Ореховый торт (из белков яиц)

Я даже не помню, когда впервые сделала этот кекс, но точно после того, как испекла пирожные, и у меня остались белки, с которыми я не знала, что делать. Я хранила их в банке в холодильнике, и каждый раз, открывая ее, смотрела на них, как на лабораторный эксперимент, и говорила себе: «Ну все, выкину, не думаю, что они мне еще пригодятся». Но, знаете, мне как-то было неловко. И я вспомнила об этом кексе, который я каждый раз немного корректировала. В первый раз он вышел слишком сухим, во второй — слишком сладким, потом я то добавляла слишком много орехов, то слишком мало. Сейчас, кажется, я нашла вариант, который нравится даже мне, а я не фанат сладкого. Готовится быстро, не нужны сложные ингредиенты, и не знаю почему, но каждый раз, когда я его пеку, дом наполняется запахом детства, и у меня возникает ощущение, что кто-то должен прийти на кофе.

Ладно, чтобы не забыть: вся процедура занимает около часа, включая мытье посуды, из которых в духовке он стоит минут 35-40. Для обычной формы для кекса (классической, длиной около 30 см) получается около 10-12 кусочков, в зависимости от того, как толсто вы их нарежете. Сложность... ну, скажем, «легко к среднему». Если вы когда-либо взбивали белки, вы не сможете сильно ошибиться. Это больше вопрос терпения, чем таланта.

Мне нравится делать его каждый раз, когда остаются белки, но не только тогда. У него воздушная текстура, он не оседает в середине, и не нужно взбивать желтки до боли в руках. Плюс, он дружелюбен с любыми продуктами из кладовой: не нужно масло, не нужна сметана, можно обойтись и с меньшим количеством орехов, если их нет, и он выходит даже без цветных конфет, только выглядит более грустно. Его можно делать в любое время, чтобы иметь под рукой к кофе или если вдруг приходят гости. Признаюсь, я иногда делаю его, когда хочу быстро избавиться от каких-то злаков, валяющихся в шкафу — тех с какао, которые никто больше не хочет, я просто добавляю их в кекс, и никто не жалуется.

1. Начинаю с белков. Выкладываю белки (примерно на стакан, измеряю простой кружкой, не заморачиваюсь с граммами) в большую миску и оставляю на 10 минут при комнатной температуре. Если достать их прямо из холодильника, они не взобьются так хорошо. Добавляю щепотку соли, не больше, чтобы придать вкус. И да, я каждый раз использую миксер, у меня нет терпения взбивать венчиком. Взбиваю, пока не получится плотная пена, но не стою, чтобы делать безе, просто чтобы она держалась на венчике.

2. Сахар добавляю по частям, не все сразу, иначе он не растворится, и будет неприятно, если в кексе будут нерастворенные кристаллы сахара. Две-три столовые ложки, снова взбиваю, пока пена не станет блестящей, и так продолжаю до тех пор, пока не добавлю весь сахар. Здесь можно поиграть: если у вас большая кружка, может получиться слишком сладко, я никогда не добавляю весь сахар, если мне кажется, что его много.

3. Масло добавляю понемногу, как для майонеза, на низкой скорости миксера. Я не использую масло, так как с ним не получится так легко. Если добавить слишком много масла, текстура испортится, и кекс оседает, так что не перебарщивайте. 50 мл будет достаточно.

4. После масла добавляю ванильный сахар (обязательно, не пропускайте), разрыхлитель и лимонный сок (примерно столько, сколько выжимает обычный лимон, не перебарщивайте, чтобы не было кислым, но и не безвкусным). Цедру натираю прямо в тесто. Не используйте цедру обработанного лимона из супермаркета, это испортит все. Если у меня нет лимона, иногда я добавляю апельсин, но, кажется, это не то же самое.

5. Готово, здесь я опускаю миксер. Достаю деревянную ложку (не пластиковую, не знаю почему, но с деревом у меня ощущение, что не выбрасываю воздух из белков). Постепенно добавляю муку, по одной столовой ложке, и аккуратно перемешиваю, чтобы не дать тесту осесть. Если добавить всю муку сразу, получится комковато и тяжело, и не поднимется красиво.

6. Смазываю форму небольшим количеством масла и муки. Если у меня есть настроение или я хочу, чтобы получилось особенно красиво, я кладу пергамент, но часто у меня нет настроения на пергамент, и классический вариант тоже сработает. Вливаю примерно три четверти теста в форму, выравнивая задней стороной ложки.

7. Теперь приходит очередь орехов. Я добавляю щедрый слой орехов (около 100 г, но не взвешиваю, просто сколько в руку влезает), посыпаю их поверх теста в форме. Также добавляю злаки с какао, те маленькие круглые, которые остаются от завтрака — не слишком много, только чтобы было эффектно при нарезке кекса. Если у вас есть другие злаки, пробуйте, ничего страшного.

8. Сверху заливаю оставшимся тестом. Аккуратно выравниваю, не надавливая слишком сильно, чтобы не толкнуть все вниз.

9. Посыпаю несколько цветных конфет, если есть, если нет, пропускаю. Сверху добавляю еще один слой орехов (но не слишком много, только чтобы было видно, что это не постный кекс).

10. Ставлю в разогретую духовку (примерно 170-180 градусов) и не открываю дверь первые 25 минут, что бы ни случилось. Только через полчаса проверяю его зубочисткой. Если она выходит чистой, он готов. Если нет, пусть стоит еще немного, никто не обидится. Я никогда не ориентируюсь на точное время, у каждой духовки свои капризы.

11. Когда он готов, оставляю его в форме остывать минимум 15-20 минут (иначе он развалится), а затем аккуратно выкладываю на блюдо или, если спешу, прямо на решетку от плиты. Режу на кусочки, как мне нравится, но не слишком тонко, чтобы не крошился.

Мои советы: если хотите, чтобы текстура была еще более воздушной, можно добавить одну ложку минеральной воды в тесто (я знаю этот трюк от мамы). Вместо злаков с какао можно добавить изюм или мелко нарезанные сушеные абрикосы, но не добавляйте их сразу, обваляйте в муке, чтобы они не опустились на дно. Если хотите добавить еще больше аромата, капля рома подойдет очень хорошо, особенно если добавите много орехов. Он отлично сочетается с крепким черным кофе без сахара или, если вы предпочитаете классический стиль, с фруктовым чаем. Немного подогретый, он также хорошо сочетается с маленькой порцией ванильного мороженого. Не скажу, что это праздничный десерт, но на небольшом семейном юбилее он очень хорошо идет. Я также брала его на пикник, нарезанным кубиками, с фруктами рядом.

Вопросы, которые мне задавали или которые я задавала себе со временем:

1. Что делать, если у меня нет весов для ингредиентов?
Я тоже не всегда использую весы. Я измеряю белки, сахар и муку одним и тем же стаканом/кружкой. Не обязательно, чтобы это было ровно в граммах, главное, чтобы пропорции были более-менее равными (примерно 200 мл).

2. Если у меня не хватает орехов, что можно использовать?
Можно использовать лесные орехи, миндаль, даже сырые семечки тыквы, если хотите. Вкус не будет таким же, но текстура останется хорошей. Можно даже не добавлять их вообще, если не хотите.

3. Что делать, если у меня нет цветных конфет?
Оставьте их. Это не влияет на вкус, просто выглядит веселее. Я добавляю их только когда есть, не бегаю специально за ними.

4. Можно ли сделать без разрыхлителя?
Может быть, и получится только с взбитыми белками, если очень внимательно мешать, но не поднимется так надежно. Разрыхлитель помогает, особенно если не хотите сюрпризов.

5. Можно сделать с меньшим количеством сахара?
Да, без проблем. Если не хотите, чтобы было слишком сладко, уменьшите на четверть. Учтите, что если у вас есть злаки или конфеты, они тоже добавляют немного сахара.

Приблизительные питательные значения: для одного кусочка (из 12) около 130-150 калорий, но это зависит от того, насколько большой кусок и сколько сахара или орехов вы добавили. Большинство калорий поступает из сахара и орехов, так что если нарезать толще, имейте это в виду. Примерно 3-4 грамма белка на кусок, углеводов около 20-22, жиров около 5-6 (больше, если добавить много орехов или масла). Это не диетический десерт, но определенно легче, чем кекс с маслом и желтками. В нем есть белки из белков, но не думайте, что вы накачаетесь с ним.

Как хранить: у меня он хранится два-три дня при комнатной температуре, в коробке или накрытый пленкой. Если положить в холодильник, он высыхает и становится резиновым, так что лучше не стоит. Если хотите его подогреть, делайте это в духовке (не в микроволновке, а то он размякнет). Можно нарезать и заморозить, если хотите иметь его «на всякий случай». Когда достанете, оставьте при комнатной температуре, пока не разморозится.

Ингредиенты и их роль:
— Белки: основа кекса, придают легкость и структуру.
— Соль: усиливает вкус, помогает взбивать белки.
— Сахар: придает вкус и объем, помогает стабилизировать белковую пену.
— Мука: связывает все вместе, придает телу кекса.
— Орехи: хрустящие и ароматные, но и полезные жиры.
— Злаки с какао: контраст текстур, небольшой горьковатый акцент.
— Масло: помогает мягкости, заменяет масло, делает кекс более нежным.
— Лимонный сок и цедра: уравновешивают сладость, добавляют свежий аромат.
— Разрыхлитель: помогает подняться, предотвращает оседание кекса.
— Ванильный сахар: придает теплый аромат, без него кажется, что чего-то не хватает.
— Цветные конфеты: только для внешнего вида, чтобы не было скучно визуально.

Мы взбиваем белки с солью и сахаром. Добавляем масло (тонкой струйкой), ванильный сахар, разрыхлитель, лимонный сок и цедру лимона, продолжая взбивать. После того как мы достигли этой стадии, отказываемся от миксера в пользу деревянной ложки, добавляя по одной столовой ложке муки и осторожно перемешивая до полного объединения всей муки. Смазываем форму для кекса маслом и посыпаем мукой. Добавляем 3/4 теста. Укладываем щедрый слой орехов и какао-шариков сверху, затем добавляем оставшееся тесто. Посыпаем цветными сахарными шариками и еще одним слоем орехов, затем ставим форму в духовку, пока она не пройдет тест на зубочистку и не подрумянится. Даем кексу остыть в форме, затем вынимаем его, нарезаем и подаем. Приятного аппетита!

 Ингредиенты: 1 стакан белков 1 щепотка соли 1 стакан сахара 1 стакан муки 100 г грецких орехов 30 г хлопьев (какао-шарики) 50 мл масла сок и цедра 1 лимона 1/2 пакетика разрыхлителя 2 пакетика ванильного сахара цветные конфеты

 Теги:  ореховый торт пирог из белков