Фаршированные грибы

Я проснулся однажды с безумным желанием приготовить фаршированные грибы, но не те, что уже продаются в магазинах, а чтобы сделать их сам, как у себя дома, со всеми атрибутами. Проблема в том, что в магазине я находил только маленькие грибы, размером с палец, которые не очень подходят для фарширования. Поэтому я два дня следил за отделом овощей, и когда мне удалось найти около восьми крупных грибов – не в ладонь, но достаточно больших, чтобы их можно было серьезно фаршировать – я сказал: «Все, сегодня я за работу». Не знаю, что я сделал в первую очередь, но очистил грибы так, как делала мама: снял шкурку, аккуратно вытащил ножки (я всегда любил их, потому что их можно нарезать в любое блюдо), а потом подумал, что положить внутрь, чтобы они не вышли слишком сухими, но и не текли. Каждый раз, когда я готовлю этот рецепт, мне кажется, что я нахожу что-то, что можно изменить – то добавляю больше сыра, то пропускаю белок, но по сути остается все на том же уровне.

Время приготовления занимает около 45-50 минут, от чистки до извлечения из духовки. Это на 2-3 человека, в зависимости от того, насколько они голодны – признаюсь, я сам съедаю половину. Это совсем не сложно, думаю, что это на уровне «подходит любому, только не забудьте что-то на огне». В принципе, это занимает столько времени, сколько нужно, чтобы пообщаться с кем-то на кухне или просмотреть какие-то посты в интернете, пока все готовится.

Я готовлю их довольно часто по двум простым причинам. Во-первых, потому что это одно из немногих блюд, где мясо и овощи действительно хорошо сочетаются, и после них не чувствуешь тяжести. А во-вторых, если у вас есть остатки сыра или какая-то зелень, затерявшаяся в холодильнике, сюда можно добавить все, никто не обидится. У меня это уже стало методом «общей уборки ингредиентов». Плюс, если кто-то приходит без предупреждения, это такой вид пищи, который можно поставить в духовку и не волноваться, не нужно следить за ним, как за маленьким ребенком.

Я использую так: около 8 крупных шампиньонов (примерно 300 г, если вы хотите взвесить, хотя я выбираю их на глаз, те, что с большой шляпкой и толстой ножкой, иначе не стоит). Для начинки я использую около 150 г свиного фарша – можно и смесь свинины с говядиной, у меня всегда свинина, более жирная, и получается более нежно. Также нужен хороший пучок зеленого лука, не тонкими полосками, чтобы чувствовать его вкус, плюс около 50 г натертого сыра (из пакетика или что-то, что у вас есть, не обязательно что-то особенное). Один белок яйца (хотя, если вы забудете его, ничего страшного, он просто немного связывает начинку и добавляет немного воздушности). Соль, перец – я добавляю на глаз, но примерно полчайной ложки соли и немного свежемолотого перца. Плюс немного оливкового масла для смазывания формы и полстакана воды при запекании, чтобы грибы не подгорели снизу.

Теперь мои шаги (я записываю их ниже, как я всегда делаю, с соответствующими замечаниями):

1. В первую очередь я начинаю чистить грибы. Снимаю шкурку с шляпки (это кропотливая работа, если они свежие, но так они выглядят более «мясистыми», и после запекания не остаются мокрыми). Затем аккуратно вынимаю ножки, чтобы не повредить шляпку. Ножки я не выбрасываю – нарезаю их как можно мельче.
2. Нарезаю зеленый лук и откладываю в сторону – белую часть обжариваю, зеленую оставляю на финал, если захочу посыпать немного сверху, когда они будут готовы, для свежести.
3. Разогреваю сковороду (обычно использую маленькую чугунную кастрюлю, но подойдет любая), добавляю немного масла (не переборщите, лучше добавлять по мере необходимости) и сначала бросаю лук, чтобы он немного размягчился, около 1 минуты. Затем добавляю ножки грибов, чтобы дать им вкус, минут 2-3, чтобы они выпустили сок и он испарился. Они не должны выглядеть как соус, просто должны стать мягкими.
4. Добавляю фарш и с помощью деревянной ложки разбиваю его на как можно меньшие кусочки (мне не нравятся большие комки в начинке, и они не готовятся равномерно, если оставить их такими). Перемешиваю, пока фарш не станет розовым, около 5-6 минут на среднем огне. Пока не добавляйте соль, иначе выделится слишком много сока из мяса.
5. Выключаю огонь и оставляю смесь остывать около 10 минут, чтобы яйцо не свернулось, когда я его добавлю.
6. Перекладываю все в миску, добавляю соль и перец по вкусу, добавляю натертый сыр, а в конце белок яйца – перемешиваю рукой или ложкой, пока все не свяжется. Не перемешивайте слишком долго, чтобы не получилась паста. Если хотите, можете добавить зелень, но я думаю, что лучше оставить просто, так как это лучше.
7. Подготавливаю форму – обычно это жаропрочная форма или керамическая, смазываю ее немного оливковым маслом, чтобы ничего не прилипло, и ставлю грибы шляпкой вниз. Посыпаю немного солью – не знаю почему, но это придает им лучший вкус при запекании, и они не остаются пресными.
8. Фарширую каждый гриб смесью – не утрамбовывайте слишком сильно, так как они сжимаются при запекании и могут вытекать. Расставляю их аккуратно, наливаю в форму около полстакана воды (чтобы помочь им запекаться, чтобы не подгорали снизу).
9. Ставлю форму в духовку при 180 градусах, около 30 минут. Через 20 минут проверяю – если они выглядят слишком сухими, добавляю немного горячей воды. Если хотите, можете посыпать немного сыра сверху за 5 минут до конца, чтобы они подрумянились.
10. Вынимаю их и оставляю на столе на 5 минут, чтобы не обжечься – поверьте, я это пережил несколько раз, и это того не стоит.

Советы, вариации и идеи подачи

Советы:
– Не пытайтесь использовать слишком маленькие грибы, в них ничего не поместится, и они все равно слишком сильно высохнут в духовке. Лучше сделать меньше, но чтобы они были крупными.
– Начинка должна остыть, когда вы добавляете белок, иначе он готовится сразу и не связывает.
– Будьте осторожны с водой в форме – если вы добавите слишком мало, они подгорят, если слишком много – станут водянистыми. Можно периодически добавлять горячую воду, не холодную, чтобы не понизить температуру.
– Не переборщите с сыром. Многие добавляют толстый слой сыра сверху, и тогда гриб не ощущается, только соленая корочка. Я добавляю только в начинку и иногда немного в конце.
– При подаче обязательно дайте им постоять 5 минут, чтобы «отдохнуть», иначе это не имеет смысла, вы обожжете язык и испортите все.

Замены:
– Можно использовать куриное или индюшачье мясо, если хотите что-то более постное. Можно также говядину, но она немного более сухая, поэтому я бы добавил немного сметаны в начинку.
– Для вегетарианской версии можно пропустить фарш и добавить только ножки, немного шпината или натертого кабачка, возможно, кубик тофу, если вы вегетарианец.
– Безглютеновая версия проста, потому что в этом рецепте нет панировочных сухарей или муки. Если хотите добавить что-то, можно положить ложку безглютеновых овсяных хлопьев.
– Если у вас нет зеленого лука, подойдет и желтый лук или даже немного чеснока, только чтобы он не был слишком доминирующим.

Вариации:
– Начинка хорошо сочетается с различными зелеными травами: петрушка, укроп, базилик, по вашему вкусу. Не меняйте основной вкус, просто придайте ему более свежий оттенок.
– Можно заменить часть сыра на другой вид сыра – брынза, моцарелла, даже фета, если хотите более соленый вкус.
– Любите острое? Добавьте немного острого перца в фарш или несколько тонких ломтиков свежего перца в начинку.
– При подаче иногда я добавляю сверху чайную ложку сметаны или даже йогуртовый соус с чесноком, чтобы было более освежающе.
– Если хотите сделать их полностью веганскими, откажитесь от яйца и мяса и наполните начинку обжаренными овощами (перец, кабачок, морковь) и немного тофу или раздавленного нута.

Подача:
– Мне кажется, они идеально подходят с простым салатом, помидоры и огурцы, или даже с вареным рисом, чтобы сделать обед более сытным.
– Если хотите подать их как закуску, можно подавать и холодными, разрезанными пополам.
– Напиток? Подойдет легкое пиво или бокал сухого белого вина, но не обязательно, честно, и вода с лимоном тоже хорошо.
– Они также хорошо сочетаются как гарнир к мясному блюду, если вы не наелись мяса.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить заранее и запечь позже? Да, вы можете сделать начинку и нафаршировать грибы за 2-3 часа до этого. Держите их в холодильнике, накрытыми, и ставьте в духовку, когда это нужно. Если вы держите их дольше, дайте им немного постоять при комнатной температуре перед запеканием, иначе духовке придется работать вдвойне, чтобы довести их до нужной температуры.

Если я не хочу яйцо в начинке, можно ли обойтись без него? Да, я пробовал и без него, особенно когда не хотел разбивать яйцо только для белка. Начинка тоже хорошо держится, но будет менее связной, может немного вытекать при запекании, но это не трагедия. Если хотите связать без яйца, можно добавить чайную ложку панировочных сухарей или нутовой муки.

Как сделать так, чтобы грибы не были слишком водянистыми? Обратите внимание на то, сколько воды вы добавляете в форму и сколько испаряется в духовке. Грибы все равно выделяют сок при запекании, поэтому, если вы видите, что они очень влажные, слейте немного жидкости на полпути. Не готовьте их под крышкой, только если хотите, чтобы они были еще более сочными – я предпочитаю без крышки, чтобы они подрумянились сверху.

Можно ли использовать другие виды грибов? Можно использовать и другие сорта, такие как портобелло или даже коричневые грибы, главное, чтобы они были крупными и с достаточно глубокой шляпкой. У вешенок это не получится, так как их не получится правильно нафаршировать.

С чем их можно подать, если я хочу полноценное меню? Кроме салата, хорошо подойдет крем-суп из овощей перед этим, или даже картофельное блюдо или плов после. Если у вас гости, вы можете сделать мини-закуски и сочетать их с другими закусками, такими как тартинки или запеченные овощи.

Пищевая ценность (ориентировочно)

Если вы готовите их точно с указанными ингредиентами, одна порция (то есть около 3-4 фаршированных грибов, примерно половина формы) содержит около 200-250 ккал, может немного больше, если добавите больше сыра. Белков около 15-18 г на порцию, жиров 10-12 г, углеводов очень мало (менее 5 г). Они довольно сытные, и после них не чувствуешь тяжести, именно поэтому мне они нравятся. Фарш и яйцо придают белок, грибы и лук дают клетчатку, сыр немного полезного жира и вкус. Если готовить без мяса, калории немного снижаются, а клетчатки становится больше, но белка меньше – нужно сбалансировать с чем-то другим, если хотите придерживаться диеты. Это не какая-то калорийная бомба, но и не 100% диетическое, особенно если щедро добавлять сыр.

Как хранить и разогревать

Храню в холодильнике, накрытыми, в контейнере, максимум два дня – не больше, потому что они слишком размягчаются и теряют свою прелесть. Если хотите разогреть, делайте это в духовке, 10-12 минут при 170 градусах, или в микроволновке, если нет терпения, но они не будут такими хорошими (начинка может размягчиться, и гриб станет водянистым). Не рекомендую замораживать – после разморозки они становятся кашицеобразными, и вам уже не захочется их есть. Лучше всего готовить их, чтобы съесть сразу, а что останется, ставьте в холодильник и решайте на следующий день на обед. Если видите, что они слишком сухие при разогреве, можно добавить чайную ложку воды в форму и накрыть фольгой, чтобы они не высохли окончательно.

Вот и все о фаршированных грибах в духовке – я повторяю их в разных вариантах и не устаю. В любом случае, это такой рецепт, который «просит» адаптации в зависимости от того, что у вас есть в холодильнике и по вкусу каждого.

Я очистил грибы от кожицы, мелко нарезал ножки. Я обжарил мелко нарезанный зеленый лук вместе с мясным фаршем и ножками грибов на сковороде, пока они не начали размягчаться. В миске я вылил смесь из сковороды, приправил солью и перцем, натер сыр и добавил белок яйца, быстро перемешивая, чтобы хорошо объединить. В жаропрочной форме я налил немного оливкового масла, добавил грибы, слегка посолил их и фаршировал. Я налил 1/2 стакана воды в форму и запекал их в духовке около 30 минут.

 Ингредиенты: 8 крупных шампиньонов - примерно 300 г 150 г фарша из свинины 1 зеленый лук 50 г сыра 1 яичный белок соль перец

 Теги:  грибы фаршированные грибы сыр делако