Торт Кора с шоколадным муссом и безе
Когда я готовлю этот торт Кора с шоколадным муссом и безе, я всегда организуюсь на несколько этапов. Корж довольно простой, но крем требует немного внимания к деталям, особенно с желатином и итальянским безе. Это тот тип торта, который, как только ты сделаешь его несколько раз, больше не кажется сложным, даже если на первый взгляд кажется длинным рецептом. Я заметил, что время охлаждения в холодильнике или морозильной камере так же важно, как и любой другой шаг, особенно для мусса.
Быстрая информация
Общее время: около 4-5 часов (включая охлаждение)
Порции: 16-18 кусочков
Сложность: средняя до высокой
Ингредиенты
Корж:
- 10 крупных яиц
- 250 г сахара
- 5 столовых ложек воды
- 2,5 столовых ложки масла
- 320 г муки
- 30 г какао (желательно черного)
Мусс:
- 1 кг сливок (32% жирности)
- 250 мл цельного молока
- 20 г желатина (2 пакетика), замоченного в холодной воде
- 300 г шоколада (глазурь, минимум 50% какао)
- 340 г безе (из белков и сахара)
Сироп:
- 150 г сахара
- 75 мл воды
- 1-2 столовые ложки рома или экстракта апельсина/ванили (по желанию)
Декор:
- 300-400 г марципана (купленного или сделанного дома)
- Декорации по вкусу: розы, цветы, съедобные серебряные жемчужины, пищевой маркер
По желанию:
- 300 г вишни без косточек (свежей или из компота)
Способ приготовления
1. Приготовьте корж. Разогрейте духовку до 180°C, выложите дно круглой формы диаметром 26-28 см бумагой для выпечки.
2. Отделите яйца. Белки взбивайте в миксере до образования пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать, пока не получите густое, блестящее безе с крепкими пиками.
3. В отдельной миске смешайте желтки с маслом и водой. Влейте эту смесь в белки, сразу же.
4. Аккуратно введите желтки в безе с помощью лопатки, двигаясь снизу вверх, не давая массе осесть.
5. Просейте муку и какао вместе и добавьте их в массу, тоже одним движением. Аккуратно перемешайте, не усердствуя.
6. Вылейте тесто в форму, выровняйте края (центр имеет тенденцию подниматься). Выпекайте 35-40 минут. Проверьте готовность: слегка надавите на центр, он должен вернуться на место, не оставляя вмятины.
7. Выньте корж на решетку и дайте ему полностью остыть. Его легче резать, если он хорошо остыл.
8. Приготовьте сироп. Поместите сахар и воду в небольшую кастрюлю, варите несколько минут, пока сахар полностью не растворится, а жидкость не станет немного вязкой. Снимите с огня, дайте остыть и добавьте эссенцию.
9. Для мусса: Взбейте сливки в миксере до образования мягких пиков (не взбивайте слишком долго, иначе получится масло).
10. Вскипятите молоко в кастрюле. Поломайте шоколад на мелкие кусочки.
11. Снимите молоко с огня, влейте шоколад и перемешивайте, пока он полностью не растает.
12. Замочите желатин в холодной воде на 5-10 минут. Отожмите, если необходимо, и введите в теплую (но не горячую) шоколадную массу. Перемешивайте, пока полностью не растворится.
13. Дайте шоколадной массе остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на 10-15 минут — чтобы она остыла, но еще оставалась жидкой.
14. Безе: Взбейте 4-5 белков (примерно 140 г) на высокой скорости.
15. Тем временем поместите 200 г сахара с небольшим количеством воды (только чтобы покрыть) на огонь. Варите, пока не получится густой сироп (115-118°C, если у вас есть термометр).
16. Влейте этот горячий сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Вы получите итальянское безе, блестящее и крепкое.
17. Достаньте шоколадную массу из холодильника, проверьте, чтобы она не затвердела. Осторожно введите ее в безе с помощью лопатки.
18. В конце добавьте взбитые сливки и объедините мусс. Аккуратно перемешайте в несколько приемов.
19. Разрежьте корж на два равных слоя (или три, если он достаточно поднялся).
20. Соберите торт в регулируемой форме, с ацетатной пленкой (или пластиковой) по краям, для легкого извлечения.
21. Поместите первый корж в форму, хорошо пропитайте.
22. Нанесите слой мусса (1/3 массы), посыпьте половиной вишни, если используете.
23. Положите второй корж, пропитайте.
24. Нанесите еще один слой мусса, оставшиеся вишни, затем последний слой коржа и остатки мусса.
25. Выравните поверхность. Уберите торт в морозильник минимум на 5-6 часов или в холодильник на ночь.
26. Раскатайте марципан на столе, посыпанном сахаром. Полностью покройте торт, отрезая лишнее внизу.
27. Украсьте цветами, розами, конфетами или чем хотите. Для деталей можно использовать пищевой маркер на листьях или лепестках.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Этот торт хорошо хранится как в холодильнике, так и в морозильнике. Я готовлю его, когда мне нужен десерт для многих гостей или на дни рождения, особенно потому, что мусс остается воздушным и не слишком затвердевает. Его можно легко адаптировать, а сочетание безе с шоколадным муссом отличает его от тортов с классическим кремом.
Советы и вариации
Советы
- Резать корж легче, если он сделан за день до этого.
- Используйте силиконовую лопатку для мусса, чтобы не потерять объем.
- Если используете вишню из компота, хорошо отожмите перед использованием.
Замены
- Вегетарианские сливки можно использовать вместо натуральных сливок, но текстура не будет такой гладкой.
- Вместо марципана можно использовать сахарную пасту или просто оставить торт без покрытия, если не хотите классической декорации.
- Ром можно исключить или заменить экстрактом апельсина.
Вариации
- Вы можете заменить вишни ягодами, клубникой или бананами.
- Мусс можно сделать и с белым шоколадом, но будьте осторожны с количеством сахара, так как он слаще.
Идеи для подачи
- Подавайте куски холодными, прямо из холодильника, с небольшим количеством красного фруктового соуса или дополнительными сливками.
- Если у вас есть гости, нарежьте торт ножом, опущенным в горячую воду, чтобы получить чистые куски.
Часто задаваемые вопросы
Сколько времени торт хранится в холодильнике?
Торт хорошо хранится 3-4 дня в холодильнике, под крышкой.
Можно ли замораживать торт?
Да, мусс и корж выдерживают замораживание до 2 недель, но марципан может впитать влагу при размораживании. Размораживайте медленно в холодильнике.
У меня нет термометра, как сделать безе?
Варите сахар с водой, пока капля сиропа, помещенная в стакан с холодной водой, не образует мягкий шарик.
Могу ли я использовать другой вид шоколада для мусса?
Можно, но шоколад с минимум 50% какао дает нужную текстуру. С молочным шоколадом мусс будет слаще и мягче.
Обязательно ли использовать ацетат при сборке?
Нет, но это очень помогает при извлечении торта и поддерживает чистый вид по бокам.
Пищевая ценность
Одна порция (из 16) содержит примерно:
- Калории: 450-480 ккал
- Белки: 7 г
- Жиры: 24 г
- Углеводы: 51 г
Ценности являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов и толщины ломтиков.
Хранение и разогрев
Торт хранится в холодильнике, накрытым, до 4 дней. Для подачи выньте его за 20-30 минут до того, как хотите, чтобы мусс стал мягче. Не рекомендую разогревать, только медленно размораживать в случае замораживания. Марципан лучше всего сохраняется, если не подвергать его воздействию влаги. Ломтики можно хранить отдельно в пищевой пленке.
Ингредиенты: Основа: 10 яиц, 250 г сахара, 5 столовых ложек воды, 2,5 столовых ложки масла, 320 г муки, 30 г какао. Мусс: 1 кг жидких сливок 32%, 250 мл молока, 20 г желатина (2 пакетика, предварительно замоченные в холодной воде), 300 г шоколадной глазури, 340 г безе. Сироп: 150 г сахара, 75 мл воды.
