Голубцы
В первый раз, когда я приготовил сарму по этому рецепту, у меня был длинный день. Ничего праздничного не было, просто мне хотелось горячей еды, которая бы долго сохранялась и не доставляла головной боли из-за множества грязной посуды. Я закончил с более чем 100 сармами и мне понравилось, как легко их закручивать, когда начинка получается идеальной. Много не осталось, хотя изначально казалось, что их хватит на армию.
Быстрая информация
Общее время: 4 - 4,5 часа (включая нарезку, сворачивание и варку)
Порции: 18-20 (примерно 110 сарм)
Сложность: средняя (самое трудоемкое - это сворачивание)
Ингредиенты
510 г очищенной моркови
680 г очищенного лука
150 мл масла (можно подсолнечное)
100 г томатной пасты + 2 дополнительных столовые ложки для начинки
50 мл воды
700 г сырой капусты
630 г мясного фарша из свинины (в комбайне или классическим способом)
550 г копченого свиного мяса, нарезанного небольшими кубиками (0,8-1 см)
500 г круглого риса (промытого в нескольких водах)
100 г манной крупы
20 г свежего укропа, нарезанного
20 г свежей петрушки, нарезанной
примерно 110 листьев квашеной капусты для обертывания (или свежей, ошпаренной)
соль и свежемолотый перец по вкусу
Способ приготовления
1. Мелко нарезать морковь, лук и сырую капусту, используя комбайн, по очереди. Это гораздо быстрее, чем с ножом, и текстура в итоге получается более однородной. Лук не должен быть пастой, просто мелко нарезанным.
2. В большой кастрюле разогреваю масло. Добавляю нарезанный лук и оставляю на 7-8 минут, время от времени помешивая. Когда он начинает становиться прозрачным, добавляю морковь и 100 г томатной пасты. Перемешиваю, добавляю 50 мл воды и оставляю вариться на среднем или слабом огне около 5-8 минут, пока овощи не станут мягкими и жидкость не уменьшится.
3. Сырую капусту тщательно перемешиваю с ½ чайной ложки соли в отдельной миске. Оставляю на 10 минут, затем хорошо отжимаю, чтобы избавиться от воды. Когда капуста отжата, добавляю ее к обжаренному луку и моркови в большую миску.
4. В обжаренные овощи и отжатую капусту добавляю мясной фарш, копченое мясо в кубиках, промытый рис, манную крупу, укроп, петрушку, соль и перец по вкусу. Также добавляю 2 столовые ложки томатной пасты. Перемешиваю начинку руками, пока она не станет однородной. Если начинка кажется слишком сухой, добавляю 2-3 столовые ложки воды.
5. Выбираю самые тонкие листья квашеной капусты и обрезаю толстые жилки. Кладу по столовой ложке начинки на широкий край листа, заворачиваю боковые края над начинкой и закручиваю к верхушке. Легко прижимаю концы пальцем, чтобы запечатать. Не завязываю слишком сильно, рис раздувается во время варки.
6. На дно керамической или чугунной кастрюли кладу несколько листьев капусты. Укладываю сармы по кругу, плотно, но не слишком сильно. Не заполняю кастрюлю, оставляю примерно четверть пустой, иначе есть риск, что они выкипят во время варки.
7. Сверху кладу еще несколько листьев капусты и добавляю теплую воду, чтобы почти покрыть. Накрываю крышкой. Ставлю в духовку на среднем огне (160-170°C) на 3-4 часа. Каждый час проверяю, есть ли еще жидкость, при необходимости добавляю теплую воду.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Они сытные, получается много и мне не нужно стоять рядом. Я могу разогревать их несколько дней, не теряя текстуры. Это такой вид еды, который я могу делить с друзьями или замораживать сразу. Начинка довольно универсальна и не требует специальных техник.
Советы и вариации
Советы
Если квашеная капуста слишком соленая, оставляю листья в холодной воде на 20-30 минут, затем отжимаю.
Если листья капусты толстые, обвариваю их 2-3 минуты и оставляю остывать, с ними легче работать.
Не кладу томатную пасту на сармы во время варки, только в начинку. В противном случае они слишком кислые.
Для более сильного вкуса могу добавить 1-2 лавровых листа между слоями.
Замены
Копченое мясо можно заменить сырым свиным мясом или только мясным фаршем, если под рукой нет.
Для версии без свинины использую говядину или индейку, но текстура и вкус будут другими.
Манную крупу можно пропустить, но она помогает связать начинку и делает сармы более воздушными.
Круглый рис придает классическую текстуру, но можно использовать и длинный, хотя сармы будут более твердыми.
Вариации
Можно использовать свежие листья капусты, если нет квашеной, но их нужно обдать кипятком на 2-3 минуты.
Листья винограда придают совершенно другой вкус, для другого типа сарм, и их нужно обдать кипятком всего на 1 минуту.
Начинку можно адаптировать для поста: мясо заменить на нарезанные грибы и больше сырой капусты.
Идеи для подачи
Разогретые с небольшим количеством бульона сверху.
Со сметаной, острым перцем и кукурузной кашей.
С домашним хлебом.
Мне нравится оставлять их на несколько часов после того, как я вынул их из духовки, чтобы они остыли и ароматы смешались.
Часто задаваемые вопросы
Что делать, если сармы получились слишком солеными?
Если сармы кажутся слишком солеными после варки, выливаю часть жидкости и добавляю горячую воду, затем оставляю их на 20 минут в духовке. В следующий раз лучше посолю листья капусты.
Можно ли замораживать сармы?
Да. После полного остывания кладу их в контейнеры с жидкостью, чтобы покрыть. В морозильнике они хорошо хранятся и два месяца. Размораживаю в холодильнике на ночь, затем разогреваю в духовке или на плите.
Если у меня нет керамической посуды, как я могу их сварить?
Их можно готовить в большой кастрюле из нержавеющей стали с толстым дном или в чугунной кастрюле с крышкой. Важно не поджарить их на дне, поэтому регулярно проверяю жидкость.
Какова роль манной крупы?
Манная крупа впитывает жидкость из начинки и делает ее более воздушной, не распадаясь. Если манной крупы нет, могу оставить ее, но текстура будет немного более жесткой.
Пищевая ценность (оценка на порцию, на 5-6 сарм)
Калории: 420 ккал
Белки: 20 г
Жиры: 20 г
Углеводы: 38 г
Клетчатка: 5-6 г
Содержание натрия варьируется в зависимости от того, насколько соленая квашеная капуста. Начинка плотная, в основном из-за мяса и риса.
Хранение и разогрев
Сармы хранятся в холодильнике 4-5 дней, в закрытой посуде или хорошо накрытые пленкой. Их можно разогревать либо в духовке при 160°C, либо на плите на слабом огне с небольшим количеством жидкости (бульона или воды). Не рекомендуется разогревать в микроволновой печи, так как они высыхают по краям. Также хорошо хранятся замороженными, предпочтительно в небольших порциях, чтобы не нужно было размораживать всю кастрюлю сразу.
Ингредиенты: 510 г очищенных моркови 680 г очищенного лука 150 мл масла 100 г томатной пасты 50 мл воды 700 г сырой капусты 630 г рубленой свинины 550 г копченой свинины (нарезанной кубиками 0,8 - 1 см) 500 г риса 100 г пшеничной семолины 2 ст. ложки томатной пасты 20 г рубленого укропа 20 г рубленой петрушки ............ маринованные/свежие листья капусты
