Солёные маффины

Я снова просыпаюсь с холодильником, полным остатков сыра, забытой ветчиной в углу, парой грибов, которые я держу уже некоторое время "чтобы не выбрасывать", и снова впадаю в панику, думая о том, что друзья снова приходят к нам, и мне нужно что-то поставить на стол. На самом деле, это случается почти на каждом празднике или когда я вдруг решаюсь готовить без особого плана. В первый раз, когда я попробовал эту комбинацию, я совершенно забыл смазать формы для кексов – все прилипло, я сломал половину из них, когда пытался их достать, я расстроился, но все равно их съели, потому что они были вкусные. Потом я открыл для себя бумагу для выпечки для кексов и избавился от стресса. Теперь я делаю их гораздо более расслабленно и, честно говоря, это один из тех рецептов, которые можно достать из шляпы с любыми ингредиентами под рукой.

Быстрая информация, ведь я знаю, что многие просто смотрят, сколько времени это занимает, не так ли? Мне нужно около 15-20 минут, чтобы подготовить все, и примерно 25-30 минут в духовке (в зависимости от духовки, у меня при 200 градусах все идет хорошо). Из одной порции получается около 12-14 кексов, в зависимости от того, насколько полные формы. Это рецепт для начинающих – тут не ошибешься. Если у тебя есть немного терпения с ингредиентами и ты не смешиваешь все в кучу, получится вкусное блюдо, обещаю.

Почему я делаю это так часто? Потому что это подходит для любого стола с несколькими людьми – будь то большой стол или у меня гости на бегу. Я не заморачиваюсь с порционированием, нарезкой, раскладыванием блюд, эти кексы – это то, что ставишь на стол, и они берутся сами. И я могу положить в них почти все, что у меня есть под рукой: немного копченостей, грибы, сыр, овощи. Это также хороший способ избавиться от остатков, не обманывай себя.

Ингредиенты – итак, что мне обязательно нужно, чтобы эти кексы получились такими, как мне нравятся:

3 яйца – это основа, держит все вместе, не пропускай яйца, иначе получится грустная масса
3 столовые ложки сметаны (такой густой, не слишком жидкой для готовки) – дает кремовость и вкус, если положишь только молоко, не будет так
4 столовые ложки муки – чтобы была консистенция, иначе получится как усталая омлета
300 г тертого сыра – здесь суть, дает вкус и эластичность, можно использовать любой сыр, но я бы не стал пропускать сыр; если у тебя есть остатки брынзы, тоже подойдет
250 г копченой шейки – кубики, какого размера хочешь, не большие полоски, чтобы не кусать только мясо
50 г бекона – я его обжариваю заранее, не кладу сырым, так вкус лучше, ароматы смешиваются иначе
200 г грибов (я использую консервированные, честно, но если у меня есть свежие, я тоже их бросаю) – грибы придают немного сочности, иначе все становится сухим
Зеленый лук – две перышка, нарезанные тонко, не слишком много, все-таки не хочется, чтобы получилась луковая тарт
Масло – сколько нужно, чтобы обжарить лук и грибы, не нужно заливать сковороду
Соль, перец – не переборщите, у нас уже есть соленый сыр и мясо
Укроп – небольшой пучок, на глаз, мне нравится, чтобы чувствовался
Для украшения: 150 г маскарпоне, нарезанный укроп, немного соли

Шаги приготовления, честно, как я их на самом деле делаю (каждый раз я нахожу какие-то сокращения или "оптимизации", но основа остается такой):

1. Начинаю с бекона – обжариваю его на маленькой сковороде, без капли масла, только чтобы он выпустил жир и немного подрумянился. Выкладываю на тарелку, даю остыть. Если не обжарить, он даст более "сырой" вкус, не так.

2. В ту же сковороду или кастрюлю добавляю немного масла (в зависимости от того, сколько жира оставил бекон) и обжариваю зеленый лук на маленьком огне – не даю ему сгореть, только чтобы размягчился. Через пару минут добавляю грибы (если они консервированные, хорошо их отцеживаю, иначе они оставят воду и все "сварится" неправильно).

3. Еще через 4-5 минут добавляю нарезанную кубиками копченую шейку, не слишком крупно, только чтобы немного подрумянилась. Добавляю и обжаренный бекон – все в большую миску, чтобы легче было смешивать в конце.

4. Яйца взбиваю отдельно с солью (примерно столько, сколько возьмешь между пальцами, не перебарщивай), затем добавляю сметану. Если яйца очень маленькие, добавляю немного сметаны, если большие, так и оставляю. Хорошо взбиваю венчиком или миксером, чтобы было пышно.

5. В яичную смесь добавляю муку, по столовой ложке, не всю сразу, постоянно мешая, чтобы не было комков – в первый раз я положил все сразу и получилось густое тесто, трудно было смешать, так что рекомендую терпение.

6. Натираю сыр (или любой сыр, который у меня под рукой) и добавляю его в яйца со сметаной и мукой – снова хорошо перемешиваю.

7. В большую миску с луком, грибами, шейкой и беконом добавляю нарезанный укроп, здесь не страшно, если положить больше, мне нравится, чтобы зелень была видна.

8. Оставляю все остыть на 5-10 минут (если слишком горячо, яйца коагулируются неправильно, когда смешиваешь, и у тебя не получится кексов, а получится затвердевшая омлета). После того как начинка остынет, смешиваю с яичной смесью и сыром.

9. Тем временем подготавливаю форму для кексов, кладу специальную бумагу, чтобы не беспокоиться, что что-то прилипнет. Если нет бумаги, хорошо смажь маслом – подойдет, но я все равно возвращаюсь к бумаге каждый раз.

10. Большой ложкой наполняю формы примерно на три четверти – если положишь больше, рискуешь, что они выльются, но кто идеален, мне случалось, что они текут по краям, все равно их нарезают при подаче, никакой драмы.

11. Ставлю форму в духовку при 200 градусах (разогретой!) и держу около 25 минут, в зависимости от духовки – смотрю, чтобы они были румяными и упругими на ощупь. У каждой духовки свои особенности, но не вынимай слишком рано, иначе не удержатся.

12. Вынимаю из духовки, оставляю в форме на 5 минут, затем на решетке, чтобы остыли. Если положить их сразу в холодильник, они вспотеют и размякнут, так что терпение.

13. Для украшения смешиваю маскарпоне с небольшим количеством соли и нарезанным укропом. Наношу с помощью кондитерского мешка (если есть желание), иначе ложкой, по небольшому "пуховику" на каждую кекс – не клади слишком много, иначе закроешь весь вкус.

Полезные советы, вариации и идеи подачи – давай я расскажу, что еще я пробовал и что сработало (или нет):

Полезные советы:
– Если у тебя только свежие грибы, нарежь их тоньше и обжаривай немного дольше на сковороде, чтобы они избавились от воды, иначе начинка станет слишком жидкой.
– Не пропускай охлаждение смеси из мяса и грибов перед тем, как добавлять яйца, иначе они "схватятся" и получится яичный снег, не хочешь омлет в кексе.
– Бумага для кексов действительно помогает, особенно если у тебя старая форма.
– Не перегружай кексы слишком большим количеством ингредиентов – каждый раз, когда я добавлял "чтобы было богаче", они больше не поднимались или не держались хорошо.
– При подаче, если хочешь сделать их праздничными, можно посыпать сверху немного красного перца (выглядит хорошо, не обязательно на вкус).

Замены ингредиентов и адаптации:
– Если хочешь сделать их более легкими, замени копченую шейку и бекон на нежирную ветчину или даже вареную куриную грудку, обжаренную на сковороде – вкус не тот, но все равно съедобно.
– Для безглютеновой версии можно использовать безглютеновую муку или даже миндальную муку, но нужно отрегулировать количество (начни с 3 столовых ложек и посмотри на текстуру).
– Сыр – если у тебя нет сыра, положи любой сыр, который есть: эмменталь, твердая моцарелла, даже остатки козьего сыра, но не слишком мягкого.
– Для вегетарианцев, пропусти мясо, но удвой количество грибов и добавь немного красного перца или шпината, обжаренного на сковороде – получится удивительно вкусно.

Вариации:
– Если тебе нравятся специи, можно добавить немного копченой паприки или даже хлопьев острого перца в начинку.
– Я пробовал и с нарезанными оливками, но немного, потому что они закрывают остальные ароматы.
– Если у тебя есть остатки брокколи или кабачка, можно быстро обжарить их и добавить в начинку.

Идеи подачи:
– На тарелке, рядом с простой салатом из рукколы или зеленого микса, или как часть холодного буфета.
– Рядом с ними можно положить и помидоры черри, разрезанные пополам.
– Они хорошо сочетаются с сухим белым вином (кто пьет) или холодным лимонадом.
– Идеальны на вынос, не текут, не крошатся, и не мешают запахом.
– На завтрак, с холодным йогуртом, они просто отличные.

Часто задаваемые вопросы – я знаю, что у всех есть сомнения по таким рецептам, так что отвечаю сразу:

1. Могу ли я использовать только сыр или нужно добавить другой сыр?
Ты можешь использовать только сыр, но можно комбинировать с твердым сыром, например, сухой брынзой или моцареллой для текстуры. Я пробовал и с одним сыром, и это нормально, но в сочетании с чем-то более соленым или слегка копченым вкус немного меняется.

2. Если у меня нет грибов, могу ли я положить что-то другое?
Конечно, можно положить перец, кабачок, брокколи, шпинат – любые овощи, которые тебе нравятся и которые не выделяют слишком много воды. Важно хорошо их обжарить заранее, чтобы не увлажнить начинку.

3. Могу ли я сделать кексы заранее, за день или два?
Да, они хорошо хранятся в холодильнике 2-3 дня, только держи их в закрытой контейнере. Разогревай их немного в духовке или микроволновке, но в духовке корочка остается хрустящей.

4. Можно ли замораживать кексы?
Я пробовал, после разморозки они нормальные, но текстура немного более влажная. Упакуй их в герметичный пакет и оставь размораживаться естественным образом, затем разогревай в духовке минут 5. Я бы не замораживал с кремом маскарпоне сверху – его лучше положить после разогрева.

5. Если у меня нет специальной формы для кексов, могу ли я печь по-другому?
Можно использовать маленькие керамические формы или даже формы для кекса (потом нарезать после выпечки), но ты не получишь классическую форму кекса. Тем не менее, для текстуры и корочки рекомендую специальную форму с бумагой.

6. Что делать, если начинка кажется слишком соленой?
Проверь перед тем, как добавлять соль, потому что уже есть соленый сыр и мясо. Если все же переборщил с солью, добавь столовую ложку сметаны или немного йогурта в начинку и добавь немного нейтральных овощей – это поможет сбалансировать.

Пищевая ценность – приблизительная, но чтобы ты понимал, с чем имеешь дело на один кекс (из порции 12 штук):

Один кекс содержит около 120-150 ккал (в зависимости от количества сыра и мяса). Белки поступают из яиц, сыра и мяса (около 8 г/шт). Жиры – около 10 г (сыр и бекон здесь главные). Углеводы не превышают 4-5 г/кекс, потому что муки не много, а овощи вносят минимальный вклад. Это "содержительная" закуска, не наедаться десятками, но и не закуска, полная муки. Если хочешь еще легче, смотри в вариациях на нежирное мясо и меньше сметаны. Маскарпоне сверху увеличивает жирность и калории, но если положить только "пуховик", это нормально. Не содержит сахара, так что не беспокойся об этом.

Как хранить и разогревать:

Эти кексы отлично хранятся в холодильнике, в контейнере с крышкой, около 3 дней без проблем. Они сохраняют текстуру, если оставить их при комнатной температуре на 30 минут перед тем, как есть, или разогреть в духовке 5-7 минут при 160 градусах (или в микроволновке, но тогда корочка не будет хрустящей). Если хочешь сохранить их дольше, можно заморозить – только не кладите крем маскарпоне заранее, потому что текстура меняется после разморозки. Разогревай их прямо замороженными в духовке, на противне, несколько минут, и они как новые. Внимание, после дня-двух в холодильнике крем маскарпоне становится твердым, но если немного перемешать его вилкой перед тем, как положить сверху, он вернется к жизни. И, повторяю, не кладите их горячими прямо в контейнер, иначе они запотеют и размякнут.

Вот такая история – у меня они никогда не остаются, но если у тебя есть потерянные кексы, знай, что и холодные, с кофе утром, они отлично идут.

Я обжарил бекон. Я нарезал копченую шею кубиками. В кастрюле я обжарил зеленый лук с небольшим количеством масла, затем добавил грибы. После того как они немного обжарились, я добавил шею и жареный бекон. Я приправил, добавил свежий укроп и выключил огонь. Я смешал яйца с щепоткой соли, сметаной, а в конце добавил муку. Натираный сыр посыпал поверх яичной смеси, затем добавил охлажденную ветчину и грибы. В форму для кексов я положил пергамент, затем добавил по столовой ложке смеси в каждую ячейку. Я поставил противень в духовку при 200 градусах и оставил их до золотистого цвета. Я дал им остыть, затем добавил ложку крема маскарпоне, который смешал с солью и свежим укропом.

 Ингредиенты: 3 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки муки, 300 г натертого сыра, 250 г копченой шеи, 50 г бекона кубиками, 200 г консервированных грибов, соль, перец, масло, зеленый лук, свежий укроп. Для украшения: 150 г маскарпоне, свежий укроп, соль.

 Теги:  соленые маффины сыр делако