Кускус с овощами в марокканском стиле
Не знаю, случалось ли это с тобой, но когда я в первый раз попробовал приготовить кускус, я не имел ни малейшего представления, на что иду. Помню, что налил слишком много воды, и получилась грустная паста, как испорченная полента, и я подумал, что больше не возьмусь за это. Но со временем я упрямился и продолжал готовить. Сначала на глаз, а потом начал понимать, каков соотношение воды и кускуса, как его готовить на пару, с овощами. Теперь, когда у меня нет желания готовить часами, это мое спасительное блюдо, особенно летом, когда овощей полно и хочется все бросить в одну кастрюлю.
Из опыта, кроме момента, когда ты понимаешь, сколько воды нужно для кускуса, и не делаешь из него кашу, в этом рецепте нет особой философии. И, если честно, даже если ты где-то ошибаешься, все равно получится вкусно. Не нужно быть шеф-поваром.
Время: Скажем... около 40 минут, включая нарезку овощей, если ты не тот человек, который разговаривает по телефону или начинает убирать в шкафах в это время. Я готовлю на двоих, но если вас больше, просто удваиваешь ингредиенты, и все. Уровень? Легкий к среднему, я бы сказал. Если ты знаешь, как почистить морковь и поставить воду на кипение, у тебя не получится ошибиться.
Я делаю это довольно часто, потому что это спасает, когда у меня нет времени, когда у меня есть забытые овощи в холодильнике или когда я хочу что-то сытное, но чтобы не валило с ног через два часа после еды. Этот кускус я добавляю в меню, когда не хочу мяса, но хочу что-то сытное, или когда приходят друзья, и я не знаю, что им предложить, чтобы всем понравилось. Плюс он дешевый, быстрый и не занимает столько времени на кухне, как остальное сложное.
Ингредиенты (2 порции):
100 г кускуса (это быстрого приготовления, из твердых сортов пшеницы – если возьмешь крупный, не получится так же, займет больше времени)
1 столовая ложка оливкового масла (для кускуса, чтобы он не слипался)
1/2 чайной ложки соли
200 мл кипятка (точнее, но это зависит, смотри ниже в шагах)
1 луковица (среднего размера, не обязательно большая, но не крошечная)
1 морковь (побольше, иначе не почувствуется)
1 стебель сельдерея (придаст свежий аромат, но можно и без него, если нет)
1/2 красного перца (не обязательно красный, но выглядит лучше)
1 горсть широкой зеленой фасоли (или фиделл, что найдешь)
2 шампиньона (по желанию, но мне нравится, как они идут)
1 спелый помидор (если нет, можно 3-4 черри)
100 г вареного нута (отцеженного, консервированный идеально)
100 г вареной фасоли (также, консервированная быстро подойдет)
2 зубчика чеснока (один для соуса, другой в конце, смотри, какой тебе больше нравится)
1 чайная ложка раса эль ханут (смесь специй, но ниже объясню, чем можно заменить)
1/2 чайной ложки молотого кориандра (придает специфический вкус, мне нравится, но можно и без него)
щепотка корицы, щепотка молотого имбиря, щепотка куркумы (если нет раса эль ханут, посмотри, какой аромат получится)
черный перец по вкусу
острый перец – по желанию, не обязательно, но мне нравится, когда остро
1 маленький пучок петрушки или свежего кориандра, грубо нарезанного (зеленое в конце для свежести)
Это все. Ингредиенты гибкие, если чего-то нет, можно импровизировать.
Способ приготовления
1. Сначала займусь овощами, чтобы избавиться от них. Хорошо промываю, очищаю, нарезаю лук кубиками, морковь толстыми кругами (иначе получится пюре), перец крупными кусками, фасоль примерно на два пальца, грибы ломтиками, помидор кубиками.
2. В сковороде или достаточно широкой кастрюле (я использую с толстым дном, чтобы не пригорала) наливаю немного оливкового масла (не много, максимум одну-две столовые ложки), и сначала бросаю лук и морковь с щепоткой соли. Оставляю на среднем огне минут 3-4, чтобы они размягчились и немного подрумянились. Не торопись, иначе не получится той сладости. В первый раз я спешил, все было вареное и безвкусное, не имело никакого привкуса.
3. Когда начнет приятно пахнуть и не прилипает, добавляю сельдерей и зеленую фасоль, затем грибы. Хорошо перемешиваю, еще 2 минуты. Я также добавляю немного перца.
4. Когда все красиво подрумянится, заливаю кипятком (примерно 300 мл, чтобы покрыть овощи наполовину). Не наливай слишком много, иначе потом не избавишься от жидкости. Добавляю раса эль ханут или тот импровизированный микс: щепотка куркумы, немного корицы, имбирь, молотый кориандр – и немного перца.
5. Сверху добавляю нарезанный чеснок и сладкий перец. Оставляю на медленном огне на 6-7 минут, затем добавляю помидор.
6. Когда помидор станет мягким и все овощи почти готовы, добавляю нут и фасоль (предварительно хорошо отцеженные). Перемешиваю, оставляю еще на две-три минуты, чтобы все прогрелось.
7. Пробую, корректирую соль, перец, добавляю острый перец, если мне кажется, что слишком мягко (здесь каждый со своей толерантностью). Если ты налил слишком много воды, оставь немного выпариться, ничего страшного.
8. Прямо перед тем, как снять с огня, добавляю крупно нарезанную зелень и еще один зубчик чеснока, на этот раз раздавленный или мелко нарезанный, чтобы почувствовать свежий вкус в конце. Выключаю огонь, оставляю на 5 минут под крышкой, чтобы ароматы смешались. Иногда я забываю об этом, но ничего страшного.
Теперь кускус. На самом деле, самая простая часть, но которая может вызвать проблемы, если не быть внимательным.
1. В миске (не металлической, потому что слишком сильно нагревается, на мой взгляд) кладу кускус, одну столовую ложку оливкового масла и немного соли. Перемешиваю, чтобы все гранулы покрылись.
2. Заливаю кипятком, ровно столько, чтобы вода покрывала кускус на один палец, чтобы он не плавал в воде. Накрываю крышкой или пленкой и оставляю на 7-8 минут в покое.
3. После этого беру вилку и расправляю зерна, проветриваю. Если слишком сухо, добавляю столовую ложку горячей воды. Если слишком мягко... ну, в следующий раз налей меньше воды, сейчас уже ничего не поделаешь.
А теперь, как подать на стол: я делаю большую горку кускуса в центре, а вокруг наливаю овощи с соусом, а сверху посыпаю свежей зеленью. Не знаю, мне так нравится, выглядит весело, и весь кускус не размокает с самого начала. Каждый берет, что хочет, сколько хочет, и я заметил, что всегда все заканчивается.
Полезные советы
- Не спеши с луком и морковью – здесь делается половина вкуса. Когда я сразу бросал их в кипяток, получался безвкусный бульон. Ты даже не осознаешь, пока не попробуешь оба варианта.
- Не наливай слишком много воды на кускус! Говорю тебе прямо, большинство делают именно это, и получается странная паста, а не пушистый кускус.
- Если хочешь, чтобы было более ароматно и у тебя есть время, можно немного обжарить сухие специи (кориандр, куркуму, корицу) в разогретом масле перед луком, чтобы "разбудить" их. Это классно, но не обязательно.
Замены и адаптации
- Если у тебя нет раса эль ханут, не проблема, любая смесь специй с имбирем, корицей, перцем и кориандром подойдет. Я иногда добавлял и карри, если он был под рукой.
- Классический кускус содержит глютен, но ты можешь найти кукурузный или гречневый – ищи на полках диетических продуктов, текстура не совсем такая же, но подойдет. Или можно сделать с булгуром, если ты не против глютена.
- Если нет зеленой фасоли, добавь горох. Нет нута, добавь больше фасоли, или наоборот.
- Для диетической версии можно обойтись без масла (или положить очень немного), никто не заметит большой разницы.
Вариации рецепта
- Если хочешь что-то более сложное, можно добавить цуккини или большой кабачок – они сохраняют хорошую текстуру.
- Многие добавляют изюм или сушеные абрикосы, если хотят немного сладковатого – я не фанат, но признаю, что это подходит, особенно если хочешь впечатлить гостей.
- Можно также добавить горсть нарезанных миндалей или обжаренных кедровых орехов в конце.
- Для мясоедов можно отдельно обжарить курицу и добавить в конце, но я предпочитаю его простым, с овощами.
Идеи для подачи
- Отлично сочетается с холодным йогуртом сверху (простым или взбитым с чесноком и немного лимоном).
- Если хочешь полноценное меню, подай с зеленым салатом или салатом из свежих овощей – так лучше чувствуются ароматы.
- Стакан сухого белого вина, что-то свежее, отлично подойдет – не обязательно, но я так делаю.
- На следующий день я кладу его в питу или лепешку, с каплей острого соуса, и получается что-то вроде "обертывания".
Часто задаваемые вопросы
Что делать, если у меня нет нута или фасоли в консерве?
Никакой трагедии, используй то, что есть. Можно только с нутом, только с фасолью, даже без них, если добавишь больше овощей. Я также использовал горох или вареные соевые бобы, когда у меня не было ничего другого. Главное, чтобы они были предварительно сварены, иначе придется ждать их два часа.
Как я узнаю, сколько воды налить в кускус?
Это мучило и меня в начале. Правило – примерно 2 части воды на 1 часть кускуса, но самое надежное – чтобы вода покрывала кускус на один палец, чтобы он не плавал. Если воды слишком мало, можно добавить во время готовки; если слишком много, уже ничего не сделаешь.
Какой кускус использовать?
Быстрого приготовления – это удобно, быстро, и не нужно пароварки или других приборов. Традиционный кускус (с крупными зернами) нужно готовить на пару, это занимает больше времени, не так быстро. Я также пробовал из цельной муки – более грубый, но сытный, может не всем понравиться.
Могу ли я все приготовить заранее для гостей?
Да, овощи с соусом можно приготовить за несколько часов до, но кускус лучше готовить прямо перед подачей, иначе он затвердеет и не будет таким. Если у тебя гости, держи овощи теплыми, а кускус готовым к замачиванию.
Что делать, если я добавил слишком много острого соуса?
Я тоже так делал. Смягчи все йогуртом или немного простым кускусом без овощей, и острота утихнет. Или добавь немного лимонного сока, это поможет уменьшить остроту.
Насколько я могу настраивать специи?
Довольно сильно, честно говоря. Я добавлял от карри до гарам масала, и получались хорошие комбинации. Не переборщи с корицей или имбирем, потому что они могут дать слишком интенсивный вкус. В остальном, делай так, как тебе нравится.
Пищевая ценность
Одна порция, сытная, со всеми овощами, кускусом и бобовыми, содержит около 400-500 ккал, в зависимости от того, сколько масла или нута ты добавляешь. Из них примерно 13-15 г белков (благодаря нуту и фасоли), углеводов около 80-90 г, жиров 7-10 г (если не переборщить с маслом). Отлично подходит для обеда или ужина, не тяжело, но хорошо утоляет голод. Содержит достаточно клетчатки (более 10 г на порцию), так что не придется беспокоиться о голоде слишком быстро. Углеводы усваиваются медленно, потому что бобовые снижают общий гликемический индекс – это отличный вариант и для тех, кто следит за уровнем сахара.
Как хранить и разогревать
Если ты приготовил слишком много (и у меня это часто случается), овощи с соусом можно положить в контейнер, хранятся в холодильнике 2-3 дня без проблем. Кускус отдельно, тоже в холодильнике, в контейнере с крышкой, чтобы не впитывал запахи. При разогреве лучше всего положить овощи с соусом в маленькую кастрюлю на медленный огонь. Кускус сбрызни двумя-тремя столовыми ложками теплой воды и разогрей на пару или в микроволновке, перемешай вилкой после. Если он стал слишком сухим, добавь немного оливкового масла, и готово. Можно есть и холодным, как салат, прямо из холодильника, особенно летом. Я так делаю, когда не хочу ничего разогревать.
Приготовление: моем, очищаем и нарезаем все овощи, соблюдая точный порядок их подготовки для сохранения времени приготовления и структуры. Начинаем с легкого обжаривания лука и моркови с немного крупной соли и оливкового масла (это действие не случайно, если вы попробуете морковь и карамелизированный лук до того, как они будут отварены, вы сразу почувствуете разницу, та необходимая сладость не получается, если вы варите эти овощи напрямую). Затем добавляем зеленую фасоль и стебель сельдерея, я добавил 2-3 потерянных грибов, немного перца. Овощи оставляем на несколько минут, затем добавляем кипящую воду, смесь специй раз аль ханнут или специи, которые я перечислил, содержащие эту смесь, 2 зубчика чеснока и крупно нарезанный красный перец, помидор без семян, нарезанный крупными кубиками. Даем покипеть несколько минут, около 5 минут достаточно, затем добавляем вареную фасоль и нут. Оставляем еще на минуту-две, корректируем приправы солью и перцем, если нужно, добавляем немного или много острого перцового пасты, по вкусу, я предпочитаю острую еду, как я уже много раз говорил, чувствую, что это меня оживляет. Я также добавил порошок кориандра (предпочитаю сушеный, зеленый как-то не резонирует со мной). Добавляем мелко нарезанную зелень и немного еще мелко нарезанного чеснока, чтобы почувствовать его вкус, снимаем с огня и оставляем остывать и впитывать ароматы на несколько минут. Кускус готовится просто, в неметаллической посуде кладем кускус и столовую ложку оливкового масла, хорошо перемешиваем, добавляем немного соли и кипящей воды, чтобы слегка покрыть его. Оставляем на несколько минут, а затем хорошо перемешиваем вилкой, пока не станет воздушным; успех зависит больше от качества кускуса, чем от самой техники, так как здесь сложно ошибиться. Обычно подают хорошую порцию кускуса в центре и щедрое количество овощей вокруг него, это безумие цветов, текстур, ароматов. Блюдо, которое стоит готовить, пробовать и ценить в компании друзей. Приятного аппетита!
Ингредиенты: 100 граммов кускуса, столовая ложка оливкового масла, соль, кипящая вода. Нут, морковь, лук, плоская зеленая фасоль, стебель сельдерея, красный перец, помидоры, чеснок, красная фасоль. Для приправы нам нужны морская соль, перец, чили-паста и Ras el Hanout, их классическая смесь для тажинов, которая включает: куркуму, имбирь, кориандр, корицу и перец. Если у вас нет этой специи, просто добавьте молотый сушеный кориандр, корицу, имбирь и куркуму, волшебный аромат Африки, обладающий целебными свойствами и полезным влиянием на здоровье. Петрушка или свежий кориандр.
