Пирог с муссом из взбитых сливок и рома
Теперь уже около двух лет у меня внезапно возникло желание сладкого в субботу вечером, но я не хотела чего-то банального, а что-то с тонким муссом, с хорошо взбитым кремом и, не смейся, с каплей рома. Я искала в старой тетради с рецептами мамы, и там мне попался десерт, который по виду напоминал кондитерский торт, но как-то более «домашний» и воздушный. В первый раз, когда я его попробовала, я устроила бардак с коржом: я плохо перемешала состав с какао, и, что вы думаете, цвета смешались некрасиво, не получилось той шахматной доски, о которой я мечтала. Ничего страшного, торт съели и так, но с тех пор я уловила фишку, и теперь почти каждую неделю я нахожу ему место на каком-нибудь празднике или когда мы все собираемся за столом.
Если ты сейчас начнешь его готовить, знай, что это займет примерно два часа (плюс немного времени на охлаждение и застывание крема в холодильнике, около 2-3 часов, но не нужно стоять рядом). Получается хорошая порция, около 15 серьезных кусочков, достаточно, чтобы накормить семью из четырех человек, а может, и гостей. Это не самый простой торт, предупреждаю, но диплом кондитера не нужен. Я бы сказала, что это что-то среднего уровня, но если ты будешь следовать шагам и не спешить, у тебя не будет шансов провалиться.
Почему я его постоянно готовлю? Потому что у него влажный корж, не крошится, легкий крем с ярким ароматом рома (и не пугайся, это не крепкий алкоголь, это всего лишь аромат), а шоколадная глазурь... да, признаюсь, я всегда добавляю больше. Подходит и для более торжественных случаев, но, честно говоря, мне нравится есть его прямо из формы, вечером, с холодным кофе рядом. И может быть, еще потому, что, как бы он ни выглядел в итоге, ты не понимаешь, насколько он «на самом деле простой». Плюс, все просят рецепт.
1. Корж — который является основой, и я никогда не хочу его пропустить
Я всегда начинаю с яиц. Семь штук, разбиваю все и отделяю белки от желтков. Белки помещаю в чистую, большую миску и взбиваю миксером с щепоткой соли. Когда вижу, что образуется пена, добавляю сахар, но не выливаю его сразу, а по ложке, как для безе. Продолжаю, пока миска не стоит вверх дном и ничего не падает, так я проверяла вначале — теперь не рискую, потому что однажды уронила безе на стол...
Желтки смешиваю с маслом, понемногу, как для майонеза — если вылить все масло сразу, оно свернется, так что с терпением, чтобы получилось блестяще и гладко. Затем выливаю это в белки, и здесь не взбивай как сумасшедшая, потому что все опадет. Я перемешиваю лопаткой, широкими движениями, снизу вверх, пока не станет более-менее однородным.
Муку я отдельно смешиваю с разрыхлителем (да, знаю, некоторые его пропускают, но у меня корж получается слишком плотным без него, я пробовала и так), затем добавляю, тоже постепенно, по ложке, не стуча по составу, иначе прощай, воздушность. Когда все интегрировано, делю «тесто» на две части. Половину оставляю простой, а в другую половину добавляю какао (какао растворяю отдельно в двух ложках теплой воды, иначе останутся комки, я так делала).
Здесь начинается игра: в форме, застеленной пергаментной бумагой (у меня форма 35x25 см, классическая), я поочередно ложкой выкладываю по одной ложке из белого теста, затем одну из шоколадного. Играю немного, как в классики, чтобы получился узор. В первый раз у меня вышло хаотично, но вкус все равно такой же, знай.
Ставлю корж в предварительно разогретую до 175-180°C духовку. У меня через 25 минут готово, но если у тебя капризная духовка, сделай тест на спичке. Не вынимай слишком рано, потому что он опадет.
Вынимаю корж, даю ему остыть на решетке или на плите (если есть терпение), затем разрезаю горизонтально, как на большой сэндвич. В первые разы у меня не получалось ровно, но я начала использовать длинный хлебный нож, он проходит легко и не крошит.
2. Сироп
В небольшой кастрюле ставлю кипятить воду с сахаром. Кипит 3-4 минуты, не нужно карамелизировать, просто растопить весь сахар и немного уменьшить объем. После того как сниму с огня, добавляю ромовую эссенцию. Не добавляй эссенцию, пока она горячая, потому что она испарится, и ты не почувствуешь ничего в корже. Оставь остывать полностью.
3. Мусс из сливок и рома
Здесь часть, которую я постоянно дорабатывала, потому что она не всегда получалась одинаково, особенно с желатином. Сначала смешиваю желтки (пять штук) с сахаром и молоком прямо в кастрюле с толстым дном. Ставлю на очень маленький огонь, постоянно помешивая венчиком, чтобы не получилось омлета. Когда немного загустеет, снимаю с огня.
Желатин оставляю на 10 минут в холодной воде. Не знаю почему, но если положить в теплую воду, он не равномерно увлажняется. После увлажнения растапливаю на водяной бане (можно и в микроволновке, но у меня однажды он закипел, и крем больше не соединился), затем добавляю в желтки. Оставляю все остывать.
Пока остывает основа из желтков, взбиваю жидкие сливки. Совет: сливки должны быть очень холодными, иначе не взобьются, а образуют пузырьки. Когда они взбиты, добавляю крем из желтков (когда он комнатной температуры, не горячий!) и ромовую эссенцию. Взбиваю 2-3 минуты, пока все не станет кремообразным, воздушным, как облако.
4. Сборка
Кладу первую половину коржа обратно в форму, пропитываю (не заливай, не должно плавать, но и не должно остаться сухим, примерно 2-3 ложки на всю поверхность). Выливаю мусс из сливок и рома, выравниваю лопаткой, чтобы было равномерно, затем кладу второй корж. Пропитываю и верхнюю часть, также с умеренностью.
Не добавляй глазурь сразу, потому что крем слишком мягкий. Оставляю торт в холодильнике минимум на два-три часа. Когда вынимаю, использую длинный нож, опущенный в горячую воду, и нарезаю столько, сколько нужно. Остальное оставляю в холоде, хорошо хранится.
5. Шоколадная глазурь
Шоколад (я использую с содержанием какао более 50%, чтобы не было слишком сладко) ломаю на кусочки и растапливаю со сливками на водяной бане. Перемешиваю, пока не станет гладким и однородным, затем ложкой выливаю на каждый кусочек торта или, если спешу, распределяю по всему торту в форме. Если хочешь, чтобы выглядело более изысканно, оставь 2-3 ложки крема мусса и сделай «авелину» (кремовые шапочки) с помощью кондитерского мешка, после того как глазурь застынет.
Мне не нравится, когда глазурь слишком толстая, просто чтобы красиво покрывало и трескалось при укусе.
Советы и замены
Если у тебя нет ромовой эссенции, можно использовать ванильную, но получится совсем другой вкус. Или добавь немного ликера, но будь осторожен с детьми, аромат сильнее.
Жидкие сливки должны быть натуральными, не растительными, если хочешь получить тонкую текстуру и аутентичный вкус. Если у тебя нет времени делать мусс с желтками и желатином, можно «сократить», просто взбив сливки с немного сахара и ароматами, но это уже не тот мусс, это как летний дипломатный торт.
В корж можно добавить щепотку растворимого кофе (насколько берешь двумя пальцами), если хочешь усилить шоколадный вкус.
Напитки? Подходит крепкий кофе, эспрессо, или холодное молоко, если даешь детям. Для взрослых можно маленький стакан кофейного ликера или, если в настроении, каплю сухого красного вина — вкусы не обсуждаются.
Другие рецепты рядом? Торт с сыром и фруктами, что-то более кислое, или печенье с маслом. И да, отлично подходит после мясного ужина или более тяжелой пищи, потому что мусс легкий, не утяжеляет финал.
Вариации
Можно сделать корж только с какао (все коричневое, чтобы не волноваться с узором), или, если ты сможешь, с тремя слоями коржа и двумя слоями крема, для эффекта «торта в форме». Я видела и с вишнями между коржами, но честно, мне нравится без фруктов, чтобы был тот четкий аромат рома и шоколада.
Вместо шоколадной глазури, если лето и хочешь что-то более освежающее, можно сделать желе из лесных ягод, или просто посыпать сахаром.
С чем это лучше всего сочетается
Чаще всего мы едим его за утренним кофе, «для контроля», как мы говорим, но это торт для праздников или послеполуденных разговоров. Подходит на работу коллегам, не течет, не портится, нет начинки, которая могла бы запачкать. Совет: если берешь в школу для детей, нарезай кусочки поменьше и не добавляй слишком много сиропа или густой глазури.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я сделать корж за два дня до?
Да, ты можешь испечь его, дать остыть, завернуть в пленку и хранить в холодильнике. Он сохраняет текстуру и не высыхает. Я так делала, когда у меня были гости, на следующий день просто собрала все.
2. Натуральные или растительные сливки?
Всегда, для вкуса и текстуры, выбираю натуральные сливки (из сладкой сметаны). Растительные дешевле, но не дают такого же вкуса, и текстура искусственная. Если нет выбора, тоже подойдет, но конечный результат будет не таким.
3. Могу ли я заменить желатин чем-то другим?
Есть варианты с агар-агаром, но нужно адаптировать количество (агар-агар более «жесткий» и гелирует иначе). Я не пробовала, но у меня есть друзья, которые добавляют больше сливок и полностью отказываются от желатина, чтобы получить более мягкий крем, как в Дипломате.
4. Могу ли я заморозить торт?
Не рекомендую. Крем с желатином и взбитые сливки не переносят заморозку и разморозку, текстура становится странной, песчаной. Лучше храни в холодильнике и съешь в течение 3-4 дней.
5. Могу ли я сделать с меньшим количеством сахара?
Конечно, сними сахар на 15-20%, но не ожидай, что корж и мусс будут такими же «кремовыми». Я предпочитаю оставить крем таким же сладким и уменьшить сахар в корже, если это необходимо.
Пищевая ценность (приблизительно)
Если поделить торт на 15 порций, каждая порция содержит около 280-320 ккал, в зависимости от того, сколько сиропа или глазури ты используешь. Из общего количества около 35-38% углеводов, примерно 12-13% жиров (из сливок, яиц, масла и шоколада), а белок поступает из яиц, сливок, желатина, около 5-6 г на порцию. Это богатый десерт, да, это не диетическое блюдо, но по крайней мере ты знаешь точно, что в нем. Здесь нет добавок, нет маргарина, а если использовать натуральные сливки и шоколад с хорошим содержанием какао, это «чище», чем любой кондитерский торт.
Как хранить и разогревать
Хранить в холодильнике, накрытым, чтобы не впитывал запахи. Легко хранится 3-4 дня, у меня не продержался больше 2, но проверено, ничего не случится. Нет смысла разогревать, даже лучше есть холодным, когда крем хорошо застывший, а глазурь слегка хрустящая при укусе.
Ингредиенты и зачем я использую каждый
Яйца — основа коржа, для воздушности и стабильности
Сахар — как для коржа, так и для крема и сиропа; придает структуру, но и вкус
Мука — текстура для коржа, «связывает» состав
Разрыхлитель — помогает поднять корж, иначе получится слишком плотным
Масло — корж получается более влажным и нежным, не сухим
Какао — для цвета и легкого шоколадного аромата
Вода — для сиропа, растворения какао, увлажнения желатина
Ромовая эссенция — классический аромат, запах, который определяет торт
Желатин — придает твердость муссу, делает его «режущимся»
Молоко — для большей нежности крема из желтков
Жидкие сливки — для мусса (кремообразности и объема) и глазури
Шоколад — финальный слой, для контраста и интенсивного вкуса
Сахарная пудра — в креме легче впитывается, чем крупный сахар, гранулы не ощущаются
Взбейте белки с щепоткой соли до образования пены, затем постепенно добавляйте сахар и взбивайте до получения очень плотного и блестящего безе. Смешайте желтки с маслом (как для майонеза), затем добавьте их в белки, аккуратно перемешивая (миксером на очень низкой скорости или лопаткой/венчиком). Смешайте муку с разрыхлителем и добавляйте ее по столовой ложке к белкам, аккуратно перемешивая снизу вверх с помощью лопатки, чтобы не опустить белки. Разделите смесь на две части. Растворите какао в небольшом количестве воды, затем добавьте его в одну часть смеси. В форму для выпечки (35/25 см), выстланную пергаментной бумагой, положите столовую ложку белой смеси/столовую ложку черной смеси и продолжайте так до завершения. Поместите форму в разогретую духовку примерно на 25-30 минут (тест с зубочисткой). Дайте коржу остыть, затем разрежьте его пополам. Вскипятите воду с сахаром в течение нескольких минут, затем добавьте ромовую эссенцию и дайте сиропу остыть. Смешайте желтки с сахаром и молоком в небольшой кастрюле, затем поставьте на очень слабый огонь, постоянно помешивая, пока немного не загустеет. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут, затем растопите его на водяной бане/в микроволновке (остерегайтесь, чтобы не закипело) и влейте в желтки. Дайте крему из желтков остыть и хорошо взбейте сливки. Добавьте крем из желтков и ромовую эссенцию к взбитым сливкам и хорошо перемешайте в течение 2-3 минут, пока не получите воздушный крем. На поднос положите половину коржа и пропитайте его, затем добавьте крем и накройте другой половиной коржа, которую также пропитайте. (Сохраните 2-3 столовые ложки крема для украшения). Дайте пирогу остыть в холодильнике в течение 2-3 часов, пока крем полностью не застынет. С помощью острого ножа, опущенного в горячую воду, нарежьте пирог по своему усмотрению (у меня получилось 15 кусочков). Растопите шоколад со сливками и глазируйте каждый кусочек пирога. Поместите пирожные в холодильник, пока глазурь не застынет, затем украсьте их шариком крема.
Ингредиенты: Основа: 7 яиц, 210 г сахара, 200 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 7 столовых ложек масла, 2 чайные ложки какао. Сироп: 150 г сахара, 300 мл воды, 1 чайная ложка ромовой эссенции. Мусс из сливок и рома: 5 желтков, 5 столовых ложек сахарной пудры, 5 столовых ложек молока, 10 г желатина (1 пакетик) + 50 мл воды, 350 мл жидких сливок, 1 столовая ложка ромовой эссенции. Глазурь: 250 г шоколада, 80-100 мл жидких сливок.
