Биф Веллингтон

Я пробовал Биф Веллингтон дома несколько раз, особенно когда хочу впечатлить чем-то, что выглядит изысканно, но на самом деле требует больше организации и терпения. Рецепт имеет репутацию "камня преткновения" для многих, но с небольшим планированием и вниманием к деталям все получится хорошо. В общем, это подходящее блюдо для праздничного ужина или когда у вас гости, которые ценят классическое блюдо.

Быстрая информация

Общее время: около 2 часов
Время приготовления: около 1 часа (без времени охлаждения)
Время выпекания: 35–40 минут
Порции: 6-8, в зависимости от толщины нарезки
Сложность: средняя к высокой
Тип рецепта: основное блюдо, для особых случаев

Ингредиенты

1 кг говяжьей вырезки
500 г грибов (особенно шампиньонов, но подойдут и другие виды)
8–10 ломтиков ветчины Пармская (сыровяленой)
500 г слоеного теста (французского теста)
1 целое яйцо
1–2 зубчика чеснока
1 стакан белого вина
Горчица, предпочтительно английская
Соль морская
Черный перец свежемолотый
Оливковое масло экстра вирджин

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180°C.

2. Возьмите говяжью вырезку, промокните ее бумажными полотенцами, если она слишком влажная. Хорошо приправьте со всех сторон морской солью и черным перцем.

3. Разогрейте большую сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Быстро обжарьте вырезку со всех сторон, чтобы она зарумянилась. Не держите слишком долго, просто измените цвет поверхности. Переложите на тарелку и дайте отдохнуть. Важно, чтобы она не была влажной, когда вы будете ее заворачивать позже.

4. Тем временем подготовьте грибную пасту (дюксель). Очистите и нарежьте грибы и чеснок. Я кладу их прямо в блендер или на разделочную доску, пока не получится паста, не обязательно, чтобы она была совершенно гладкой.

5. Положите грибную пасту на раскаленную сковороду без масла. Добавьте стакан белого вина. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока вся жидкость не испарится, и паста не высохнет. Это поможет избежать размокания теста в конце.

6. На пленке для еды уложите ломтики ветчины Пармская слегка внахлест, чтобы сформировать тонкий слой. На них равномерно распределите остывшую грибную пасту.

7. Обмажьте вырезку со всех сторон тонким слоем горчицы, затем положите ее сверху, на край слоя ветчины и грибов.

8. Заверните все плотно с помощью пленки, чтобы получить компактный рулет. Хорошо заверните концы. Уберите рулет в холодильник на 30 минут, чтобы он затвердел и сохранил форму.

9. Раскатайте слоеное тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы получить лист, достаточно большой, чтобы завернуть рулет мяса.

10. Выньте мясо из холодильника и снимите пленку. Положите рулет в центр листа теста.

11. Взбейте яйцо. Смажьте края теста яйцом, затем полностью заверните мясо. Закройте концы, при необходимости можно обрезать излишки, если теста слишком много.

12. Переверните рулет швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Обмажьте все взбитым яйцом.

13. Острым ножом аккуратно сделайте надрезы на поверхности теста для красоты. Не нарезайте полностью.

14. Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 35–40 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим.

15. Дайте Биф Веллингтону отдохнуть как минимум 10 минут перед нарезкой. В противном случае сок из мяса вытечет.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Для меня этот рецепт — хорошее испытание на организацию и внимание к деталям, но результат стоит всех усилий, особенно для праздничного стола. Если следовать шагам и соблюдать время, неприятных сюрпризов почти не будет. Кроме того, все можно подготовить заранее.

Советы и вариации

Советы

Используйте свежее мясо, а не замороженное, чтобы оно не потеряло сок во время приготовления.
В грибной пасте действительно важно, чтобы она была как можно более сухой. Излишек жидкости сделает тесто мягким.
Если у вас есть время, дайте мясу постоять в холодильнике дольше после того, как завернете его в ветчину и грибы — это поможет получить более чистый срез при нарезке.
При раскатывании теста не делайте его слишком тонким, чтобы оно не треснуло при выпекании.

Замены

Ветчину Пармская можно заменить другой сыровяленой ветчиной или, если не найдете, очень тонкими ломтиками сырого бекона (не копченого, если возможно).
Можно использовать классическую горчицу, если нет английской горчицы.

Вариации

Некоторые добавляют в дюксель немного свежего тимьяна или петрушки, но это не обязательно.
Если нет блендера, грибы можно нарезать как можно мельче ножом.
Слоеное тесто может быть покупным или домашним, но в этом рецепте очень хорошо подойдет купленное.

Идеи для подачи

Нарезанный толстыми ломтиками, Биф Веллингтон подается с простыми гарнирами: картофельным пюре или обжаренными овощами, чем-то, что оставляет блюдо в центре внимания.
Лучше всего нарезать острым ножом, чтобы слои оставались видимыми.

Часто задаваемые вопросы

Мясо должно быть полностью приготовлено внутри?
Нет, Биф Веллингтон традиционно с розовым центром (medium rare). Если хотите более прожаренное, оставьте в духовке подольше, но рискуете пересушить мясо.

Что делать, если грибная паста слишком влажная?
Тесто размокнет внизу. Важно готовить грибную пасту, пока в сковороде не останется видимой жидкости.

Могу ли я приготовить Биф Веллингтон заранее?
Вы можете завернуть мясо в ветчину и грибы за несколько часов до подачи и хранить в холодильнике. Заворачивание в слоеное тесто и выпекание нужно делать перед подачей.

Что делать, если тесто рвется при сборке?
Если это не большая дыра, заклейте пальцами и смажьте яйцом. При выпекании это будет выглядеть приемлемо, но следите, чтобы не было больших дыр, чтобы сок не вытекал.

Могу ли я использовать другие виды мяса?
Оригинальный рецепт с говяжьей вырезкой, но технически можно использовать и свиную вырезку, однако время выпекания будет другим.

Пищевая ценность

Приблизительные значения на порцию (при 8 порциях): около 550–600 ккал. Белки 30–35 г, углеводы 30–35 г, жиры 28–32 г. Это лишь приблизительные значения, они сильно варьируются в зависимости от ингредиентов и толщины ломтиков. Это сытное блюдо с довольно высоким содержанием калорий, поэтому оно больше подходит для особых случаев.

Хранение и разогрев

Биф Веллингтон не сохраняется хорошо после нарезки, так как тесто размокает. Если останется, положите его в холодильник в герметичном контейнере, но постарайтесь съесть в тот же день. При разогреве делайте это в духовке, а не в микроволновке, но текстура не будет точно такой же, как изначально. Лучше всего подавать его свежим.

 Ингредиенты: 1 килограмм говяжьего филе, 500 г грибов, 8 - 10 ломтиков ветчины Пармской, английская горчица, если возможно, 500 граммов слоеного теста, одно целое яйцо, 1-2 зубчика чеснока, стакан белого вина, морская соль и черный перец, оливковое масло первого отжима.

 Теги:  говядина Веллингтон