Шоколадный кремовый торт

Сейчас мне это кажется забавным, но в первый раз, когда я пыталась сделать этот торт, я растопила весь шоколад в микроволновке и забыла его там, так что он сгорел и стал как пластилин, после чего ничего не получилось. Были моменты, когда я положила горячий корж на крем (нетерпеливая), и, что вы думаете, всё вытекло, и мне пришлось собирать ложкой. С тех пор я научилась собираться и проявлять терпение – плюс я сохранила несколько маленьких хитростей, например, использовать качественный шоколад и не скупиться на маскарпоне. Я делаю это довольно часто, особенно когда кто-то приходит без предупреждения, и я хочу показать, что я не только колбасу на хлеб кладу. Ну и если остаются остатки, они никогда не задерживаются долго в холодильнике, скажу честно.

Давай я быстро дам тебе немного информации: это не какое-то сложное произведение искусства, но нужно немного постоять рядом с ним. Общее время с учетом охлаждения? Примерно 3 часа, но только полчаса – это работа, остальное время – ожидание. Получается примерно 10-12 порций, если кто-то не утащит кусочек на углу. Я думаю, что справится даже кто-то, кто не очень привык к выпечке, но лучше, если у вас есть миксер. Уровень сложности: где-то средний, то есть не нужно учиться в кондитерской, но и делать это с закрытыми глазами я не рекомендую.

Я делаю это часто по одной простой причине: это быстро съедается, не приторное (хотя, если положить слишком много варенья, будь осторожен), и корж получается немного как влажная губка, так как мне нравится. Это один из немногих тортов с кремом, к которому люди действительно возвращаются с просьбой «я хочу еще кусочек», а не просто из вежливости. Кроме того, не нужны дорогие ингредиенты или какие-то замысловатые техники.

Ладно, расскажу о ингредиентах и их количествах, с их ролями, чтобы ничего не упустить:

Для коржа:
130 г черного шоколада (желательно более 50% какао, для серьезного шоколадного вкуса, не что-то дешевое)
1 столовая ложка растворимого кофе (придаёт шоколаду дополнительный вкус, не чувствуется, как будто пьёшь кофе, просто усиливает аромат)
60 мл горячей воды (примерно 1/4 стакана, чтобы растопить всё и помочь в смешивании)
4 крупных яйца, разделенных (желтки для кремовой текстуры, белки придают воздушность и легкость)
100 г сахара (половина в желтки, половина в белки)
1 чайная ложка ванильного экстракта (всегда добавляю, без него не пахнет достаточно хорошо)
щепотка соли (подчеркивает вкус шоколада, не пропускай)
1/4 чайной ложки крема тартар (или уксуса/лимонного сока, помогает взбить белки, не обязательно, если нет)
30 г муки (примерно 1/4 стакана, немного, чтобы связать массу – если хочешь без глютена, используешь крахмал или специальную смесь)
Начинка/крем:
150 г черного шоколада (также более 50%, иначе получится слишком сладко с маскарпоне)
60 мл молока (помогает шоколаду плавиться легко и быть мягким кремом, а не бетоном)
250 г маскарпоне (текстура и «телесность» крема, чтобы не было водянистым)
3 столовые ложки сахарной пудры (говорю 3 столовые ложки в начале, но всегда пробую – зависит от шоколада)
300 г сливок для взбивания (без растительных, 30-35% жира, иначе не взобьется как следует)
2 чайные ложки сахарной пудры (для сливок, не для маскарпоне)
1 пакетик загустителя для сливок (используй, если в кухне жарко или если переживаешь за сливки)
200 г клубничного варенья (можно и что-то другое кислое, чтобы сбалансировать шоколад; если положить слишком сладкое варенье, будет тяжело)
Для глазури:
50 г черного шоколада
1 столовая ложка молока
10 г масла (не ставь маргарин, будет совсем другой вкус)
По желанию, сливки и клубника для украшения (подойдут любые кислые фрукты, даже малина)

Теперь расскажу тебе точные шаги, как я их делаю (включая небольшие замечания на пути):

1. Растапливание шоколада для коржа.
Я кладу шоколад, поломанный на мелкие кусочки, в металлическую или стеклянную миску, прямо над кастрюлей с медленно кипящей водой, то есть на водяной бане, иначе рискую его сжечь (не хочешь чувствовать горький шоколад). В смесь я добавляю растворимый кофе и горячую воду – чтобы всё красиво растопилось. Дай ему растопиться, аккуратно помешивай, но не уходи от него. Не нужно, чтобы он кипел, просто должен размягчиться и стать блестящим. После того как всё растопилось, снимай с огня и дай остыть 5 минут.

2. Подготовка яиц.
Желтки я кладу в миску и посыпаю половиной сахара (50 г). Хорошо взбиваю их с миксером или венчиком, если хочу немного поупражняться, пока не станут светлыми и пышными. Добавляю ваниль, чтобы всё настоялось. Затем, с терпением, медленно вливаю растопленный шоколад в желтки, понемногу, чтобы не сварить желтки резко. Аккуратно перемешиваю, пока не станет однородным.

3. Белки – здесь я не спешу.
Белки взбиваю отдельно с щепоткой соли, сначала немного, чтобы они начали отделяться, затем включаю миксер на высокую скорость. Когда вижу белую пену, добавляю крем тартар (или уксус/лимон, полчайной ложки). Продолжаем и постепенно добавляем оставшийся сахар, с терпением, по одной ложке, чтобы он растворился и получилась твердая, блестящая меренга, которая будет держаться на венчике. Здесь многие спешат и оставляют массу для выпечки – не пропускай шаги!

4. Сборка коржа.
Аккуратно смешиваю меренгу и муку в шоколадной массе большими движениями, снизу вверх, чтобы сохранить воздух (не спеши и не мешай круговыми движениями, всё опадет). Я добавляю поочередно: немного муки, немного белка, снова мука, снова белок, так получается лучше всего. Готова масса? Разогреваю духовку до 180°C (умеренный огонь). Выкладываю противень размером примерно 35x25 см пергаментной бумагой – не смазывай маслом, иначе прилипнет.

5. Выпечка.
Выливаю тесто в противень, аккуратно выравниваю лопаткой. Оно жидкое, не пугайся, так и должно быть! Ставлю в духовку на 12-15 минут (у меня через 13 минут было готово). Готово, когда проходит тест на зубочистку, но не оставляй слишком долго, иначе не останется влажным. Вынимаю, переворачиваю на другой лист пергамента, аккуратно снимаю оригинальную бумагу и оставляю остывать полностью. Если оно теплое, не накрывай полотенцем, только после остывания (чтобы не образовался конденсат и не стало резиновым).

6. Шоколадный крем.
Шоколад, поломанный на мелкие кусочки, растапливаю на медленном огне с молоком в небольшой кастрюле с толстым дном – всё время помешиваю, не хочу, чтобы прилипло. После того как шоколад растопился и у меня получился блестящий крем, снимаю с огня и оставляю на 10-15 минут. Тем временем смешиваю маскарпоне с 3 столовыми ложками сахарной пудры и немного взбиваю, пока не станет кремовым (не переусердствуй, не взбивай слишком сильно, иначе может свернуться). После того как шоколад остыл, выливаю его в маскарпоне и хорошо перемешиваю. Это придаёт всю бархатистость, знай.

Отдельно взбиваю холодные сливки миксером (примерно минуту на средней скорости), затем добавляю загуститель и 2 чайные ложки сахарной пудры и взбиваю, пока не станет густым. Готово, когда взбито и не падает, аккуратно вношу лопаткой в шоколадный крем с маскарпоне, большими движениями снизу вверх, чтобы осталось воздушным. Убираю крем в холодильник минимум на час, даже на два, если есть время.

7. Сборка.
Остуженный корж разрезаю пополам вдоль (я использую линейку и длинный нож), чтобы получить две равные коржи. Кладу первый корж на поднос, распределяю по нему примерно три четверти крема, аккуратно выравниваю. На крем кладу клубничное варенье, чтобы не было толстого слоя, только чтобы почувствовать вкус. Сверху кладу второй корж. Распределяю оставшийся крем сверху или только тонким слоем, если хочу более толстую глазурь. Оставляю в холодильнике на 30 минут.

8. Глазурь.
На водяной бане (да, всё тем же старым способом, не в микроволновке!), кладу шоколад, поломанный на кусочки, с маслом и молоком. Перемешиваю, пока всё красиво не растопится, получится более жидкая глазурь, не слишком густая. Выливаю на торт и быстро выравниваю ножом или лопаткой. Если хочешь более толстый слой глазури, удваивай количество, но я предпочитаю так, чтобы не закрывать полностью крем.

9. Декор.
Держу торт в холодильнике несколько часов, обычно на ночь, чтобы всё застыло. Когда нарезаю, украшаю каждый кусочек сливками и (по желанию) нарезанной клубникой, если хочется чего-то дополнительного.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Распространенные ошибки
- Не взбиваешь белки достаточно или слишком много мешаешь в конце, и корж опадает – он должен оставаться воздушным.
- Если положишь теплый корж в холодильник, образуется конденсат, и он станет резиновым.
- Не оставляй горячий крем на маскарпоне или сливках, он может свернуться. Всё должно быть хотя бы комнатной температуры.
- Не переборщи с вареньем/джемом, получится слишком сладко и нарушит баланс. Достаточно, чтобы был вкус, не толстый слой.

Замены ингредиентов / адаптации
- Без глютена: используй крахмал или специальную муку. Я пробовала, получается.
- Без лактозы: возьми маскарпоне и сливки без лактозы, сейчас на рынке есть хорошие варианты.
- Варенье: подойдут любые кислые фрукты, малина, смородина, или даже быстрое желе из фруктов.
- Шоколад: я бы не снижала содержание какао ниже 50%, иначе не будет баланса с остальными ингредиентами.
- Крем тартар: если нет, можно использовать уксус или лимонный сок, только не добавляй слишком много, чтобы не чувствовалось.

Вариации:
- Можно положить между коржами тонкий слой жареных орехов, если любишь, это придаёт хорошую текстуру.
- Если не хочешь слишком много крема, сделай половину от количества, получится более «лёгкий», но всё равно вкусный.
- Для детей откажись от кофе (это не страшно, это для аромата, а не вкуса кофе).
- Если хочешь торт, собирай вертикально, сделай 3 круглых коржа и крем между ними. Получится!

Идеи для подачи:
- Торт хорошо сочетается с кофе, но и с холодным молоком или кислым чаем, например, с ягодами.
- Можно нарезать на маленькие квадраты и выложить на красочный поднос для мини-буфета.
- Отлично сочетается с ванильным мороженым, когда у тебя гости.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Могу ли я сделать корж за день до?
Да, это даже лучше. Упакуй его в пленку в холодильнике, чтобы не высох. Крем делай в день сборки.

2. Можно ли заморозить торт?
Я пробовала, можно, если порционировать заранее и завернуть индивидуально. После разморозки текстура коржа становится немного более влажной, но всё равно хорошей.

3. Что делать, если у меня не взбиваются сливки?
Убедись, что они очень холодные и что посуда обезжирена. Если в кухне жарко или это растительные сливки, они не взобьются как следует. Можно попробовать с загустителем или добавить немного растворённого желатина, который остыл.

4. Могу ли я использовать другой вид шоколада?
Можно использовать молочный шоколад, но уменьшить немного сахар в креме и корже, иначе получится слишком сладко. Я пробовала и с карамельным шоколадом, мне не понравилось так сильно, но никто не обидится, если останется.

5. Могу ли я сделать без яиц?
К сожалению, яйца являются основой коржа. Можно попробовать веганские варианты с аквафабой, но получится совершенно другой торт, текстура будет не такой.

6. Что делать, если у меня нет маскарпоне?
Можно попробовать с крем-сыром и немного жирных сливок, но вкус будет немного другим, получится более кислым.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

Я не диетолог, но я подсчитала по ингредиентам. На одну приличную порцию (примерно 1/12 от торта) у тебя получится около 350-400 ккал. Каждый кусочек богат жирами (примерно 25-28 г), в основном из сливок и маскарпоне, немного белка (5-6 г/порция) и углеводов около 30-35 г, в основном из сахара и варенья. Для десерта с шоколадом это неплохо, особенно если не ешь три кусочка сразу. Плюс, он не полон добавок или растительных масел – если используешь настоящие сливки и маскарпоне. Если хочешь снизить калории, уменьшай количество варенья или кладите меньше сливок при подаче.

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕРАЗОГРЕВАТЬ

Этот торт хранится в холодильнике 3-4 дня, без проблем, если накрыть пленкой или крышкой, чтобы не впитывал запах холодильника. Через 2-3 дня корж становится немного мягче, но не становится резиновым, если он был хорошо охоложден в начале. Не разогревай, это не тот торт, который подходит для микроволновки или духовки – крем сворачивается, а глазурь тает. Доставай только ту порцию, которую собираешься съесть, за 15-20 минут до подачи, чтобы не была льдом. Если он у тебя порционирован, даже ещё больше. Можно упаковать и на работу, только не ставь рядом с чем-то с сильным запахом (например, колбасой), иначе впитает аромат. Если хочешь сохранить на более долгое время, порционируй и замораживай, затем оставляй медленно размораживаться на ночь в холодильнике.

Вот и всё. Даже не знаю, существует ли более быстро съедаемый шоколадный торт у меня дома. Всегда остаётся только пергаментная бумага и немного крошек.

Темный шоколад растапливаем на водяной бане вместе с кофе и водой. Оставляем до полного растворения, затем снимаем с огня и откладываем в сторону. Яичные желтки взбиваем с половиной количества сахара до светлого цвета. Постепенно добавляем шоколад и перемешиваем до однородной массы. Добавляем также экстракт ванили. Белки слегка взбиваем с солью. Когда они станут пышными, добавляем тартар и взбиваем до получения крепкой пены. Остаток сахара добавляем по одной столовой ложке, хорошо взбивая после каждого добавления, пока сахар полностью не растворится. Если у вас нет крема тартар, вы можете использовать то же количество уксуса или лимонного сока. Поочередно добавляем муку и белки в яично-шоколадную массу, аккуратно перемешивая снизу вверх. Разогреваем духовой шкаф до средней температуры и выстилаем форму размером 35/25 см пергаментной бумагой. Выливаем массу в форму и аккуратно выравниваем. Масса должна быть довольно жидкой и слегка воздушной, такой она и должна быть. Выпекаем пирог 12-15 минут в зависимости от духовки. Извлекаем пирог из формы и переворачиваем его на пергамент. Оставляем его там до полного остывания, затем накрываем кухонным полотенцем. Для крема делаем так: растапливаем шоколад на медленном огне вместе с молоком. Снимаем с огня и оставляем на 10-15 минут. Маскарпоне слегка взбиваем с 3 столовыми ложками сахарной пудры до кремообразного состояния. Вводим его в шоколадный крем, затем ставим в холодильник. Взбиваем сливки в течение минуты на средней скорости. Добавляем стабилизатор для сливок, сахарную пудру и продолжаем взбивать, пока не получим крепкие пики. Осторожно вводим сливки в шоколадный крем, перемешивая снизу вверх. Оставляем крем в холодильнике на час. Быстро переходим к сборке. Разрезаем бисквит пополам по вертикали, чтобы получить два равных коржа. Накладываем крем на один корж, аккуратно выравниваем, затем добавляем клубничное варенье и снова выравниваем. Накрываем вторым коржом и ставим пирог в холодильник на полчаса. Быстро готовим шоколадную глазурь из темного шоколада, масла и молока, которые растапливаем на водяной бане. Покрываем всю пирогу этой глазурью. Глазури не много, поэтому слой будет довольно тонким. Вы можете удвоить количество глазури, если хотите более толстый слой. Пирог должен оставаться в холодильнике в течение нескольких часов, предпочтительно на ночь, а затем его можно легко нарезать. Каждый кусочек украшаем взбитыми сливками, при желании с клубникой, и готово. Приятного аппетита!

 Ингредиенты: Основание: 130 г темного шоколада, 1 столовая ложка растворимого кофе, 1/4 стакана горячей воды, 4 отделенных яйца, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка экстракта ванили, щепотка соли, 1/4 чайной ложки крема тартар, 1/4 стакана муки. Начинка: 150 г темного шоколада, 1/4 стакана молока, 250 г маскарпоне, 3 столовые ложки сахарной пудры, 300 г сливок для взбивания, 2 чайные ложки сахарной пудры, 1 пакетик стабилизатора для сливок, 200 г клубничного варенья. Декорация: 50 г темного шоколада, 1 столовая ложка молока, 10 г масла, взбитые сливки.

 Теги:  шоколадный торт