Рецепт Чизкейка Тирамису
Я помню, когда я впервые приготовил этот чизкейк тирамису. Это было в субботу после обеда, когда мне хотелось чего-то сладкого и освежающего, но не совсем классического десерта, который готовят все. Я был уверен, что корж у меня не получится - первый корж я слишком сильно прижал, почти сломал ложку, и после того, как я налил сироп, увидел, что он совсем не впитал его. Я расстроился, попытался «исправить» его немного большей порцией кофе, получилось с интенсивным вкусом, но мне так нравится. С тех пор я готовлю его снова и снова, и, судя по тому, как быстро он исчезает из холодильника, я мог бы готовить его и с закрытыми глазами (хотя не рекомендую).
Быстрая информация, чтобы ты знал, с чем ты имеешь дело: для чизкейка диаметром 24 см (примерно 10 подходящих кусочков) скажем, что на его приготовление уйдет час, плюс 5-6 часов на охлаждение. Готовить несложно, но потребуется терпение при смешивании и охлаждении. Уровень сложности средний, то есть нужно уметь работать с желатином и не бояться сырой крема. С небольшим вниманием, это подходит и для начинающих, только не спеши.
Почему я готовлю его довольно часто? Потому что он не требует духовки, красиво нарезается, не требует взбитых яиц на водяной бане, и потому что корж из печенья с кофе моментально бодрит, даже после третьего кусочка. Плюс, за семейными столами мне не нужно ничего объяснять: все кусочки исчезают, люди хотят рецепт, каждый со своим вариантом. И это тот десерт, который можно спокойно приготовить за день до, только нужно терпение, чтобы не резать его слишком рано.
Ингредиенты с ролями и замечаниями (я готовлю из того, что есть, но это проверенные количества):
180 г печенья (желательно, не слишком сладкого, иначе не сочетается с горьким кофе)
100 г масла (не маргарина, чтобы корж не получился резиновым)
20 г сахара (для сиропа, только чтобы смягчить кофе, не чтобы получился как компот)
50 мл воды (для сиропа, не скупись, но и не заливай корж)
1 чайная ложка растворимого кофе (или, если ты фанат, положи две; иногда я добавляю каплю кофейной эссенции)
250 г крема сыра типа Philadelphia (не подойдет любой сыр, должен быть кремообразным и гладким)
250 г маскарпоне (придает ту самую маслянистую текстуру, не слишком жирную и не слишком воздушную)
6 желтков (из средних яиц; добавляю для вкуса, цвета и структуры крема)
120 г сахара (для крема – я пробовал с меньшим количеством, но мне не понравилось, крем был слишком «грубым»)
12 г листов желатина (помогает крему держать форму при нарезке, не обойтись без желатина)
2 столовые ложки сметаны (я использую, чтобы растопить желатин и довести крем до мягкой текстуры, но можно и с жидкими сливками, если ничего другого нет)
горькое какао (для посыпки в конце, не экономь, это делает всю разницу)
тертый черный шоколад (только для подачи, для внешнего вида и немного горьковатого вкуса)
Теперь расскажу тебе шаг за шагом, как я это делаю. Ничего сложного, но обращай внимание на детали.
1. Корж. Я крошу печенье в блендере или, когда не хочу доставать весь арсенал, кладу в пакет и разминаю скалкой до состояния порошка. Смешиваю порошок с растопленным маслом (не горячим, просто чтобы оно стало жидким). Распределяю всю массу по форме, выстланной пергаментной бумагой. Некоторые прижимают дном стакана, я остаюсь при ложке, так я чувствую, если все хорошо прилипло. Форму ставлю в холодильник, не в морозильник, на 30 минут, чтобы она затвердела.
2. Сироп. Кипячу воду и сахар (это быстро), добавляю растворимый кофе и мешаю, чтобы все растворилось. Попробуй: если слишком горько, добавь немного сахара. Если слишком слабый, добавь кофе, не стой по рецепту. Когда готово, оставь остывать, иначе растопишь корж и все испортишь.
3. Крем. Теперь начинается часть с миксером. В большой миске (потому что я всегда разливаю) смешиваю крем-сыр и маскарпоне. Взбиваю на средней скорости, пока не станет мягким, как пена. Добавляю желтки по одному и сахар. Не спеши, иначе он может свернуться. Тем временем замачиваю листы желатина в холодной воде на 5-10 минут (не забудь про них, иначе они склеятся и не получится ничего хорошего). Хорошо отжимаю и растапливаю на очень медленном огне в сметане – здесь важно не довести до кипения, иначе получится резиновый вкус. Постепенно вливаю растопленный желатин в крем, аккуратно перемешиваю. Взбиваю все еще пару минут, чтобы убедиться, что не образовались комки.
4. Сборка. Достаю форму с коржем из холодильника. Быстро поливаю остывшим кофе-сиропом – не нужно заливать корж, только чтобы почувствовать вкус, чтобы не текло. Выливаю крем на корж, выравниваю лопаткой. Ставлю в холодильник минимум на 4-5 часов, обычно оставляю на ночь. Не спеши резать его, пока не остынет. Если ты действительно хочешь ускорить процесс, поставь в морозильник на час, но не забудь там.
5. Завершение и подача. Когда вынимаю из формы, провожу тонким ножом по краям, чтобы не сломать. Хорошо посыпаю горьким какао, затем посыпаю сверху тертым шоколадом. Все. Дай ему постоять 10 минут при комнатной температуре, чтобы не было слишком холодным при первой ложке.
Советы, вариации и идеи подачи:
Советы:
– Не настаивай на том, чтобы ставить корж в морозильник. Он может впитать воду и стать резиновым при размораживании.
– Когда смешиваешь желатин со сметаной, снимай с огня до закипания, иначе рискуешь, что весь крем свернется.
– Используй хороший растворимый кофе или, если хочешь, чтобы был более ароматным, крепкий холодный эспрессо. В растворимом иногда остается немного гущи, но это не трагедия.
– Если хочешь более легкий десерт, уменьшай желтки до 4. Я пробовал, мне не понравилось так же, но он будет «легче» по калориям.
– Корж можно сделать и из сломанных печений, смешанных с маслом, но получится другая текстура.
Замены и адаптации:
– Безглютеновые печенья – это не сложно, только не слишком сладкие, иначе испортишь баланс с кофе и какао.
– Сметану для желатина можно заменить немного жидкими сливками или сгущенным молоком, если ничего другого нет в холодильнике.
– Если кто-то аллергик на яйца, можно убрать желтки, но добавь больше крема сыра и немного греческого йогурта, чтобы крем не был слишком густым.
– Диетические варианты: используй печенье без сахара, добавь подсластитель в крем-сыр, но не переборщи, потому что подсластители могут изменить текстуру.
Вариации:
– Можно добавить, между коржом и кремом, тонкий слой пропитанных печений, если хочешь добавить текстуры.
– Для особого аромата можно добавить несколько капель кофейного ликера в сироп.
– Если хочешь что-то более праздничное, укрась ягодами или тонкой глазурью из черного шоколада.
Идеи подачи:
– Отлично подходит к горькому кофе или холодному кофе с молоком.
– Хорошо сочетается с полусладким белым вином, если подаешь на более торжественном столе.
– Для эффекта положи каждый кусочек на тарелку, посыпанную какао, и укрась листиком мяты (но это уже для показа).
Часто задаваемые вопросы
Что делать, если у меня нет листов желатина, только гранулированный?
Это нормально, только нужно соблюдать пропорцию замачивания (примерно 1:5 с холодной водой). Замочите гранулы, затем растопите их в сметане или горячих сливках. Не добавляй их прямо в холодный крем, иначе останутся желатиновые комки, которые не растворятся.
Могу ли я использовать целые яйца в креме?
Я бы не рекомендовал это делать в этом чизкейке. Желток дает кремообразность и вкус, но белок сделает крем более жидким, и он не свяжется так же, плюс оставит «сырой» вкус.
Если у меня нет растворимого кофе, можно использовать заварной кофе?
Конечно, но он должен быть крепким и холодным. Если он слишком разбавленный, аромат в корже не почувствуется, и ты потеряешь всю прелесть. Я тоже использовал эспрессо, получается еще более ароматным.
Что делать, если крем не застывает после охлаждения в холодильнике?
Проверь, добавил ли ты весь желатин, правильно ли его растопил (чтобы не доводить до кипения). Если не застыл, оставь в холодильнике еще несколько часов, обычно ночь делает разницу. Если все равно не получается, можно спасти все как десерт в стакане, вместо того чтобы нарезать на кусочки.
Как долго он хранится в холодильнике и как его нарезать, чтобы он не крошился?
Храни хорошо накрытым, до 4-5 дней без проблем. Для нарезки опусти нож в горячую воду, вытри и нарезай каждый кусочек отдельно. Так получится аккуратно, корж не сломается.
Пищевая ценность (приблизительно):
Это определенно не диетический десерт. На один кусок весом 100 г, я думаю, ты легко переберешь за 330 ккал, из которых около 22 г углеводов, 24 г жира и около 6-7 г белка. Сыр и маскарпоне содержат много жира, как и масло в корже. Сахара не так много, но он ощущается в общем. Тем не менее, ты не ешь пять кусочков сразу (или, если ты это делаешь, я не буду говорить тебе, что делать с твоей жизнью). Это плотный, сытный десерт, но не приторный, если не переборщить с сахаром и не пропустить кофе. Ничего катастрофического с калориями, если подаешь на мероприятиях или, по крайней мере, не каждый день.
Как хранить и разогревать
Здесь нечего разогревать, но нужно хранить в холодильнике под крышкой, иначе он впитает запахи. Он хорош и через 3-4 дня, текстура не меняется. Если оставить открытым, корж немного подсохнет, так что накрой пленкой. Я не рекомендую замораживать, потому что текстура крема портится при размораживании, становится водянистой и отделяется. Если ты все же хочешь приготовить за два дня до, это даже лучше, потому что ароматы успевают смешаться. Если останется на тарелке, не оставляй при комнатной температуре более одного-двух часов, иначе крем начнет размягчаться.
Вот и все, со всеми странностями и импровизациями.
Оригинальный рецепт Тирамису. Основа: Хорошо крошите печенье, растопите масло на водяной бане, затем добавьте его в миску с печеньем и тщательно перемешайте. Смазываем форму для торта диаметром 24 см небольшим количеством масла и выстилаем пергаментной бумагой, затем добавляем смесь печенья с маслом и плотно прижимаем ложкой. Убираем в холодильник на 30 минут. Крем: Положите сыр и маскарпоне в миску и хорошо взбейте миксером, добавьте желтки, сахар и желатин, растопленный в сливках, и хорошо перемешайте. Сироп: Вскипятите воду с сахаром и чайной ложкой кофе, дайте остыть, затем пропитайте основу. Финал: Достаем основу из холодильника, заливаем кремом тирамису и снова ставим в холодильник на 4-5 часов. Перед подачей извлеките из формы, посыпьте какао и украсьте шоколадом.
Ингредиенты: Оригинальный рецепт тирамису 180 г печенья Digestive 100 г масла 20 г сахара для сиропа 50 мл воды для сиропа 1 чайная ложка растворимого кофе 250 г сыра Philadelphia 250 г маскарпоне 6 яичных желтков 120 г сахара для крема 12 г желатина 2 столовые ложки сливок для желатина горькое какао тертый шоколад
