Тройной шоколадный муссовый торт
Почти сдался, когда впервые попробовал этот торт. Не шучу, было лето, жарко, руки липкие от шоколада, а чистой миски не было. Я растопил шоколад, забыл его на водяной бане, и он прилип по краям. Не скажу, как это пахло... В общем, я его спас, снова все вымыл и начал заново. Не знаю почему, но с этими многослойными муссами невозможно не запачкать кухню, взбить яйцо с сахаром, не разлив немного на рабочую поверхность. Теперь, после десяти попыток, я делаю его почти с закрытыми глазами, и уже не важно, что корж немного опускается посередине или что сливки не взбиты до идеала. Так даже лучше, говорю вам. Единственное сожаление? Что он никогда не заканчивается ровно тогда, когда нужно: слишком много для двоих, слишком мало, когда приходят гости.
Время: скажем так... около двух часов, включая мытье мисок, если у вас хороший миксер и вы не теряетесь в TikTok. В холодильнике нужно минимум 3 часа, я оставляю его на ночь, чтобы не волноваться при нарезке. Получается около 12 хороших кусочков. Уровень? Средний к занятым – если вас не пугает водяная баня и взбивание, это для вас. Если у вас есть терпение и желание посмотреть, как растут и сочетаются слои, вы не можете его пропустить.
Я всегда возвращаюсь к этому торту, потому что он выручает меня: не имеет значения, кого вы хотите впечатлить – детей, свекровь, соседей, пришедших без предупреждения. Он плотный, но не "тяжелый", а мягкий и слегка влажный. Он не обязательно сладкий, отлично сочетается с эспрессо или вином, даже с кислыми фруктами. И, признаюсь, мне больше всего нравится смотреть на этот тройной слой, когда я нарезаю первый кусок. Не скажу, что невозможно ошибиться, но и не обязательно, чтобы он был идеальным. Если хотите "слоеный шоколад", как говорит моя подруга, попробуйте его. И еще одно: на следующий день, после того как он постоял в холодильнике, это совершенно другая история.
1. Разогреваю духовку до 180 градусов – не забываю про форму для торта с разъемными стенками. Пару раз пробовал в обычной форме... плохо, не пытайтесь. Укладываю пергамент на дно и смазываю стенки маслом (можно немного какао-порошка, чтобы корж не прилип).
2. Для первого слоя (нижнего, влажного коржа): масло, черный шоколад и щепотка растворимого кофе. Кладем их в маленькую кастрюлю на водяную баню – не на прямом огне, а то шоколад сгорит и образует комки. Перемешиваю, пока не останется кусочков, убираю в сторону и даю немного остыть (десять минут, чтобы яйцо не попало в горячую массу и не сварилось).
3. Разделяю яйца: белки в одну миску, желтки в другую. Белки взбиваю с щепоткой соли, сначала делаю пену, потом добавляю половину сахара, взбиваю так, чтобы соседи смеялись над миксером, добавляю остальной сахар, пока не будет держать пики, но не переусердствую – если перебить, они станут жесткими и не смешаются с шоколадом.
4. Желтки добавляю в слегка остывший шоколад, по одному, каждый раз перемешивая. Затем добавляю немного ванильного экстракта, не измеряя точно.
5. Убираю венчик и с помощью шпателя добавляю треть белков, быстро перемешиваю – не переживаю, если не получится однородно, главное, чтобы масса немного "расширилась". Остальные белки аккуратно смешиваю, широкими движениями, снизу вверх, чтобы не потерять объем. Не перемешивайте слишком сильно, иначе получится шоколадный омлет.
6. Выливаю все в форму, выравниваю и ставлю в духовку на 25-30 минут. Проверяю с помощью зубочистки – если выходит почти чистой (но не полностью сухой), значит, готово. Оставляю корж в форме, он немного опустится, так и должно быть, ничего страшного.
7. Занимаюсь средним слоем – муссом из черного шоколада. Какао с горячей водой, шоколад, порезанный на кусочки, все на водяной бане, пока не растопится. Не пропустите остывание, иначе сливки свернутся, когда вы их добавите в горячий шоколад. Оставляю на десять минут.
8. Взбиваю сливки (я использую жидкие сливки, не "растительные сливки", они безвкусные и плохо взбиваются, если не холодные). Когда они почти твердые, добавляю ванильный сахар.
9. Перемешиваю треть взбитых сливок с растопленным шоколадом (который уже не горячий), венчиком, чтобы он стал кремообразным. Остальные сливки аккуратно добавляю с помощью шпателя, широкими движениями, не взбиваю, не перемешиваю. Смотрю, чтобы не осталось белых полосок.
10. Вынимаю форму с коржем (полностью остывшим), заливаю шоколадный мусс сверху и аккуратно выравниваю. Мне нравится слегка постучать формой о стол – выходит воздух, не остаются дырки в слое. Протираю края формы, если они запачкались, ведь белый слой будет сверху, и с коричневыми пятнами это будет не красиво. Убираю в холодильник минимум на 30-40 минут.
11. Верхний слой самый капризный: мусс из белого шоколада с желатином. Замачиваю желатин в холодной воде (не в горячей, не в шоколаде), чтобы он набух. Тем временем растапливаю белый шоколад на водяной бане, терпеливо перемешиваю и убираю в сторону, когда он становится жидким.
12. Нагреваю немного сливок для взбивания (не доводя до кипения), добавляю набухший желатин, перемешиваю, чтобы он полностью растворился, затем выливаю в растопленный белый шоколад и гомогенизирую. Если слишком горячо, оставляю на несколько минут остыть – не спешу.
13. Взбиваю оставшиеся сливки с ванильным сахаром до загустения (не переусердствуйте, иначе мусс будет сложно выровнять). Из сливок беру треть, смешиваю с белым шоколадом и желатином, остальное аккуратно добавляю с помощью шпателя, чтобы не образовались комки. Выливаю на остывшие слои, выравниваю, как могу, и ставлю в холодильник минимум на три часа (если для гостей, оставляю на ночь, чтобы быть уверенным).
14. Когда вынимаю, провожу ножом (разогретым на огне и вытертым) по краю формы, открываю кольцо и... готово, можно нарезать. Каждый кусок нарезаю горячим ножом и вытираю после каждого прохода, иначе белый слой испортится и смешается с нижним. Не стараюсь декорировать слишком оригинально, шоколадные завитки, иногда немного какао или красные фрукты, чтобы выглядело "фото".
Я тоже кое-что узнал по ходу дела. Если у вас нет качественного черного шоколада, вкус не получится – пробовал и с более дешевыми вариантами, просто безвкусно. Не используйте растительные сливки, не взбивайте мусс слишком долго (он станет жестким, и вы потеряете весь шарм). Если хотите меньше сахара, можете немного уменьшить, но не слишком – это помогает текстуре. Можно заменить желатин на агар-агар, но у него не совсем такая же консистенция (разница чувствуется при укусе, но это не плохо). Если у вас нет ванильного экстракта, можно положить тертую апельсиновую корку или немного коньяка в черный мусс. Сухое красное вино отлично подходит к нему, но я предпочитаю кофе, крепкий, горький, чтобы сбалансировать жирность шоколада. Не пробуйте с чаем или сладкими напитками, будет слишком тяжело.
Если хотите полный обед, подавайте его в конце после чего-то легкого: овощного супа, пасты с легким соусом или даже простого шашлыка, не сочетайте с тяжелыми блюдами. Также чаша с кислыми фруктами (малина, клубника) идеально подходит как "антидот" к торту. Похожие рецепты, которые я еще готовлю: простой шоколадный мусс, чизкейк с шоколадом, брауни со слоем сливок и какао. Если вы уже пробовали этот торт и хотите другой вариант, можете попробовать сделать с слоями шоколада и фруктов (например, с вишней в черном муссе – получается очень свежо).
Вариации? Я однажды пробовал с муссом из молочного шоколада вместо белого – получилось вкусно, но не так эффектно. Можно добавить жареные орехи между слоями для текстуры. Или можно положить тонкий корж из печенья вместо влажного шоколадного, если у вас закончились яйца или хотите что-то более хрустящее в основе. Иногда верхний мусс делаю с немного маскарпоне вместо всех сливок – более кремовый, но нужно быть осторожным с сахаром.
Лучше всего сочетается с черным кофе без молока или с сухим красным вином, не сладким. Кто хочет что-то другое, подойдет и холодное молоко для детей или короткий эспрессо. Не рекомендую сок или газированные напитки, портят вкус шоколада. Если устраиваете бранч с друзьями, подавайте с тарелкой красных фруктов, отлично сбалансирует.
Вопросы, которые всегда возникают:
1. Могу ли я использовать молочный шоколад? – Не рекомендую, он слишком сладкий и не застывает хорошо, слой мусса выходит мягким и безвкусным. Можете попробовать только для среднего слоя, если хотите, но без увеличения сахара.
2. У меня нет желатина, что делать? – Можете использовать агар-агар (примерно 1 г на 200 мл жидкости), но белый мусс будет более плотным, слегка желеобразным. В крайнем случае, можно оставить без него, но он растечется и не будет выглядеть так красиво.
3. Можно без кофе? – Да, конечно! Он просто придает шоколаду немного интенсивности. Если не нравится, полностью пропустите, это не повлияет на текстуру.
4. Как красиво нарезать кусок? – Длинным, тонким, разогретым на огне или горячей воде ножом, вытирая каждый раз. Не давите на белый слой, тяните медленно, чтобы не испортить узор.
5. Могу ли я сделать за день до? – Даже рекомендую, муссы стабилизируются, и торт нарезается аккуратно. Не размягчается, не пересыхает, только чтобы он был накрыт в холодильнике.
6. У меня нет миксера, можно венчиком? – Да, но это займет в 10 раз больше времени. Не пробуйте с белым муссом, если нет терпения, это самый капризный слой.
7. Что делать, если корж опускается? – Это нормально, если он немного опустится. Если он полностью упадет, вы слишком долго взбивали или положили слишком мало муки (если импровизировали). Все равно вкусно, просто не будет выглядеть так, как на фото.
Пищевая ценность? Не точная, зависит от того, насколько щедрым будет кусок, но ориентировочно: в одном из 12 кусочков около 340-380 ккал, 20-25 г жиров (шоколад и сливки делают свое дело), углеводов около 36 г, белков около 5-6 г. Он плотный, но не слишком "тяжелый" на вкус. Если хотите более легкий, можете немного уменьшить сахар, но не исключайте жиры – мусс зависит от них для текстуры. Торт не для диеты, но и не съедите пять кусочков за раз (хотя...).
Как хранить: лучше всего держать в форме, слегка накрыв пленкой или крышкой. Хорошо хранится 3-4 дня в холодильнике (на самом деле, через 24 часа становится даже лучше, ароматы укладываются). Не оставляйте при комнатной температуре, муссы размягчаются. Замораживать его нельзя, текстура портится. Чтобы "омолодить", если хотите, можете оставить на 10 минут при комнатной температуре перед подачей, но не дольше.
Ингредиенты (с их ролью – почему я их использую):
Нижняя часть (корж):
– масло (придает вкус, делает корж мягким и влажным)
– черный шоколад (интенсивный аромат, консистенция, не подходит обычный шоколад)
– растворимый кофе (подчеркивает шоколад, не чувствуется как отдельный вкус)
– яйца (связывают корж, делают его воздушным)
– ванильный экстракт (придает тонкий аромат)
– соль (усиливает аромат шоколада, не пропускайте)
– сахар (связывает пену, помогает с влажностью и текстурой)
Средняя часть (мусс из черного шоколада):
– горячая вода (для растворения какао)
– какао (усиливает вкус шоколада)
– черный шоколад (основа мусса, должен быть хорошо растоплен)
– сливки для взбивания (делают мусс воздушным)
– ванильный сахар (для аромата)
Верхняя часть (мусс из белого шоколада):
– вода (гидратирует желатин)
– желатин (придает плотность верхнему муссу)
– белый шоколад (кремовый слой, контраст с двумя другими)
– сливки для взбивания (делают мусс легким)
– ванильный сахар (аромат и вкус)
Для украшения:
– шоколадные завитки (для внешнего вида, кто хочет их сделать)
Разогреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Смазываем маслом или растительным маслом круглую форму с отъемными бортами - диаметром около 24 см и высотой 7 см. Для подготовки нижнего слоя: В кастрюлю кладем масло, шоколад и кофе, ставим на водяную баню и перемешиваем, пока все ингредиенты не растопятся. Хорошо перемешиваем до однородной массы. Оставляем остывать на 10 минут. В миске взбиваем белки с щепоткой соли до образования пены. Добавляем половину сахара и продолжаем взбивать еще 1-2 минуты, затем добавляем оставшийся сахар и снова хорошо взбиваем. После того как растопленный шоколад немного остынет, добавляем желтки, по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления. Добавляем ванильный экстракт, треть взбитых белков и перемешиваем до однородной массы. Отказываемся от венчика и с помощью шпателя аккуратно вводим оставшиеся белки, осторожно перемешивая, пока не исчезнут белые полосы. Выливаем массу в подготовленную форму и ставим в духовку на 25-30 минут, пока зубочистка не выйдет чистой из центра коржа. Оставляем полностью остыть в форме - не пугайтесь, корж осядет после того, как мы его вынем из духовки. Оставляем в форме и после остывания. Для подготовки средней слоя: Смешиваем какао с горячей водой и шоколадом в кастрюле, ставим на водяную баню и перемешиваем, пока шоколад полностью не растает. Хорошо перемешиваем до однородной массы. Оставляем остывать на 10 минут. Тем временем взбиваем сливки с ванильным сахаром до загустения. Добавляем треть взбитых сливок в слегка остывший растопленный шоколад и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы. Отказываемся от венчика и с помощью шпателя аккуратно вводим оставшиеся сливки, осторожно перемешивая, пока не исчезнут белые полосы. Выливаем шоколадный мусс в форму на корж и слегка стучим формой о стол, чтобы удалить пузырьки воздуха. Равномерно распределяем мусс с помощью шпателя, чтобы выровнять поверхность. Если стенки формы испачкались, протираем их влажным бумажным полотенцем - потому что мы собираемся налить верхний слой, который будет белым, и не хотим, чтобы на нем были пятна. Ставим в холодильник минимум на 30 минут. Для подготовки верхнего слоя: В небольшой миске смешиваем желатин с 2 столовыми ложками воды и оставляем на 5 минут. Кладем белый шоколад в кастрюлю, ставим на водяную баню и перемешиваем, пока он полностью не растает, затем убираем, чтобы немного остыть. В другой кастрюле наливаем 100 мл сливок и ставим на медленный огонь, пока они не нагреются. Снимаем с огня и добавляем желатин, осторожно перемешивая, пока он полностью не растворится. Этот крем выливаем в растопленный белый шоколад и хорошо перемешиваем. Хорошо взбиваем оставшиеся сливки с ванильным сахаром до загустения. Добавляем треть взбитых сливок в слегка остывший растопленный шоколад и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы. Отказываемся от венчика и с помощью шпателя аккуратно вводим оставшиеся сливки, осторожно перемешивая, пока не исчезнут белые полосы. Выливаем мусс из белого шоколада в форму ровным слоем. Охлаждаем минимум 3 часа перед подачей - но лучше на ночь. Перед подачей необходимо вынуть из формы - аккуратно проводим ножом между тортом и стенками формы, чтобы при снятии боков формы (обязательно используйте форму с отъемными бортами) мусс не рассыпался. Нарезаем нагретым на огне ножом, который моем после каждого нарезания в горячей воде и вытираем, чтобы высохнуть. Украшаем шоколадными завитками.
Ингредиенты: Для нижнего слоя: 100 г масла, 200 г темного горького шоколада, 1 чайная ложка растворимого кофе, 4 яйца, 1 чайная ложка ванильного экстракта, щепотка соли, 100 г сахарной пудры. Для среднего слоя: 5 столовых ложек горячей воды, 2 столовые ложки какао, 200 г темного горького шоколада, 300 мл сливок, 1 столовая ложка ванильного сахара. Для верхнего слоя: 2 столовые ложки воды, 1 чайная ложка желатина, 200 г белого шоколада, 300 мл сливок, 1 столовая ложка ванильного сахара. Для украшения: шоколадные завитки.
