Орехово-мачный пирог
Я делал козонаки с орехами и маком много раз, особенно когда собирается больше людей за столом или на праздники. Обычно я начинаю утром и заканчиваю после обеда, чтобы у меня было время для правильного подъема теста. Я пробовал различные пропорции, но этот рецепт всегда получается хорошо – тесто остается пушистым, начинка на месте и не высыхает быстро. Это трудоемко, но не сложно, нужно просто терпение и немного организации.
Быстрая информация
Общее время: 5-6 часов (включая подъем и выпечку)
Порции: 4 больших козонака (или 8 меньших)
Сложность: средняя
Ингредиенты
Для теста:
- 150 г свежих дрожжей (или 50 г сухих дрожжей)
- 1 литр теплой минеральной воды
- 500 мл молока
- 6 желтков
- 800 г сахара
- 4 пакетика ванильного сахара (или две столовые ложки ванильного экстракта)
- Цедра одного апельсина
- Сок одного лимона
- 2 кг муки (обычно уходит 1,8-2 кг, в зависимости от муки и того, насколько сильно вы месите)
- 3-4 столовые ложки какао
- 2 столовые ложки масла (для смеси с какао)
- 1 яйцо для смазывания
Для начинки:
- 1 кг орехов (слегка поджаренных и измельченных)
- 200 г молотого мака
- 400-500 г сахарной пудры (в зависимости от того, насколько сладкой вам нравится начинка)
- По желанию: изюм, ром или ромовый экстракт
Способ приготовления
1. Подготовьте опару. Положите дрожжи в большую миску с несколькими ложками муки и 100 мл теплой минеральной воды. Перемешайте и оставьте на 15-20 минут, накрыв чистым полотенцем.
2. Тем временем растворите сахар в теплом молоке (не горячем) и добавьте ванильный сахар. Дайте немного остыть, если слишком горячо.
3. Когда опара поднимется, влейте в нее молоко с сахаром, желтки, лимонный сок и тертую цедру апельсина. Хорошо перемешайте все деревянной ложкой или миксером с крючком для замеса.
4. Начинайте постепенно добавлять муку, постоянно помешивая. Когда тесто начнет соединяться, месите руками, добавляя муку до тех пор, пока оно не перестанет прилипать (но должно оставаться мягким). Это занимает около 20-30 минут.
5. Разделите тесто на две части. В одну из частей добавьте какао, смешанное с 2 столовыми ложками масла, и хорошо замесите, чтобы оно полностью смешалось. Вторую часть оставьте простой.
6. Накройте обе части теста и оставьте их подниматься на 1-2 часа в теплом месте, пока они не увеличатся в два раза.
7. Для начинки смешайте измельченные орехи с сахарной пудрой и маком. Вы можете добавить несколько столовых ложек рома или изюма. Я не смешиваю взбитые белки, потому что они делают начинку жесткой и она не прилипает хорошо к тесту. Если хотите, чтобы начинка лучше держалась при сворачивании, сбрызните раскатанное тесто немного маслом или ромом перед тем, как положить начинку.
8. После того как тесто поднялось, раскатайте каждую часть в пласт толщиной примерно 1 см. Положите пласт с какао на простой и слегка прижмите.
9. Равномерно распределите начинку по верхнему пластику, затем плотно сверните, не прижимая слишком сильно, чтобы начинка не вылезла.
10. Поместите рулеты в формы, выстланные пергаментной бумагой или смазанными маслом. Оставьте подниматься еще на 15-20 минут.
11. Смажьте козонаки взбитым яйцом сверху.
12. Выпекайте при 170°C (в предварительно разогретой духовке) около 35-40 минут, пока они не подрумянятся и не пройдут тест на зубочистку. Если они слишком быстро темнеют, накройте их пергаментной бумагой в конце.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Он хорошо хранится несколько дней, не высыхает быстро и легко нарезается. Начинка не течет, тесто остается пушистым и не тяжело для желудка. Вы можете экспериментировать с начинками, имея базу, не меняя сильно рецепт теста.
Советы
- Не добавляйте всю муку сразу, корректируйте по мере необходимости – это зависит от типа муки и от того, насколько влажно.
- Дайте тесту подниматься в теплом месте, защищенном от сквозняков.
- Чтобы начинка прилипала к тесту, сбрызните немного маслом или ромом перед тем, как посыпать орехами и маком.
- Если хотите мраморный вид, не смешивайте пласты идеально.
- При сворачивании не прижимайте слишком сильно, чтобы начинка не вылезла.
Замены
- Вы можете использовать только молоко вместо минеральной воды, если хотите более богатое тесто.
- Какао можно заменить рожковым порошком.
- Начинку можно сделать только из орехов или только из мака.
- В начинку можно добавить сушеные фрукты.
Вариации
- Вы можете сделать начинку с рахатом и изюмом или только с изюмом и цедрой апельсина.
- Если не хотите слоев, смешайте все вместе и положите начинку прямо на один пласт.
- Можно уменьшить количество сахара в начинке, если предпочитаете менее сладкое.
- Для большего количества маленьких козонаков разделите тесто на 8 и используйте меньшие формы.
Идеи для подачи
- Хорошо на завтрак с молоком или кофе.
- Можно нарезать тонко, как десерт после еды.
- Можно нарезать и замораживать, затем разогревать в тостере или в духовке.
Часто задаваемые вопросы
1. Как долго я могу хранить свежий козонак?
Храните в пленке или в закрытом пакете при комнатной температуре, он сохраняется 4-5 дней без проблем.
2. Можно ли замораживать?
Да, нарезанный козонак можно замораживать и он хорошо хранится 2-3 месяца. При размораживании оставьте при комнатной температуре или слегка разогрейте в духовке.
3. Чем я могу смазать козонак перед выпечкой, если у меня нет яйца?
Можно смазать молоком, немного растопленным маслом или смесью молока с небольшим количеством сахара.
4. Начинка выходит слишком влажной или течет – что делать?
Уменьшите количество жидкости (рома, экстрактов) и не добавляйте белки, только сахар и орехи/мак.
5. Если у меня нет свежих дрожжей, сколько сухих дрожжей мне использовать?
Положите около 50 г сухих дрожжей на 2 кг муки.
Пищевая ценность (ориентировочно на 100 г козонака)
Калории: 350-400 ккал
Белки: 8 г
Углеводы: 60 г
Жиры: 11 г
Клетчатка: 2-3 г
Ценности варьируются в зависимости от начинки и толщины теста. Козонак содержит достаточно сахара и углеводов, но также немного жира из орехов и яиц.
Хранение и разогрев
После полного остывания заверните козонаки в пленку или положите в закрытые пакеты при комнатной температуре. Они останутся мягкими 4-5 дней. Для более длительного хранения заморозьте ломтики. Их можно разогревать несколько минут в духовке или тостере, они станут как свежими. Не храните в холодильнике, они быстрее зачерствеют.
Ингредиенты: 150 г дрожжей, 1 литр минеральной воды, 500 мл молока, 6 желтков, 800 г сахара, 4 пакетика ванильного сахара, 1 лимон, цедра 1 апельсина, какао, мука по мере необходимости (примерно 2 кг), грецкие орехи, мак, изюм (по желанию), 1 яйцо
