Тушенка с луком

Я до сих пор не могу забыть, как в первый раз заплакал от лука, когда готовил это блюдо. Было уже довольно поздно, я был сильно голоден и не хотел ничего, кроме как бросить что-то на огонь. Обычно я готовлю на глаз, на ощупь, но в этот раз решил быть внимательным к шагам, потому что каждый раз, когда я это делал, то мясо выходило слишком жестким, или лук оставался слишком целым... Но со временем я понял, как это работает. Я остался на классическом варианте, с тех пор как готовил с мамой и делал лук с мясом, как это знает каждый. Простое блюдо, без излишеств.

Давай я быстро расскажу, как у меня обстоят дела с логистикой, чтобы ты знал, на что подписываешься. Это блюдо позволяет делать что-то еще по дому. В общей сложности, это занимает около часа, час и пятнадцать минут, включая нарезку лука и мытье сковороды. Я не очень строг, иногда время проходит, и я даже не замечаю. Из всего этого получается примерно 3-4 порции, в зависимости от того, насколько голодны люди. По сложности... это не большая философия, но нужно немного терпения и не забывать сковороду на огне, потому что она быстро пригорает, если отвлечься на что-то другое.

Почему я готовлю это часто? Во-первых, потому что у меня всегда есть все ингредиенты дома. Это не стоит много, не нужно ничего претенциозного. И, честно говоря, это базовое блюдо. Оно подходит как для основного обеда, так и на упаковку, и его можно подать с картошкой или рисом, если приходят гости. Это блюдо «на стол». Плюс, не имеет значения, если у тебя старый лук или менее нежное мясо. Я заметил, что оно хорошо сохраняется в холодильнике, а на следующий день даже становится вкуснее.

Хорошо, я скажу, что тебе нужно, с указанием весов, чтобы ты не говорил, что я несу чепуху:

- 500 г свинины, чтобы была без костей, более-менее чистая, но не переживай, если есть жирок – он придаёт вкус.
- 5 крупных луковиц, я предпочитаю чуть более сладкие, не очень острые; лук – основа, не скупись.
- 1 головка чеснока – да, целиком, я не шучу, но если тебе кажется слишком острым, можешь положить меньше; все же, при варке он становится мягче.
- 2 столовые ложки томатной пасты (или томатного сока, если нет ничего другого).
- 1 чашка воды (примерно 250 мл, но смотри по ходу, не добавляй всё сразу).
- соль и перец по вкусу.
- 2-3 столовые ложки масла (я использую подсолнечное, чтобы не менять аромат).

Мясо придаёт вкус и белок, лук делает весь соус (когда ты даёшь ему хорошо расплавиться, он становится как крем), томатная паста добавляет немного кислотности и цвета, чеснок придаёт аромат и легкую остроту. Масло нужно только для того, чтобы лук не пригорал и всё выглядело немного блестяще, не пропускай его.

Мой рабочий процесс, шаг за шагом, потому что я привык к этой рутине:

1. Я промываю мясо холодной водой, быстро вытираю его бумажным полотенцем и нарезаю кубиками. Не слишком мелкими, чтобы не высохли, но и не большими – примерно по два пальца на кусок.
2. В кастрюле довожу до кипения воду с солью, чтобы она покрывала мясо. Когда вода закипит, бросаю мясо и варю его минут 2-3. Не знаю, обязательно ли это, но так получается меньше пены, и соус не заполняется примесями. Если хочешь пропустить этот этап и обжарить мясо сразу, я тебя не осуждаю, но я считаю, что так получается лучше.
3. В это время я занимаюсь луком: очищаю его (вооружаюсь хорошим ножом и немного терпения), нарезаю как можно мельче – не обязательно, чтобы было идеально ровно, в конце концов, он всё равно расплавится. Иногда мне лень, и я тру его на терке, но так правильнее, нарезать ножом.
4. В большой сковороде или низкой кастрюле разогреваю масло на среднем огне. Когда оно разогреется, бросаю лук, перемешиваю и оставляю его медленно обжариваться, пока он не станет стеклянным и не изменит немного цвет. Я не хочу, чтобы он подгорел, просто чтобы хорошо размягчился.
5. Очищаю чеснок (скучное занятие, но оно того стоит), давлю его лезвием ножа или тру на терке, в зависимости от настроения. Кладу его к луку, делаю 2-3 оборота ложкой, и через 30 секунд добавляю томатную пасту.
6. Добавляю томатную пасту на глаз, примерно две столовые ложки, и хорошо перемешиваю, чтобы всё стало однородным. Оставляю на 2 минуты, чтобы она слегка обжарилась с луком и чесноком, иначе получится вкус сырой томатной пасты – мне это не нравится.
7. Достаю мясо из воды (хорошо отцеживаю, не хочу, чтобы пена попала в блюдо) и кладу его к луку и томатной пасте. Хорошо перемешиваю, чтобы всё пропиталось соусом из сковороды.
8. Теперь добавляю примерно чашку воды (может, меньше, смотрю по консистенции) и ставлю огонь на маленький до среднего. Накрываю крышкой и забываю про него на 15-20 минут. Время от времени поднимаю крышку и перемешиваю, чтобы не пригорело. Если жидкости становится слишком мало, добавляю немного воды.
9. В конце регулирую соль и перец. Я добавляю перца столько, чтобы почувствовать, но не чтобы жгло. Оставляю всё на огне, пока соус не загустеет, и лук хорошо не расплавится, так что кусочки уже не видно, только соус.

Иногда я добавляю немного петрушки в конце, но это не обязательно. Мне нравится, когда есть немного зелени.

Советы, замены и идеи подачи

Советы:

- Не нарезай лук слишком крупно, он останется кусками и не расплавится хорошо в соусе.
- Не забывай перемешивать, потому что он легко пригорает – лук с томатной пастой образуют корочку, если забудешь сковороду на огне.
- Если видишь, что соус загустевает слишком сильно, а мясо всё ещё не мягкое, добавь немного воды.
- Мясо должно быть более-менее нежным; если у тебя что-то постарше, оставь вариться немного дольше.

Замены и адаптации:

- Ты можешь использовать куриную или индюшиную мякоть, только сократи время варки. С курицей всё готовится быстрее, примерно 30 минут.
- Для безмясного варианта используй коричневые грибы или шампиньоны – тоже очень вкусно.
- Это и так безглютеновое, в рецепте нет муки.
- Диетическое: если хочешь, чтобы было легче, добавь меньше масла или используй воду для обжаривания лука, но тогда не получится так вкусно.
- Если у тебя нет томатной пасты, можно использовать свежие помидоры (натертые на терке), но тогда нужно будет дольше варить, чтобы соус уменьшился.

Вариации:

- Некоторые добавляют сладкий перец (я никогда не добавлял, но думаю, что это не помешает), это придаёт дополнительную сладость.
- Можно сделать и с комбинацией свинины и говядины, только нужно быть терпеливым с варкой мяса.
- Если у тебя есть свежие травы (тимьян, укроп), можешь добавить в конце, это придаст немного другой аромат.
- Я ел это с глазуньей сверху, что-то среднее между рагу и румынским шакшукой.

Подача:

- Подходит с простым рисом или пловом, отварным картофелем, пюре или даже с мамалыгой. Хлеба свежего – много, потому что соус требует.
- Рядом можно подать маринованные овощи или капустный салат – это хорошо сбалансирует тяжесть.
- Если хочешь выпить что-то, белое сухое вино или даже холодное светлое пиво – не ошибёшься.
- Порция йогурта или сметаны сверху тоже неплоха, особенно если любишь смягчить чеснок.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать другую часть свинины, не мякоть?
Да, подойдёт и карбонат, или даже шея. Карбонат более сухой, но если варить его меньше, он не пересохнет слишком сильно. С шеей блюдо получится немного жирнее, что не плохо, только соус загустевает быстрее.

Что делать, если у меня нет томатной пасты?
Используй консервированные помидоры или даже томатный сок, но добавь меньше, чтобы не было слишком жидко. Можно и без всего, только с луком и мясом, но соус не будет таким ярким или ароматным.

Если я спешу, могу ли я не варить мясо отдельно?
Да, можешь сразу обжарить его с луком. Но я заметил, что получается больше пены, и иногда чувствуется странный вкус, так что если у тебя есть время, лучше сделай шаг с варкой.

Сколько времени нужно, чтобы мясо стало нежным?
Это зависит от мяса. У меня, с свининой, около 40-50 минут после того, как я добавлю его к луку и томатной пасте. Если мясо более молодое, готовится ещё быстрее.

Можно ли хранить в морозильнике?
Да, можно замораживать. Рекомендую разложить по маленьким контейнерам, нет смысла размораживать всю кастрюлю для одной порции. Размораживать лучше всего в холодильнике на ночь, а затем разогревать на плите с немного воды.

Могу ли я использовать красный лук?
Можешь, но вкус получится немного другим – более сладким, а цвет соуса не будет таким ярким. Я предпочитаю желтый или белый лук, но если у тебя только он, это не проблема.

Пищевая ценность (приблизительно)

Одна средняя порция (без гарнира, только блюдо) содержит около 350-400 ккал, 20-25 г белка (из мяса), 20-25 г углеводов (из лука и томатной пасты), 18-20 г жиров (в зависимости от мяса и количества масла). Лук богат клетчаткой и содержит антиоксиданты, а если не перебарщивать с маслом или хлебом при подаче, это вполне нормальное блюдо для обычного дня. Чеснок тоже имеет свои преимущества – как для иммунитета, так и для пищеварения. Это не калорийная бомба, но и не супер-диетическая, так как лук приносит достаточно натурального сахара, а масло и мясо делают общую сумму. Если хочешь снизить калории, уменьшай количество масла или выбирай более постное мясо. Это безглютеновое, так что безопасно для тех, у кого с этим проблемы. Если подаешь с рисом или пюре, общая калорийность значительно возрастает, так что следи за порцией.

Как хранить и разогревать

Если останется, кладу блюдо в контейнер с крышкой в холодильник. Держится без проблем 3-4 дня, иногда и дольше, только не забывай о нём. Разогревать лучше всего на плите, с добавлением ложки воды на маленьком огне – так не пересохнет и не пригорит. В микроволновке мне не нравится, кажется, что вкус уже не тот, и чеснок становится слишком острым. Если хочешь заморозить, порционируй сразу после охлаждения, так будет легче достать для быстрого обеда. И не забывай: после охлаждения соус немного загустевает, но если добавить немного воды при разогреве, он вернётся к хорошей консистенции.

Вот такая у меня история с луком и мясом. Блюдо без изысков, но каждый раз выручает меня.