Пухлые и забавные пончики

Я проснулся в субботу около 9 утра с безумным желанием чего-то сладкого и теплого, но также с капризными детьми, которые хотели "домашние пончики, не купленные!". В первый раз, когда я попробовал сделать эти пончики, у меня получились настоящие кирпичи, собака их грызла пару дней после того, как я сдался. С тех пор я понял, что дрожжи, молоко и терпение - это святое в этом деле, и не стоит обманывать с тестом. В любом случае, не говори, что я тебя не предупреждал: если ты спешишь с расстойкой, получишь плоские и пресные вещи. Нужно иметь терпение, даже если пахнет хорошо, и все уже суют нос в кухню.

Честно говоря, эти пончики не требуют вечности, но и не делаются за один миг. Примерно 20-25 минут - это реальная работа, но с учетом расстойки это займет легко два с половиной часа. Из этих количеств получается около 20 обычных пончиков, или больше, если ты решишь вырезать маленькие и веселые формы - я однажды сделал динозавров, и через два часа не осталось ни одного. Они не сложные, но и не делают себя сами: нужно вмешиваться в тесто и следить за временем и маслом. Скажем, уровень "средний по сложности" - не паникуй, но и не стоит делать их в первый раз, когда у тебя гости на пороге.

Почему я их все время делаю, смотри здесь. Дети просят, я не обижаюсь, и даже если в конце кухня выглядит как после войны, оно того стоит. Это идеальный рецепт, когда тебя тянет к настоящему сладкому. Не знаю, что с этой воздушной текстурой, но иначе не ощущаешь себя "дома". Будь они круглыми, квадратными или динозаврами - не имеет значения, главное - жарить их как следует и обсыпать сахаром-пудрой, пока они еще горячие. Ты можешь придумывать формы, можешь позволить детям поиграть с вырезками (хотя потом у тебя будет мука повсюду, не ругайся на меня потом). И бонус: их можно есть и на следующий день, если они успеют остаться. В общем, у нас они даже не успевают остыть.

Ингредиенты и зачем я использую каждый, потому что часто люди пропускают это и потом удивляются, почему не получается:

Мука - около 500 г, бери универсальную, не для кулича, не диетическую. Если она слишком мелкая, получится клей, если слишком грубая, будут как печенье. Мука дает форму и "пух" пончикам.
Молоко - 220 мл, должно быть теплым, но не кипяченым. Помогает активировать дрожжи и связывать тесто. Если холодное, тесто не поднимется. Если слишком горячее, убьешь дрожжи, и тогда увидишь пончики из бетона.
Яйцо - одно целое и два желтка, не больше, иначе получится слишком тяжело и не поднимется красиво. Яйцо придает немного вкуса и "связывает" муку, желтки дают красивый цвет и пухлость.
Коричневый сахар - 50 г, для вкуса и чтобы помочь в расстойке. Сахар "кормит" дрожжи. Я добавил еще 10 г отдельно только для активации дрожжей, остальное в тесто.
Ванильный сахар - пакетик, для аромата. Без него не тот шарм.
Цедра лимона - от одного целого лимона, чтобы не была обработана. Придает свежий вкус и убирает тяжесть теста. Кто не хочет, может игнорировать, но я считаю, что это большая потеря.
Свежие дрожжи - кубик (42 г), нельзя класть половину или брать порошок и забывать активировать, результат не тот. Без дрожжей у нас нет пончиков, а только лепешки.
Масло - 3-4 хороших столовые ложки для теста, делает его мягким и эластичным. Также нужно около 600-700 мл для жарки. Да, это много, но пончики требуют купания, а не душа.
Соль - щепотка, помогает вкусу, не игнорируй, даже если это звучит странно для десертов.
Сахарная пудра - для посыпки в конце. Кто хочет, может добавить корицу, но у нас это не принято, кто я такой, чтобы судить?
Приготовление, шаг за шагом, с нервами и советами на вооружении:

1. Я положил муку (всю, да) в большую миску. Не используй маленькую, если не хочешь потом собирать муку с пола.
2. В другой маленькой миске я положил кубик дрожжей, 10 г коричневого сахара (из общего количества), столовую ложку теплого молока и щепотку соли. Соль, да, помогает активации. Я хорошо перемешал, чтобы растворить дрожжи. Затем добавил остальное теплое молоко и все перемешал.
3. В муку я добавил яйцо, желтки, оставшийся коричневый сахар, ванильный сахар и цедру лимона. Ручками - не миксером, потому что это не кулич - я начал забирать ингредиенты с краев, затем влил молоко с дрожжами. Перемешиваю до тех пор, пока все не соберется, сначала ложкой, затем, конечно, руками.
4. Теперь часть, которая никому не нравится: замешивание. Это займет около 15-20 минут, меньше не получится. Добавляй масло, понемногу, и меси, пока не будет прилипать к рукам. Если тебе станет скучно и ты замесишь всего 5 минут, увидишь разницу в том, насколько они поднимутся. В конце должно получиться немного эластичное, мягкое тесто, не липкое, но и не жесткое.
5. Я накрыл миску чистым полотенцем и поставил в укромное место от сквозняков - на плиту, пока никто ничего другого не готовит. Я оставил примерно на два часа, пока не удвоится. На сильном тепле поднимается быстрее, зимой... не спеши.
6. Поднявшееся тесто я выложил на рабочую поверхность, посыпанную немного мукой. Я раскатал его скалкой (да, можно и чистой бутылкой, если нет скалки), до толщины примерно в палец, чтобы было около 1,5-2 см.
7. Теперь момент для творчества. Ты можешь использовать круглые формы, стакан, что угодно под рукой. Я с детьми использовал формы для печенья, делали динозавров, звезды, цветочки, всякую всячину. Вырезай и выкладывай на противень с пергаментной бумагой или тканью, посыпанной мукой, чтобы не прилипли. Не расстраивайся, если они не получаются идеальными, после того как поднимутся и поджарятся, это уже не имеет значения.
8. Оставь их еще на 20 минут подниматься, слегка накрытыми полотенцем. Так они красивее, более воздушные.
9. Тем временем я поставил масло разогреваться в глубокой кастрюле. Важно, чтобы было не менее 5-6 см масла, чтобы пончики плавали, а не просто лежали на дне сковороды.
10. Масло должно быть разогретым, но не кипеть. Я проверил на маленьком кусочке теста - если появляются пузырьки и он всплывает, значит, готово.
11. Жарим каждый пончик по 1-2 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся красиво. Не толпите, переворачивайте аккуратно (не прокалывайте вилкой, дайте им подняться).
12. Выкладываем на салфетку, чтобы впиталось масло. Пока они горячие, обваливаем в сахарной пудре, чтобы хорошо прилипло.
Советы и идеи - чтобы не ошибиться

СОВЕТЫ:

- Дрожжи никогда не смешиваются напрямую с солью, но щепотка в начале активирует быстрее. Если положишь слишком много, не поднимется хорошо.
- Молоко должно быть теплым, не горячим. Если холодное, дрожжи не активируются, если слишком горячее, все погибает.
- При замешивании не скупись на время. Меси, пока не перестанет прилипать, но не добавляй лишнюю муку, только если с ним действительно невозможно работать.
- Не жарь на слишком большом огне, снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми. Умеренный огонь, не спеши!
- Не перегружай кастрюлю, иначе температура масла упадет, и они не поднимутся правильно.

ЗАМЕНЫ И АДАПТАЦИИ:

- Можно использовать сухие дрожжи, около 14-15 г, но тоже активируй с сахаром и теплым молоком.
- Если хочешь безлактозный вариант, растительное молоко (соевое, миндальное) подойдет, но текстура будет немного другой, как будто не так поднимается. Не говори, что я тебя не предупреждал.
- Без глютена? Есть специальная мука для пончиков/безглютеновая. Не такая воздушная, но с яйцом и большим количеством масла можно получить что-то приемлемое.
- Без сахара: замени на стевию или другой подсластитель, но не жди того же классического вкуса.
- Без яйца? Я не пробовал, но слышал, что можно добавить йогурт или пюре из банана для связывания - получится, но не совсем то, что нужно.

ВАРИАНТЫ:

- Добавь столовую ложку сметаны в тесто для дополнительной нежности (если есть в холодильнике).
- Можно начинить пончики джемом, Нутеллой, кремом после жарки с помощью кондитерского мешка или шприца.
- Кто хочет, может добавить корицу или кардамон в сахарную пудру.
- Для подачи их можно разрезать пополам и начинить взбитыми сливками и фруктами или мороженым (для смелых).

КАК ПОДАВАТЬ:

- Горячими, конечно, с обилием сахарной пудры.
- Отлично сочетается с теплым молоком или крепким кофе, если ты взрослый, усталый от чая.
- В выходном меню, рядом с чашкой холодного компота или даже глинтвейна зимой - не смейся, это работает отлично.
Часто задаваемые вопросы

1. Сколько времени должно подниматься тесто?
Идеально, пока не удвоится в объеме - у меня это занимает около двух часов, но если в кухне тепло, может быть готово и за 90 минут. Если ты не терпелив и пропустишь расстойку, пончики не будут воздушными, а получатся мучными.

2. Что делать, если пончики не поднимаются в масле?
Проверь, чтобы дрожжи были свежими, а молоко теплым. Если все равно не поднимаются, вероятно, ты слишком мало месил или слишком много муки добавил в процессе.

3. Можно ли испечь в духовке, а не жарить?
Можно попробовать, но вкус не будет таким же, а текстура будет более "хлебной", не воздушной и нежной. С небольшим количеством масла сверху и духовкой, разогретой до 180°C, все равно получится что-то сладкое и хорошее, но это не совсем настоящие пончики.

4. Как сделать так, чтобы они не впитывали много масла?
Масло должно быть хорошо разогретым, но не дымить. Если слишком холодное, пончики впитывают его, как губка. Всегда выкладывай на бумажное полотенце, возможно, после первых партий поменяй салфетку.

5. Можно ли заморозить тесто или пончики?
Тесто можно заморозить порционно, хорошо упаковать, разморозить в холодильнике за ночь, а затем продолжить с финальным поднятием. Готовые жареные пончики не будут такими же хорошими после разморозки, но если останутся, их можно разогреть в духовке, не в микроволновке (они станут мягкими и странными).

Пищевая ценность, по правде говоря

Давай будем реалистами: они не диетические, и не должны быть. Один пончик содержит около 180-200 ккал (в зависимости от того, сколько масла впитывает, сколько сахара добавляешь в конце). На 100 г примерно 40 г углеводов, 7-8 г белков (из яйца, молока и муки), 5-6 г жиров (масло, яйцо). Сахар - да, его много, но ты же не ешь 10 штук за раз, хотя горячими трудно устоять. Я не рекомендую каждый день, но как лакомство это нормально. Без начинки или дополнительных топпингов не превышает 220 ккал/штука, а с сахаром-пудрой можно поиграть с количеством. Если ты готовишь в духовке, жирности немного меньше, но вкус не тот.

Как хранить и разогревать

Честно говоря, у нас они не задерживаются больше суток, но если ты сделал слишком много, храни в коробке с крышкой, с салфеткой внизу, при комнатной температуре. Не в холодильнике, потому что они высохнут и станут резиновыми. Для разогрева лучше всего в духовке, 3-5 минут при 170°C, не в микроволновке, потому что они станут мягкими и странными. Если ты забыл их и они высохли, можешь разрезать пополам, начинить чем-то кремовым (сливками, джемом) и отправить в духовку, чтобы немного освежить. Если они все еще остаются сухими, не выбрасывай, нарежь кубиками и сделай что-то вроде "пудинга" с молоком и яйцом в духовке, как переработанный десерт. Ты всегда найдешь способ не выбрасывать их.

В миске мы кладем муку, 40 г коричневого сахара, ванильный сахар, лимонную цедру, яйцо и желтки. Отдельно смешиваем дрожжи с 10 г коричневого сахара и разводим теплым молоком, затем выливаем это в муку, хорошо перемешивая, чтобы объединить все ингредиенты. Начинаем замешивать тесто, добавляя 3-4 столовые ложки масла, и замешиваем около 20 минут, затем оставляем подниматься примерно на 2 часа. Когда тесто подошло, раскатываем его и с помощью формочки вырезаем пончики. Мне нравятся неправильные формы; мне нравится играть с тестом, и именно это я и сделал. Оставляем их подниматься еще на 20 минут, затем обжариваем в хорошо разогретом масле. Выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, а затем обваливаем в сахарной пудре. Приятного аппетита! Когда я смешивал дрожжи с сахаром, я также добавил щепотку соли и убедился, что молоко было теплым.

 Ингредиенты: примерно 500 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1 кубик дрожжей Dr.Oetker - 42 г, 50 г коричневого сахара, 1 сахар ванильный бурбон, цедра одного лимона, 220 мл молока, 3-4 столовые ложки масла, около 600-700 мл масла для жарки, сахарная пудра для посыпки

 Теги:  пухлые пончики