Торт на День Рождения
Первый раз, когда я попробовала сделать этот торт на день рождения моей сестры, я ошиблась с безе. Я использовала яйца из холодильника, а не при комнатной температуре, и мой миксер работал впустую. Я разозлилась и начала заново. С тех пор я научилась не спешить в мелочах. Хочу рассказать тебе о варианте, к которому я пришла после нескольких попыток и множества коржей, которые не поднялись. Теперь, когда мне хочется торта с серьезным кремом и воздушным коржем, я делаю его так. Это не философия, но есть несколько шагов, которые действительно важно не пропустить.
Быстрая информация
Я говорю так: для торта на 16 здоровых кусочков тебе понадобится около 2 часов, включая уборку после (я готовлю хаотично). Для выпечки коржа нужно около 35 минут. Это трудоемко, это не десерт на скорую руку, но тебе не нужно какое-то особое мастерство. Сложность: средняя, может быть даже ближе к легкой, если у тебя есть миксер и терпение.
Ингредиенты и их значение
Корж:
– 10 больших яиц (нужен объем, и важно, чтобы они были свежими)
– 250 г сахара (белит и стабилизирует белки, но не переусердствуй – если добавить больше, корж получится слишком липким)
– 5 столовых ложек воды (делает тесто более воздушным, не знаю точно химию, но без нее корж получается тяжелым)
– 2,5 столовых ложки масла (делает структуру мягче, без него корж будет жестким)
– 320 г муки (чтобы корж держал форму)
– 30 г какао (для вкуса и цвета, не много, иначе получится горьким)
Сироп:
– 75 мл воды
– 160 г сахара (только чтобы растворился, не делай густой сироп)
Крем из ванили и шоколада:
– 1 литр молока (лучше 3,5% жирности, не скупись здесь)
– 5 желтков (для вкуса и кремообразности, они ощущаются в креме)
– 100 г крахмала (можно и 200 г муки, но с крахмалом крем получится более нежным)
– 300 г сахара (можно положить меньше, если не хочешь слишком сладкий)
– Ванильный экстракт (предпочтительно, не химия)
– 200 г шоколада для покрытия (растопленного, добавляется в конце, чтобы не испортить текстуру крема)
– капля коньяка или другого алкоголя (по желанию, придает аромат, не обязательно)
– 600 мл натуральных сливок (из сладкой сметаны, не из пакета)
Для сборки и декора:
– вишни без косточек (свежие или из компота, хорошо отцеженные, около 200 г)
– шоколад для стружки (для краев и декора)
– пищевая пленка и пергаментная бумага для сборки
Это основа. Если хочешь что-то дополнительное – фрукты, больше сливок или тонкий слой варенья, можешь попробовать, но имей в виду, что не всегда есть место для импровизаций, особенно когда хочешь, чтобы торт хорошо выглядел при нарезке.
Как я готовлю (мои шаги с примечаниями):
1. Готовлю корж
Аккуратно отделяю белки от желтков. Белки помещаю в чистую миску миксера, без капли желтка (иначе они не взобьются как следует). Начинаю взбивать на высокой скорости, и по мере того как они начинают увеличиваться в объеме, постепенно добавляю сахар. Продолжаю взбивать, пока не получится крепкое безе – чтобы не падало с венчика.
Снимаю миску с миксера. В другой миске смешиваю желтки с маслом и водой, немного взбиваю венчиком, чтобы все перемешалось, затем выливаю эту смесь в безе. Не взбиваю миксером, а аккуратно вношу с помощью лопатки, поднимая массу снизу вверх, чтобы не потерять воздух.
Муку смешиваю с какао, просеиваю смесь прямо над миской и добавляю все сразу к остальной массе. Затем с помощью лопатки аккуратно перемешиваю, чтобы корж не опал. Многие делают ошибку, слишком долго мешая, но нужно просто не видеть муки, а не добиваться идеального однородного состояния.
Кладу пергамент в форму (обычно 28 см), выливаю тесто и слегка выравниваю, стараясь подтянуть и по краям, чтобы корж хорошо поднялся.
Разогреваю духовку до 180°C (верх-низ, без вентиляции у меня работает). Ставлю корж в духовку, примерно на 35 минут. В конце проверяю, нажав слегка пальцем в центре: если он возвращается в исходную форму, значит готов. Если остается вмятина, оставляю еще. Без зубочистки, для этого торта лучше проверять пальцем.
Достаю корж, переворачиваю на решетку и оставляю остывать полностью перед нарезкой, иначе он крошится.
2. Готовлю сироп
Воду и сахар в небольшой кастрюле на огне. Когда сахар полностью растворится, выключаю огонь. Не кипячу долго, не хочу карамель. Оставляю остывать. Не должен получиться густым.
3. Крем из ванили + шоколада
Молоко ставлю на медленный огонь в кастрюле. Не должно сильно кипеть, просто хорошо нагреться. Когда вижу, что поднимается пар, наливаю стакан молока и выключаю огонь.
В миске смешиваю желтки с крахмалом (или мукой, если нет крахмала – я использую крахмал, потому что он не образует комочков), затем медленно вливаю теплое молоко, постоянно помешивая. Должно получиться однородно. Остальное молоко ставлю обратно на медленный огонь, выливаю смесь желтков в него и постоянно помешиваю венчиком. Здесь не отходи от плиты, иначе пригорит и прощай крем.
Когда загустеет как пудинг, выключаю огонь. Проверяю на лезвии ножа: если не течет, когда остынет, значит готово. Если слишком жидко, кипячу еще немного.
После того как сняла с огня, добавляю ванильный экстракт. Когда немного остынет (не совсем, но чтобы не обжигало), добавляю растопленный шоколад и коньяк, если хочу, и перемешиваю. Накрываю крем пленкой, чтобы не образовалась корочка, и ставлю в холодильник.
4. Взбиваю сливки
Сливки (600 мл) взбиваю с миксером, охлажденные, в чистой миске. Когда они становятся крепкими, не нужно взбивать до "бетона" – иначе они свернутся и не будут приятными. Достаточно, чтобы стоял пик.
5. Нарезаю корж
Остывший корж нарезаю на 3 равные части. Я использую длинный нож с зубцами и предпочитаю не спешить – если он ломается, это от нетерпения. Каждый слой достаточно толстый, так что получается высокий торт.
6. Сборка
На подносе кладу пергамент снизу (чтобы легко было вынуть), затем металлическое кольцо для торта или форму, в которой выпекала корж. На внутреннюю сторону кольца кладу полоску жесткой пленки (из ацетата или даже жесткой пищевой пленки), чтобы торт получился более "ровным".
Кладу первый корж, "пропитываю" его сиропом с помощью кисточки или ложки (не заливаю, иначе развалится). Кладу первый слой крема из ванили, смешанного с шоколадом и коньяком – примерно треть крема.
Кладу второй корж, снова пропитываю сиропом. Следует слой взбитых сливок, сверху посыпаю хорошо отцеженными вишнями. Снова добавляю тонкий слой сливок поверх вишен, чтобы они не выскользнули при нарезке.
Третий корж, снова сироп, и оставшиеся сливки сверху. Выравниваю с помощью лопатки (или обратной стороны ножа, если нет ничего другого).
Торт ставлю в морозильник на ночь вместе с формой, если хочу, чтобы он был ровно нарезан и хорошо держался для декора. Если нет, то минимум на 6 часов в холодильник.
7. Декорирование и нарезка
Достаю торт из формы, снимаю пленку с краев. Обвожу края тонким слоем сливок и сразу же стружкой шоколада с помощью овощечистки. Это с шоколадом работает только пока торт холодный. Делаю маленькие шапочки из сливок (авелина) сверху, кладу по вишне на каждую, посыпаю завитками шоколада сверху.
Нарезаю прямо пока холодный: сначала пополам, затем четвертинками, потом каждую четвертинку на две и так далее, чтобы получить 16 более-менее равных кусочков.
Почему я часто готовлю этот торт
Он несложный, но выглядит празднично – это именно тот торт, вокруг которого собираются люди за столом, особенно если у тебя есть день рождения, какое-то событие или просто хочется торта "как в кондитерской", но без маргарина. Мне нравится, что я могу контролировать, насколько сладким он будет, что в нем нет порошков или подозрительных ингредиентов, и так как он с кремом и сливками, он не приторный. Подходит почти к любым кислым фруктам – я использую вишни, но малина и черника тоже неплохо подошли. Честно говоря, никто не отказывался от кусочка, даже те, кто говорят, что не едят сладости.
Советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы:
– Не пропускай охлаждение коржа. Если спешишь и нарезаешь теплым, он крошится.
– Хорошо разогрей духовку с самого начала, не ставь корж в холодную.
– Не взбивай сливки слишком сильно; если перебьешь, они свернутся. Лучше, чтобы были мягче, чем слишком жесткие.
– При приготовлении крема не отходи от плиты. Он прилипает мгновенно, и ничего не спасешь.
– Если у тебя есть шоколад для стружки, используй овощечистку, не пытайся с мелкой теркой – шоколад растает на пальцах.
Замены ингредиентов:
– Если нет крахмала, можно использовать муку (но с крахмалом крем получается более нежным).
– Сливки из пакета не рекомендую, как и растительные сливки; они не имеют такого же вкуса и не держатся так же.
– Для сиропа можно добавить немного рома или вишневого экстракта вместо простой воды.
– Для безглютенового коржа: попробуй смесь безглютеновых мук, я тестировала с Schär, и получилось съедобно (не совсем как с обычной мукой, но нормально).
Вариации:
– Можно добавить тонкий слой кислого варенья между коржами, если хочешь что-то более "влажное".
– Фрукты можно менять в зависимости от сезона: вишни, малина, черника, даже мелко нарезанные абрикосы.
– Для полностью белого варианта, без какао в корже и без шоколада в креме, получится очень хороший ванильный торт.
Идеи подачи:
– Хорошо сочетается с простым кофе или холодным белым десертным вином.
– Можно делать маленькие порции для закусок на вечеринках, нарезая кубиками вместо кусочков.
– Подается рядом с рюмкой вишневой наливки, это деликатес в конце сытного обеда.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я сделать корж за день до?
Да, это даже рекомендуется. Храни его хорошо в пленке или чистом полотенце при комнатной температуре, чтобы не высох. Если положишь в холодильник, он станет немного резиновым, не будет таким воздушным.
Можно ли использовать вишни из компота или только свежие?
Обе версии хороши. Если из компота, хорошо отцеживай, даже на салфетке, иначе они оставят слишком много жидкости и размягчат крем.
Как нарезать корж, чтобы он был равным?
Я ставлю корж на вращающуюся основу (доску, если нет специального подноса) и использую длинный зубчатый нож. Начинаю резать по краям, слегка вращая поднос, не нажимая сильно, просто "царапаю" корж по кругу. Затем вхожу все глубже. Если хочешь, чтобы точно вышло ровно, можешь использовать пищевую нить, обернутую по центру.
Почему у меня сворачивается крем?
Если слишком много муки и не перемешиваешь достаточно, или если оставишь на огне слишком долго после загустения, крем может "свернуться". И если добавишь слишком горячий шоколад в крем, то тоже. У меня лучше всего получается, когда я даю крему немного остыть, а затем добавляю растопленный шоколад и перемешиваю венчиком.
Могу ли я заморозить торт?
Да, можешь держать его в морозильнике вместе с формой, затем достаешь и оставляешь в холодильнике, чтобы медленно разморозился. Идеально, не больше месяца, иначе сливки потеряют текстуру. Не замораживай повторно, если уже вынула при комнатной температуре.
Пищевая ценность (приблизительно)
Это не легкий десерт, но и не ешь половину торта в одиночку. На кусок весом 120 г примерно 320-350 ккал, около 20 г жиров, 35-40 г углеводов и 7-8 г белка. Корж и сливки придают объем, крем из ванили с яйцом и крахмалом добавляет немного белка. Он сытный, но не сравнится по весу с тортами на масле или очень плотными пирожными. Да, в нем есть сахар, но по крайней мере ты знаешь, сколько добавляешь, и он не полон консервантов. Если хочешь снизить калории, можешь уменьшить сахар в креме и сиропе или вообще пропустить слой сливок.
Как хранить и разогревать
Лучше всего хранить в холодильнике, накрытым крышкой или пленкой, чтобы не впитывал запахи. Хранится 3-4 дня без проблем. При комнатной температуре не оставляй дольше, чем на время подачи, иначе он размягчится и может забродить, особенно летом. Для заморозки индивидуальные кусочки, завернутые в пленку – так ты можешь разморозить только столько, сколько нужно.
Не разогревается в микроволновке или духовке (нет смысла для кремового и сливочного торта). Если хочешь, можешь оставить кусок при комнатной температуре на 20 минут перед подачей – он станет мягче и ароматнее.
Вот так я готовлю этот торт, когда хочу впечатлить семью или иметь хороший десерт два дня подряд. Если у тебя есть терпение с кремом и ты не сдашься после первой неудачи с коржем, ты обязательно дойдешь до своего любимого варианта.
Ингредиенты: Основа: 10 яиц 250 г сахара 5 столовых ложек воды 2,5 столовых ложки масла 320 г муки 30 г какао Сироп: 75 мл воды и 160 г сахара, только достаточно, чтобы покрыть и быть жидким. Ванильный крем: 1 литр молока 5 яичных желтков 100 г крахмала или 200 г муки 300 г сахара Ванильный экстракт * 200 г растопленного шоколадного покрытия, которое будет добавлено на ванильный крем после его охлаждения. 600 мл взбитых сливок
