Шоколадный торт
Когда я в первый раз попробовала сделать этот торт, я пролила половину сметаны на плиту и расплакалась от нервов, но не сдалась. Я сделала крем, корж, глазурь... весь этот цирк, а в конце поставила торт в холодильник и забыла о нем на час. Признаюсь, я не удержалась и зачерпнула ложкой прямо из миски, так как он пах слишком хорошо. Не знаю, почему, но у меня, если в кухне не происходит какой-то хаос, торт не получается таким вкусным. Я также заметила, что если я спешу с шоколадным кремом, он получается слишком жидким, поэтому я стала оставлять его в холодильнике подольше. Честно говоря, у меня никогда не хватало терпения ждать, пока все полностью остынет, но не делайте так, как я, иначе глазурь распадется, и торт будет выглядеть как нечто неопределенное.
Что касается времени... С учетом всех перерывов, примерно два с половиной часа, но если вы более организованы, чем я, можете вытащить торт максимум за два часа. Порции? Как раз достаточно, чтобы накормить восемь человек, или четырех, если они фанаты шоколада (то есть, чтобы повторить здоровую порцию). Это не сложно, но и не делается на автопилоте, имейте в виду. Если у вас нет терпения при смешивании и сборке, лучше сделайте брауни. Я бы сказала, что это средняя сложность. Не для первого пирога, но и не нужно диплома кондитера.
Не знаю, я все время готовлю этот рецепт, потому что дети просят меня сделать его на праздники, на чей-то день рождения или просто когда я нахожу хорошую горькую шоколадку на распродаже. Плюс, он подходит ко всему — и к кофе, и к оставшемуся бокалу вина от гостей. Есть и одна вещь, которая мне нравится: воздушный бисквит с орехами (можно использовать грецкие, если нет, никто не обидится), густой крем, блестящая глазурь и даже слой мармелада, который сбивает сладость шоколада. Я пробовала и без него, но не так вкусно. Короче говоря, я возвращаюсь к нему, потому что он меня никогда не подводит. И всегда, всегда, кто-то в конце остается с ложкой в руке, чтобы собрать крем из миски.
Ингредиенты (для формы 26 см — так что это хороший торт, ни огромный, ни маленький):
Корж:
4 яйца (дают структуру и «высоту» коржа)
4 столовые ложки горячей воды (не знаю почему, но помогают желткам вздуться)
150 г сахара (я использую сахарный песок, не стоит усложнять)
100 г муки (белой, простой)
30 г кукурузного крахмала (помогает сделать корж более воздушным, чтобы он не получился «тяжелым»)
20 г горького какао (придает тот самый настоящий вкус, не скупитесь)
100 г молотых орехов (или грецких, если вы такие же, как я, и не хотите идти в магазин)
100 г масла (для дополнительного аромата и текстуры)
1 пакетик ванильного сахара (не обязательно, но приятно)
1/2 пакета разрыхлителя (не больше, иначе будет чувствоваться)
щепотка соли (подчеркивает аромат, и к сладкому тоже подходит!)
Крем:
200 мл сливок для взбивания (я беру что-то типа Hulala, но не обязательно, главное, чтобы они были жирные, выше 30%)
200 г горького шоколада (чем больше какао, тем лучше — не используйте дешевый шоколад для выпечки, получится жидкий крем)
Глазурь:
100 мл сливок для взбивания (также, что-то жирное)
100 г горького шоколада (такой же, как и в креме, чтобы они не ссорились друг с другом)
50 г абрикосового варенья (или персикового — нарушает баланс, придавая «нежность» и немного кислоты, которая убирает приторность шоколада)
Способ приготовления
1. Корж — организованный хаос начинается.
Первое дело: отделите яйца. Положите белки в большую миску, желтки — в маленькую. Ни капли желтка не должна попасть в белки, иначе не взобьются как следует.
Возьмите миксер и взбейте желтки. По поводу горячей воды: добавляйте по одной столовой ложке и взбивайте после каждой. Не выливайте сразу, иначе не свяжется как следует. Добавьте 100 г сахара, тоже тонкой струйкой, и продолжайте взбивать, пока не станет светло-желтым, как воздушный крем.
В другой миске взбейте белки с оставшимися 50 г сахара, плюс ванильный сахар и соль. Я добавляю сахар, когда уже начинает образовываться пена, не с самого начала. Должна получиться крепкая пена, чтобы можно было перевернуть миску, и она не должна вываливаться. Если не держится, взбивайте еще.
Теперь момент: вылейте белковую пену в крем из желтков. Не наоборот! Я пробовала наоборот, это был кошмар, все опало. Аккуратно перемешивайте венчиком, снизу вверх. Не используйте миксер, не металлическую ложку, иначе повредите всю пену.
Сверху просейте муку, крахмал, какао и разрыхлитель. Не знаю почему, но если не просеять, образуются комки, и вам захочется все выбросить. Снова аккуратно перемешайте венчиком. Затем добавьте молотые орехи.
Параллельно (если справляетесь с многозадачностью), растопите масло на очень слабом огне. Не давайте ему закипеть, просто чтобы он стал жидким. Медленно влейте его в тесто, аккуратно перемешивая венчиком. Не делайте это, когда тесто слишком холодное, иначе масло затвердеет при контакте с взбитым яйцом и образует комки.
Подготовьте форму: смажьте маслом, посыпьте мукой. Вылейте тесто, выровняйте шпателем и поставьте в предварительно разогретую до 185°C духовку на 40 минут. Честно, я часто проверяю на глаз, но после 35 минут проверяю деревянной шпажкой. Если выходит чистой, вынимайте. Не открывайте дверцу духовки до 30 минут, иначе корж опадет — я уже дважды так делала, и ела что-то вроде плоского пирога.
Выньте форму, дайте полностью остыть. Я ставлю на решетку, если есть настроение, но можно и на большую тарелку.
2. Крем — часть, которую все равно едят прямо из миски.
Сливки для взбивания: положите их на маленький огонь в кастрюлю с толстым дном. Когда начнет закипать, быстро снимите с огня. Не давайте сильно кипеть, иначе образуется пленка. Положите поломанный шоколад и перемешивайте деревянной ложкой. Не венчик, не миксер, просто простая ложка и терпение. Он растопится за 2-3 минуты. Когда станет полностью жидким и блестящим, дайте остыть до комнатной температуры.
Теперь внимание: если он слишком горячий и вы положите в миксер, получится что-то вроде соуса, а не крема. Так что дайте ему остыть хорошо, но не до конца. С помощью миксера взбивайте 2-3 минуты, чтобы он загустел и увеличился в объеме. Если слишком густой, добавляю 2-3 столовые ложки жидких сливок и взбиваю еще немного. Если слишком жидкий, ставлю в холодильник еще немного.
3. Глазурь — также на основе сливок и шоколада, не паникуйте.
Снова: сливки на огонь, пока не начнут слегка закипать. Снимите с огня, положите шоколад кусочками, перемешивайте, пока не растает. Дайте немного остыть, не горячей, когда будете наливать, иначе растопите слой варенья и получится грязь.
4. Сборка — самая приятная и грязная часть.
Когда корж остынет, разрежьте его пополам по горизонтали длинным ножом или ниткой, если вы смелые. Возьмите нижнюю часть, положите на блюдо, распределите крем по всей поверхности, чтобы не осталось пустот.
Положите вторую половину коржа на крем, слегка прижмите. На верхнюю часть распределите абрикосовое/персиковое варенье — столько, чтобы покрыть корж, не толстым слоем, просто чтобы «увлажнить».
Аккуратно налейте глазурь сверху, начиная с середины и позволяя ей стекать к краям. Не давите слишком сильно шпателем, чтобы не смешать с вареньем. Если хотите, чтобы выглядело как в кондитерской, красиво распределите широкой лопаткой.
Я оставляю торт на час при комнатной температуре перед нарезкой. Если поставить сразу в холодильник, глазурь станет слишком твердой и треснет, когда вы попытаетесь его нарезать.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы:
— Не спешите взбивать яйца, здесь вся хитрость, чтобы корж получился воздушным. Если у вас нет миксера, подготовьте мышцы, это займет время.
— Никогда не бросайте желток в белки. Если такое случится, попробуйте «спасти» с помощью немного лимонного сока и взбейте больше.
— В креме чаще всего ошибка в том, что не даете достаточно остыть сливкам с шоколадом. И в глазури добавляйте только столько, сколько нужно, не покрывайте весь торт, чтобы он не стал трудным для еды.
— Не нарезайте корж, пока он теплый, он крошится, и вы зря нервничаете.
Замены ингредиентов:
— Белую муку можно заменить безглютеновой (я пробовала, не получится так же воздушно, но подойдет, если нужно).
— Крахмал можно заменить кукурузным крахмалом или добавить немного муки, если у вас нет ничего другого.
— Орехи можно заменить на грецкие, миндаль или даже молотые семечки подсолнечника — придаст другую текстуру, но не испортит вкус.
— Сливки для взбивания могут быть и растительными, хотя вкус немного отличается.
— Сахар можно частично заменить эритритом или ксилитом для тех, кто хочет более диетическое, но вкус изменится.
Вариации:
— Если хотите уменьшить калории, используйте шоколад с 70% какао и менее жирные сливки.
— Для детей добавьте молочный шоколад в крем (но будьте осторожны, он намного слаще).
— Для глазури иногда я добавляла тонкий слой малинового варенья вместо абрикосового — добавляет немного кислоты.
— Некоторые добавляют ром или апельсиновую эссенцию в крем, мне не нравится, но некоторым подходит.
Идеи подачи:
— Подходит к крепкому кофе или короткому эспрессо (сглаживает горечь шоколада).
— На праздники я ставлю ложку взбитых сливок рядом с каждым куском или украшаю свежими ягодами.
— Если лето, держу торт в холоде и выношу при комнатной температуре за полчаса до подачи, чтобы он был кремовым.
— Сухое красное вино идеально подходит, но для детей и бабушек хорошо с горячим молоком.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему мой корж не поднимается как следует?
Скорее всего, вы недостаточно взбили яйца или слишком энергично перемешали муку, сбив воздух из теста. Не открывайте духовку в первые 30 минут и используйте подходящую форму — если она слишком мала, получится «бомба», если слишком большая, будет плоским.
2. Можно ли сделать крем только из шоколада и сливок, без миксера?
Да, но текстура не получится такой же воздушной. Если хотите, чтобы она была более нежной и кремовой, стоит взбить немного после остывания.
3. Могу ли я использовать другое варенье/мармелад в середине или сверху?
Да, любое кислое варенье подойдет — малина, вишня, сливы, главное, чтобы оно не было слишком сладким или жидким.
4. Можно ли заморозить торт?
Я пробовала, и он хорошо сохраняется, только заверните его в пленку и дайте медленно разморозиться в холодильнике, а не при комнатной температуре. Глазурь может немного треснуть, но это не страшно.
5. Как сделать так, чтобы корж не размокал от крема?
Дайте коржу полностью остыть перед нарезкой и сборкой. Если он теплый, впитывает влагу и становится мокрым. Вы можете положить очень тонкий слой варенья и в середину, под крем, чтобы заблокировать влагу.
Пищевая ценность (приблизительно):
Один приличный кусок (из 12 порций) содержит около 350-400 ккал, в зависимости от того, сколько крема и глазури вы добавите. Макроэлементы: углеводы около 40-45 г/кусок, жиры 22-25 г, белки 5-6 г. Это десерт, который утоляет голод и сладкое желание. Он не совсем для диеты, но если хотите себя побаловать, хотя бы знаете, что в нем. По крайней мере, он не содержит маргарина или сомнительных масел, и если использовать хороший шоколад, это вполне нормально для домашнего десерта. Благодаря орехам и маслу, он содержит и полезные жирные кислоты, но все равно это бомба, если съесть половину торта.
Как хранить и разогревать
В холодильнике храню около 3-4 дней, хорошо накрытым пленкой. Он не высыхает, но не кладите в герметичную коробку, иначе глазурь запотеет. Если хотите подать после того, как достали из холодильника, дайте постоять при комнатной температуре 30-60 минут, иначе он будет слишком твердым, особенно глазурь. Не рекомендую разогревать в микроволновке или духовке — глазурь растает, а крем размягчится, он не будет выглядеть и не будет иметь тот вкус. Если хотите теплую порцию, лучше возьмите кусок и дайте ему постоять при комнатной температуре, наберитесь терпения, и все. Если остался крем, его можно использовать для блинов или на печенье. Корж сам по себе хорошо хранится и 5 дней, если не наполнять. Глазурь остается на торте, не пытайтесь разогреть ее отдельно, она может расслаиваться.
Вот так у меня обстоят дела с этим тортом. Каждый раз получается немного по-разному, но он быстро исчезает из холодильника.
Приготовление крема: 1. Ставим сметану на огонь и доводим до кипения. Когда она закипит, снимаем с огня и добавляем кусочки шоколада, помешивая деревянной ложкой, пока шоколад не растает. Даем остыть. 2. Когда остынет (не полностью), начинаем взбивать крем. Если он слишком густой, можно добавить 2-3 столовые ложки сметаны. Приготовление основы: 1. Отделяем белки от желтков. 2. Желтки хорошо взбиваем миксером и по одной добавляем столовую ложку горячей воды, хорошо взбивая. Постепенно добавляем 100 г сахара и продолжаем взбивать до получения крема. 3. Взбиваем белки с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до образования пены (когда переворачиваем миску, она не должна выпасть). 4. К взбитым белкам добавляем желтки и осторожно перемешиваем венчиком. 5. Просеиваем муку, крахмал, разрыхлитель и какао на белки и желтки и аккуратно перемешиваем снизу вверх. Затем добавляем орехи и продолжаем перемешивать. 6. Растапливаем масло на огне и медленно вливаем в смесь, продолжая мешать. 7. Смазываем форму диаметром 26 см маслом и обсыпем мукой, выливаем получившуюся массу и ставим в разогретую до 185°C духовку на 40 минут. 8. Проверяем с помощью зубочистки, вынимаем форму из духовки и даем остыть. Глазурь: 1. Ставим сметану на огонь и когда она закипит, снимаем с огня и постепенно добавляем кусочки шоколада, помешивая, пока весь шоколад не растает. Даем немного остыть, чтобы она была теплой. Сборка: 1. Разрезаем основу пополам. 2. Равномерно распределяем крем по всей поверхности основы. Сверху кладем вторую половину основы. 3. Сверху хорошо распределяем варенье, а затем аккуратно заливаем глазурь. Перед подачей оставьте при комнатной температуре. Приятного аппетита!!!
Ингредиенты: Основа: 4 яйца, 4 столовые ложки горячей воды, 150 г сахара, 100 г муки, 30 г кукурузного крахмала, 20 г горького какао, 100 г молотых орехов (фундук), 100 г масла, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 пакетика разрыхлителя, щепотка соли. Крем: 200 мл сметаны (Hulala), 200 г темного шоколада. Глазурь: 100 мл сметаны (Hulala), 100 г темного шоколада, 50 г персиковой (абрикосовой) джемы.
