Чизкейк с Малиной (Без Выпекания)
Не могу не посмеяться, когда вспоминаю, как в первый раз пыталась сделать чизкейк без выпечки... думала, что я большая специалистка, но забыла замочить желатин и получила очень вкусный крем, но, как бы это сказать, его не хотелось ставить на праздничный стол. Мы ели его прямо из формы ложками, с соседями по квартире, каждый с своей тарелкой, смеясь над моим «успехом». После этого я взялась за дело, все время корректировала, пробовала разные комбинации, то с печеньем Грэм, то с шоколадом, то добавляла малину прямо в крем (спойлер: не очень хорошо, крем становится жидким). Теперь я пришла к варианту чизкейка с малиной, который делаю довольно часто, потому что он быстрый, не нужно мучиться с духовкой, и не страшно, что крем треснет, и это именно то, что нужно, когда хочется чего-то освежающего, но сытного и чтобы не засиживаться на кухне.
Кстати о быстроте: на его приготовление уходит 25 минут, плюс время на охлаждение. Не думай, что ты сделаешь его наспех и сразу съешь, тебе нужно немного терпения, чтобы он остыл и загустел. На порции у меня получается около 8, но это если только у тебя нет жадных друзей или ты не хочешь оставить на следующий день. Уровень, если честно, где-то на уровне «кто угодно, кто еще не испортил майонез, может это сделать». Не бойся желатина, он действительно работает, ты увидишь.
Я делаю этот чизкейк с малиной, особенно когда приходят друзья или когда меня тянет на сладкое, но не хочется включать духовку (летом, а также зимой, из-за лени и удобства). Не думаю, что есть что-то более «безопасное» для быстрого десерта: он имеет тот тонкий, кисленький вкус малины, хрустящую основу из печенья и это тот тип пирожного, который не вызывает головной боли ни с основными ингредиентами, ни с приготовлением. Я делала его и на вечеринках, и на днях рождения, и как десерт на семейном обеде – он всегда съедается первым, это гарантировано, плюс ты можешь адаптировать его с теми фруктами, которые у тебя есть под рукой. Мне нравится с малиной, но ты можешь импровизировать.
Для формы диаметром 24 см, то есть примерно 8 щедрых кусочков, тебе понадобится:
200 г печенья Petit Beurre (или любых простых печений с плотной структурой – не «пухлых»)
150 г растопленного масла (это связывает основу, чтобы она не рассыпалась при нарезке)
500 г сливочного сыра (я использую Philadelphia, потому что он кремовый, но подойдет и другой, только чтобы он был жирным и несоленым)
200 мл сливок для взбивания (Hulala или Meggle, не заквашенные, иначе ты получишь сыр вместо крема)
10 г желатина в листах (или эквивалент в пакете, но не пропускай замачивание)
120 г сахарной пудры (не смотри на глаз, взвесь, иначе консистенция не получится)
1 пакетик ванильного сахара (или половина стручка ванили, если хочешь произвести впечатление)
100 г свежей или замороженной малины (можно с любыми, но замороженные оставляют больше воды, так что протрите их бумажным полотенцем)
Теперь, пошаговый процесс приготовления. Я оставлю его так, как обычно готовлю, с замечаниями и оговорками.
1. Основа из печенья
Я кладу печенье в кухонный комбайн, чтобы сделать его почти как песок. Если у тебя нет комбайна, положи в прочный пакет и раскатай скалкой или бутылкой, как делала бабушка. Важно, чтобы не было крупных кусочков, иначе основа сломается при нарезке. Растапливаю масло (я ставлю на 30 секунд в микроволновку, но можно и на маленьком огне) и выливаю его на печенье. Перемешиваю ложкой, пока все не свяжется, чтобы не было сухо – должно немного липнуть, когда берешь в руку, как влажный песок с моря. Кладу массу в форму с разъемными стенками, равномерно распределяю и хорошо прижимаю дном ложки или дном стакана, чтобы не было слишком толстым по краям и слишком тонким посередине. Форма идет прямо в холодильник, минимум на 30 минут, чтобы масло застыло. Если спешишь, можешь поставить на 10 минут в морозильник, но не забудь про нее, иначе найдешь ее как ледяную глыбу.
2. Крем
В большой миске я кладу сливочный сыр, сахарную пудру и ванильный сахар. Хорошо взбиваю миксером, примерно две минуты, пока сахар не растворится (если ты вставишь палец, не должно быть гранул). Можно сделать и ложкой, если у тебя нет миксера, но рискуешь, что не весь сахар растворится. Тем временем замачиваю желатин: кладу его в холодную воду, примерно на 10 минут, чтобы он набух. Не в теплую воду, не в горячую, не в молоко, не в сок – только в холодную воду. Иначе ты его испортишь, и крем не свяжется.
3. Желатин
Когда желатин размягчится, я кладу две ложки сливок (из тех, что для взбивания, не заквашенные) на маленький огонь или в микроволновку, чтобы они были теплыми, но не кипящими. Хорошо отжимаю желатин (сжимаю рукой, чтобы не осталось воды), кладу его в теплые сливки и мешаю, пока он полностью не растворится. Не ставь это сразу на огонь после добавления желатина, иначе ты его испортишь. Выливаю все в сливочный сыр и быстро взбиваю миксером, чтобы все равномерно смешалось. Если оставить слишком долго, он загустеет кусочками.
4. Взбитые сливки
Взбиваю оставшиеся холодные сливки, как для взбивания. Я оставляю их в холодильнике минимум на час перед этим, иначе не взобьются. Когда они готовы (должны держаться на венчике, не течь), аккуратно вношу их в сливочный сыр, легкими движениями, чтобы остались легкими. Не взбивай слишком долго, иначе они могут свернуться или стать слишком густыми.
5. Сборка
Достаю форму из холодильника, выкладываю крем на основу из печенья, выравниваю шпателем или ножом. Не пытайся делать узоры, просто распределяю. Сверху кладу малину – стараюсь, чтобы было равномерно, но не слишком переживаю, потому что она все равно немного сдвинется, когда накрою пленкой. Ставлю в холодильник, не менее 6 часов, лучше на ночь. Если нарежешь слишком рано, крем «погрузится», этого не хочется.
Советы, вариации и идеи подачи
СОВЕТЫ:
– Если используешь замороженную малину, хорошо отожми ее от сока, иначе на креме будет вода.
– Будь терпеливым с охлаждением, иначе кусок не будет держаться.
– Не переборщи с сахаром, многие кладут слишком много и портят баланс между кислым и сладким.
– Когда добавляешь желатин, не выливай горячим на сыр, рискуешь сделать комки.
– Если у тебя нет разъемной формы, положи пергамент на дно и по краям, чтобы можно было вынуть пирожное, не повредив его.
ЗАМЕНЫ:
– Можно использовать печенье для диетического питания, Oreo (но без крема), или даже основу из молотых орехов с небольшим количеством масла, если хочешь без глютена.
– Сливочный сыр можно заменить маскарпоне, но он получится более тяжелым и насыщенным на вкус, или смесью рикотты и греческого йогурта, если хочешь что-то более легкое (но это уменьшает кремовость).
– Вместо сахарной пудры можно использовать мед или сироп агавы, но отрегулируй количество, чтобы не было слишком жидким.
– Для диетической версии замени часть сливочного сыра на греческий йогурт 10% жирности и используй подсластитель (эритритол, ксилит).
– Для веганов существуют растительные крема для взбивания и веганские намазки, а желатин можно заменить агар-агаром, но финальная структура будет немного другой, более «упругой».
ВАРИАЦИИ:
– Можно добавить смешанные лесные ягоды, смородину, чернику, клубнику.
– Для более эффектного вида сделай желе сверху: растопи малину с небольшим количеством сахара и желатина, вылей на крем, поставь в холодильник.
– Если хочешь чего-то хрустящего, добавь сверху миндальные хлопья или фисташки.
– Другой вариант – смешать немного малины прямо в крем, но она должна быть хорошо отжатой.
ПОДАЧА:
– Подходит как десерт к любому обеду, с кофе, лимонадом или сухим просекко.
– Подавай с дополнительной малиной или быстрым фруктовым соусом: протертую малину с сахаром, подогретую 2 минуты на огне.
– Если у тебя гости, укрась свежими мятными листьями.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я сделать чизкейк с другим фруктом, кроме малины?
Конечно, работает так же с черникой, клубникой, вишней без косточек, даже с маленькими персиками, нарезанными кубиками. С фруктами с большим содержанием воды (например, клубника или персики) хорошо отожми, иначе крем станет жидким.
2. Что делать, если у меня нет разъемной формы?
Не проблема: застели дно формы пленкой или пергаментом, оставив края длиннее, чтобы можно было поднять десерт, когда он застынет. Он не будет выглядеть так же круглым и аккуратным, но вкус останется тем же.
3. Какой тип сливочного сыра я могу использовать? Подойдет классический намазочный сыр?
Почти все несоленые и жирные сливочные сыры (Philadelphia, Delaco, Hochland) подойдут. Не подойдет сухой творог (тот, что домашний), потому что он получится «дырявым» и не кремовым. Если используешь намазочный сыр, убедись, что он не соленый и без других ароматов.
4. Если я использую желатин в пакете, сколько мне положить?
10 г листов = 1 пакетик 10 г порошка желатина. Замочить в 50 мл холодной воды, оставить на 10 минут, затем слегка подогреть, пока полностью не растворится, не доводя до кипения. Остальные шаги остаются теми же.
5. У меня слишком размягчилась основа, почему?
Чаще всего потому, что масло было слишком горячим, и печенье не впитало его хорошо, или ты положила слишком мало печенья. В следующий раз дай маслу немного остыть и не добавляй всю порцию сразу, добавь, если почувствуешь, что это необходимо.
Пищевая ценность (приблизительно)
Один щедрый кусок из 8 имеет около 340-370 калорий, примерно 25 г углеводов, 26 г жиров и около 6-7 г белка. Большая часть энергии поступает из крема и основы из печенья, взбитые сливки и масло добавляют жиры, а сливочный сыр добавляет немного белка и кальция. Это не диетический десерт, но и не страшный, если не есть его в полночь ложкой прямо из формы (хотя я и так делала). Для детей или более легких вариантов можно отрегулировать сливочный сыр, чтобы он был с меньшим содержанием жира, или уменьшить печенье на 20%. В веганской версии или с печеньем без глютена значения могут варьироваться, но в целом десерт останется в этом диапазоне.
Как хранить и разогревать
Чизкейк с малиной прекрасно хранится в холодильнике, накрытый пленкой или в герметичной коробке, минимум 3 дня – после этого он начинает терять свою упругость, а малина отдает сок. Доставай из холодильника за 10-15 минут до подачи, чтобы он не был слишком холодным. Не рекомендую замораживать, потому что фрукты оставляют воду, и крем становится странным при размораживании, но если настаиваешь, заморозь без фруктов сверху и укрась только перед подачей. Разогревать нет смысла, это холодный десерт, но если у тебя остался кусок, можешь положить его в микроволновку на несколько секунд, только если хочешь поэкспериментировать с текстурой, иначе испортишь всю работу по охлаждению. Обычно я нарезаю его на кусочки и храню уже порционированным, чтобы не было головной боли, когда захочется. Если сверху немного подсохнет, не беда, накрой дополнительными фруктами или быстрым соусом. И все.
1. Я раскрошил печенье. Затем добавил растопленное масло и хорошо перемешал. Я выложил смесь в форму диаметром 24 см и хорошо прижал ложкой. Убрал в холодильник на 30 минут. 2. Я взбил сливочный сыр Philadelphia с сахаром-пудрой и ванильным сахаром. 3. Я замочил желатин (в листах) в холодной воде на 10 минут. Я нагрел две столовые ложки сметаны Hulala и добавил желатин (после отжима) и перемешал. Это я добавил в ранее полученную сливочную сырную массу. 4. Я сделал взбитые сливки и добавил их в сливочную сырную массу. Я распределил крем по печенью, украсил малиной и убрал в холодильник на 6 часов. Приятного аппетита!
Ингредиенты: 200г печенья petit beurre, 150г масла, 500г сыра Philadelphia, 200мл hulala, 10г желатина, 120г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 100г малины
