Маффины с оливками и зеленым луком
Я даже не знаю, сколько раз мне хотелось чего-то «хрустящего» вечером, когда уже поздно готовить полноценный ужин, но и нет желания делать сэндвичи. Часто меня выручают эти соленые кексы – я научилась на своих ошибках, знай это. В первый раз они слишком сильно поднялись, вылились из форм и были довольно тяжелыми. Потом я уменьшила количество масла, положила меньше сыра сверху и не пекла их так долго. Теперь они получаются именно такими, как я хочу: пушистыми, слегка влажными, со вкусом сыра и оливок и легким намеком на зеленый лук. Это, пожалуй, один из немногих рецептов, которые выручают меня, когда приходят неожиданные гости, и когда я хочу что-то вкусное с собой. Мне нравится есть их как горячими, так и холодными, с йогуртом или ложкой сметаны. Я еще не встречала человека, которому бы они не понравились.
Давай я оставлю здесь краткую информацию, чтобы ты знал, во что ввязываешься: в общей сложности вся работа занимает около 50 минут с учетом выпечки и мытья посуды (если ты хоть немного шевелишься). Получается 9 больших кексов, размером с кулак каждый, может 10, если не перегрузить. Рецепт легкий – максимум средний по сложности, если у тебя не две левые руки и миксер, который не ломается.
Почему я делаю их так часто? Просто: потому что не нужно никаких странных ингредиентов, почти всегда есть яйца, остатки сыра и несколько оливок, которые завалялись. Плюс, в отличие от сладких кексов, эти подходят на любой случай, и на завтрак, и с собой, и если кто-то заходит на минутку. Однажды я поставила кексы на стол рядом с нарезанными помидорами, и все исчезло, как будто праздник. В другой раз я взяла их на пикник, и через два часа они все еще были хороши, не прилипли и не высохли.
Ингредиенты, чтобы ты знал точно и не пришлось возвращаться:
280 граммов белой муки (примерно полторы чашки, но лучше взвесь, чтобы все было точно) – это связывает кексы
200 мл молока (я использую 3,5%, потому что получается более нежно, но подойдет и 1,5%)
100 граммов нарезанных оливок (я кладу без косточек, черные или зеленые, что есть под рукой) – придают соленость и текстуру
100 граммов тертого сыра (я использую самый обычный, для вкуса и немного жира)
2 средние зеленые луковицы, нарезанные тонкими кольцами – свежий аромат, чтобы кексы не были слишком тяжелыми
2 больших яйца (или 3 маленьких) – они связывают все и помогают подняться
2-3 столовые ложки подсолнечного масла (около 30-40 мл) – для нежности, без масла кексы получаются слишком крошливыми
1 пакетик разрыхлителя (10 граммов, не забудь, что без него они выйдут как комки)
Соль и перец по вкусу (я кладу примерно пол чайной ложки соли, особенно учитывая, что оливки и сыр уже соленые)
Теперь ты можешь начинать. Пишу, чтобы ничего не забыть – тут больше порядок и внимание, чем техника.
1. Сначала разогреваю духовку до 180°C – не делай как я в первый раз, когда забыла и обнаружила, что кексы просто стоят в форме.
2. Разделяю яйца: желтки в одной миске, белки в другой. Белки взбиваю с щепоткой соли до образования пиков. Не стоит переусердствовать, чтобы не перевернуть миску над головой. Но важно: их нужно взбивать, а не мешать.
3. Желтки смешиваю с маслом и молоком, с помощью вилки или венчика. Добавляю тертый сыр, мелко нарезанные оливки (я их нарезаю, не использую нарезанные из пакета, иначе остаются неудобные полоски), и нарезанный тонкими кольцами зеленый лук. Не используйте блендер для лука, мы испортим весь шарм.
4. Муку смешиваю отдельно с разрыхлителем. Затем высыпаю «дождем» – то есть не все сразу, а постепенно, чтобы не образовались комки. Здесь я использую лопатку или деревянную ложку, потому что если включить миксер, тесто получится тяжелым, и ты испортишь их пушистость.
5. В конце аккуратно добавляю взбитые белки – не мешай, как в супе, а аккуратно переворачивай и втирай широкими движениями, чтобы воздух остался внутри. Я однажды спешила и испортила все, кексы вышли как лепешки.
6. Теперь пробую – здесь можно добавить соль и перец по вкусу, но с оливками и сыром будь осторожен с солью.
7. Подготавливаю формы для кексов – слегка смазываю их маслом, кисточкой или пальцем, и обсыпаю мукой, если хочу быть уверенной, что они легко вылезут. Или, если у меня есть специальные бумаги, кладу их прямо.
8. Ложкой наполняю формы примерно на треть – не заполняй до краев, иначе они поднимутся и выльются (я тоже с этим сталкивалась). Сверху посыпаю немного тертого сыра, не много, только чтобы образовалась золотистая корочка.
9. Ставлю в духовку, на среднюю полку, примерно на 25-35 минут. У меня, в обычной духовке, через 28-30 минут они готовы. В любом случае, проверь с помощью зубочистки: если она выходит чистой, готово, не мучь их больше.
10. Достаю из духовки, даю им пять минут остыть в формах, затем выкладываю на решетку или на бумагу, чтобы они не размокли от пара.
Практические советы, которые я узнала на собственном опыте:
- Если оставить кексы слишком долго в формах после того, как достанешь из духовки, они намокнут снизу и получат влажную корочку, не очень аппетитную. Доставай их, пока они еще теплые.
- Многие кладут слишком много начинки, так что получается салат с мукой. Это мешает кексам хорошо подниматься и становится тяжелыми. 100 г оливок вполне достаточно. Если положить больше, они могут остаться мягкими внутри.
- Если хочешь более легкие кексы, можешь заменить часть сыра на свежий творог или даже йогурт – получится немного более влажно, но все равно вкусно.
- Белки должны быть комнатной температуры, их легче взбивать.
Замены и адаптации:
- Без глютена: используй муку без глютена (я пробовала с той, что от Schär, получается нормально, они не такие пушистые, но разница не сильно ощущается, если добавить 1 чайную ложку псиллиума).
- Без молочных продуктов: молоко можно заменить миндальным или овсяным; сыр – на веганский на основе кокоса (он не такой вкусный, но подойдет, если нет другого варианта).
- Зеленый лук: можно заменить мелко нарезанным красным луком или немного пореем.
- Масло: я пробовала и с легким оливковым маслом, оно придает более «средиземноморский» вкус (если можно так сказать), но не всем это нравится.
Вариации:
- Если хочешь что-то более сытное, можешь добавить 2-3 кусочка ветчины, нарезанной мелким кубиком, или немного печеного перца.
- Кексы для детей: без перца, положи более сладкий сыр, возможно, немного свежего творога.
- Для более насыщенного вкуса, добавь мелко натертый зубчик чеснока или щепотку орегано в тесто.
Идеи для подачи:
- Горячие со сметаной или с йогуртом, очень вкусно.
- Нарезанные ломтиками и поданные с салатом, как сытный завтрак.
- Рядом с крем-супом, как «соленый хлеб».
- На пикнике, завернутые в салфетку (не потеют, если дать им остыть заранее).
- Для бранча с пашотированными яйцами, неожиданно хорошо сочетаются.
Вопросы, которые я обычно получаю, поэтому оставляю ответы здесь:
1. Что делать, если у меня нет форм для кексов?
Честно говоря, можно и в маленькой форме для кекса или в посуде для запекания, только время выпечки увеличится на 10 минут, и нужно проверять чаще. Не пытайся в слишком низкой форме для тартов, они не поднимутся так же.
2. Могу ли я сделать их заранее и заморозить?
Да, их можно заморозить без проблем, только положи в хорошо запечатанные пакеты, иначе они приобретут вкус морозильника. Когда захочешь их съесть, дай им разморозиться при комнатной температуре, а затем немного подогрей в духовке (5-10 минут), не в микроволновке, потому что они станут резиновыми.
3. Что делать, если они не поднимаются или получаются слишком плотными?
Обычно это из-за просроченного разрыхлителя или если ты слишком долго мешала после добавления муки и белков. В следующий раз проверь разрыхлитель и аккуратно перемешивай лопаткой, не используя миксер.
4. Могу ли я использовать другой вид сыра вместо сыра?
Да, я использовала и телемию (но не очень соленую), сыр брынзу, даже творог с небольшим количеством пармезана. Только следи за консистенцией: если сыр слишком мягкий, возможно, придется добавить еще 10-20 г муки.
5. Как сделать кексы более пушистыми?
Помимо того, чтобы не переусердствовать с начинкой, важно не мешать тесто слишком сильно после добавления муки и взбитых белков. Даже если тебе кажется, что оно не совсем однородное, это нормально. А яйца, как я уже сказала, должны быть комнатной температуры.
Приблизительные питательные значения для одного большого кекса (из 9): около 210-230 ккал, 9-10 г жиров, 7-8 г белков, 27 г углеводов. Процент соли не маленький, но и не чрезмерный, если не положить больше сыра, чем указано в рецепте. Благодаря яйцам, сыру и молоку, они питательные, а не просто «наполнитель для желудка». Если хочешь сделать их более легкими, уменьши масло до одной столовой ложки и снизь количество сыра до 80 г, или используй обезжиренное молоко. Жиры здесь не плохие, они в основном из масла и сыра. Если ты на низкоуглеводной диете, это не рецепт, но для сытного обеда или завтрака это вполне нормально.
Как хранить и разогревать:
После того как они полностью остынут, кладу их в закрывающийся контейнер или в пакет с застежкой. Хранятся 2-3 дня в холодильнике без проблем, только не кладите один на другой, пока они теплые, иначе прилипнут. Для разогрева лучше всего положить их в духовку (150°C, 5-8 минут), на решетку или в форму. Не рекомендую в микроволновке, потому что они становятся маслянистыми и слишком мягкими. Если хочешь их заморозить, дай им остыть, хорошо упакуй, и они могут храниться около месяца в морозильнике. Размораживай медленно при комнатной температуре, затем, возможно, 2-3 минуты в духовке.
Это все. Я обычно не успеваю хранить их больше двух дней, потому что они исчезают. Если остаются, честно говоря, на следующий день с кофе или чаем они еще вкуснее, потому что все вкусы смешиваются.
Яичные желтки отделяются от белков. Желтки смешиваются с маслом и молоком, в то время как белки взбиваются с щепоткой соли. В смесь желтков добавляют тертый сыр, мелко нарезанные оливки и тонкие ломтики зеленого лука. Также добавляется мука, смешанная с разрыхлителем, как бы в дождь. Наконец, добавляются взбитые белки, соль и перец. Вся смесь хорошо перемешивается. Формы для кексов смазываются маслом, и в каждую из них помещается столовая ложка теста, заполняя одну треть объема. Сверху посыпается тертым сыром. Выпекаются в разогретой духовке при средней температуре в течение 25-35 минут. Их можно подавать как горячими, так и холодными. Их можно подавать со сметаной. Этот рецепт дает 9 кексов.
Ингредиенты: 280 г муки 200 мл молока 100 г нарезанных оливок 100 г сыра 2 зеленых лука 2 яйца 2-3 столовые ложки масла 1 щепотка разрыхлителя соли перца
