Оссобуко по-милански - Италия
Ossobuco Alla Milanese: Деликатес медленного приготовления
Ossobuco alla milanese — это рецепт, который предлагает нам погружение в кулинарные традиции, сочетая богатые ароматы и деликатные текстуры говядины с гарниром из ризотто или картофельного пюре. Это рецепт, который требует времени и терпения, но конечное удовлетворение не имеет цены. Приготовленное медленно, мясо становится настолько нежным, что тает во рту, а ароматы соединяются в идеальном танце. Давайте вместе отправимся в это вкусное путешествие!
Время приготовления
- Время подготовки: 30 минут
- Время приготовления: 3-4 часа
- Всего: 4 часа
- Количество порций: 4
Ингредиенты
- Для ossobuco:
- 4 кусочка телятины
- Соль и перец по вкусу
- 2 луковицы, мелко нарезанные
- 8 зубчиков чеснока, раздавленных
- 4 моркови, нарезанные кружочками
- 2 листа сельдерея
- 250 мл белого вина
- Бульон из телятины или овощной, чтобы покрыть мясо
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 1 чайная ложка сушеного розмарина
- 1 чайная ложка горошка перца
- 250 мл томатного соуса
- 1 чайная ложка сахара
- Для Гремолаты:
- 1 пучок свежей петрушки, нарезанной
- 2 зубчика чеснока, раздавленных
- Цедра одного апельсина или лимона
- Соль и перец по вкусу
- По желанию: лимонный сок и оливковое масло
Приготовление Ossobuco
1. Подготовка мяса:
Начните с приправления кусочков телятины солью и перцем с обеих сторон. Затем обваляйте их в муке, убедившись, что они равномерно покрыты. Этот шаг поможет получить красивую корочку.
2. Обжаривание мяса:
В глубокой кастрюле разогрейте немного оливкового масла на среднем огне. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Выньте мясо из кастрюли и отложите в сторону.
3. Приготовление овощей:
В той же кастрюле добавьте лук, чеснок, морковь и сельдерей. Обжаривайте овощи, пока они не станут мягкими, около 5-7 минут. Этот шаг добавит замечательный сладковатый вкус блюду.
4. Деглазирование:
Потушите кастрюлю белым вином, убедившись, что вы скребете дно кастрюли, чтобы освободить карамелизированный аромат мяса и овощей. Дайте вину покипеть несколько минут, пока не испарится алкоголь.
5. Добавление мяса:
Снова положите кусочки мяса в кастрюлю, добавив достаточно бульона из телятины или овощей, чтобы покрыть мясо. Добавьте тимьян, розмарин и горошины перца. Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Дайте медленно вариться в течение 3-4 часов, добавляя бульон или горячую воду, если это необходимо.
6. Завершение приготовления:
За 30 минут до готовности добавьте томатный соус и сахар, чтобы сбалансировать кислотность. Дайте покипеть немного, чтобы ароматы смешались.
Приготовление Гремолаты
1. Смешайте ингредиенты:
В небольшой миске смешайте нарезанную петрушку, раздавленный чеснок и цедру апельсина или лимона. Добавьте соль и перец по вкусу. Эта композиция добавит свежести и замечательный контраст к богатому вкусу ossobuco.
Идеальный гарнир: Risotto alla Milanese
Ossobuco alla milanese часто подается с ризотто alla milanese, кремовым и ароматным блюдом, обогащенным шафраном.
Ингредиенты для ризотто
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 100 г масла
- 1 столовая ложка шафрана
- 2 столовые ложки костного мозга телятины (по желанию)
- 300 г риса Arborio
- 5 столовых ложек белого вина
- Соль и перец по вкусу
- Бульон (примерно в 3 раза больше, чем количество риса)
- 100 г масла (для завершения)
- 8 столовых ложек тертого пармезана
Приготовление ризотто
1. Обжарьте лук:
В кастрюле растопите половину масла (50 г) на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет прозрачным.
2. Добавьте шафран:
Как только лук готов, добавьте шафран и перемешайте, чтобы освободить цвет и аромат.
3. Добавьте рис:
Введение риса Arborio происходит путем перемешивания в течение 2 минут, чтобы слегка обжарить. Затем добавьте вино и приправьте солью и перцем.
4. Готовьте ризотто:
Начните добавлять бульон, по одной черпаке, постоянно помешивая. Ждите, пока рис впитает жидкость, прежде чем добавлять больше. Повторяйте этот процесс, пока рис не станет кремовым и аль денте, примерно 18-20 минут.
5. Завершите ризотто:
Как только ризотто готово, добавьте оставшееся масло и половину пармезана. Хорошо перемешайте и дайте постоять под крышкой 2 минуты.
Подача блюда
Подавайте ossobuco горячим, полив Гремолатой, вместе с щедрой порцией ризотто alla milanese или картофельного пюре. Эта комбинация обеспечит идеальный баланс между богатым вкусом мяса и кремовостью гарнира.
Совет шеф-повара
Для еще более интенсивного вкуса оставьте блюдо на несколько часов или даже на ночь в холодильнике. При повторном разогреве ароматы усилятся. Это также отличный рецепт для праздничных обедов или для того, чтобы произвести впечатление на гостей!
Пищевая информация
Одна порция ossobuco alla milanese (без гарнира) содержит примерно 450-500 калорий, предлагая хороший источник белка и железа. Добавление ризотто или картофельного пюре увеличит калорийность, но и питательную ценность.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я использовать свинину вместо телятины?
Да, но вкус и текстура будут другими. Телятина предлагает особую нежность.
2. Могу ли я подготовить это блюдо заранее?
Абсолютно! Ossobuco отлично сохраняется в холодильнике и может быть легко разогрето.
3. Какое вино мне использовать?
Выберите сухое белое вино, такое как Pinot Grigio или Sauvignon Blanc, чтобы дополнить ароматы.
4. Как лучше всего разогреть ossobuco?
Разогревайте на очень низком огне на плите или в предварительно разогретой духовке, добавляя немного бульона, если это необходимо.
5. Могу ли я добавить другие овощи?
Конечно! Картофель, кабачки или грибы могут добавить дополнительный аромат.
Заключительные заметки
Ossobuco alla milanese — это больше, чем просто рецепт; это кулинарный опыт, который объединяет семью и друзей за столом. Каждый кусочек — это путешествие в мир вкусов, история терпения и преданности искусству кулинарии. Независимо от случая, этот рецепт обязательно станет любимым в вашей кухне. Приятного аппетита!
Куски мяса приправляют солью и перцем, обваливают в муке и обжаривают с каждой стороны на небольшом количестве масла до легкой золотистости, а затем удаляют. Оставшийся жир в кастрюле обжаривается с вином, добавляются куски мяса, овощи, достаточно бульона, чтобы покрыть все, тимьян, розмарин и горошины перца. Мясо оставляют на медленном огне, накрытым крышкой, пока оно не станет очень нежным, около 3-4 часов. При необходимости добавляют горячий бульон/воду. В конце добавляют томатный сок, в котором растворяется немного сахара. Его можно украсить Гремолатой, сухим соусом из петрушки, размятого чеснока, цедры апельсина/лимона, соли и перца. Также можно добавить лимонный сок и оливковое масло. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или ризотто алла миланезе, приготовленное из: 1 луковицы, 100 г масла, столовой ложки шафрана, 2 столовых ложек костного мозга говядины, 300 г риса Арборио, 5 столовых ложек белого вина, соли, перца, бульона (примерно в 3 раза больше, чем риса), 100 г масла и 8 столовых ложек пармезана. Лук обжаривают на половине масла (50 г), добавляют шафран и перемешивают, чтобы освободить цвет (если используется мозг, его добавляют вместе с луком). Затем добавляют рис и перемешивают в течение 2 минут, затем добавляют вино и приправляют солью и перцем. Перемешивают, пока рис не впитает вино. Затем постепенно добавляют бульон, пока рис не впитает достаточное количество жидкости. Наконец, добавляют оставшееся масло, половину пармезана (4 столовые ложки) и рис, накрывают на 2 минуты. Подают сразу с оставшимся пармезаном и маслом сверху. Оссобуко алла миланезе подают с ризотто алла миланезе с Гремолатой или с картофельным пюре.
Ингредиенты: 4 кусочка телячьей голяшки, 2 перца, 8 луковиц, 4 зубчика чеснока, 4 моркови, 2 листа сельдерея, 250 мл белого вина, бульон из телятины/овощей, 1 ч. ложка тимьяна, 1 ч. ложка розмарина, 1 ч. ложка перца горошком, 250 мл томатного сока, 1 ч. ложка сахара
