Порей с оливками
Когда я впервые приготовила порей с оливками, я запаниковала, что никому не понравится – ни мне, ни моим близким. Я была уверена, что порей «не еда», а просто овощ для супа, не знаю почему. В первый раз я перепутала несколько шагов, положила оливки слишком рано, и они получились слишком солеными, но быстро научилась, как делать лучше. С тех пор я готовила этот вариант, внося небольшие изменения. Это спасает меня, когда мне хочется чего-то теплого, без мяса, но не слишком сложного, или когда мне лень идти на рынок, а в холодильнике остался одинокий порей. Плюс, это отлично сочетается с простым хлебом.
Общее время: около 45 минут, из которых 10-15 минут на подготовку, а остальное время следишь за кастрюлей. Получается около 3-4 порций, в зависимости от аппетита. Сложность не велика, на мой взгляд – не нужно заморачиваться с деликатными соусами или изысканными блюдами. Это тот тип рецепта, когда можно разговаривать по телефону во время готовки, только не забудь кастрюлю на плите.
Ингредиенты (для средней кастрюли, чтобы хватило на 3-4 человека):
4 стебля порея, как можно толще, с длинной белой частью – зеленую часть оставь для супа или другого рецепта, здесь нужна только белая часть, она нежная и хорошо готовится. Нарежь порей на кусочки толщиной примерно в палец, не слишком мелко.
1 средняя луковица, нарезанная полукольцами – она придаст сладость, не обязательно резать идеально, но и не должно быть огромных кусочков.
200 г черных оливок – лучшие с косточкой и толстой кожурой, без начинки. Я прокалываю каждую оливку зубочисткой перед варкой, это помогает им не взорваться и оставить нужное количество соли.
250 г томатного сока – не густой томатный пасты, потому что получится слишком концентрировано; если это домашний томатный соус, тем лучше, главное, чтобы он не был слишком кислым.
3 лавровых листа – придают аромату соусу, не забудь вытащить их из тарелки при подаче, убери в конце.
1 чайная ложка сахара – не для сладости, а чтобы «усмирить» кислоту помидоров.
Соль и перец – по вкусу, но будь осторожен, оливки уже приносят много соли. Я добавляю соль после того, как положила оливки.
Немного нарезанной зелени петрушки – для свежести в конце.
По желанию: 4-5 столовых ложек масла – у меня идет простое масло, но если у тебя есть оливковое, оно придаст еще лучший вкус. Его роль – «смягчить» порей и объединить ароматы.
Способ приготовления:
1. Сначала очищаю порей от внешних листьев, иногда он бывает запылен или сухим. Отрезаю зеленую часть, хорошо промываю белую часть (иногда между слоями прячется земля) и нарезаю, как уже говорила, на толщину в палец.
2. В кастрюлю или посуду, которая подходит для духовки, кладу нарезанный лук и порей с 4-5 столовыми ложками масла на медленный огонь. Не спеши, они должны размягчиться, а не жариться. Примерно 10 минут – можно накрыть крышкой, так не подгорит.
3. Когда лук и порей становятся прозрачными и мягкими, вливаю томатный сок. Если он слишком густой, добавляю половину стакана воды, чтобы все могло вариться, не пригорая.
4. Теперь добавляю оливки – кладу их сверху, после того как проколола каждую зубочисткой (знаю, это утомительно, но действительно улучшает вкус). Аккуратно перемешиваю, чтобы не повредить порей.
5. Бросаю в кастрюлю лавровые листья, посыпаю сахаром (не пропускай, иначе соус получится кислым), свежемолотым перцем. Соль только если нужно, оливки уже добавляют. Оставляю все вариться на медленном огне с крышкой, примерно 10-12 минут. Важно: не мешай слишком часто, чтобы не раздавить весь порей.
6. Пробую соус – если чувствую, что нужно, добавляю соль или воду. Когда порей мягкий, но еще держит форму, выключаю огонь.
7. Разогреваю духовку до 200°C, затем ставлю всю посуду в духовку без крышки, чтобы немного уварился соус и сверху образовалась хорошая корочка. Обычно хватает 10 минут. Не оставляй слишком долго, иначе он высохнет или пригорит.
8. Вынимаю лавровые листья, посыпаю зеленью петрушки, пока еда еще теплая, и готово. Мне нравится оставлять на 5 минут, чтобы она «подышала», прежде чем разложить по тарелкам.
Почему я часто готовлю это блюдо? Это тот тип рецепта, при котором не чувствуешь недостатка мяса, и он действительно утоляет голод. Я подаю его, когда у меня в гостях вегетарианцы или когда меня просят поститься. Его можно разогревать, не теряя вкуса, а если остается с одного дня на другой, иногда мне кажется, что он даже вкуснее, так как все ароматы смешиваются. Плюс, мне нравится, что здесь нет 1000 шагов, не нужно всё пачкать, и готовится из простых ингредиентов.
Практические советы:
– Не пропускай этап с прокалыванием оливок, иначе они могут взорваться при варке или, что хуже, сделать соус слишком соленым и горьким.
– Используй порей с как можно более белой частью, зеленая часть более волокнистая и здесь не подходит.
– Если томатный сок очень густой, разбавь его теплой водой заранее. Если у тебя концентрированная томатная паста, добавь только 2-3 столовые ложки, а остальное – вода.
– Не мешай часто после добавления оливок, так как порей легко ломается и на тарелке он не будет выглядеть красиво.
– Будь внимателен с солью: я пробую в конце, только тогда понимаю, нужно ли добавлять еще, после того как оливки уже отдали свою соль.
Замены:
– Ты можешь заменить черные оливки зелеными, но они должны быть без начинки (оливки с перцем или миндалем не подходят вообще).
– Для более диетического варианта можешь уменьшить количество масла вдвое или даже обжарить лук на воде (получится легче, хотя не так вкусно, честно).
– Если хочешь безглютеновую версию (хотя в рецепте нет глютена), просто следи за хлебом, с которым подаешь.
– Для версии без сахара можешь добавить щепотку соды в соус, но не переборщи, иначе это будет чувствоваться на вкус.
Вариации:
– Если хочешь, можешь добавить в начале 1-2 натертых моркови, они придадут немного цвета и сладости.
– Я пробовала добавить зубчик чеснока, нарезанного ломтиками, после того как обжарился лук и порей – это придает более интенсивный вкус, но не для всех.
– Ты можешь добавить немного сушеного тимьяна вместе с лавровым листом, но осторожно, чтобы не перебить другие ароматы.
– Вместо томатного сока можешь использовать мелко нарезанные консервированные помидоры, но им нужно больше увариться на огне.
– Для тех, кто хочет более густой соус, в конце можно добавить столовую ложку томатной пасты, но её нужно разбавить немного водой.
Подача:
– Идеально сочетается с деревенским хлебом с толстой коркой или с более плотной полентой.
– Рядом можно поставить тарелку с брынзой для тех, кто не постится.
– Белое сухое вино идеально подходит, если хочешь напиток, но также можно с слабым черным чаем или минеральной водой.
– Я иногда подаю это как гарнир к овощным котлетам.
– Если хочешь произвести впечатление, посыпь на тарелку немного тертой лимонной корки перед подачей.
Часто задаваемые вопросы:
Нужно ли ошпаривать порей заранее?
Нет, если нарезать его достаточно тонко и готовить медленно, он прекрасно размягчится и без ошпаривания. Если он очень толстый, можно быстро ошпарить, но мне это никогда не было нужно.
Можно ли сделать без оливок?
Да, но тогда это уже не то же самое блюдо. Можно положить, как вариант, мелко нарезанные грибы или кусочки запеченного перца, но вкус будет другим. Оливки придают аромат и натуральную соль.
Можно ли использовать томатную пасту вместо томатного сока?
Да, но хорошо разбавь её водой и следи, чтобы она не была слишком соленой или кислой. Более жидкий томатный сок дает более приятный соус в итоге.
Что делать, если получится слишком соленым?
Это легко случается, если используешь очень соленые оливки. Можно добавить немного воды в конце и оставить вариться без крышки, возможно, с сырым картофельным ломтиком – он абсорбирует соль, его убираешь в конце.
Можно ли использовать другие зелени, кроме петрушки?
Если тебе не нравится петрушка, подойдет и укроп или немного эстрагона, но не слишком много, чтобы не перебить вкус порея.
Как сделать так, чтобы не пригорал в духовке?
Готовь в посуде с толстым дном и не оставляй без соуса. Если всё же сильно уварится, можно частично накрыть фольгой или крышкой, чтобы не высохло.
Какой тип оливок выбрать?
Черные, с косточкой, не слишком крупные. Оливки без косточки или блестящие, как правило, более пресные или обработаны химически. Если найдешь оливки в простой рассоле, они идеальны.
Пищевая ценность (приблизительно, на порцию)
Одна нормальная порция содержит около 180-220 ккал (в зависимости от количества масла или с чем подаешь). Из них около 10-13 г приходят из жиров (оливки + масло), остальное – углеводы из порея, томатного соуса и сахара. Белка не так много, примерно 2-3 г на порцию. Не содержит холестерина, богато клетчаткой (порей – чемпион в этом), содержит витамин C, немного железа и антиоксидантов из оливок и помидоров. Если уменьшить количество масла и не переусердствовать с хлебом, это легко вписывается в гипокалорийную или вегетарианскую диету. Подходит также для тех, кто постится или нуждается в блюде без молочных продуктов и яиц. Не содержит глютена, если не подавать с обычным хлебом.
Как хранить и разогревать
Если ты приготовила больше или остались остатки, дай им полностью остыть при комнатной температуре, затем положи в контейнер с крышкой в холодильник. Хранится 2-3 дня без проблем, может даже 4, если хорошо закрыто и холодильник работает постоянно. При разогреве положи всё в небольшую кастрюлю с 1-2 столовыми ложками воды, чтобы не высохло, накрой и оставь на медленном огне или в духовке, аккуратно помешивая, чтобы не раздавить порей. Можно также в микроволновке, но тогда он может стать «кашеобразным», поэтому предпочитаю плиту. Совет: петрушку посыпай только после разогрева, иначе она увянет и станет горькой. Если хочешь, можно заморозить, но честно говоря, при размораживании текстура порея становится мягкой, не рекомендую, если не беспокоишься о внешнем виде. Я никогда не могла дождаться, чтобы оставить больше двух дней, всегда съедаю её раньше.
Ингредиенты: 4 лука-порея с длинными белыми стеблями, нарезанных на мелкие кусочки; 1 средняя луковица, нарезанная; 200 г черных оливок, проткнутых зубочисткой; 250 г томатного сока; 3 лавровых листа; 1 чайная ложка сахара; соль и перец; петрушка.
