Сладкий хлеб с орехами и корицей
Я думаю, что когда я впервые попробовал этот кулич, я занялся его приготовлением больше от скуки, чем от необходимости. Я все время смотрел на муку и остатки орехов в шкафу, мне хотелось чего-то вкусного и теплого, но я думал, что не стоит усложнять себе жизнь. Однако, если ты начинаешь, то не можешь просто так остановиться — и я оказался замешивающим тесто, пачкая всю посуду и смеясь над собой, когда увидел, что получаются куличи, а не простые веночки. Всегда, когда готовишь кулич с орехами и корицей, не спеши. Я выпил две чашки кофе, пока тесто поднималось, и в конце концов задался вопросом, почему я не делаю это чаще. В первый раз я оставил их немного слишком подрумяненными, потому что смотрел в телефон, вместо того чтобы следить за ними. Но они все равно съелись, такие хрустящие по краям.
Время: около 4 часов, включая подъем, замешивание и выпечку (это достаточно времени, не пугайся). Получается два больших кулича, так что хватит на 8-10 серьезных порций, или больше, если нарезать тонкими ломтиками. Я не скажу, что это сложно, но и не просто — нужно немного терпения, а для замешивания нужна смелость и желание испачкать руки.
Ингредиенты и их назначение (для 2 больших куличей):
- 1 кг белой муки, типа 000 (чтобы была мелкая, для хорошего подъема)
- 2 целых яйца (для связывания теста и немного вкуса, чтобы не было сухим)
- 50 г свежих дрожжей (можно использовать и 14 г сухих дрожжей, если свежих нет, но мне все же так получается более воздушным)
- 200 г сахара (половина для теста, остальное для начинки)
- 350 мл молока (для мягкости и связывания, не добавляй все сразу, ориентируйся на глаз)
- 100 г масла (вкус, текстура, не пропускай)
- 100 г сала (не обязательно, но кулич получается мягче и не сохнет быстро; если нет, добавь все масло, но я добавляю и сало, так как научился от мамы)
- 1 чайная ложка соли (не пропускай, иначе тесто не будет вкусным)
- натертая цедра одного апельсина и одного лимона (для аромата и свежести)
- ромовая эссенция (несколько столовых ложек, я добавляю серьезно, около 2-3, а не только «для вкуса»)
- ванильная эссенция (1 чайная ложка, можно использовать ванильный сахар, но чтобы он был хоть немного ароматным)
Начинка:
- 350 г орехов (поджаренных и не слишком мелко нарезанных, чтобы чувствовалось на зубах)
- 150-200 г сахара (я кладу 150, но если тебе нравится слаще, добавь до 200)
- 2 столовые ложки какао (для цвета и легкой горечи)
- 1 хорошая чайная ложка корицы (не жалей, это вся прелесть)
- ромовая эссенция (1-2 столовые ложки, по желанию)
- 70 мл молока
- 70 г масла (масло придает кремовость и связывает орехи)
- цветной рахат (не обязательно, но я добавляю, чтобы было весело и мягко внутри)
Плюс:
- 1 яйцо для смазывания сверху (с немного молока)
- сахар и корица для посыпки
1. Сначала основное дело: немного подогреваю молоко (не до кипения, просто теплое) и смешиваю с дрожжами, двумя чайными ложками сахара и около двух столовых ложек муки. Хорошо перемешиваю, чтобы получилось как жидкая сметана. Убираю в теплое место на 10-15 минут. Если образуется пена и увеличивается в объеме, все в порядке.
2. В большую миску (иначе замешивание теста на столе будет затруднительным) кладу просеянную муку, делаю углубление в центре и выливаю поднявшуюся опару. Добавляю яйца, соль (обязательно после того, как опара поднялась, не прямо на дрожжи), цедру цитрусовых, оставшийся сахар и пару столовых ложек ромовой эссенции плюс ваниль.
3. Начинаю замешивать, постепенно добавляя оставшееся молоко. Здесь нужно терпение — не вливай все молоко сразу, зависит от муки, сколько она впитает. Нужно получить мягкое тесто, но не липкое как пластилин. Если нужно, добавь еще одну-две ложки муки.
4. Затем растапливаю масло и сало вместе на медленном огне и начинаю медленно добавлять, пока замешиваю. Это занимает немного времени. Когда почувствуешь, что тесто не липнет к рукам и стало эластичным, его можно ставить на подъем.
5. Накрываю миску чистым полотенцем и ставлю в теплое место. Я ставлю на выключенную духовку (только с включенной лампочкой или немного подогретую и выключенную). У меня тесто за час или чуть больше увеличивается в объеме вдвое.
6. Пока тесто поднимается, готовлю ореховую начинку. Подогреваю молоко с маслом, пока оно не растопится. Отдельно смешиваю орехи (поджариваю 2-3 минуты на сухой сковороде, затем толку их, не делая в порошок) с сахаром, какао и корицей. Выливаю теплое молоко на орехи, добавляю ромовую эссенцию, хорошо перемешиваю и оставляю остывать. Начинка должна быть густой, слегка намазываемой, не текучей — если она слишком мягкая, добавь немного орехов.
7. Когда тесто поднялось, делю его на четыре равные части. Смазываю стол немного маслом, чтобы не прилипало. Каждую часть раскатываю руками (без скалки, чтобы не вытянуть воздух), примерно толщиной в палец, чтобы получился прямоугольник. Наношу ореховую начинку на каждую, равномерно распределяю, сверху посыпаю кусочками рахата.
8. Заворачиваю каждую часть плотно, чтобы начинка не вылезла, и оставляю на несколько минут отдохнуть. Затем беру по два рулета, переплетаю их друг с другом (чтобы спираль красиво выглядела после выпечки) и укладываю в формы для куличей, выстланные пергаментной бумагой.
9. Оставляю куличи в формах, накрытые, еще на полчаса в теплом месте. Тем временем разогреваю духовку до 170°C (средний уровень, не на максимум).
10. Взбиваю яйцо с ложкой молока и смазываю куличи сверху. Посыпаю немного сахара, смешанного с корицей, для корочки и аромата. Когда они отдохнули, ставлю в духовку. У меня выпекаются почти час (иногда и 10 минут дольше, если духовка слабая).
11. Не открывай дверцу духовки в первые 40 минут! Проверяю в конце, с помощью соломинки или зубочистки — если выходит сухой, значит, готово. Вынимаю куличи, оставляю остывать в формах минут на 20, потом перекладываю на решетку.
Почему я все время делаю этот вариант? Потому что это тот кулич, который красиво нарезается, остается воздушным даже через два-три дня и не становится резиновым, если оставишь его на столе на полдня. Корица с орехами и рахатом придают ему особый вкус, он совсем не похож на магазинные или сухие с полки. Плюс, я могу выбрать, насколько сладким или сколько начинки добавить. Мне нравится, что не нужно никаких изысканных ингредиентов, и не страшно, если не получится идеально закатать — все равно съедается.
Практические советы
1. Замешивание не должно пугать, но не пропускай его! Ошибка, которую я делал в начале, заключалась в том, что я не замешивал достаточно, и тесто получалось слишком плотным. Минимум 20 минут руками, чтобы почувствовать, как оно меняется и не липнет.
2. Молоко и жиры должны быть теплыми, не горячими, иначе убьешь дрожжи. Также соль не должна попадать на дрожжи, она останавливает их рост.
3. Мука должна быть как можно более мелкой, типа 000. Я пробовал и с типом 650, но она не поднимается так хорошо, получается более плотной. Не оставляй ее не просеянной.
4. Поджаренные орехи имеют совершенно другой вкус. 2-3 минуты на сухой сковороде, чтобы они приятно пахли, а затем толку их между ладонями, не делая в порошок. Если они слишком мелкие, начинка становится клейкой.
Замены ингредиентов
- Нет сала? Используй все жиры как масло (или даже подсолнечное масло, но получится более пресно).
- Без молока, можно попробовать растительное молоко без сахара (миндальное, рисовое), но текстура будет не такой.
- Для начинки можно положить меньше сахара или использовать мед (но только часть, не заменяй весь сахар медом).
- Без глютена: я не пробовал, честно, но видел специальные смеси муки, но будь осторожен, что она не поднимется так же, так что не рассчитывай на такую же воздушность.
Вариации
- Можно добавить изюм, замоченный в роме, если тебе нравится, прямо в начинку или тесто.
- Не добавляешь рахат? Никаких проблем, можно только орехи и корицу.
- Орехи можно частично заменить лесными орехами или миндалем для другого вкуса.
- Можно отказаться от какао, если не хочешь горького вкуса — вместо этого добавь больше корицы или только натертую цедру цитрусовых.
- Для дополнительного аромата иногда пробую немного молотого кардамона в начинке.
Идеи для подачи
Этот кулич отлично сочетается с холодным молоком, крепким кофе или даже черным чаем. Рядом с густым йогуртом, он прекрасно дополняет сладость. Мне нравится и просто, но можно и с немного свежего масла или абрикосового варенья. Он хорош на завтрак, но и на десерт, особенно после того, как постоит день — часто на следующий день мне кажется, что он даже вкуснее.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему не поднимается тесто?
Чаще всего из-за старых дрожжей или слишком горячей жидкости. Проверь, чтобы в кухне было достаточно тепло. Не добавляй соль прямо на дрожжи.
2. Что делать, если нет сала?
Никаких проблем, можно использовать 100% масло, только не сжарь его, когда растапливаешь. Не получится точно таким же нежным, но все равно вкусно.
3. Какой толщины раскатывать тесто?
Примерно толщиной в палец, не слишком тонко, иначе начинка вылезет и сгорит. Если хочешь много спиралей, закручивай плотно.
4. Чем можно заменить орехи, если у меня аллергия?
Поджаренные лесные орехи или семена подсолнечника могут быть вариантом, но вкус будет другим. Можно попробовать и с маком или смесью нарезанных сухофруктов.
5. Почему кулич трескается сверху?
Чаще всего из-за слишком большого количества начинки или из-за выпечки при слишком высокой температуре. Не открывай духовку часто в первые 40 минут.
6. Можно ли сделать и с натуральной закваской?
Теоретически да, но нужно адаптировать количества и иметь много времени для подъема. С дрожжами это более надежно и предсказуемо для тех, кто не имеет терпения для закваски.
Пищевая ценность (оценка на 100 г кулича):
Домашний кулич довольно калорийный, не буду врать — около 360-400 ккал/100 г, с примерно 12-15 г жиров (из масла, сала и орехов), 50 г углеводов (мука, сахар), около 7 г белков. Но у него есть и преимущество, что ты знаешь, что в нем, и можешь уменьшить сахар или жир, если хочешь более легкий вариант. Это не диетическое, но и не ешь его каждый день. Преимущество этого варианта с большим количеством орехов в том, что он утоляет голод, ты не чувствуешь, что ешь только «сладкий хлеб». Если хочешь уменьшить калории, можешь уменьшить сахар и использовать только масло, без сала.
Как хранить и разогревать
Кулич хорошо хранится 3-4 дня при комнатной температуре, завернутый в чистое полотенце или в пакет (но не плотно, иначе запотеет и заплесневеет). Не ставь его в холодильник, он станет твердым. Если хочешь сохранить его дольше, нарежь ломтиками, заверни в пленку и положи в морозильник. Когда захочешь поесть, дай им оттаять при комнатной температуре или поставь в микроволновку на 10-15 секунд, или даже на 5 минут в обычную духовку при 120°C, завернутым в бумагу, чтобы не высох. Никогда не разогревай его напрямую на большом огне, иначе он станет резиновым. Если на следующий день хочешь подать его свежим, положи его на 3 минуты в разогретую духовку, а затем дай остыть. Также можно сделать сэндвич-грили, если хочешь хрустящую версию.
Я положил муку в таз. Я сделал опару из дрожжей, смешанных с 2 столовыми ложками сахара и немного молока, сделал углубление в муке и оставил подниматься. Тем временем я подогреваю молоко и добавляю сахар, чтобы он растворился; добавляю цедру цитрусовых и перемешиваю. После того как опара поднялась, добавляю соль, яйца и начинаю замешивать, вливая молоко, эссенции рома и ванили, затем продолжаю с растопленным жиром (маслом и салом) понемногу. Оставляю подниматься в теплом месте, пока объем не удвоится - у меня это заняло около 1 часа. Я начинаю готовить ореховый крем: подогреваю молоко с маслом; добавляю сахар, какао и корицу к жареным и размолотым орехам - я оставил их немного крупными - и смешиваю с молоком, пока не получу крем; добавляю ромовую эссенцию по вкусу. Я делю тесто на 4 части и раскатываю каждый кусок на смазанной маслом поверхности. Добавляю ореховый крем и рахат и заворачиваю. Беру 2 рулета и скручиваю их вместе. Укладываю их в форму для выпекания, выстланную пергаментной бумагой, смазываю взбитым яйцом, смешанным с ложкой молока, и оставляю подниматься еще на полчаса, затем снова смазываю яйцом и посыпаю сахаром, смешанным с корицей. Выпекаю около 1 часа - до красивого золотистого цвета сверху - также можно сделать тест с соломинкой.
Ингредиенты: 1 кг муки 2 яйца 50 г свежих дрожжей 200 г сахара 350 мл молока 100 г масла 100 г сала 1 чайная ложка соли цедра апельсина и лимона ром и ваниль Для начинки: грецкие орехи около 350 г сахар около 150 - 200 г 2 столовые ложки какао 1 чайная ложка корицы ромовая эссенция 70 г молока 70 г масла цветной турецкий лукум
