Фаршированные виноградные листья с гусиным мясом

Я смеялся до слез, когда вспомнил, как впервые готовил сармале из виноградных листьев с мясом гусака. Знаешь, как это бывает, когда у тебя есть боевая птица во дворе – у меня гусак был главой над утками, курами и детьми, и как только я открывал ворота, все они мчались за мной, но этот гусак был чем-то особенным. В конце концов, мне дошло, что пора превратить его в сармале, не потому что он не любил делить двор. Его мясо – это совершенно другая история, чем куриное или свиное – намного вкуснее, но с ним нужно работать, потому что если оставить его сохнуть... никто не насладится вкусом. В первый раз я слишком сильно наполнил сармале, они треснули в кастрюле, и я извлек урок. Теперь я делаю их по-другому, меньше, плотнее, и они получаются именно такими, как нужно, как мне кажется.

Вам потребуется около полутора часов, включая подготовку и время в духовке, на 5-6 человек (или на троих гурманов, давайте будем честными). Это не сложно, но требует терпения, особенно если у вас нет желания возиться с виноградными листьями, которые прилипают к рукам и рвутся от нервов, но именно это и оставляет воспоминания. Это не то, что стоит делать на нервах, лучше на фоне рассказов или с бокалом, так быстрее.

Я часто возвращаюсь к этому рецепту, потому что мне кажется, что жалко оставлять гусака только для жарки или супа, как делают многие. Это мясо, более плотное, хорошо сочетается с виноградными листьями, становится мягче, приобретает другой вкус, а рис забирает все хорошее на дно кастрюли. Плюс, если у вас есть виноградные листья во дворе или вы найдете хорошие на рынке, жалко не сделать. И не знаю почему, но когда я готовлю с гусаком, все хотят еще одну порцию, хотя сначала смотрят на мясо с недоверием. Это не обычные сармале, и, наверное, поэтому я возвращаюсь к ним, когда устаю от рецептов с свининой.

Ингредиенты, чтобы не забыть:
- Около 800 граммов мяса гусака, собранного с грудки и бедер, с небольшим количеством жира (не выбрасывайте, это придаёт вкус!)
- Две средние луковицы, не слишком большие, нарезанные как можно мельче, чтобы слезы не брызнули повсюду
- 100 граммов риса, желательно того, который не слишком прилипает или предварительно отваренного, если не хотите рисковать
- Соль и перец, чтобы почувствовать, что вы оживили мясо (я добавляю с самого начала и корректирую в конце)
- Листья винограда, около 40-50 штук, чтобы они были молодыми, нежными, не толстыми, как кожа гусака после лета на солнце
- Литр борща, это для соуса, чтобы был кислый вкус, который смывает жир и связывает все вместе
- Жирная сметана или йогурт для подачи, потому что без этого не с кем будет поговорить за столом

Мясо гусака – это ключевой момент – нужно нарезать его самим, чтобы было немного жира, иначе получится сухим, и вы будете жевать, как утка на суше. Лук придаёт сладость и связывает всё. Рис я никогда не добавляю больше, чем горсть, потому что если переборщить, получится плов, а не сармале. Листья винограда – это как хорошая одежда – они всё держат вместе и придают аромат, который нельзя получить ни из чего другого. Борщ я выливаю сверху, не на сармале, не прямо в пустую кастрюлю. У каждого есть своё назначение.

1. Первое движение – мясо. Я нарезаю его на куски и пропускаю через мясорубку, чтобы не было ни пасты, ни крупных кусочков. Я использую всё хорошее – грудку, бедра, даже немного кожи, если есть, для жира и вкуса.
2. Переход к луку. Мелко нарезаю, холодным, и сразу смешиваю с мясом, чтобы не мешать дважды. Знаю, что некоторые обжаривают его заранее, но для гусака он подходит и сырой, особенно если не острый. Если лук острый, быстро обдайте его кипятком.
3. Рис хорошо промываю в двух-трех водах, пока не станет прозрачным. Я добавляю его сырым к мясу, не варю заранее, иначе он развалится при варке.
4. Солим и перчим, немного пробую (да, пробую сырым – на свой страх и риск), и если мне кажется, что нужно добавить, добавляю. Это дело каждого, некоторые хотят более соленое, другие – более нежное.
5. Теперь листья винограда – если они свежие, обдаю их кипятком на пару минут, чтобы они размягчились. Если они из банки или морозильника, хорошо промываю, чтобы не были слишком солеными или кислыми.
6. Кладу листья на дно кастрюли, чтобы сармале не прилипли к ней. Теперь беру по одному листу, кладу около большой ложки начинки (в зависимости от того, насколько большими вы хотите сармале, я бы не делал их размером с кулак), плотно заворачиваю и подгибаю концы под сармале, чтобы они не раскрылись при варке.
7. Укладываю все аккуратно в кастрюлю, слой за слоем, не прижимая их, как в автобусе, но и не оставляя много пространства для танцев.
8. Сверху кладу еще один слой листьев винограда, чтобы держать сармале на месте и не дать им подгореть сверху.
9. Медленно выливаю борщ, чтобы он слегка покрыл сармале, а не утопил их. Если у вас слишком крепкий борщ, разведите его немного водой.
10. Ставлю в духовку на средний огонь (около 180°C, если вы современны с термометром) на 45-50 минут, или пока листья не размягчатся, а мясо не соединится с рисом. Вы можете также варить их на плите на медленном огне, но в духовке они получаются более равномерными.
11. В конце даю им немного "подышать" в кастрюле, не спешу вынимать их сразу, чтобы не сломать.

Советы:
Не наполняйте сармале до краев, потому что рис немного увеличивается при варке. Если вам нравятся зелень, вы можете добавить мелко нарезанный укроп в начинку. Не варите слишком сильно, потому что листья винограда развалятся, и у вас получится рагу. Если у вас слишком мало листьев и осталась начинка, заверните их в квашеную капусту или даже в ошпаренные листья салата, получится удивительно вкусно.

Замены и адаптации:
Нет гусака? Можно использовать утку, индейку, а даже и говяжий фарш, но с небольшим количеством жира, иначе вы останетесь только с разочарованием. Для более легкого варианта используйте куриную грудку или индейку с добавлением немного сала, но не ждите того же вкуса. Без глютена? Не добавляйте рис, попробуйте киноа или безглютеновый булгур, или вообще пропустите крупу, но текстура будет не та. Без мяса, добавьте грибы и рис, и получите постные сармале.

Вариации:
Некоторые добавляют немного томатной пасты в начинку или в борщ. Я не добавляю, но если хотите немного сладости и цвета, можно. Вместо борща можно использовать смесь лимонного сока и воды, если вам не нравится слишком кислый вкус или у вас нет борща под рукой.

Идеи для подачи:
Я подаю их на стол с жирной сметаной или отцеженным йогуртом, если хочу что-то более легкое. Рядом хорошо подать острый перец и ломтик домашнего хлеба, чтобы можно было собрать соус. Холодное белое вино отлично подойдет, даже с кислым борщом. Если хотите полный обед, сначала подогрейте прозрачный суп, а потом подайте салат из помидоров, чтобы не оставаться только с сармале в голове.

Часто задаваемые вопросы:

1. Можно ли сделать эти сармале из куриного мяса?
Да, получится нормально, только добавьте немного жира – куриная грудка сама по себе довольно пресная. Если у вас только курица, используйте столовую ложку сала или немного кожи, иначе не будет вкуса.

2. Как понять, когда сармале готовы?
Когда листья винограда хорошо размягчились, сармале плотные на ощупь, и вы не видите белого риса. Если вы возьмете одну и она легко разламывается при нарезке, значит, готово. Попробуйте и мясо внутри, чтобы не было сырого.

3. Чем можно заменить борщ, если мне не нравится кислое?
Вы можете использовать воду с лимоном или даже немного капустного сока, если у вас есть. Томатный сок – это вариант для тех, кто совсем не хочет кислого, но это не то же самое.

4. Можно ли использовать листья винограда из банки?
Конечно, но хорошо промойте их от соли перед этим. Если они слишком кислые, держите их несколько минут в холодной воде и меняйте воду дважды.

5. Можно ли замораживать эти сармале?
Да, но лучше замораживать их сырыми, после того как вы их завернули, но перед тем, как варить. Затем кладите их прямо в духовку, добавляйте борщ и оставляйте немного дольше в духовке.

Пищевая ценность (приблизительно):
Эти сармале не являются калорийной бомбой, если вы не добавите три слоя жира. Для средней порции (около 3-4 сармале) вы получите около 300-350 ккал, с 18-20 г белка (если добавите достаточно мяса), 15-18 г жиров (большая часть из жира гусака) и около 25-30 г углеводов, большинство из риса. Они не содержат добавленного сахара и богаты минералами благодаря борщу и виноградным листьям. Это питательное блюдо, но не тяжелое, особенно если не добавлять слишком много жира или сметаны при подаче. Если у вас проблемы с солью, хорошо промойте листья и используйте более легкий борщ.

Как хранить и разогревать:
После остывания я храню их в холодильнике, накрытыми, максимум 3-4 дня – если они выдержат столько. Разогреваю на медленном огне, с немного борщом или водой, чтобы не высохли. Никогда в микроволновке, если не хотите испортить текстуру, лучше на пару или прямо в кастрюле с крышкой. Они довольно хорошо хранятся в морозильнике, сырыми, как я уже говорил, и вы достаете их прямо, когда захотите. Есть еще один трюк – если дать им постоять день-два, ароматы смешиваются, и они становятся даже лучше на второй день, чем свежеприготовленные. После разогрева не оставляйте их сильно кипеть, иначе они развалятся, и потеряется весь шарм.

Мы готовим мясо, то есть нарезаем его. Мы использовали мясо с груди и бедер, добавили также жир от гуся. Лук мелко нарезаем и добавляем к мясу, затем добавляем промытый рис, приправляем солью и перцем и начинаем формировать рулеты. Кастрюлю, в которой мы будем их варить, выстилаем виноградными листьями, затем аккуратно укладываем рулеты и накрываем все еще виноградными листьями. Наливаем борщ и ставим кастрюлю в духовку на среднем огне примерно на 45-50 минут. Подаются со сметаной, йогуртом или просто.

 Ингредиенты: около 800 г фарша из гусиного мяса (грудка, бедра и жир) 2 луковицы 100 г предварительно отваренного риса Panzzani соль перец виноградные листья 1 л кислого борща сметана

 Теги:  голубцы рис рецепты Пасхи пасхальные блюда праздничные блюда на Пасху рецепты на Рождество