Торт со взбитыми сливками и ежевикой
Первый раз, когда я готовила этот торт с кремом и ежевикой, я перепутала порядок слоев. Мне казалось, что это не имеет значения, но в итоге ежевика разбежалась по всем сторонам, а крем оказался не только на корже, но и на столе. Я всё равно его подала, так как не знала, что с ним делать, и все сказали, что "можно было бы добавить ещё начинки". Что я могу сказать, каждый раз я что-то меняю, то в креме, то в том, как пропитываю корж. Никогда не получается одинаково, но всегда съедается. Когда у меня есть замороженные ежевики, я точно возьмусь за него. Я даже принесла его на работу однажды, и он исчез до двенадцати часов. Кто будет держать его на столе?
Кстати, на приготовление уходит около полутора часов, включая выпечку, охлаждение и сборку, если не считать время в холодильнике. Из того, что я тестировала, получается на восемь-десять порций, если не нарезать слишком толстые куски. Готовить несложно, разве что нужно немного терпения при взбивании крема и нарезании коржа, чтобы не крошился. Уровень сложности я бы оценила как средний — если вы уже взбивали яйца и не боитесь духовки, то не ошибётесь.
Я готовлю этот торт снова и снова, прежде всего потому, что он несложный, но выглядит так, будто вы провели на кухне целых два часа. И потому что он подходит с любыми ягодами, которые у меня есть в морозильнике, не только с ежевикой. Корж получается пушистым, крем хорошо держится, так что не может не получиться. Мне нравится, что он не слишком сладкий, и если попасть на кислые ежевики, контраст получается ещё лучше. Даже мои, которые не фанаты тортов с кремом, едят его без возражений. Другой вопрос, что его можно подавать в любое время — на день рождения, в воскресенье или просто так, по желанию.
Ладно, я напишу здесь список и расскажу, как и что. Может, у тебя тоже появится желание его сделать.
Ингредиенты (всё, что я использую для круглой формы диаметром 18 см, обычно так и делаю):
Для коржа:
3 яйца (всегда использую все, отделяю желтки от белков) — для структуры коржа, если у вас деревенские яйца, то ещё лучше
1 щепотка соли — помогает хорошо взбить белки, не знаю точно почему, но всегда добавляю
6 столовых ложек сахара — я использую большую ложку, чтобы не было с горкой
6 столовых ложек молока — чтобы корж не был сухим
6 столовых ложек масла — для пышности и чтобы не прилипал при выпечке, иногда добавляла масло, но с маслом корж кажется мягче
8 столовых ложек муки — белой, простой; хорошо получается и с мукой типа 650
1 чайная ложка разрыхлителя — помогает поднять корж, чтобы он не был как камень
Для сиропа:
12-15 столовых ложек ликера из ежевики — я пробовала и с малиновым, тоже вкусно; если нет ликера, делаю сироп с небольшим количеством воды и сахара, плюс капля эссенции, но с ликером лучше
Начинка:
350 г сладкого жидкого крема (обычно беру Meggle, но если у вас другой, не беда; важно, чтобы на упаковке было написано, что он для взбивания и уже сладкий, иначе добавляйте сахар по вкусу)
100-150 г ежевики (прямо из морозильника, если нет свежих, не размораживайте заранее, иначе они слишком размякнут и потекут повсюду)
Для украшения:
150 г сладкого жидкого крема (отделите заранее, чтобы не остаться без него для декора)
несколько ежевик — оставьте несколько более красивых ягод
Начинаю с коржа.
1. Сначала отделяю белки от желтков. Кладут белки в большую миску, посыпаю щепоткой соли и взбиваю миксером до крепкой пены. Не обязательно, чтобы миска стояла вверх дном, но и пена не должна течь.
2. Постепенно добавляю сахар, примерно за 3-4 раза, взбивая каждый раз. Взбиваю ещё 2-3 минуты, пока не перестанет ощущаться сахар, когда трогаешь пальцами. Не торопитесь на этом этапе, иначе останутся комки сахара.
3. Затем добавляю желтки, тоже по одному, и после каждого взбиваю несколько раз, чтобы хорошо перемешать. Далее молоко, так же — добавляю, взбиваю, и затем масло, тоже так, не выливайте всё сразу, иначе тесто может свернуться.
4. Муку смешиваю отдельно с разрыхлителем (в маленькой миске, чтобы не разлетелась мука повсюду) и постепенно добавляю в смесь яиц. С этого момента больше не использую миксер, только лопатку, с широкими движениями, чтобы не осела пена. Если поторопитесь, корж получится "плотным". Не хочется достать из духовки диск теста.
5. Кладу бумагу для выпечки на дно круглой формы (18 см идеально, не обязательно точно) и аккуратно выливаю тесто. Не стучу формой о стол, чтобы не выбить воздух. Ставлю в заранее разогретую духовку до 170°C (верх-низ, не конвекция), на среднюю полку. У меня в духовке стоит около 30 минут, может быть и меньше, но я делаю тест на зубочистку. Если выходит чистой, значит готово. Не открывайте дверцу духовки первые 20 минут, иначе корж может осесть.
6. Достаю форму, оставляю на 10 минут остывать, затем аккуратно вынимаю корж и кладу на решетку или доску, чтобы он полностью остыл. Если нарезать его горячим, будет как свежий хлеб — не рекомендую, прилипнет к ножу.
7. Когда корж остынет, нарезаю его на три равные части. Я использую длинный нож с зубцами и время от времени проверяю, чтобы не было волн. Если у вас есть специальная нить для нарезки коржей, ещё лучше. Если нет терпения, всё равно получится, только не раздавите его.
8. Взбиваю крем. Кладут 350 г жидкого крема в миксер и взбиваю на средней-высокой скорости, пока он не свяжется и не станет воздушным, но не перебивайте, чтобы не получился как масло. Останавливайте миксер время от времени и проверяйте, держит ли он пики, это то, что вам нужно. Если он слишком густой, трудно намазывать, становится зернистым. Лучше оставить его чуть мягче, крем затвердеет и в холодильнике, имейте в виду.
9. Сборка: кладу первый корж на блюдо, пропитываю 4-5 столовыми ложками ликера из ежевики (или сиропа). Не заливайте, только чтобы увлажнить, чтобы не стало кашей. Наношу хороший слой крема, примерно треть от взбитого, затем половину ежевики, посыпаю сверху кремом и слегка прижимаю пальцами, чтобы они не убежали к краям.
10. Второй корж — так же, сироп, крем, ежевика. В конце кладу крышку (третий корж), пропитываю и покрываю оставшимся кремом (оставляю всё-таки 2 столовые ложки для боков, чтобы хватило на всё).
11. Ставлю торт в холодильник минимум на 2-3 часа, чтобы он настоялся и ароматы смешались, иначе будет плохо резаться.
12. Для декора: отдельно взбиваю 150 г крема (или больше, если хочу много цветочков), и с помощью кондитерского мешка или шприца делаю розетки по краям и "шапочки" сверху. Здесь я не очень хороша, но в конце бросаю несколько ежевик сверху, чтобы выглядело празднично. Ставлю снова в холодильник, минимум на час. Не играйте с декором, если торт теплый, потому что крем будет течь по краям и будет выглядеть странно.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы
Не взбивайте крем слишком сильно! Он может свернуться и не будет воздушным, это классическая ошибка. Если у вас нет миксера, можно взбивать и венчиком, но руки устанут.
Для коржа аккуратно перемешивайте муку, не "разбивайте" тесто.
Не нарезайте корж, пока он теплый, наберитесь терпения, иначе он прилипнет, и не сможете собрать торт как следует.
Если ежевика замороженная, кладите её так, не размораживайте — иначе выйдет много воды.
Если у вас нет ликера из ежевики, подойдет любой фруктовый ликер, даже фруктовый сироп, добавленный в меру.
Крем лучше взбивать холодным, прямо из холодильника. В тепле он не держится.
Замены и адаптации
Без глютена: используйте муку без глютена для коржа (я пробовала с Schär, получается неплохо, только корж не такой воздушный).
Без молочных продуктов: можно попробовать с растительным кремом (смесь сои или кокоса), но вкус будет другим.
Без алкоголя: используйте сироп из воды, сахара и немного лимонного сока или ванильной эссенции.
Можно заменить ежевику на малину, чернику или даже вишню (уберите косточки). Подходит с любыми кислыми фруктами.
Вариации
Вместо крема можно попробовать маскарпоне с небольшим количеством сметаны для более насыщенного вкуса.
Положите между коржами тонкий слой ягодного варенья, если хотите ещё более фруктового вкуса.
Для хрустящей нотки посыпьте сверху немного тертого шоколада или миндальных хлопьев.
Идеи подачи
Подходит к крепкому кофе или фруктовому чаю. Если на улице тепло, подаю с стаканом лимонада или просекко. Это хорошо и просто, без ничего лишнего, особенно после сытного обеда. Если хотите сделать более праздничным, посыпьте сверху немного сахарной пудры, это не помешает.
Часто задаваемые вопросы
Как я могу идеально нарезать корж, чтобы он не сломался?
Важно, чтобы он был полностью остывшим. Используйте нож с длинным и тонким лезвием, делайте легкие движения, не давите сильно. Если есть, используйте специальную нить для нарезки коржей или чистую зубную нить — это действительно работает.
У меня нет ликера. Что я могу использовать для сиропа?
Подойдет быстро приготовленный сироп из 100 мл воды, 3 столовых ложек сахара, прокипятите 2 минуты и дайте остыть. Можно добавить ванильную эссенцию, лимонный сок или немного фруктового сока, по вкусу.
Могу ли я использовать растительный крем?
Да, но текстура и вкус не такие нежные. Растительный крем (соевый или кокосовый) легче взбивается, но не имеет такого же аромата, как сливочный.
Могу ли я сделать его с другими фруктами?
Абсолютно. Малина, черника или вишня (хорошо отцеженная) подойдут так же хорошо. Даже тонкие ломтики персиков из компота, если нет ничего другого, но не добавляйте слишком много жидкости.
Можно ли сделать с купленным коржом?
Да, если у вас нет времени или желания, можно купить простой корж в магазине, только хорошо пропитайте его, иначе он будет сухим. Тем не менее, с домашним коржем вкуснее, по моему мнению.
Пищевая ценность (приблизительно)
На кусок (из десяти кусочков): примерно 270-300 ккал, из которых около 30% составляют жиры (в основном крем и масло в корже), около 45 г углеводов/кусок, 4-5 г белка. Если добавить больше крема или больше ежевики, калорийность может немного увеличиться. Это довольно калорийный торт, но не тяжелее других тортов с кремом. Конечно, если использовать растительный крем, калории снизятся, но не сильно. Это не диетическое блюдо, но и не бомба, если съесть кусочек-два. Преимущество в том, что в нем есть фрукты, так что он немного "свежий". Сахара в основном поступают из коржа, сиропа и крема, так что можно уменьшить сахар, если хотите, чтобы он был легче.
Как хранить и разогревать
Я храню торт в холодильнике, накрытым коробкой или пленкой, чтобы он не впитывал другие запахи. Он хранится 3-4 дня без проблем, только не ставьте рядом с луком или рыбой, иначе впитает странные ароматы. Крем хорошо держится, не размягчается, особенно если это качественный крем. Если вы нарезали и осталась одна-две порции, храните в герметичной контейнере. Не разогревайте! Это торт, который подается холодным, прямо из холодильника. Если хотите, чтобы он был чуть мягче, достаньте его за 20 минут до подачи. Не ставьте в морозильник — корж высохнет, крем изменит текстуру, и это будет уже не то.
Вот и всё. В любом случае, учитывая, как быстро его съедают, редко остаётся, чтобы хранить.
Мы взбиваем белки с щепоткой соли до образования пены. Добавляем сахар и взбиваем 2-3 минуты, затем по одному добавляем желтки, молоко и масло, взбивая после каждого добавления. Наконец, аккуратно вводим муку, смешанную с разрыхлителем, с помощью лопатки, чтобы не опустить пену. Выливаем массу в маленькую круглую форму (17-20 см), выстланную пергаментом, и выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке примерно 30 минут. Проверяем готовность теста с помощью зубочистки. Вынимаем из духовки и оставляем остывать, затем перекладываем на тарелку и разрезаем корж на три части. В миске взбиваем сливки до загустения (остерегайтесь не взбить слишком сильно, чтобы они могли легче намазываться и оставались воздушными). Укладываем первый корж на тарелку и пропитываем 4-5 столовыми ложками ликера. Сверху добавляем слой сливок, затем половину ежевики. Легко прижимаем ежевику к сливкам пальцами. Затем идет второй корж, затем как и в первом: ликер - сливки - ежевика. Сверху укладываем третий корж, который пропитываем и намазываем сливками. Мы оставили 2 столовые ложки сливок для краев. Убираем в холодильник на 2-3 часа, затем вынимаем и с помощью оставшихся сливок покрываем торт со всех сторон. Взбиваем оставшиеся 150 мл сливок и с помощью кондитерского мешка или шприца украшаем края маленькими цветочками. Сверху делаем несколько пиков сливок и кладем на них несколько ежевик. Снова ставим в холодильник на несколько часов перед подачей. Вы можете использовать малину вместо ежевики. Если у вас нет ежевичного ликера, вы можете использовать малиновый ликер или другой фруктовый ликер.
Ингредиенты: 3 яйца щепотка соли 6 столовых ложек сахара 6 столовых ложек молока 6 столовых ложек масла 1 чайная ложка разрыхлителя теста 8 столовых ложек муки Сироп: 12-15 столовых ложек ликера из ежевики Начинка: 350 г сладких сливок (я использую Meggle) около 100-150 г ежевики (замороженной) Украсить: 150 г сладких сливок + несколько ежевик
