Розовые печенья
Видишь, что со мной произошло в первый раз, когда я приготовила эти печенья в форме розы: я с энтузиазмом замесила тесто, раскрасила, нарезала, скатала, все было хорошо и красиво, пока я не попыталась их нарезать и положить на противень. Тесто получилось слишком мягким, прилипло повсюду, они больше не выглядели как печенье... Не знаю, то ли от масла, то ли от слишком высокой температуры на кухне, или я просто спешила, но в результате у меня получились какие-то «розы», похожие на маленькие взрывчатые устройства. Теперь я научилась: все с терпением, и тесто действительно нужно держать в холодильнике, а не брать сразу для формовки.
Время работы составляет около 40-50 минут, включая замес, раскрашивание, нарезку кругов и формирование роз. Но к этому стоит добавить еще минимум час для охлаждения — без этого не начинай! Из одной порции получается примерно два средних противня, то есть около 40-50 печений, в зависимости от того, насколько маленькими или большими ты их делаешь. По сложности... это не совсем детская игра, но и не слишком сложно, это расслабляющее занятие, если у тебя не дефицит времени.
Я довольно часто готовлю эти печенья, особенно зимой, когда хочется чего-то с тестом, что выглядит хорошо и занимает меня (и не требует сложных ингредиентов, они обычно есть у меня дома). Мне нравится, что они не слишком сладкие, отлично идут с кофе, молоком, чаем и выглядят эффектно на тарелке, каждый раз люди спрашивают, как я их сделала, и не верят, что они действительно сделаны мной, а не куплены в кондитерской. Плюс тесто с салом, если ты ностальгируешь, приносит тот вкус домашних печений из прошлого, слегка хрустящих с краев, нежных внутри. Я думаю, что не пропустила ни один Рождество за последние годы, не поставив на стол противень с такими розочками.
Чтобы ты знала, что тебе нужно:
2 яйца — служат связующим, хорошо связывают тесто, помогают в поднятии и текстуре.
100 г сала или масла — здесь зависит от того, что тебе нравится или что есть под рукой. Сало делает тесто более нежным, масло придает более «изысканный» вкус. Честно говоря, я делала и с тем, и с другим, никогда не расстраивалась из-за результата.
200 г сахара — здесь дело вкуса, но для классического печенья, чтобы не было слишком сладким, это хорошее количество. Если ты предпочитаешь очень сладкое, можешь добавить немного больше, но я не рекомендую.
400 г муки — простой, белой, обычной. Никто у меня не пробовал с цельнозерновой или другой, но я думаю, что получится слишком густо.
1 чайная ложка (ч.л.) красного пищевого красителя — чтобы лепестки получились розовыми или красными, иначе роза будет выглядеть как бледный пионы. Можно попробовать и с соком свеклы, но я объясню в советах.
1 столовая ложка (ст.л.) какао — для коричневой части теста, то есть основы розы.
1 столовая ложка разрыхлителя — чтобы они немного «поднялись» и не получились жесткими печеньями.
Ваниль (порошок или эссенция) — для аромата, чтобы не пахло только мукой и салом.
1 щепотка соли — подчеркивает вкус, не пересаливай на этом этапе!
Итак, как я это делаю:
1. Начинаю с яиц. Ломаю их в большую миску, добавляю сахар, ванилин и ту маленькую щепотку соли. Взбиваю венчиком или миксером 2-3 минуты, чтобы сахар немного растворился и смесь немного осветлела. Не делаю полную пену, это не нужно.
2. Добавляю сало или масло, комнатной температуры. Если у тебя сало, оно более податливое, легко смешивается. С маслом не стоит слишком усердствовать, только до тех пор, пока не останется кусочков. Не настаивай на венчике, если не получается, можно использовать деревянную ложку или просто руками, оно быстро растает и не будет ощущаться в тесте. Здесь многие ошибаются: если масло слишком холодное, вся смесь расслаивается, и тесто не получится таким, каким нужно.
3. Просеиваю муку с разрыхлителем в жидкую смесь сразу. Перемешиваю лопаткой или деревянной ложкой, а когда не могу больше, кладу руку. Замешиваю быстро, тесто не должно стать супер эластичным как тесто для хлеба, а должно быть крепким, не прилипать сильно к рукам, но и не быть сухим как пластилин. Здесь каждая мука разная, если тебе кажется, что тесто слишком мягкое, можно добавить максимум 1-2 ложки дополнительно, но не переусердствуй.
4. Делю тесто на три примерно равные части. В первую часть добавляю краситель — его нужно тщательно перемешать, возможно, в перчатках, если не хочешь, чтобы руки были розовыми несколько дней. Я иногда добавляю немного гелевого красителя для более яркого цвета, но если у тебя только жидкий, это нормально. Во вторую часть добавляю столовую ложку какао — здесь не нужно сильно перемешивать, только чтобы не осталось белых пятен. Третья часть остается простой, без добавок.
5. Заворачиваю кусочки теста в пленку и ставлю в холодильник на час. Если ты спешишь, минимум 30 минут, но это не совсем идеально, так как их будет сложно формовать. На этом этапе не с кем ругаться, иначе они растекутся по столу, и ты не сможешь им придать форму.
6. После того как они охладились, поочередно достаю по кусочку и раскатываю на столе с мукой, как можно тоньше, примерно 3-4 мм. Не толще, иначе они поднимутся при выпечке и будут выглядеть как пионы осенью.
7. С помощью маленького стакана или круглой формы (я однажды нашла форму для вырезания с волнистыми краями, получается красиво, но это не обязательно) вырезаю круги из каждого теста. Для одной розы нужно 4-5 кругов, но не страшно, если ты положишь меньше или больше.
8. Круги накладываю слегка друг на друга, как чешуйки, и аккуратно скатываю. Не слишком сильно сжимай, иначе тесто порвется или прилипнет. Разрезаю рулет пополам острым ножом, и у тебя получается два «цветка».
9. Каждую половинку выкладываю на противень с пергаментной бумагой, срезом вниз, чтобы роза стояла устойчиво. Если хочешь, можешь аккуратно расправить лепестки пальцами, но не рви их.
10. Выпекаю в предварительно разогретой духовке при 170 градусах около 18-22 минут, в зависимости от духовки. Они не должны сильно зарумяниться, а оставаться светлыми, слегка золотистыми внизу.
11. Достаю из духовки и оставляю остывать на противне несколько минут, иначе они могут сломаться.
12. Если хочешь, чтобы они выглядели еще более празднично, можешь посыпать сахаром-пудрой сверху после полного остывания.
Практические советы и замечания:
1. Самое важное — не пропускать охлаждение. Даже если тесто кажется достаточно крепким в начале, оно быстро тает в руках, и ты не сможешь с ним работать.
2. Если видишь, что краситель не прилипает или ты добавила слишком мало, не пытайся добавить его в уже замешанное тесто, получится мраморное, а не однородное. Лучше оставить так или добавить немного свекольного сока, но понемногу.
3. Если ты добавила слишком много муки, это не трагедия, просто они будут более жесткими после выпечки.
4. Когда раскатываешь тесто, всегда имей муку на столе и на скалке, но не переусердствуй, иначе прилипнет слишком много муки, и оно высохнет.
5. Я иногда добавляю немного тертой лимонной корки в простое тесто, это придает приятный аромат, но это не обязательно.
Замены и адаптации:
— Вместо пищевого красителя можно попробовать свекольный сок (свежевыжатый или из банки, но чтобы не был соленым). Обрати внимание, что он не окрашивает так интенсивно, и иногда при выпечке теряет цвет. Тем не менее, для детей или если хочешь что-то более натуральное, это тоже подойдет, только тогда у тебя будут розы бледно-розового цвета, а не ярко-красного.
— Для варианта без сала используй масло с 82% жирности, не маргарин.
— Если тебе нужен безглютеновый вариант, я пробовала с универсальной безглютеновой мукой, и получилось довольно неплохо, только нужно скорректировать количество (возможно, потребуется больше жидкости, так что старайся не добавлять всю муку сразу).
— Можно добавить и другие ароматы — немного рома, миндаля или даже апельсина, если не хочешь только ванили.
— Для более интересного вида можно чередовать круги разных цветов или сделать каждую розу из двух видов теста, а не из одного.
Вариации:
— Я пробовала делать и с черным какао (голландским), тогда основа получается еще более коричневой, более насыщенной на вкус.
— Если у тебя нет желания делать розы, просто сделай круги и выпекай их как есть, получатся симпатичные бисквиты двух цветов.
— Можно положить в середину розы перед выпечкой кусочек густого варенья или маленький кубик шоколада — он не растает слишком сильно, но будет приятно ощущаться внутри.
Идеи для подачи:
— На тарелке на праздники или на дни рождения, с сахаром-пудрой и несколькими мятными листьями для вида.
— Отлично идут с крепким кофе, подходят и для перекуса или пикника.
— Иногда я сверху поливаю немного подогретым вареньем, чтобы выглядело как «роса» на лепестках (хотя, когда у меня есть терпение, чтобы поиграть с ними).
Часто задаваемые вопросы:
1. Могу ли я использовать только масло и не добавлять сало? Да, конечно. Можно делать только с маслом, тесто получится очень хорошим, только может быть немного более хрустящим, не таким нежным, но разница не огромная. Для «вкуса детства» сало является основой, но не всем оно нравится.
2. Можно ли сделать рецепт без яиц? Я пробовала однажды, добавила 2 столовые ложки молока и одну чайную ложку крахмала вместо яйца, тесто получилось нормальным, только не поднялось так, как нужно, и было немного более «крошливым». Но да, это подходит для тех, у кого аллергия.
3. Что делать, если у меня нет красителя? Можно и без него, сделай простые розы, двухцветные, с частью с какао и белой частью. Можно попробовать свеклу или концентрированный гранатовый сок (но более бледный).
4. Что делать, если я добавила слишком много муки и не могу больше работать с тестом? Попробуй спасти его с помощью 1-2 столовых ложек сметаны или молока. Немного замеси и посмотри, станет ли мягче, но не разбавляй слишком сильно.
5. Можно ли использовать другие виды сахара? Я пробовала и с коричневым сахаром, получается хорошо, только тесто не будет светлым, все приобретает бежевый оттенок. Если тебя не беспокоит внешний вид, можно использовать без проблем.
6. Почему розы расползаются и расширяются при выпечке? Либо они не стояли достаточно в холодильнике, либо ты добавила слишком много жира или масло было недостаточно холодным. В следующий раз оставь их в холодильнике дольше или старайся не замешивать слишком сильно после добавления жира.
Пищевая ценность (приблизительно):
Из одной порции (40-50 штук) примерно 80 ккал на печенье. Каждое содержит около 2 г белка (из яйца), 3 г жиров (из масла/сала, яйца), 12-13 г углеводов (в основном сахар, мука). Это не совсем «диетическое», но учитывая, насколько маленькие кусочки, не пугайся — два-три печенья к кофе не разрушат диету. Если хочешь сделать их более легкими, можешь уменьшить сахар или использовать больше белков и меньше масла/сала, но тогда можешь потерять ту прекрасную текстуру. Это, очевидно, десерты с высокой калорийностью, так что не ставь противень между сериями, не моргая... но и не такие уж бомбы, как торты с кремом. Плюс в том, что ты контролируешь ингредиенты, не добавляешь маргарин, не используешь странные красители, и они не пропитаны сиропами.
Как я их храню и разогреваю:
Хранятся в металлической коробке или в большом банке с крышкой, легко держатся 10 дней, а может и больше, если ты не съешь их раньше. Когда они полностью остынут, не нужно ставить их в холодильник, иначе они станут слишком твердыми. Если ты сделала слишком много и хочешь сохранить их дольше, можно заморозить сырое тесто, хорошо завернув, а потом оставить на размораживание в холодильнике за день до выпечки. Выпеченные печенья не требуют разогрева — если все же хочешь «оживить» их через несколько дней, можешь поставить их на 1-2 минуты в духовку при 100 градусах, но не дольше, иначе они высохнут. Рекомендую не хранить их во влажности, они размягчаются и становятся резиновыми.
Вот так я делаю печенье-розы, и каждый раз, когда я ставлю их на стол, они быстро исчезают, я не успеваю рассказать всю историю до последнего. Если у тебя есть терпение их формовать и ты не пропускаешь охлаждение, у тебя не должно быть проблем.
1. Мы смешиваем яйца с сахаром, ванилью и щепоткой соли. 2. Добавляем сало/масло и гомогенизируем. 3. Добавляем муку вместе с разрыхлителем (обе просеянные) и замешиваем относительно плотное тесто. 4. Делим его на 3 части, в одну часть добавляем краситель и замешиваем, пока он не смешается с тестом, а во второй части добавляем какао и замешиваем. 5. Оставляем на холоде на 1 час. 6. Достаем охлажденные шарики теста и раскатываем их на присыпанной мукой поверхности, затем с помощью формочки вырезаем круги, которые укладываем в ряд, слегка накладывая друг на друга. 7. Аккуратно скатываем и разрезаем пополам. 8. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом, и выпекаем около 20 минут.
В следующий раз я попробую использовать сок свеклы вместо красителя.
Ингредиенты: 2 яйца 100 г сала/масла 200 г сахара 400 г муки 1 ч. ложка красного пищевого красителя 1 ст. ложка какао 1 ст. ложка разрыхлителя теста ваниль щепотка соли
