Рис с языками трески
Рис с языками бакальяу (соленый высушенный треска)
Впервые, когда я столкнулся с этим рисом с языками бакальяу, признаюсь, я был довольно скептически настроен. Языки трески не так часто встречаются в магазинах, и для тех, кто с ними не знаком, они могут показаться довольно странными. Тем не менее, в Португалии их считают деликатесом, и они часто появляются в меню. Я попробовал их дома по местному рецепту и быстро понял, почему они так ценятся. Нужно лишь найти соленые и высушенные языки трески, а дальше все идет довольно естественно.
Быстрая информация
Общее время: около 12-16 часов (включая замачивание языков на ночь)
Время активной подготовки: 25-30 минут
Время приготовления: около 20-25 минут
Порции: 4
Сложность: средняя
Тип рецепта: основное блюдо с рыбой, традиционный португальский рецепт
Ингредиенты
500 г языков бакальяу (соленые и высушенные языки трески)
4 горсти круглозерного риса
1 средняя луковица
1 спелый помидор
1 столовая ложка томатной пасты
соль
перец горошком и свежемолотый перец
острый соус (по желанию)
свежий кориандр (несколько веточек и немного для подачи)
оливковое масло
горячая вода
Способ приготовления
1. Замачивание языков бакальяу
Начните накануне вечером: положите языки бакальяу в миску с холодной водой, накройте и оставьте на ночь для размягчения. Меняйте воду 2-3 раза, если есть время.
2. Варка языков трески
На следующий день промойте языки холодной водой. Положите их в кастрюлю с чистой водой, несколькими горошинами перца и 2-3 веточками свежего кориандра. Поставьте на огонь, когда закипит, варите около 7 минут. Выньте языки и дайте им немного остыть. Не выливайте воду, в которой они варились, она вам понадобится для риса.
3. Подготовка языков
Когда языки бакальяу остынут достаточно, чтобы их можно было трогать, нарежьте их на подходящие кубики. Мясо становится слегка желеобразным, но сохраняет достаточно текстуры.
4. Овощная основа для риса
Мелко нарежьте лук. Поставьте сковороду или широкую кастрюлю на огонь, добавьте оливковое масло и обжаривайте лук на медленном огне, пока он не станет мягким. Не торопитесь, это важно для вкуса.
5. Помидор и томатная паста
Добавьте нарезанный кубиками помидор в сковороду, перемешайте и оставьте на медленном огне на 2 минуты. Затем добавьте ложку томатной пасты. Я использовал томатную пасту с луком и базиликом, это очень хорошо работает, если она у вас под рукой, но это не обязательно.
6. Рис
Добавьте рис к овощам и перемешайте 1 минуту, чтобы он покрылся маслом и впитал ароматы.
7. Варка риса
Залейте рис горячей водой, в которой варились языки трески. Сохраняйте классическое соотношение для кремового риса: жидкости должно быть достаточно, но не слишком много с самого начала; можно добавлять по мере необходимости, если она быстро испарится. Когда начнет кипеть, уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой.
8. Добавление языков и завершение
Когда рис почти готов (примерно за 5 минут до окончания), добавьте кубики бакальяу. Аккуратно перемешайте и дайте покипеть, добавляя горячую воду, если это необходимо. Рис должен оставаться кремовым, не слишком сухим.
9. Приправление
В конце, когда выключите огонь, добавьте свежемолотый перец и нарезанный зеленый кориандр. Если хотите немного остроты, добавьте острый соус по вкусу.
10. Подача
Подавайте рис горячим, с дополнительным кориандром, посыпанным сверху. Хорошо сочетается с белым или красным сухим вином и, если хотите, с простой зеленой салатной смесью.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Этот рецепт практичен, если у вас есть языки бакальяу и вы хотите что-то отличное от классических рыбных рецептов. Он имеет насыщенный вкус, а текстура языков делает рис другим, чем с обычными филе рыбы. Его легко адаптировать, а основных ингредиентов не так много.
Советы и вариации
Советы
Не пропускайте замачивание языков на ночь, иначе они будут слишком солеными.
Варите языки только 7 минут, не дольше, чтобы они не стали резиновыми.
Используйте свежий кориандр, а не сушеный, для аутентичного вкуса.
Заменители
Если не найдете языков бакальяу, можете попробовать с филе соленой и высушенной трески, но текстура будет не та.
Если нет ароматизированной томатной пасты, добавьте чайную ложку простой томатной пасты и, возможно, немного свежего базилика в конце.
Вариации
Вы можете добавить сладкий перец или стебель сельдерея в основу из лука, но в Португалии обычно делают довольно просто.
Рис можно регулировать по количеству жидкости для более ризоттообразной консистенции или более «сухого» варианта.
Идеи для подачи
Салат из зеленых листьев или просто нарезанные помидоры с оливковым маслом.
Стакан сухого белого вина, особенно если рецепт немного острый.
Можно подавать и на обед, не только на ужин.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли сделать рис с свежими языками трески?
Нет, рецепт основан на соленых и высушенных языках трески, как в португальском бакальяу. С свежими он был бы слишком пресным и получился бы другим.
Нужно ли процеживать воду, в которой варились языки?
Если видите примеси или пену, да, процедите ее перед использованием для риса.
Можно ли использовать длиннозерный рис?
Рекомендую использовать круглозерный или рис для ризотто, чтобы рис получился кремовым. С длиннозерным он не свяжется так же, и результат будет не тот.
Нужно ли промывать рис перед готовкой?
Не обязательно, даже немного крахмала помогает в конечной текстуре.
Обязательно ли использовать кориандр?
Нет, но он сильно меняет вкус. Вы можете использовать петрушку, если не переносите кориандр, но рецепт станет менее португальским.
Пищевая ценность
Приблизительно на одну среднюю порцию (из четырех):
Калории: 350-400 ккал
Белки: 22-25 г
Углеводы: 50-55 г
Жиры: 6-8 г (в зависимости от количества масла)
Натрий: высокий, из-за соленой рыбы (даже после вымачивания)
Ценности ориентировочные и могут варьироваться в зависимости от точного количества рыбы, масла и того, насколько хорошо вы вымочили бакальяу.
Хранение и разогрев
Рис с языками бакальяу не относится к блюдам, которые хорошо хранятся. Если у вас остались остатки, положите их в холодильник в закрытой контейнере, но употребите в течение 24 часов. При разогреве добавьте немного горячей воды, чтобы вернуть кремовую текстуру. После суток вкус и текстура уже не будут такими хорошими.
- Языки трески замачивают в воде на ночь перед приготовлением. Затем их моют и кладут в холодную воду для варки с несколькими горошинами перца и веточками свежего кориандра. Варят около 7 минут и вынимают из воды (воду сохраняем). Языки становятся немного желеобразными, но содержат много мяса. Их нарезают кубиками и откладывают. - Мелко нарезанный лук обжаривают на оливковом масле до мягкости, затем добавляют нарезанные кубиками помидоры и обжаривают еще около 2 минут. Добавляют томатную пасту (у меня была томатная паста с луком и базиликом от Lidl, рекомендую, она очень хорошая). Добавляют рис, обжаривают около 1 минуты и затем добавляют воду, в которой варилась треска (вода должна быть горячей). Когда закипит, убавляют огонь до минимума и накрывают крышкой. - Когда рис почти готов, добавляют рыбу, перемешивают и варят еще немного. При необходимости добавляют воду. Рис должен стать кремообразным. Наконец, когда выключают огонь, добавляют свежемолотый перец и мелко нарезанный зеленый кориандр. Если вам нравится острое, не забудьте добавить острый соус. - Подается с белым или красным вином и салатом.
Ингредиенты: 1/2 кг языков трески 4 горсти риса 1 средняя луковица 1 спелый помидор 1 столовая ложка томатной пасты соль, перец, острый соус горячая вода свежий кориандр
