Мой первый борщ - более

Я никогда не забуду, как при первой попытке забыла на плите рыбьи головы и чуть не превратила их в игрушки для кошек – проснулась с кухней, полной пара, и, очевидно, кастрюлями, которые пахли как… дельта Дуная после шторма. Ладно, ничего страшного, я извлекла урок. С тех пор рыбный борщ преследует меня как тест на терпение, но и как старинное семейное удовольствие. Я всегда готовлю в той старой тарелке, с разбитым краем, которую спасла от бабушки. Знаю, это может показаться глупым, но почему-то получается вкуснее, если я кладу его туда. Для меня борщ не является чем-то формальным, чтобы было ясно, я играю с ингредиентами в зависимости от того, что у меня есть в холодильнике, но я придерживаюсь нескольких простых правил, чтобы не получить суп безвкусной водой. Не пугайтесь голов и потрохов – они действительно вкусные, это не только для знатоков.

Быстрая информация

Готово за час – если я не слишком мечтательный и держусь за дело. Из указанных ниже количеств я легко получаю 6-7 порций, не шучу, я не скуплюсь на объем, когда готовлю рыбный суп, всегда кто-то приходит за стол. Уровень сложности, что сказать, где-то на среднем уровне. Это не то, чтобы сидеть с секундомером в руке, но нужно немного следить за порядком операций, чтобы не оказаться с размятым рыбой и сырыми овощами.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Мне нравится, потому что я не усложняю себе жизнь и потому что он помогает очистить холодильник от всяких овощей, которые, иначе, я бы забыла там. Потроха рыбы, которые я выбрасывала в детстве (папа говорил, что они "для настоящих мужчин", я не знал, почему), придают очень классную кремовость. Плюс, после рабочего дня, как-то хочется чего-то кисленького и сытного, а не прозрачного супа из больницы. И если у меня есть большая голова сомика, я кладу ее без жалости, пусть все радуются. Этот суп подходит в любое время: после праздников, когда вы наготовили шашлыков и вас мучает совесть, а также когда вы хотите быстро избавиться от гостей, не создавая впечатление, что вы сильно старались.

Ингредиенты + количества и роли

- Головы и потроха от 3-х сомиков (у меня было 1,2 кг сырья, но я использую около 800-900 г чистыми), как можно более свежими – для сладкого супа, конечно
- 2 моркови – добавляют сладость и немного цвета, чтобы суп не был как дождевой вода
- 1 большая красная луковица (или две поменьше) – основа аромата, без которой не получится хороший суп
- 1 кусок порея (примерно 20 см, белая и светло-зеленая часть) – придает легкий вкус, но и насыщенность
- 1 большой красный сладкий перец – добавляет цвет и некую свежесть
- 1 острый перец – на ваш вкус, я кладу половинку и вынимаю семена (иначе никто не ест)
- 1 ломтик сельдерея (примерно с ладонь, скажем 80 г) – для глубины, аромата "серьезного супа"
- 1 чайная ложка пасты из острого перца, типа Eros Pista или что-то подобное – для дополнительной силы, чтобы разбудить суп
- 4 средних картофелины (примерно 500 г) – для сытности, они немного растворяются и придают густоту
- 4 зубчика чеснока – ароматизируют суп, но не перебивают остальные ароматы
- 4 столовые ложки масла – для обжаривания овощей, без них все получается невкусно
- 100-150 мл борща из бочки (или больше/меньше, в зависимости от того, насколько кислым вы хотите)
- Соль по вкусу (я кладу около 2 чайных ложек в начале, потом корректирую в конце)
- Хороший пучок свежего укропа и петрушки – для подачи, для аромата и чтобы выглядело красиво

Способ приготовления

1. Тщательно промойте головы рыбы и потроха. Я погружаю их в 2-3 холодные воды и слегка тру под струей, потому что всегда остается кровь или мелкие остатки. Нет смысла оставлять их такими, это портит вкус, я знаю по собственному опыту.

2. В большой кастрюле налейте 3 литра холодной воды, добавьте чайную ложку соли и бросьте туда головы и потроха. Когда начнет закипать, убавьте огонь и дайте вариться 10 минут. Не держите дольше, иначе они развалятся и вы все потеряете.

3. Аккуратно достаньте головы и потроха (шумовка с отверстиями хороша). Я оставляю только потроха, их я кладу обратно в конце. Головы – оставляют те, кто хочет, в моей семье за них борются, а у каждого свои удовольствия.

4. Процедите бульон от костей и мяса, чтобы избавиться от оставшихся костей или пленок, потому что не хотите, чтобы что-то такое оказалось в супе. Перелейте прозрачный бульон обратно в кастрюлю, на огонь.

5. Очистите и промойте овощи. Лук, порей, морковь, перцы и сельдерей нарежьте кубиками. Не обязательно делать их миллиметровыми, но и не слишком большими, иначе они долго готовятся. Чеснок нарежьте крупно, не трите на терке, иначе потеряется.

6. Разогрейте масло в хорошей сковороде и бросьте овощи (кроме картофеля) обжариваться около 6-7 минут, только чтобы они начали пахнуть и немного размягчились. Добавьте пасту из острого перца и перемешайте – не дайте подгореть.

7. Положите обжаренные овощи в рыбный бульон на маленьком огне. Через 10 минут добавьте нарезанный кубиками картофель (я нарезаю примерно как половину яйца, чтобы они остались целыми при варке). Картофель готовится быстро, не кладите его с самого начала, иначе он развалится.

8. Дайте покипеть на маленьком огне еще 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими. Проверяйте вилкой, если она легко входит, значит, готово.

9. Влейте борщ (начните с 100 мл, попробуйте и посмотрите, хотите ли больше кислоты), добавьте соль по вкусу, хорошо перемешайте и дайте закипеть. Тут ваше дело, насколько кислым вы хотите, можно добавить и лимонный сок, если у вас нет настоящего борща, но вкус будет не тот.

10. Положите потроха обратно в суп, дайте покипеть еще две минуты и выключите огонь. Нарезанную зелень посыпьте в конце, прямо в кастрюлю или каждому в тарелку, как вам удобнее.

Готово, подавайте горячим, с белым хлебом, если хотите – не рекомендую подавать с полентой, хотя знаю, что есть люди, которые просят. Суп должен иметь четкий рыбный вкус, чтобы чувствовались и овощи, а не только кислота и вода.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы

- Не варите рыбу слишком долго, иначе она превратится в пыль. 10 минут достаточно, поверьте мне.
- Процеживайте бульон, даже если он кажется чистым. Вы не представляете, сколько мелких костей прячется, особенно если используете большие головы.
- Обжаривайте овощи – не пропускайте этот шаг, он придаст вкус.
- Если добавите слишком много борща или острого перца, никто уже не сможет это спасти, так что будьте осторожны и пробуйте всегда перед добавлением.
- Потроха не должны долго держаться на огне в конце, иначе они станут как странный крем, и никто их не оценит за столом.

Замены ингредиентов и адаптации

- Нет борща? Используйте лимонный сок, но добавьте его в конце, после того как выключите огонь, чтобы не испортить вкус супа.
- Можно добавить томатную пасту, если хотите что-то более цветное и "средиземноморское", хотя я предпочитаю классический стиль.
- Без глютена: здесь нет ничего с глютеном, но будьте осторожны с хлебом рядом.
- Диетический: уменьшите масло вдвое и используйте больше зелени, оставьте картошку, если хотите более легкий суп.
- Не можете найти сома? Можно использовать карпа, карася, новак, любую рыбу с более жирным мясом и не слишком костлявую. Избегайте филе рыбы – получится безвкусно.

Вариации

- Можно заменить порей на зеленый лук, особенно весной, получится более сладковатый вкус.
- Если не хотите остроты, оставьте пасту из перца и используйте только сладкий перец, но тогда суп будет более мягким.
- Для детей можно убрать острый перец и потроха вовсе или сделать пюре из овощей в конце, если они не хотят видеть кусочки.
- Некоторые добавляют лапшу в конце, но это уже не борщ, а суп со всем, я не вмешиваюсь.

Подача

- Лучше всего с свежим белым хлебом, но некоторые просят холодную поленту, у каждого свои предпочтения.
- В глубоких тарелках, с большим количеством нарезанной зелени сверху, и если хотите, немного свежего нарезанного острого перца.
- В качестве напитка подойдет холодное сухое белое вино, или если хотите что-то более деревенское, маленькая рюмка țuică перед едой.
- Не рекомендую сметану к подаче, она перебивает рыбный вкус.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать филе рыбы вместо голов и потрохов?
Не получится так же, честно. Филе не дает достаточного вкуса супу и не имеет необходимой жирности, чтобы сделать бульон "круглым". Если вы все же хотите использовать филе, хотя бы сварите кости отдельно для бульона.

Насколько кислым должен быть борщ?
Это зависит от вкуса, но не так, чтобы зубы сводило. Я начинаю с 100 мл на 3-литровую кастрюлю и добавляю по вкусу. Важно добавить его ближе к концу и иметь натуральный борщ, а не из пакета.

Что делать, если я добавил слишком много борща и он получился слишком кислым?
Можно добавить один сырой картофель, нарезанный мелко, оставить вариться 10 минут и вынуть. Также можно сбалансировать с небольшим количеством горячей воды или, если нужно, немного сахара (не много, чтобы не чувствовалось).

Нужно ли снимать пену от рыбы?
Да, всегда образуется пена, когда варится рыба, даже если она очень свежая. Убирайте ее шумовкой, иначе бульон останется мутным и горьким.

Можно ли сделать борщ с замороженной рыбой?
Можно, но нужно полностью разморозить, и вкус не будет таким интенсивным, как у свежей. Плюс, замороженная рыба может оставить много воды, и иногда бульон получается более водянистым, поэтому уменьшите количество воды на 300 мл, если используете замороженную.

Можно ли заморозить суп?
Не рекомендую, потому что потроха и овощи не сохраняют ту же текстуру после размораживания. Можно, но при разогреве они становятся кашеобразными. Лучше хранить в холодильнике, смотрите ниже.

Пищевая ценность (приблизительно)

Порция довольно сытная, но не очень калорийная. На 400-450 мл/порцию, я оцениваю около 150-180 ккал, из которых белки около 18-20 г (благодаря рыбе и потрохам), углеводы 15-18 г (овощи и картофель) и липиды около 4-6 г (используемое масло и жир из рыбы). Добавленного сахара нет, волокна поступают из овощей, а борщ содержит некоторые пробиотики, теоретически. Если вы используете больше зелени и оставите картошку в стороне, калорийность снижается. Это подходит для тех, кто на диете, не вызывает вздутия и действительно помогает пищеварению, как я считаю. Кроме того, рыба приносит омега-3 и полезные минералы. Если добавите сметану к подаче (хотя я не рекомендую), добавится еще 30-40 ккал на порцию.

Как хранить и разогревать

Рыбный борщ хорошо хранится в холодильнике, около 2-3 дней. Его нужно держать в закрытой кастрюле или контейнере с крышкой. При разогреве ставьте на очень маленький огонь, только чтобы разогреть, не дайте закипеть, иначе потроха и рыба развалятся и испортят текстуру. Если вы добавили много зелени, добавьте еще немного свежей зелени при каждом разогреве, чтобы сохранить свежесть. Не рекомендую хранить больше 3 дней, потому что рыба меняет вкус и может легко ферментироваться, особенно если стояла в тепле. Если у вас осталось слишком много, вы можете превратить его в рис с рыбой (вытяните бульон, добавьте рис и варите, пока все не свяжется). Но, как правило, у меня не остается даже на следующий день.

Головы и очищенные молоки варятся в 3 литрах соленой воды в течение 10 минут. Процедите и сохраните молоки; головы могут покушать те, кто их любит. Очистите, промойте и нарежьте кубиками лук, порей, чеснок, морковь и перцы. Легко обжарьте овощи на масле, добавьте острый перцовый соус и рыбий бульон. Картошку добавьте через десять минут [она быстрее готовится]. Когда все овощи сварены, добавьте борщ и соль по вкусу. Подавайте с отварными молоками и большим количеством зелени. Те, кто не хочет кислить с борщом, могут заменить его лимонным соком, томатной пастой или сметаной.

Борщ - рыбный суп требует много овощей, особенно лука и перцев. Нарезайте картошку как профессионал на разделочной доске, чтобы избежать нежелательных травм. Когда чистите рыбу, не выбрасывайте молоки; они вкусные. Они по вкусу и текстуре похожи на мозг. Их можно быстро приготовить в омлете на завтрак.

 Ингредиенты: головы и потроха от 3 сомов, соль, 2 моркови, 1 красный лук, 1 кусок лука-порея, 1 большой красный перец, 1 острый перец, 1 ломтик сельдерея, 1 чайная ложка острого перца, 4 картофелины, 4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки масла, свежий укроп, свежая петрушка, 100-150 мл борща.

 Теги:  рыбный суп