Соус Беарнез - Оригинальный
Ингредиенты: На 2 человека: 100 мл белого вина, 100 мл белого винного уксуса или уксуса с эстрагоном, один яичный желток, одна шалот, столовая ложка свежего эстрагона - я добавил две чайные ложки сушеного, одну чайную ложку свежей петрушки (по желанию), 75 граммов очищенного масла, маленький огурец в уксусе.
Соус бернез — это жемчужина французской кухни, искусно сочетающая нежные ароматы свежих ингредиентов с кремовой текстурой эмульсии из масла и яичных желтков. Его история восходит к 1836 году, когда шеф-повар Коллине вдохновился на создание этого замечательного соуса, который впервые подали в ресторане «Le Pavillon Henri IV». Этот соус получил свое название от региона Беарн, родины короля Генриха IV Франции, и быстро стал любимцем французской гастрономии.
Чтобы приготовить соус бернез, мы начинаем с ключевых ингредиентов: очищенного масла, яичных желтков, уксуса, вина, шалота или зеленого лука, свежего эстрагона (или сушеного) и, по желанию, сладко-кислых огурцов. В небольшой кастрюле мы комбинируем уксус с вином, мелко нарезанным зеленым луком и половиной количества сушеного эстрагона. Даем смеси покипеть на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое, а ароматы не концентрируются. После остывания мы процеживаем эту ароматную смесь и откладываем в сторону.
Следующий шаг — это очистка масла, что является важным процессом для получения гладкой и однородной текстуры. Очищенное масло постепенно добавляется в эмульсию, аналогично процессу приготовления майонеза. Мы готовим водяную баню, в которой будем взбивать яичные желтки вместе с уксусом и вином. С помощью венчика начинаем энергично взбивать, образуя воздушную пену, которая придаст соусу легкую консистенцию. Важно быть терпеливым и поддерживать низкий огонь, чтобы избежать сворачивания желтков.
Как только мы получили пену, добавляем очищенное масло тонкой струйкой, продолжая взбивать с решимостью. Когда соус становится кремовым и блестящим, добавляем оставшиеся нарезанные ингредиенты — шалот или зеленый лук, эстрагон и сладко-кислые огурцы. Аккуратно перемешиваем, стараясь не разрушить воздушную текстуру соуса.
Соус бернез подают горячим, в сопровождении мясных блюд, особенно филе миньон, а также с рыбой или жареными овощами. Важно поддерживать его при контролируемой температуре, чтобы избежать бактериального загрязнения, особенно если он готовится заранее до прихода гостей. Таким образом, вы сможете насладиться исключительным соусом, который добавит изысканности вашему столу.
