Нежные яблочные рогалики (веганские)
Не знаю, как это происходит, но каждый раз, когда мама приносит пакет с яблоками, которые портятся на краях, у меня возникает желание поиграть на кухне. Некоторое время назад, в такой ситуации, я смотрела на эти несчастные яблоки, испорченные тут и там, и мне хотелось их выбросить, но было жалко... Так что я вспомнила, что уже делала несколько нежных рогаликов с яблоками, идеально подходящих для поста, и у меня не было ничего сладкого дома. В первый раз они получились довольно большими и пушистыми, не знаю как, и я немного сжала их на противне – они слиплись как братья, но никто не жаловался, и даже исчезли первыми. Я рада, что не растерялась и попробовала снова, с руками в муке, чтобы увидеть, смогу ли сделать их более привлекательными. Во второй раз я усвоила урок: не накрываю их слишком сильно и не спешу ставить тесто в холодильник. Когда я увидела, как нежно они получаются и как быстро исчезают, я записала рецепт, чтобы не потерять его, ведь я точно еще буду иметь возможность использовать такие яблоки на грани выживания.
Скажу немного вкратце, прежде чем углубиться в детали: на всё уходит около 2 часов, они несложные в приготовлении, но вам понадобится немного терпения при формировании, если вы perfectionist. Из приведенных ниже ингредиентов у меня получается около 2 больших противней, то есть примерно 26-30 рогаликов, в зависимости от того, как вы их нарезаете. Я считаю, что это уровень средней сложности, может быть даже легко, если не переживать из-за того, что они не идеальны, и не требуется никаких особых инструментов.
Я продолжаю их делать, потому что это одни из самых дружелюбных постных десертов: я не заморачиваюсь с маргарином или чем-то подобным, готовится быстро, не нужно мучиться с расстойкой, а яблоки действительно спасают этот десерт – сладко-кислый, с ароматом корицы, ему не нужно ничего лишнего. Кроме того, они остаются мягкими и свежими долгое время. Не обманываю вас, я забыла одну коробку с ними на дне холодильника, и через четыре дня они все еще были хороши, возможно, даже более нежные, чем в первый день.
Ингредиенты (с пояснениями, чтобы не сделать ошибку):
Для теста:
– 250 мл минеральной воды (делает тесто воздушным и хорошо поднимается, не соленая, а простая)
– 250 мл масла (я использовала подсолнечное, подойдет и другое нейтральное масло, не заменяйте на масло, если хотите поститься)
– 25 грамм свежих дрожжей (придают немного легкости, чтобы тесто не было плотным, можно заменить на сухие дрожжи – около 7 грамм)
– 1 столовая ложка сахара (помогает дрожжам активироваться и добавляет немного вкуса)
– натертая цедра одного апельсина (здесь чувствуется разница, если нет, используйте лимон или откажитесь, но без этого кажется, что чего-то не хватает)
– щепотка соли (не пропускайте, она подчеркивает ароматы)
– 800-900 грамм муки (я начинаю с 800 и добавляю, в зависимости от типа муки; если добавите всю сразу, тесто может получиться слишком плотным)
Для смазывания слоев:
– 120 мл масла (снова, у меня подсолнечное)
– 5-6 столовых ложек муки (паста, которая делает слои как бы слоистыми, не прилипает, не прыгает, но и не должна быть слишком толстой; смотрите в шаге, что и как)
Начинка:
– 1,2 кг яблок (подойдут любые, даже более кислые; я снимаю кожуру, иногда использую и с кожурой, если они био)
– 5-6 столовых ложек сахара (регулируйте по сладости яблок)
– 2 пакетика ванильного сахара (или чайная ложка экстракта, если есть)
– 1 чайная ложка корицы (не добавляйте слишком много, иначе все закроет, добавьте еще в конце, если хотите)
– 2-3 столовые ложки масла (чтобы яблоки не прилипали при обжаривании)
– сахарная пудра для украшения (в конце, после охлаждения)
Способ приготовления (с небольшими хитростями, которые я открыла):
1. Сначала делаю начинку, потому что она должна остыть. Яблоки мою, очищаю и натираю на крупной терке – пробовала делать в блендере, но у меня получалось как пюре, мне не нравится. Затем хорошо отжимаю сок (не выбрасывайте сок, выпейте его, это жалко). В небольшой кастрюле разогреваю масло, добавляю натертые и отжатые яблоки, сахар и ванильный сахар, перемешиваю и оставляю на медленном огне, помешивая время от времени, чтобы не подгорели. Цель – уменьшить жидкость, не карамелизируя их полностью, примерно 10-12 минут. Когда жидкость уменьшится и они больше не выделяют сок, добавляю корицу, перемешиваю, оставляю еще на минуту, затем выключаю огонь и ставлю кастрюлю в сторону, чтобы она остыла. Очень важно, не трогайте яблоки, пока они горячие, потому что они слишком размякнут. Я сделала это в первый раз и испортила начинку.
2. Тесто. В большой миске начинаю работать: кладу свежие дрожжи (размятые вилкой) и смешиваю с ложкой сахара, пока не получится крем. Оно быстро растворяется, тут нет ничего сложного. В другой посуде (или прямо на дрожжи, если не хотите пачкать слишком много) смешиваю минеральную воду, масло, цедру апельсина и соль, взбиваю венчиком два раза, чтобы все смешалось. Добавляю 3-4 столовые ложки муки и дрожжи, перемешиваю, затем начинаю постепенно добавлять муку. Не спешите, если добавите всю муку сразу, она не замесится хорошо и получится плотной. Когда тесто станет эластичным и не будет прилипать к рукам, готово, останавливайтесь, может, вам понадобится немного больше или меньше муки, зависит от дня, муки и настроения.
3. Делю шар теста на 3 равные части, не заморачиваюсь с весами, на глаз. Теперь веселая часть: тем временем делаю пасту для смазывания. В небольшой кастрюле разогреваю масло и добавляю муку, быстро перемешиваю на медленном огне, пока не получится густая паста, но не подгорает, примерно как глазурь. Выключаю огонь, даю немного остыть.
4. Каждый кусок теста раскатываю скалкой в тонкий пласт на столе, посыпанном мукой (не на уровне бумаги, но и не слишком толстым, как для пиццы). Наношу на всю поверхность треть пасты из масла и муки – не кладите слишком много, не хотите, чтобы начинка потом выскользнула. Плотно закручиваю, как длинный рулет, и откладываю в сторону. То же самое делаю с остальными двумя. Заворачиваю каждый в пленку и ставлю в холодильник минимум на час (здесь ключевой момент, тесто расслабляется, раскатывается лучше и не рвется).
5. После того как прошло время терпения, достаю первый рулет, нарезаю толстые ломтики примерно по 3 см (если хотите маленькие рогалики, тоньше, или больше, толще, здесь на ваше усмотрение). Каждый кусочек беру в руку, немного замешиваю, затем раскатываю скалкой в овальную форму, не обязательно идеально, и кладу столовую ложку яблочной начинки. Закручиваю с одного края, запечатываю края и придаю форму, чтобы напоминало рогалик. В начале все получались кривыми, потом я поняла, что если оставить края немного толще, они не трескаются при выпечке.
6. Раскладываю рогалики на расстоянии на противне, застеленном пергаментом, не сжимайте их (я сделала так в первый раз, и они слились в один пирог), и выпекаю в предварительно разогретой духовке при 180°C, примерно 20-25 минут, пока слегка не подрумянятся по краям. Не поджаривайте слишком сильно, они должны быть нежными, а не хрустящими.
7. Когда они готовы, оставляю остывать на решетке или прямо на бумаге, затем хорошо посыпаю сахаром. Кладу в коробку и накрываю пленкой, чтобы они не затвердели.
Советы, вариации и идеи подачи
Советы:
Не кладите слишком много начинки, сколько бы вы ни хотели, потому что при выпечке она может вытекать, и края подгорят. Если тесто слишком плотное, вы положили слишком много муки или не оставили достаточно в холодильнике. Если хотите, чтобы они были очень нежными, не замешивайте долго, только чтобы связалось. Не пропускайте паузу в холодильнике, это стоит того. Я пробовала делать их шире, как рулеты, но они не выпекаются так быстро и остаются немного сырыми внутри, так что лучше делать их обычными.
Замены:
Можно использовать безглютеновую муку, но будьте осторожны, добавьте немного ксантановой резины или что-то подобное, иначе они будут крошиться при формировании. Дрожжи можно заменить на сухие (около 7 грамм). Если вы заботитесь о калориях, можно наполовину заменить масло в тесте на несладкое яблочное пюре или растительный йогурт, хотя они уже не будут такими нежными. Вместо ванильного сахара можно использовать экстракт ванили. Если у вас нет апельсина, подойдет и лимонная цедра, но не используйте апельсиновую эссенцию из бутылки, мне кажется, это придает искусственный вкус.
Вариации:
Я пробовала и с начинкой из тертой тыквы с корицей и сахаром, очень вкусно, но все же яблоки остаются фаворитом. Для тех, кто не постится, можно добавить желток в тесто, чтобы оно было еще нежнее, но я не чувствовала необходимости. Иногда я добавляю изюм в начинку, замачиваю их в соке апельсина на 10 минут перед использованием, или измельченные орехи, если хочу сделать их более сытными.
Идеи подачи:
Я вижу их лучше всего с кофе или горячим чаем, но и как десерт на семейном обеде, особенно если вы не хотите долго говорить за десертом, потому что они быстро исчезают. Они хорошо сочетаются с холодным растительным молоком, а если подаете их на каком-то праздничном столе, можно посыпать сахаром с корицей для красоты. Я пробовала и с каплей варенья рядом, но мне кажется, что они уже достаточно сладкие.
Часто задаваемые вопросы
1. Что делать, если тесто слишком липкое?
Не паникуйте, посыпьте мукой, но добавляйте постепенно, чтобы не сделать его слишком плотным. Масло в рецепте должно помочь, но если вы использовали влажную муку или у вас была дрожжи с водой, такое иногда случается. В конце, после нахождения в холодильнике, тесто раскатывается легче.
2. Могу ли я заморозить рогалики?
Да, вы можете заморозить их сырыми, после того как сформируете и положите на противень, или даже испеченными, после того как они полностью остынут. Чтобы разогреть, оставьте их при комнатной температуре или положите на 3-5 минут в духовку при 150°C. Не разогревайте в микроволновке, они станут слишком мягкими.
3. Какие яблоки лучше всего подходят?
Любые, честно говоря. Мне больше всего нравятся кислые яблоки, не слишком сочные, чтобы их не нужно было отжимать. Если у вас только сладкие яблоки, положите меньше сахара, иначе получится сироп на противне.
4. Почему иногда они остаются сырыми внутри?
Скорее всего, они были слишком толстыми или духовка не была достаточно разогрета. Проверьте, чтобы рогалики не были слишком близко друг к другу на противне, и не делайте их слишком большими.
5. Как узнать, что они готовы?
Они слегка подрумяниваются снизу и по краям, но не должны сильно менять цвет. Когда поднимаете их лопаткой, дно должно быть сухим, не липким.
Пищевая ценность (примерно, но ориентировочно)
Если считать, один рогалик (из 26) имеет около 160-190 калорий, зависит от того, сколько сахара вы добавите и насколько толстыми их сделаете. Большинство калорий идет от масла и муки, яблоки и начинка не добавляют много. Углеводов довольно много (мука плюс яблоки плюс сахар), жиров около 6-7 г/штука, белков около 2-3 г. Это не бомба, но и не десерт на каждый день. Тем не менее, по сравнению с чем-то купленным, вы точно знаете, что добавили, без добавок, без маргарина или подозрительных консервантов. Если хотите уменьшить калории, уменьшите масло и сахар в тесте или делайте порции меньше.
Как хранить и разогревать
После того как они полностью остынут, кладу их в пластиковый контейнер (или в бумажный пакет, если есть) и слегка накрываю пленкой или крышкой. При комнатной температуре они держатся 3-4 дня, если жарко, положите в холодильник. На следующий день они даже становятся более нежными. Если хотите разогреть, положите их в духовку при 150°C на 5 минут, они выходят как свежие. Не рекомендую разогревать в микроволновке, они размягчаются и становятся резиновыми. Если у вас осталось слишком много, как это случилось со мной, я замораживаю их прямо в пакетах, и когда захочу, достаю и даю несколько минут в духовке – почти не чувствуется, что они были заморожены.
Сначала мы готовим начинку: Мы моем яблоки, очищаем их и натираем на крупной терке. В кастрюле мы ставим масло, отжатые яблоки (а сок выпиваем, потому что он полезен), сахар и ванильный сахар. Ставим на огонь и варим, пока они хорошо не уварятся, а в конце добавляем корицу, даем покипеть еще минуту и отставляем начинку остывать. Тесто: Мы смешиваем дрожжи с сахаром, пока они не растворятся. В миске мы ставим минеральную воду, масло, тертую цедру апельсина и щепотку соли. Немного перемешиваем, затем добавляем немного муки и дрожжи. Начинаем постепенно добавлять муку, пока тесто не станет хорошо смешанным и эластичным (у меня ушло ровно 900 грамм). Мы получаем шарик, который делим на 3 части. Для смазывания листов: В небольшой кастрюле мы смешиваем масло с мукой, ставим на огонь и перемешиваем, пока не получится паста. Раскатываем первый кусок теста в тонкий лист, смазываем полученной пастой (пасту также делим на 3 равные части), затем сворачиваем. То же самое делаем и с остальными. Заворачиваем их в пленку и ставим в холодильник на 1 час. После этого времени вынимаем первый лист и нарезаем его на кусочки примерно по 3 см. Каждый кусочек замешиваем руками, раскатываем по очереди в тонкие листы, кладем 1 полную столовую ложку начинки, равномерно распределяем, сворачиваем и затем придаем форму круассанов. Так поступаем со всеми 3 рулонами теста. Смазываем противень маргарином, выстилаем пергаментом и укладываем круассаны с расстоянием между ними. Ставим в разогретую духовку при подходящей температуре, пока они не станут слегка золотистыми. Из этой смеси у меня получилось 2 большие противня круассанов, 26 штук. Оставляем их остывать, затем посыпаем сахаром и накрываем пленкой. Они остаются свежими в течение недели. Приятного аппетита. Элис, дорогая подруга, большое спасибо за рецепт. Я уже дважды готовила это тесто, и оно стало моим любимым. Вы можете нарезать тесто на более мелкие или более крупные кусочки в зависимости от того, насколько большими вы делаете круассаны.
Ингредиенты: Для теста: 250 мл минеральной воды, 250 мл масла, 25 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, тертая апельсиновая корка, щепотка соли, 800-900 г муки. Для смазывания листов: 120 мл масла, 5-6 столовых ложек муки. Для начинки: 1,2 кг яблок, 5-6 столовых ложек сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 2-3 столовые ложки масла, сахарная пудра.
