Сырные пончики

Первый раз, когда я попытался сделать такие булочки, меня больше привлекла идея испачкать руки тестом, чем желание поесть. Я не знал точно, сколько нужно месить, и первая партия действительно получилась немного жестковатой, признаю – я пропустил этап подъема. Теперь, после того как я их много раз делал, я инстинктивно знаю, насколько мягким должно быть тесто. Это тот тип десерта, который готовишь, когда хочешь чего-то простого и хочется, чтобы в доме пахло сыром, а также когда у тебя есть остатки сладкого сыра, которые нужно быстро использовать. Со мной случалось забыть их в духовке чуть дольше, и они подрумянивались по краям, но, честно говоря, большинство говорят, что так они вкуснее – хрустящие снаружи и мягкие внутри. Каждый раз я подаю их с большой кружкой молока, не знаю почему, как будто иначе не получается. Так у меня и осталась эта привычка.

В целом, вся работа занимает около двух часов, из которых ты действительно работаешь около получаса. Остальное – ожидание: подъем теста, выпечка, мытье рук. Из этих количеств получается 12 больших булочек, которых хватит на 6 человек, по моему мнению (или на 3, если все голодные). Это не сложно, я думаю, что справится любой, но требует немного терпения с тестом и не стоит спешить с подъемом.

ИНГРЕДИЕНТЫ (и почему я их так кладу)

Для теста:

500 г белой муки (подходит для всего, но не с полки с низкой ценой, честно – здесь мука действительно имеет значение, иначе не поднимется хорошо)
1 пакетик сухих дрожжей (это делает тесто воздушным и пышным, можно использовать и свежие, но я не люблю с ними возиться)
250 мл теплого молока (придает вкус и мягкость, не используйте холодное или слишком горячее молоко, иначе дрожжи погибнут)
1 яйцо (связывает все и придает красивый цвет, плюс немного ощущается на вкус)
50 г растопленного масла (добавляйте его в конце в тесто, а не в начале, чтобы оно получилось более пышным – я использую обычное масло, не маргарин, так получается ароматнее)
Цедра одного маленького лимона (для аромата, без белой части, иначе будет горчить)
Щепотка соли (никто не пишет, но если не добавить соль, все получится пресным – я кладу два пальца, а не чайную ложку)
Начинка:

500 г сливочного сыра или жирного сладкого сыра (оба варианта подходят, но я никогда не использую слишком водянистый сыр или сыр с сывороткой – лучше немного отцеживаю перед использованием)
100 г изюма (никогда не кладу больше, иначе сыр не чувствуется, но если не любишь, можешь пропустить)
2 столовые ложки манной крупы (помогает связать сыр и не течет при выпечке, примерно столько нужно)
3 столовые ложки сахара (можешь добавить больше, если хочешь, но у меня получается так, это не очень сладкий десерт)
Ванильная эссенция – несколько капель, чтобы не перебить аромат сыра
По желанию, 1 яйцо для смазки (иногда добавляю, иногда нет, зависит от того, насколько мне хочется, чтобы они были блестящими)
КАК Я ГОТОВЛЮ (ШАГ ЗА ШАГОМ)

1. Начинаю с теста, потому что ему нужно время для подъема. Муку кладу в большую миску. Сначала смешиваю дрожжи с теплым молоком и немного сахара (или муки), только чтобы они немного активировались – если через 10 минут появится пена, значит, все в порядке. Если нет, выбрасываю и начинаю заново.

2. В оставшуюся муку добавляю лимонную цедру, соль и слегка взбитое яйцо. Затем вливаю молоко с дрожжами и сначала мешаю ложкой, а потом руками. Когда тесто начинает соединяться, добавляю растопленное масло (не горячее, чтобы не сварить яйцо) и месю около 10-15 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам слишком сильно, но и не должно быть твердым как пластилин. Если оно кажется слишком мягким, добавляю муку, но осторожно.

3. Накрываю миску пленкой или полотенцем, оставляю в теплом месте на час, даже полтора часа, если в кухне холодно. Тесто должно увеличиться вдвое. Я делал и с двойным подъемом, и получалось еще более пышным, но не всегда у меня есть время на такие вещи.

4. Пока тесто поднимается, занимаюсь начинкой. Смешиваю сыр с сахаром, манной крупой, изюмом и ванильной эссенцией. Если сыр очень влажный, добавляю еще манной крупы, но обычно 2 столовые ложки достаточно. Забочусь о том, чтобы начинка не была слишком жидкой – при выпечке она может вытекать.

5. После того как тесто поднялось, выкладываю его на посыпанную мукой поверхность. Месю еще минуту, затем делю на 12 частей, примерно размером с яйцо средней величины. Каждую часть раскатываю скалкой – я делаю прямоугольные пласты, примерно 20x10 см, не заморачиваюсь с миллиметрами.

6. На каждый пласт кладу по 1-2 столовые ложки начинки из сыра, примерно по центру. Не кладу до краев, оставляю примерно 2 см свободными. Заворачиваю пласт, не слишком туго, чтобы сыр не вытекал при выпечке. Затем беру концы и скручиваю их друг вокруг друга, чтобы получился нечто вроде улитки или цифры восемь, каждый как хочет.

7. Выкладываю булочки на противень с пергаментной бумагой, оставляя расстояние между ними – они поднимутся при выпечке. Если хочется, смазываю их желтком, чтобы корочка была золотистой (но и без яйца они хорошие, только более бледные). Сверху кладу несколько изюминок, больше для декора.

8. Разогреваю духовку до 180°C, не на конвекции, и ставлю противень в середину. Выпекаю 25-30 минут, пока они не подрумянятся красиво. Иногда я их вынимаю, когда они все еще пахнут дрожжами, оставляю еще на 5 минут, и готово.

9. Оставляю их остывать на решетке, иначе они запотеют и станут мягкими. После этого, если не могу устоять, беру одну теплую и рву ее, чтобы увидеть, мягкий ли сыр внутри и хорошо ли они получились. Чаще всего они не успевают полностью остыть.

ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТУ РЕЦЕПТУ

Причин достаточно. Больше всего мне нравится, что можно поиграть с сыром, у тебя есть или сливочный, или остатки коровьего. Они не такие сладкие, как кондитерские изделия, подходят и как закуска, и как десерт, и на упаковку для школы. Они вкусные как горячие, так и холодные, и, бонусом, их легко разогреть в духовке или микроволновке. Когда у тебя гости или дети, не нужно мучиться с порциями – каждый сам отрывает себе одну. Я часто их делаю, потому что они могут храниться 2-3 дня, не теряя текстуру. Они недорогие, ингредиенты простые, и не нужно какого-то особого таланта в кулинарии, только терпение при замесе и подъеме.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ВАРИАЦИИ И ИДЕИ ПОДАЧИ

Полезные советы

1. Тесто: не спеши с подъемом – если пропустишь этот этап, они будут твердыми как камень. При замесе не добавляй все масло с самого начала – добавляй его в конце, после того как тесто связалось. Если тесто кажется липким, не добавляй муку на глаз, дай ему отдохнуть и посмотри, не станет ли оно тверже.

2. Начинка: если у тебя сыр с большим количеством сыворотки, отцеди его через сито. Манную крупу не пропускай, иначе сыр вытечет при выпечке. Сахар можешь регулировать, но не превращай начинку в сахар с сыром, иначе не почувствуешь ароматы.

3. Выпечка: не выпекай при слишком высокой температуре (максимум 190°C), иначе образуется твердая корочка, а внутри останется сырым. Оставляй пространство между ними на противне, иначе они прилипнут и не поднимутся как следует.

4. Декор: если хочешь, чтобы выглядели как из книги, добавь изюминки на концы и смажь взбитым яйцом. Но я думаю, что и без этого не так уж плохо.

Замены ингредиентов и адаптации

– Можно использовать золотистый или черный изюм, или заменить их клюквой, если не любишь изюм совсем.
– Сыр: подойдет любой сладкий сыр, включая рикотту или хорошо отцеженную творожную массу. Если хочешь что-то более кремовое, сливочный сыр для выпечки тоже подойдет, но следи за содержанием соли или добавками.
– Без глютена? Используй безглютеновую муку (но там нужно регулировать жидкость, иначе получится слишком густым).
– Диетический: можешь уменьшить количество сахара или использовать подсластители, такие как ксилит (но не рекомендую жидкие подсластители – начинка станет слишком мягкой). Масло можешь заменить кокосовым, но вкус будет другой, имей в виду.

Вариации

– Вместо изюма можно добавить мелкие кубики яблока, как будто это пирог с сыром.
– Если не хочешь закручивать в улитку, можешь сделать простые рулеты, как палочки с начинкой внутри.
– В некоторые воскресенья я добавляю немного рубленых орехов в начинку. Это придает интересную текстуру.
– Если хочется более яркого аромата, добавь цедру апельсина или немного корицы.

Идеи подачи

– Чаще всего я подаю их простыми, с теплым молоком или йогуртом.
– Они вкусные и с немного черничного варенья, если хочешь чего-то кисленького.
– На завтрак или на упаковку, хорошо идет с крепким кофе или черным чаем.
– Я пробовал и с ванильным соусом – не скажу, что это плохо, но это уже другая история.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Могу ли я использовать свежие дрожжи вместо сухих?
Да, можно. На 500 г муки положи около 25 г свежих дрожжей. Раствори их в теплом молоке с небольшим количеством сахара и оставь на 10 минут, чтобы появились пузырьки, затем добавь в тесто, как в рецепте выше.

2. Если у меня нет манной крупы, могу ли я положить что-то другое?
Можно использовать и мелкие панировочные сухари, но эффект будет не совсем таким же. Лучше всего все-таки манная крупа, потому что она впитывает воду из сыра, не придавая постороннего вкуса.

3. Можно ли сделать без яйца?
Ты можешь не добавлять яйцо в тесто, получится немного плотнее. Для смазки сверху, если не хочешь яйца, можешь использовать молоко или просто воду, но они не подрумянятся так же.

4. Можно ли замораживать тесто или готовые булочки?
Я не рекомендую замораживать тесто – при размораживании оно не поднимется красиво. Зато готовые булочки можно замораживать, хорошо упаковав. При размораживании положи их на 5-6 минут в духовку, и они снова станут мягкими.

5. Что делать, если сыр течет из рулетов при выпечке?
Скорее всего, начинка слишком жидкая или ты не оставил свободные края, когда накладывал крем. Всегда добавляй манную крупу, не больше 1-2 столовых ложек, и не заполняй пласт до конца.

6. Могу ли я добавить другие сухофрукты?
Да, только не слишком много, иначе они «украдут» влагу из теста. Мелко нарезанные сушеные сливы или клюква подходят очень хорошо.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ (ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО)

При моем способе приготовления каждая булочка содержит около 220-250 калорий, в зависимости от того, сколько сыра и изюма ты добавляешь и сколько начинки кладешь в каждую. Из общего количества примерно 60% составляют углеводы (мука, сахар, изюм), около 15% – белки (сыр здесь хорошо справляется), остальное – жир (масло, сыр). Сахара не так много, учитывая, что получается 12 штук, и ты не кладешь много сверху. Это достаточно сбалансированное сладкое, то есть не является калорийной бомбой, если не съедать полпротивня сразу. Для детей они не слишком сладкие, так что можешь немного увеличить сахар, если хочешь, чтобы они были более «пирожными». Из того, что я посчитал, в одной штуке содержится менее 10 г добавленного сахара, что неплохо для домашних десертов. Благодаря сыру они также содержат кальций, так что я не чувствую себя виноватым, когда ем две на завтрак.

КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ

Когда остаются (редко), я храню их в миске с крышкой или в толстой пакете при комнатной температуре в течение двух дней. Если хочешь сохранить их дольше, положи в холодильник – могут храниться до четырех дней, но становятся жестче. Для разогрева помещай их в микроволновку на 30 секунд или в духовку на 5-7 минут при 150°C, прямо на решетку, не в противень. Не рекомендую есть их холодными из холодильника, потому что они теряют свой шарм – становятся как черствый хлеб. Если замораживаешь, не размораживай их при комнатной температуре, а прямо в духовке, иначе они слишком размокнут. У меня также был случай, когда я слишком долго разогревал их в духовке, и они высохли, так что поставь чашку с водой в духовку – это помогает сохранить их мягкими.

Вот и все. Если у тебя есть вопросы, пиши, но я сам пойму, что пошло не так, и без фото.

Для теста смешайте все ингредиенты в миске, замесите тесто, накройте миску и дайте подняться. В другой миске смешайте сыр с сахаром, манкой, изюмом (отложите несколько для выпечки) и ванильной эссенцией. После того как тесто поднялось, оторвите кусочки, раскатайте прямоугольные листы, намажьте 1-2 столовые ложки сыра, скатайте в рулет и закрутите концы в форме улитки. Выложите рулеты на противень, застеленный пергаментом, смажьте желтком, положите несколько изюминок на концы и выпекайте до золотистого цвета.

 Ингредиенты: 500г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 250мл теплого молока, тертая лимонная цедра, 1 яйцо, 50г масла. Начинка: 500г крем-сыра или сыра со сметаной, 100г изюма, 2 столовые ложки манной крупы, 3 столовые ложки сахара, ванильная эссенция.

 Теги:  багели с сыром делако