондитерской. Можно добавить немного сметаны, если вы любите сладко-кислые сочетания. Пока он теплый, не рекомендую добавлять глазурь, но можно положить немного свежих сливок, если есть желание.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Насколько кислые должны быть вишни?
Я использую вишни из компота, не слишком кислые, потому что замороженные иногда слишком жесткие на вкус. Если чувствуете, что они слишком кислые, добавьте еще одну ложку сахара в тесто.

Можно ли использовать свежие фрукты или только из компота/замороженные?
Можно, но они должны быть хорошо отцежены. С свежими фруктами получается даже лучше, они не выделяют воду, только не должны быть слишком спелыми, иначе превратятся в кашу.

Если у меня нет бумаги для выпечки, что делать?
Мой совет: не пытайтесь без нее, она точно прилипнет. Если все же нужно, хорошо смажьте форму маслом и посыпьте мукой, чтобы можно было перевернуть пирог, не сломав его. Все равно не получится так эстетично.

Можно ли сделать пирог более «фитнес», без сахара?
Можно использовать подсластитель, например, эритритол или стевию, но не добавляйте слишком много, некоторые оставляют металлический привкус. Попробуйте пену перед добавлением желтков.

Сколько пирог может храниться при комнатной температуре?
В теплом виде, два дня нормально, особенно если добавите глазурь, она защищает от высыхания. В холодильнике хранится до 4 дней, только чтобы он был накрыт, чтобы не впитался запах от других продуктов.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (приблизительно, на один кусок из 12)

Один кусок содержит около 200-220 калорий, если добавить глазурь. Без глазури чуть больше 180 ккал. Макросы: белки около 5-6 г, жиры из орехов и яиц, около 12 г, углеводы около 20-22 г (сахар, мука, шоколад). Орехи жирные, но содержат хорошие жиры, плюс клетчатку, и если не переусердствовать с порцией, это не отразится на фигуре. Вишни не добавляют много калорий, только этот приятный кислый вкус, а яйца помогают обеспечить белками и утоляют голод. Одна-две порции к кофе не повредят, но если переусердствовать с половиной формы... вы знаете, как это бывает.

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ

Я храню пирог, накрытый пленкой, при комнатной температуре (в прохладе), около двух дней без забот. Если положить в холодильник, он может храниться и четыре-пять дней, но чтобы он был в контейнере или накрыт, иначе он впитает влагу и станет губчатым. Не рекомендую разогревать, шоколад растает и прилипнет повсюду, но если вам нужно, положите кусочек на 10 секунд в микроволновку и ешьте ложкой — он больше не будет держаться хорошо, но вкус останется хорошим. Если хотите сохранить дольше, его можно заморозить, но только без глазури, в пленке, а затем в пакетах. Размораживать при комнатной температуре, глазируйте после этого.

Мы отцеживаем кислые вишни в дуршлаге. Выстилаем противень 20x35 пергаментной бумагой. Разогреваем духовку до 180 градусов. На пергаментную бумагу выкладываем тонкий слой орехов, хорошо его накрывая. Раскладываем отцеженные кислые вишни поверх орехов. Откладываем это в сторону и готовим тесто: отделяем белки от желтков в миске. Взбиваем белки до крепкой пены с щепоткой соли, ванильным сахаром и обычным сахаром. Добавляем желтки и немного перемешиваем. Убираем миксер в сторону и теперь будем использовать деревянную ложку. Добавляем муку, разрыхлитель и воду. Перемешиваем, складывая, и выливаем смесь на вишни, затем ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Делаем тест на зубочистку; тесто должно находиться в духовке около 20-25 минут. Переворачиваем пирог и снимаем пергамент. Когда он остынет, кладем поломанные кусочки шоколада и масло или маргарин в маленькую кастрюлю. Будьте очень осторожны, чтобы не сжечь шоколад. Выливаем растопленный шоколад на остывший пирог и равномерно распределяем его ножом. Его можно оставить без глазури. Не добавляйте слишком много орехов, так как он не удержится. Если вам нравятся вишни, добавьте больше.

 Ингредиенты: Банка 320 г вишни без косточек, 200 г молотых грецких орехов, 5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки воды, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик разрыхлителя. Для глазури: 100 г черного шоколада, одна столовая ложка масла или сливочного масла.

 Теги:  ореховый торт вишневый пирог