Пухлые пончики

Сегодня утром я зашел на кухню, чтобы сделать омлет, но на столе лежал пакет муки – я не мог отвести от него глаз, не знаю почему. В итоге я вспомнил о пончиках. Наверное, из-за бабушки, которая не хотела, чтобы я их переворачивал в масле, говорила, что будет грязно, но в конце концов она все равно меня отпускала, если рядом не было гостей. В первый раз, когда я попробовал сделать их сам, я налил молоко прямо из холодильника (классика), тесто вообще не поднялось, и я запихнул все в духовку, чтобы посмотреть, что получится – не пытайтесь так делать, получится что-то тяжелое и влажное, что даже птицы на улице не будут есть. Теперь, после множества попыток, я пришел к варианту, который мне действительно нравится, и его можно быстро адаптировать, если вам хочется чего-то другого или лень идти в магазин. Пухлые пончики, не слишком сладкие, идеально подходят для завтрака, даже холодные, с молоком рядом. Давайте я расскажу, как я их делаю, со всеми удачами и неудачами, с тем, что я узнал по пути.

Кстати, чем меньше вы усложняете, тем лучше получится. Не дайте себя обмануть всякими «чудесами» из интернета, которые обещают что-то другое – если вы соблюдаете хотя бы основные шаги, у вас вряд ли что-то не получится, как я считаю.

Время: вместе с подъемом теста занимает около 2 часов. Если вы спешите, поставьте тесто в теплое место и дайте ему подняться час. Фактически, времени на работу нужно около 30-40 минут, остальное время ждете. Из этих ингредиентов у меня получается около 20 пончиков, в зависимости от того, насколько большими вы их нарезаете – у меня получается большой противень. Уровень? Это не высокая инженерия, нужно только терпение и немного желания замесить тесто. Ах, и не спешите жарить, иначе вы будете есть сырые внутри, я уже испытал это на себе.

Я делал эти пончики в самых разных ситуациях – когда кто-то приходил неожиданно, когда мне нужен был десерт для детей (они не впитывают много масла, если дать им хорошо стечь), но особенно когда мне хотелось чего-то простого, без необходимости измерять все до миллиграмма. Вам не нужны какие-то особые инструменты – только миска для салата, чашка, стакан с широким горлышком для нарезки. Каждый раз они получаются почти одинаковыми, то есть пушистыми, но не как сахарная вата, а с вкусом свежей муки и ванили. Когда у вас нет желания печь в духовке или вам нужно что-то быстрое и классическое, это рецепт, к которому я возвращаюсь.

Ингредиенты – я никогда не был слишком строг, но вот так я делаю:
Мука – 500 грамм. Пусть будет белая, тип 000, если есть, иначе тоже получится, только не цельнозерновая, потому что не поднимется так красиво. Роль муки, очевидно, основа – не меняйте на что-то другое, если хотите классические пончики.
Молоко – 150 мл, подогретое (не горячее, чтобы можно было держать палец в нем, не крича «ау!»). Помогает подняться, делает пончики мягче и активирует дрожжи.
Свежие дрожжи – 25 грамм. Можно и с сухими, эквивалент будет около 7 грамм, но честно, с свежими получается лучше по консистенции. Если положите слишком мало, ничего не поднимется, если слишком много, будет вкус дрожжей, так что лучше ровно 25 г.
Сахар – 100 грамм. Придает сладость, но и помогает дрожжам ферментироваться. Если хотите, чтобы было действительно сладко, добавьте больше, но я считаю, что этого достаточно – все равно сверху посыпаете сахаром.
Ванильный сахар – 1 пакетик, то есть около 8-10 грамм. Для аромата, очевидно. Многие пропускают его, но без него вкус становится пресным.
Цедра лимона – с одного маленького лимона, чтобы не была горькой. Придает свежесть, не пропускайте, если у вас есть дети, можно положить меньше.
Ром или ванильный экстракт – я добавляю одну чайную ложку, можно и без него, но это дает хороший аромат. Иногда я забываю добавить, и все равно получается хорошо, но с ним вкус другой.
Масло – для жарки, минимум поллитра, если хотите их полностью погрузить, но можно и меньше, если часто переворачивать. Масло должно быть без запаха, не используйте оливковое или кокосовое, так как это испортит вкус.
Опционально: щепотка соли, я не всегда добавляю, но это как бы подчеркивает вкус. Хотя это может показаться странным, сладкое без соли пресное.
Сахарная пудра – для посыпки, добавьте столько, сколько вам нравится.

Мой способ приготовления, со всеми шагами, иначе я всегда найду оправдание пропустить какой-то из них. Если вы следуете порядку и не спешите, у вас не получится сделать что-то не так.

1. Подогрейте молоко. Будьте осторожны, не дайте ему закипеть. Я всегда проверяю его мизинцем, чтобы было теплым, но терпимым – если слишком горячее, дрожжи погибнут, и пончиков не будет. Около 40 секунд в микроволновке достаточно. Из этого молока я выливаю половину в маленькую миску.

2. Растворите свежие дрожжи (разминаю вилкой) в половине молока, добавляю одну ложку сахара, чтобы запустить ферментацию. Оставляю на 10 минут, пока не увидю, что появляется пена и немного увеличивается – если ничего не происходит, выбрасываю и беру другие дрожжи, нет смысла портить остальные ингредиенты.

3. В большой миске (или любой доступной) я кладу муку, оставшийся сахар, ванильный сахар, цедру лимона и щепотку соли. Перемешиваю деревянной ложкой, нет смысла пачкать миксер, потому что в конце все равно замешиваете руками. Делаю углубление посередине, как кратер.

4. Выливаю туда оставшееся молоко, экстракт рома/ванили, опару (то есть дрожжи с молоком из шага 2). Легко собираю муку с краев к центру, делаю пасту, не давлю слишком сильно в начале. Когда уже не могу перемешивать, перехожу к замесу руками. Сначала тесто липкое и странное, но через 5 минут оно уже собирается. Если чувствуете, что слишком сухое, добавьте одну-две ложки теплого молока. Если слишком влажное, посыпьте мукой, но не переборщите, иначе получится жестко.

5. Замешиваю около 15-20 минут, больше, если хочу размяться. Когда чувствую, что не липнет к рукам и эластично, останавливаюсь. Главное, чтобы тесто было мягким, но не прилипало к столу. Некоторые добавляют масло на этом этапе, но я не добавляю – это не нужно, если хотите, чтобы они были простыми и пушистыми.

6. Накрываю чистым полотенцем, ставлю в укромное место от сквозняков (обычно на стул рядом с батареей или духовкой, если зима) и жду, пока поднимется. Ему нужно около часа, чтобы удвоиться, иногда и больше, если на кухне холодно. Не паникуйте, если оно сразу не увеличивается в объеме, наберитесь терпения. За это время я готовлю кофе и ставлю масло разогреваться.

7. Когда тесто готово, посыпаю рабочую поверхность мукой, вываливаю тесто, немного замешиваю, затем раскатываю скалкой (или бутылкой с водой, если нет ничего другого) до толщины около 1,5-2 см. Не толще, иначе не поднимутся красиво, и не тоньше 2 см, иначе останутся сырыми внутри.

8. Вырезаю кружки стаканом с широким горлышком, предварительно обваляв его в муке, чтобы не прилипал. Остатки собираю и использую снова, пока не закончу все тесто. Оставляю их на столе, накрытые полотенцем, еще на 10-15 минут, чтобы они расслабились.

9. Разогреваю масло в глубокой кастрюле, чтобы пончики могли плавать. Проверяю температуру каплей теста: если появляются пузырьки и оно поднимается, значит, готово. Масло не должно быть слишком горячим, иначе они подгорят снаружи и останутся сырыми внутри, я тоже это пережил. Идеальная температура – 170°C, но у меня нет термометра, поэтому полагаюсь на глаз.

10. Осторожно опускаю пончики в масло, не слишком много за раз, чтобы температура не падала и они не жарились некрасиво. Переворачиваю их через минуту, чтобы они были золотистыми с обеих сторон. Достаю с помощью шумовки и оставляю на бумажном полотенце.

11. Когда они немного остынут, обваливаю их в сахарной пудре (или посыпаю через сито, так выглядит лучше). Не складывайте их друг на друга, пока они горячие, иначе они опадут.

Готово. Их едят сразу, но они сохраняются и на второй день, при условии, что вы оставите их при комнатной температуре, накрытыми полотенцем. Если положите в холодильник, они затвердеют, не рекомендую.

Полезные советы, варианты и идеи подачи

Полезные советы и распространенные ошибки:
- Не спешите с подъемом, как бы вам не хотелось. Ленивое тесто дает самые пушистые пончики.
- Если у вас слишком мало масла и вы жарите по очереди, каждая партия будет темнее – меняйте масло на половине, если хотите, чтобы все выглядели одинаково.
- Не добавляйте слишком много муки при замесе, иначе получится пончики из кирпича, а не съедобные.
- Соль опциональна, но я всегда добавляю щепотку, это подчеркивает сладость.
- Если хотите пончики с дырочкой (как донат), сделайте маленькое отверстие посередине пальцем перед жаркой. Они лучше пропекутся, но быстрее высохнут.
- Для большего аромата добавьте немного корицы в сахарную пудру, но не в тесто, так как это испортит вкус, если переборщить.

Замены и адаптации:
- Для постной версии замените молоко на теплую воду (такое же количество). Они не будут такими мягкими, но все равно хороши.
- Если у вас непереносимость лактозы, используйте растительное молоко – овсяное или соевое, только без слишком яркого аромата.
- Для тех, у кого проблемы с глютеном, подойдет безглютеновая мука, но добавьте яйцо, если можете, или немного больше дрожжей, иначе они развалятся.
- Если у вас нет свежих дрожжей, используйте сухие – около 7 грамм, и смешайте их сразу с мукой.
- Если хотите очень пушистые пончики, можно добавить маленькое яйцо в тесто, но тогда они уже не будут постными.

Варианты:
- Наполните их сливовым или абрикосовым вареньем сразу после жарки, с помощью тонкого шприца или кончика ножа.
- Для детей добавьте кусочки шоколада в тесто перед раскаткой – они понравятся всем.
- Я также пробовал с немного апельсиновой цедрой – получается очень ароматно, но только если у вас не обработанные апельсины.
- Вместо сахарной пудры можно растопить немного шоколада и глазировать сверху, как на «донатах».

Подача:
- Подходит на завтрак с холодным молоком или кофе с молоком, это не диетическое, но и не вызывает сожалений.
- Для быстрого десерта на большом столе выложите их на поднос, посыпьте сахарной пудрой и подавайте с вишневым вареньем рядом.
- Если хотите чего-то особенного, разломите их и положите в ванильное мороженое, это будет калорийная бомба, но стоит попробовать хотя бы раз.
- Иногда я использую их как основу для десертов – выкладываю свежие фрукты сверху и взбитые сливки, как импровизированный рулет.

Часто задаваемые вопросы

1. Почему у меня не поднимается тесто?
Есть несколько причин: дрожжи испортились, молоко было слишком горячим и убило дрожжи, или кухня слишком холодная. Всегда проверяйте, чтобы опара пузырьками поднималась, прежде чем добавлять в тесто. Если все равно не получается, поменяйте марку дрожжей, у меня было такое, что попадались плохие партии.

2. Могу ли я использовать цельнозерновую муку?
Можно, но не 100%, потому что они не поднимутся так же сильно и будут более плотными. Я добавляю максимум 30% цельнозерновой, остальное – белая мука. Не рекомендую пробовать только с цельнозерновой, если хотите классические пончики по текстуре.

3. Сколько масла нужно использовать?
Это зависит от кастрюли – идеальным считается, чтобы пончики плавали, как минимум на 3 см в высоту. Если жарите в малом количестве масла, вам нужно переворачивать их чаще, и они не будут такими ровными. Использованное масло можно отфильтровать и использовать для других жарений, если оно не пахнет подгоревшим.

4. Что делать, если тесто слишком липкое?
Не паникуйте и не добавляйте сразу много муки. Оставьте его на 5 минут, посмотрите, соберется ли оно. Если все еще липкое, добавьте одну-две ложки муки, но хорошо перемешивайте после каждой. Лучше иметь мягкое тесто, чем слишком жесткое.

5. Как сделать так, чтобы они остались пушистыми и на следующий день?
Оставляю остывать на решетке, и когда они не горячие, кладу в контейнер с крышкой или накрываю толстым полотенцем. В холодильник не кладу, потому что они затвердеют. Если все же зачерствели, разогреваю их 10 секунд в микроволновке или ставлю на 2 минуты в духовку, накрытые фольгой.

6. Могу ли я запекать их в духовке, а не жарить?
Я пробовал, не получается так же, но если хотите меньше масла, положите их на противень на бумагу для выпечки при 180°C, примерно на 20-25 минут. Смажьте сверху немного молоком, чтобы не высохли. Все же жареные пончики лучше, как я считаю.

Пищевая ценность (приблизительно)
Это не диетический десерт, давайте будем честными, но и не ядерная бомба, если есть в меру. Один средний пончик (из этого рецепта) содержит около 100-120 калорий, примерно 20 г углеводов, 3-4 г жиров (из жарки) и 2-3 г белков (в зависимости от муки и добавления яйца). Сахара не так много, около 5 г на штуку. Если хотите сократить калории, жарьте их в меньшем количестве масла или запекайте, но текстура будет другой. Для детей нормально по одной-две штуки, я не даю их каждый день, но и не паникую, если они просят 2-3 раза в месяц.

Как хранить и разогревать

Эти пончики сохраняются при комнатной температуре около 2 дней, если положить в контейнер или накрыть полотенцем. Если вы решите положить их в холодильник, они затвердевают и теряют вкус – лучше не делать этого. Чтобы разогреть их, быстрее всего в микроволновке, 10-15 секунд, или в духовке, 3-4 минуты при 120°C, накрытые бумагой для выпечки, чтобы не высохли. Не рекомендую жарить их повторно или снова погружать в масло, получится слишком жирно. Если они сильно зачерствели, разломите их и сделайте из них хлебный пудинг с молоком и яйцом, или используйте как «основу» для десертов с свежими фруктами.

Вот и все, если есть что-то, что я не охватил, спрашивайте, я все еще открываю что-то новое с каждой попыткой.

Сначала нагреваем молоко (не слишком горячее); В половине молока растворяем дрожжи; В миске смешиваем муку, сахар, лимонную цедру, эссенцию, молоко и дрожжевую смесь; Хорошо перемешиваем ингредиенты и замешиваем тесто около 20 минут; Оставляем подниматься, пока не удвоится в объеме; Затем раскатываем лист на рабочей поверхности и вырезаем с помощью формы (я использовал стакан); Жарим их в горячем масле, а когда они готовы, посыпаем сахаром; Приятного аппетита! Также можно добавить эссенцию рома (по вкусу) Для идеального постного десерта замените молоко водой.

 Ингредиенты: 500 г муки, 25 г свежих дрожжей, 150 мл теплого молока, 100 г сахара, цедра лимона, 1 пакетик ванильного сахара, масло

 Теги:  пухлые пончики