Жареные грибы

У меня на кухне жареные грибы стали своего рода ритуалом осенью. В первый раз я столкнулась с ними, признаюсь: я плохо промыла их от соли, и все вышло немного… соленым, чтобы не сказать иначе. Но со временем я постоянно повторяла рецепт, научилась «приручать» их, и теперь, когда я готовлю, даже не чувствую, что работаю. Это тот вид еды, который выручает, когда хочется чего-то быстрого, сытного, со вкусом детства (по крайней мере, для меня так, но я не виню никого, если для вас это не связано с детством).

Общее время приготовления составляет около 45 минут, включая мытье, варку, нарезку, выключение огня, отдышку и протирание рук два-три раза. Я готовлю порцию на 2-3 человека, примерно так у нас на столе, если подать еще и поленту. Ничего сложного нет, не требует навыков шеф-повара, но и не рекомендую, если у вас нет терпения промывать грибы или вам не нравится запах чеснока.

Что касается ингредиентов, то на первом месте, конечно, грибы. У меня около 500 г грибов, консервированных в соли – из тех, что мама закатала в банку, но можно найти и на рынке у бабушек или в супермаркете. Грибы здесь ключевые, весь вкус идет от них, так что не рекомендую заменять их другими грибами. Соль из консервации придает особый аромат, но если не промыть их хорошо, можно получить грибы, которые невозможно есть. Затем я добавляю пару средних луковиц (если маленькие, может даже три), которые использую для сладости и объема. Важно, чтобы это был простой лук, желтый или белый, не красный, потому что он меняет всю картину.

Также в списке чеснок – примерно 6 больших зубчиков, или по вкусу, но не скупитесь; если уж добавляете, пусть чувствуется. Масло – у меня идет подсолнечное, так как не нужно никакого особого аромата. Соль и перец добавляются в конце, по вкусу, потому что грибы уже соленые, и вы всегда можете подкорректировать, но не сможете убрать соль, если добавите слишком много с самого начала.

Вот и основные моменты, но иногда я добавляю и веточку тимьяна, если она под рукой, или немного острого перца для тех, кто хочет более «мужественный» вкус, но это вовсе не обязательно.

1. Начинаю с мытья грибов. Я высыпаю их в большую сито под струю холодной воды и тщательно тру, минут 3-4, чтобы избавиться от избытка соли. Когда думаю, что закончила, промываю еще раз, хотя раньше этого не делала и... потом сожалела.

2. Ставлю кастрюлю с водой на огонь, и когда она начинает нагреваться (не жду, пока закипит), бросаю грибы внутрь. Оставляю их там, чтобы довести до кипения, затем сливаю и выбрасываю воду. Повторяю этот процесс еще дважды – то есть, в общей сложности, варю грибы три раза, меняя воду каждый раз. Это убирает соль, размягчает их, и вы не остаётесь с тем странным ощущением «сухости во рту».

3. Пока грибы варятся, занимаюсь луком и чесноком. Чищу лук, нарезаю его довольно мелко (не обязательно идеально, но и не большими кусками). Чеснок откладываю на потом, нарезаю его в конце или давлю.

4. Когда грибы сварились и хорошо стекли (оставляю их немного в сите, чтобы не были водянистыми), ставлю на огонь большую сковороду с примерно 2 столовыми ложками масла. Добавляю лук и оставляю на среднем огне, помешивая, чтобы он не пригорел. Я не даю ему сильно подрумяниться, только чтобы он стал прозрачным, чтобы получить ту самую приятную сладость.

5. Когда лук стал мягким, добавляю отцеженные грибы и начинаю перемешивать – не спешу, оставляю на среднем огне и время от времени переворачиваю, чтобы они поджаривались со всех сторон. Это занимает около 15-20 минут, в зависимости от того, насколько подрумяненными вы их хотите. В конце выключаю огонь и добавляю нарезанный или давленый чеснок. Хорошо перемешиваю, а кто хочет, может добавить соль (редко это нужно, имейте в виду) и свежемолотый перец.

6. Есть их можно прямо из сковороды, с теплой полентой, или как гарнир к мясу или к какому-то твердому сыру. У меня они часто оказываются и на поджаренном хлебе, так, как быстрая закуска.

Я часто готовлю этот рецепт, потому что это именно тот вид еды, который не требует претензий и сложностей. Грибы имеют особый вкус, который не похож на магазинные, а сочетание с луком и чесноком заставляет меня чувствовать себя… дома. Плюс, каждый раз, когда я натыкаюсь на грибы в соли в банке, я точно знаю, для чего их использую, они не забываются в кладовке. Кроме того, они могут служить как закуска, как постное блюдо, и как дополнение к более богатому столу. Это своего рода «базовый» рецепт на моей кухне.

Советы

Не пропускайте мытье и варку с заменой воды – иначе рискуете есть соль прямо из банки. Если хотите, чтобы лук не был горьким, добавляйте его только когда масло хорошо разогрето и не жарьте слишком сильно. Я знаю людей, которые добавляют чеснок в начале, но вкус получается другой, кажется, теряется аромат – мне нравится добавлять его в конце, чтобы чувствовать этот свежий запах. Если вам кажется, что они слишком масляные, в конце можно слить масло, но я бы не спешила, особенно если едите с полентой.

Замены

Если у вас нет грибов, можно попробовать с другими дикими грибами, но чтобы они не были слишком водянистыми – белые грибы тоже подойдут, но вкус будет не тот. Для тех, кто постится или хочет веганский вариант, ничего не меняйте. Если хотите без глютена, просто будьте внимательны с гарниром (полента подходит, а хлеб не всегда). Для более острого варианта можно добавить острый перец к луку или в конце, но не в избытке, чтобы не перебить вкус грибов.

Вариации

Можно добавить веточку тимьяна или немного нарезанной петрушки в конце, если хотите другой аромат. Также можно добавить немного белого вина, когда жарите грибы, если хотите новых впечатлений, но не переусердствуйте, а то они разбавятся. Кто хочет, может добавить немного натертой моркови к луку для сладости. Я пробовала и с небольшим количеством масла в конце, после того как выключила огонь, для более «богатого» варианта, но не делаю этого всегда.

Подача

Лучше всего они идут с теплой полентой – просто, как на селе. Их можно подавать на поджаренном хлебе, с несколькими ломтиками помидоров рядом. Если хотите чего-то более сытного, они также подойдут как гарнир к мясу на гриле или к зрелому сыру, не мягкому. Стакан сухого белого вина будет уместен, но у меня они хорошо идут и с крепким черным чаем после еды.

Часто задаваемые вопросы

1. Нужно ли обязательно варить грибы три раза?
Я рекомендую, потому что иначе останется соль, и это испортит все. Если вы очень хорошо промыли их и хотите варить только два раза, можете попробовать, но я не рискую. Некоторые банки более соленые, чем другие.

2. Могу ли я использовать свежие или замороженные грибы?
Свежие грибы нужно варить заранее, но у них не такой концентрированный вкус, как у консервированных в соли. Замороженные можно использовать, но их тоже нужно хорошо отцеживать, и вкус будет более «чистым», без соленого аромата.

3. Чеснок добавляют в начале или в конце?
Я добавляю его в конце, чтобы аромат был более насыщенным и не стал горьким. Если добавить его в начале, весь шарм теряется, по крайней мере, для меня.

4. Что делать, если они все равно получились слишком солеными?
Единственный шанс – снова промыть их или смешать с чем-то без соли (например, с несоленой полентой или простым пюре). Спасти их, если они очень соленые, не получится, так что лучше проверяйте на каждом этапе.

5. Могу ли я сохранить их на следующий день?
Да, они хорошо хранятся в холодильнике в закрытой коробке. Их можно есть и холодными, но я предпочитаю немного разогреть их на сковороде с ложкой воды или масла, чтобы они не высохли.

Пищевая ценность

Одна порция этого рецепта (около 200 г) содержит примерно 120-150 калорий, в зависимости от того, сколько масла вы используете и насколько жирные грибы. Грибы имеют низкую калорийность, лук добавляет немного углеводов, а масло дает больше всего жиров (но вы можете контролировать, сколько добавляете, или слить). Белка около 4-5 г на порцию, углеводов примерно 8-10 г, а жиров около 7-10 г. Это не калорийная бомба, но и не что-то ультра-диетическое, если переборщить с маслом. Зато это богато клетчаткой и довольно сытно – вы не будете чувствовать голод после еды. Натрия много, если не промыть грибы хорошо, так что будьте внимательны, если вы на диете с низким содержанием соли.

Как хранить и разогревать

После того как они остынут, я кладу жареные грибы в контейнер в холодильник. Они хорошо хранятся 2-3 дня, не меняя вкус или текстуру. Если разогреваете, лучше на сковороде, а не в микроволновке – иначе они слишком размякнут. Добавьте немного воды или масла, оставьте на медленном огне, и готово. Не оставляйте при комнатной температуре более 2 часов, иначе они могут забродить, особенно если вы сделали много. Если видите, что они слишком сухие при разогреве, можно добавить ложку воды, чтобы они восстановились. Мне нравятся и холодными, на хлебе, но это уже другая история.