Торт M4 Sherman
Первый раз, когда я попробовала сделать этот торт, я забыла остановиться с сиропом на коржах, и середина получилась, как кратер. Я смеялась одна с деревянной ложкой в руках и все равно его съела в конце концов. Теперь, после четырех попыток, я научилась: не поливай их, как газон в жару, а осторожно, чтобы не сделать кашу. Правда в том, что этот торт требует немного работы, но если у тебя есть желание поиграть с сахарной пастой и сделать что-то действительно необычное (и не только по внешнему виду, он еще и вкусный!), это стоит всех нервов. Мне нравится придавать ему форму танка, как в детских играх, но на вкус он серьезный, не шутка.
Давайте я быстро расскажу вам пару вещей, чтобы вы не испугались, когда начнете. Это займет около 5 часов, включая украшение, от нуля до момента, когда вы поставите его в холодильник. Это минимум на 14 порций – серьезно, это целый кирпич. Уровень… я бы сказала, средний к продвинутому, не потому что он сложный на вкус, а потому что его сложно красиво собрать. Если у вас есть терпение и вы не переживаете из-за сахарной пудры под ногтями или прилипшей пасты, вы справитесь.
Я делала его несколько раз, потому что это именно тот торт, который вызывает «вау!» на вечеринках. Он никогда не получается одинаковым, но и не должен – в этом и есть его шарм. Я делаю его, когда хочу что-то «для рассказа», и мне нравится, что каждый кусок отличается. Вы можете менять крем, играть с декором, все зависит от настроения. И если рядом есть дети, поверьте, весь процесс – это игра. Единственное, о чем нужно помнить, это немного организоваться с сахарной пастой; ей нужно время для отдыха, она не хороша на спешке.
Ладно, не буду затягивать. Вот ингредиенты, с заметками, чтобы вы не потерялись по пути.
Коржи:
10 яиц (дают объем и держат состав, без них у вас будет пудинг)
12 столовых ложек сахара (сладость в основе, но помогает и с текстурой)
10 столовых ложек белой муки (придает форму, не заменяйте цельнозерновой, все изменится)
2-3 столовые ложки какао (больше или меньше, в зависимости от того, насколько интенсивным вы хотите шоколадный вкус)
Сироп:
1 литр воды (не пытайтесь сделать только из эссенции с сахаром, получится липкое)
300 г сахара (в сироп, не будет слишком сладким, коржи впитывают достаточно)
2 флакончика ромовой эссенции (для аромата, без нее не так)
Крем:
300 г черного шоколада (я использую более 50% какао, чтобы вкус был ощутим, не хотите же дешевый шоколад)
600 мл растительных сливок (обычно Hulala, они более стабильные, но можно использовать и животные, если хотите)
1 пакетик желатина (без него крем не будет держаться между слоями)
Для смазывания коржа (чтобы сахарная паста держалась):
250 г масла (стандартная упаковка)
100 г сахарной пудры (делает его легче растягивать, не убирайте из рецепта)
Сахарная паста:
8 столовых ложек воды
1 пакетик желатина (обязательно гидратация, иначе не свяжется)
1/3 пакетика лимонной кислоты (придает кислый вкус и держит пасту более белой, не пропускайте)
1 чайная ложка меда (для эластичности и немного аромата)
70 мл масла (чтобы паста была податливой)
50 г кукурузного крахмала (предотвращает прилипание и делает ее более матовой)
1 кг сахарной пудры (просейте дважды, если можете, иначе будут комки)
Зеленый пищевой краситель (можете смешивать оттенки, чтобы не было слишком ярко)
Для украшения:
круглые печенья (подходят для колес)
одна большая гриссини (для пушки)
черный/белый краситель, как хотите персонализировать
Теперь расскажу, как я это делаю, с шагами и множеством «вниманий!», потому что я научилась на собственном опыте.
1. Начинаю с сахарной пасты, всегда за день до. Замачиваю желатин в воде (8 столовых ложек, не на глаз), оставляю на 10 минут. Ставлю на водяную баню над слегка кипящей водой с лимонной кислотой. Мешаю, пока желатин не растворится, не давайте закипеть, иначе испортится. Затем снимаю с огня и добавляю масло. Тем временем просеиваю сахарную пудру дважды (если спешите, потом пожалеете, как и я, мучаясь с комками). Когда желатин теплый, добавляю мед, крахмал и начинаю постепенно добавлять сахарную пудру, большими ложками, хорошо перемешиваю, пока не смогу больше. Выкладываю на стол, посыпанный небольшим количеством крахмала, и замешиваю, как тесто. Должно получиться как пластилин – ни липким, ни твердым как камень. Хорошо упаковываю в пленку и ставлю в холодильник хотя бы на ночь. Если на следующий день он слишком твердый, оставляю на столе на час, потом снова замешиваю; если трескается, немного натираю маслом, можно смазывать как на сухую руку, понимаете?
2. Коржи я делаю, пока паста охлаждается или на следующее утро. Разбиваю яйца, отделяю белки от желтков. Желтки помещаю в большую миску с 6 столовыми ложками сахара, хорошо взбиваю, пока не почувствую кристаллы и не станет желтой кремообразной массой. Белки сначала взбиваю без сахара, пока не получится крепкая пена (переворачиваю миску вверх дном, и не падает, готово!). Затем добавляю оставшийся сахар сразу и взбиваю на высокой скорости, пока не станет блестящим, белым и не упадет с венчика. Добавляю желтки к белкам, затем всю муку, смешанную с какао, и аккуратно перемешиваю рукой, сверху вниз, медленно, чтобы не выпустить воздух. Не миксером, не деревянной ложкой, рука лучше всего подходит для этого этапа. Делю массу на две части: одна для прямоугольной формы (которая будет корпусом танка), другая для круглой формы (башня). Выкладываю обе формы пергаментной бумагой, ставлю в заранее разогретую духовку на 180°C. У меня большой корпус выпекался около 35-40 минут, маленький – примерно 25. Проверяю их деревянной шпажкой, не вынимаю, пока не выйдет чистой.
3. Пока коржи остывают, я занимаюсь кремом. Замачиваю желатин в холодной воде на 10 минут, чтобы он разбух. Затем ставлю на водяную баню, пока не станет жидким, не варю! Отдельно нагреваю 100 мл сливок с шоколадом, порезанным на кусочки, на слабом огне, постоянно помешиваю, чтобы не пригорело. Когда шоколад растопится, снимаю с огня и оставляю остывать, затем добавляю желатин. Остальные сливки взбиваю холодными (чтобы не были мягкими, не взбивайте до состояния бетона). Аккуратно смешиваю шоколадный крем с желатином в сливках, чтобы не расслоился. Получается довольно стабильный и воздушный крем.
4. Готовлю сироп: кипячу 1 литр воды с 300 г сахара, варю 3-4 минуты, чтобы сахар растворился и немного загустел (но не карамелизовать), снимаю с огня и добавляю ромовую эссенцию. Оставляю остывать, не заливаю на теплый корж, иначе получится каша.
5. Масло взбиваю с сахарной пудрой, пока не станет белым, слегка воздушным кремом. Это «клей» между коржами и сахарной пастой. Без него паста не держится, скользит, и все ваше оформление будет испорчено.
6. Сборка: каждый корж разрезаю пополам по горизонтали длинным ножом для хлеба. Если у вас есть терпение и вы хотите, чтобы получилось точно как на картинках, разрежьте и круглый корж, чтобы не было только крышкой. Корпус танка обрезаю по углам и придаю ему ту специфическую форму (не пугайтесь, если он кривой, все равно покроете). Пропитываю каждый слой сиропом – не слишком много, иначе он размокнет и начнет скользить. Чередую слои корж-крем, начиная снизу вверх, затем аккуратно ставлю башню сверху. Наношу слой крема из масла сверху – и по бокам, и сверху. Оставляю в холодильнике на 30 минут, чтобы он застыл.
7. Сахарную пасту достаю из холодильника, если она не окрашена, добавляю краситель сейчас и замешиваю до однородного состояния, вы испачкаете руки, тут не избежать. Посыпаю стол крахмалом, раскатываю пасту скалкой до толщины около 4 мм (слишком тонкая рвется, слишком толстая не ложится). Аккуратно накрываю торт, разглаживаю ладонью по краям, отрезаю излишки. Если есть пустоты или трещины, формирую как из пластилина, исправляю немного водой и маленькой кисточкой.
8. Украшение: для колес использую круглые печенья, приклеиваю их с помощью капли крема из масла. Пушка – это гриссини, которую я оборачиваю более темной пастой. В конце вы можете провести линии, окна, что угодно, с помощью пищевого красителя или кисточки, смоченной в какао. Я всегда импровизирую с деталями – никогда не получается одинаково, но все хотят сделать фото перед тем, как разрезать.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы (из реальных сражений с коржами и пастой)
– Не добавляйте слишком много сиропа. Серьезно, в первой попытке мой танк скользнул как по склону, и я все испортила.
– Когда замешиваете сахарную пасту, добавляйте сахарную пудру понемногу. Если вы высыпете все сразу, получится комки.
– Коржи должны полностью остыть перед нарезкой. Если нарезать горячими, они прилипают к ножу и рвутся.
– Кремы с желатином должны быть одной температуры. Не добавляйте горячий желатин в холодные сливки, они расслоятся.
– Любой испорченный кусок пасты можно исправить: замесите снова, добавьте немного масла или воды, и все вернется.
Замены ингредиентов и адаптации
– Если хотите без глютена, используйте безглютеновую муку (например, Schar) и проверьте, чтобы крахмал был в порядке.
– Для лакто-вегетарианцев можно заменить животные сливки на растительные (они вполне подходят для этой структуры).
– Для натурального красителя попробуйте порошок матча (светло-зеленый) или сушеный и измельченный шпинат (выглядит не так, но подходит).
– Корж также можно сделать с меньшим количеством какао, если хотите более светлый, или добавить немного молотого ореха для текстуры.
Вариации рецепта
– Можно сделать другой крем, например, белый ганаш или крем из сыра с маслом, если вам не нравятся сливки.
– Для украшения можно использовать фигурки из марципана, растопленный шоколад, нанесенный на пергамент, что угодно.
– Форма танка – это всего лишь предложение; если хотите что-то простое, сделайте его квадратным и украсьте тем, что найдете дома.
Идеи подачи
– Идеально подходит для дней рождения, детских вечеринок, но не недооцените его на взрослых застольях – все будут любопытны попробовать.
– К нему отлично подойдет крепкий кофе, маленький бокал кофейного ликера или что-то горькое, чтобы сбалансировать сладость.
– Как полноценное меню на праздник, легкий салат и легкое основное блюдо (например, что-то запеченное, чтобы оставить место для торта).
Часто задаваемые вопросы
1. Почему моя сахарная паста прилипает к столу?
Скорее всего, вы не добавили достаточно крахмала или раскатали ее на влажной поверхности. Я использую много крахмала на столе и на скалке, а если она все равно прилипает, прокатываю пасту на скалке и разворачиваю на торт.
2. Могу ли я использовать другой цвет, кроме зеленого?
Конечно, любой цвет, который хотите! Но при использовании натуральных красителей, таких как матча или спирулина, оттенок не будет таким интенсивным и может немного изменить вкус.
3. Как сделать корж более влажным или более воздушным?
Если хотите более влажный, не пропитывайте слишком сильно; просто используйте большие яйца и хорошо взбейте белки. Чтобы сделать более воздушным, не перемешивайте слишком сильно в конце, только до incorporación муки.
4. Я добавила слишком много сиропа, что делать?
Если он размок, уже ничего не сделаешь, но можно поставить торт в холодильник на несколько часов, чтобы он застыл. В следующий раз наносите сироп кисточкой, а не половником!
5. Можно ли сделать сахарную пасту без желатина?
Сложно, но можно попробовать веганские варианты с агар-агаром. Она не такая эластичная, сохнет быстрее и тяжело моделировать мелкие детали.
Пищевая ценность (приблизительная)
Это плотный торт, без шуток. На порцию около 150 г вы превышаете 450-500 ккал. Большинство калорий поступает из сахара (паста, коржи, сироп) и жиров (масло, сливки, шоколад). Протеинов около 6-8 г на порцию из яиц и сливок. Углеводы составляют 60-70 г на кусок, жиров около 20 г. Это не для диеты, но если вы съедите кусочек на празднике, это не убьет вас. Это нормально для детей, если не перебарщивать с красителем. Кто следит за диетой или обращает внимание на калории, может немного уменьшить крем или сократить слой сахарной пасты, но тогда не будет такого зрелищного вида.
Как хранить и разогревать
Торт отлично сохраняется в холодильнике, особенно с сахарной пастой на нем – она действует как оболочка, сохраняет влажность внутри. Я ставлю его в холодильник, слегка накрытым пленкой (не стягивайте, паста потеет). Держится 4-5 дней спокойно, но лучше всего в первые два. Если паста затвердела, оставьте на 10 минут при комнатной температуре перед нарезкой. Не замораживайте, текстура уже не будет такой после разморозки. Разогревать не получится, очевидно, но если хотите вернуть крему более мягкую текстуру, достаньте торт из холодильника за 30 минут до подачи. Я всегда нарезаю его холодным и оставляю на воздухе, пока гости не придут на стол.
Вот и все. И если вы дошли до сюда, вы уже знаете, сколько усилий требуется, но и как здорово все может получиться в конце, даже с неровными краями или печеньем, положенным неаккуратно. Серьезно, не переживайте из-за деталей, ведь он вкуснее, когда не идеален.
Сахарная паста должна быть приготовлена за день или два: Мы ставим в кастрюлю 8 столовых ложек воды, лимонную кислоту и заранее замоченную желатину на водяную баню. Убираем с огня до закипания, нужно только, чтобы желатина растаяла, и добавляем масло. Тем временем дважды просеиваем сахарную пудру, чтобы избежать комков и примесей. После того как желатина немного остынет и начнет застывать, добавляем крахмал и мед. Гомогенизируем и начинаем постепенно добавлять сахарную пудру, постоянно помешивая. Когда уже не можем мешать, высыпаем на стол и начинаем замешивать, пока не достигнем консистенции пластилина. Упаковываем в пленку и кладем в холодильник. Когда захотим использовать, достаем за час до использования, чтобы она достигла комнатной температуры, и замешиваем, чтобы можно было формировать и раскатывать. Коржи: Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с 6 столовыми ложками сахара, пока он не растворится и не станет по консистенции как сметана. Белки взбиваем (сначала без сахара), пока не получится пена, добавляем оставшиеся 6 столовых ложек сахара (все сразу) и продолжаем взбивать на максимальной скорости. Выкладываем желток на белки, добавляем всю муку, в которую мы также добавили какао, и аккуратно перемешиваем круговыми движениями сверху вниз... лучше всего делать это рукой. Подготавливаем форму... я хотела прямоугольную, потому что она больше... на форму кладу пергаментную бумагу. Второй корж (башня) я пекла в круглой форме из жаропрочного стекла. Я разделила массу на две формы в зависимости от их размера. Крем: Замачиваем желатину на 10 минут, затем ставим на водяную баню, чтобы она растаяла, оставляем остывать и немного застывать. На медленном огне растапливаем шоколад вместе с 100 мл жидких сливок до точки кипения, постоянно помешивая, пока шоколад не растопится, и оставляем остывать. Взбиваем оставшиеся сливки. Когда шоколад остынет, добавляем желатину, гомогенизируем и хорошо взбиваем, затем смешиваем все со сливками и гомогенизируем. У нас есть холодные коржи, есть крем, есть сахарная паста, готовим сироп и начинаем работать: Режем оба коржа пополам. Приводим корж в форму танка... я вдохновлялась "World of Tanks", пропитываем, кладем слой крема, добавляем второй корж, кладем немного крема и соединяем башню, крем, крышку башни, и теперь, что очень важно, обмазываем все масляным кремом, потому что он является связующим звеном между танком и его зеленой броней... сахарной пастой. На пленку кладем крахмал... большего размера... кладем сахарную пасту и раскатываем ее скалкой, пока это возможно... не должно быть слишком тонким, потому что оно порвется, но и не слишком толстым, только размером с торт, даже немного больше, чтобы можно было хорошо покрыть. Украшаем по желанию и фантазии. Я раскрасила сахарную пасту сразу после ее приготовления... так было проще... я избавилась от одной заботы. На гусеницах я использовала печенье, а пушку... пушка - это огромная... гриссини! :)... также покрытая.
Ингредиенты: Слои: 10 яиц 12 столовых ложек сахара 10 столовых ложек муки 2-3 столовые ложки какао Сироп: 1 литр воды 300 граммов сахара 2 бутылочки эссенции рома Крем: 300 граммов черного шоколада для готовки 600 мл жидких сливок Hulala 1 пакетик желатина Для покрытия слоя: 1 упаковка масла 100 граммов сахарной пудры Сахарная паста: 1 столовая ложка воды 1 пакетик желатина 1/3 пакетика лимонной кислоты 1 чайная ложка меда 70 мл масла 50 граммов кукурузного крахмала Gustin 1000 граммов сахарной пудры зеленый пищевой краситель
