Рататуй

Не знаю, случалось ли это с тобой, но в первый раз, когда я сделал это, я чуть не выбросил все на помойку. Я забыл посолить овощи и обнаружил, что в форме образовалась лужа – как будто я варил суп, а не готовил запеченные овощи. Я разозлился, свалил вину на духовку, на овощи, на погоду – на все. Но я настаивал на своем, что не может быть так сложно запечь овощи, правда? И вот со временем я понял, как все устроено, как готовится каждый кусочек и на что следует обращать внимание. Мне нравится это делать, особенно когда хочется чего-то без мяса, быстрого, но при этом сытного. И мне кажется, это здорово, что не нужно стоять и мешать, просто раскладываю их и оставляю в покое. Ну и потому, что могу импровизировать с тем, что есть в холодильнике.

Чтобы ты понимал, мне требуется около 20 минут, чтобы нарезать все и оставить стекать, и около часа в духовке. Так что давай скажем, в общей сложности полтора часа, если я не запутаюсь с приправами. Получается около четырех больших порций (или шести, если подать с гарниром). Не нужно быть большим специалистом, но надо немного терпения с нарезкой и раскладыванием в форму – не спеши, иначе овощи запекутся неправильно.

Я делаю это часто, потому что подходит к любому блюду. Серьезно. Я ставлю это на стол как основное блюдо на обед или ужин, но и как гарнир, если есть какое-то мясное блюдо. Это тот рецепт, который выручает, когда у тебя в гостях вегетарианец, когда в холодильнике завалялись овощи или просто хочется чего-то сытного, не чувствуя, что ты только что съел салат. Плюс ко всему, по квартире стоит приятный аромат, и, честно говоря, у меня ничего не остается на следующий день. Тем не менее, если останется, я расскажу, что с этим делать.

1. Начинаю с баклажанов и кабачков – нарезаю их тонкими ломтиками, примерно по полсантиметра (на глаз, я не с линейкой, но не слишком толстыми, чтобы не пропеклись, и не слишком тонкими, чтобы не превратились в кашу). Затем, то, что я узнал после первой попытки: посыпаю солью ломтики баклажанов и кабачков, кладу их между двумя тарелками и оставляю, чтобы они поплакали 10-15 минут. Это обязательно, иначе в духовке они дадут много воды и получится нечто мокрое.

2. Тем временем занимаюсь помидорами. Нарезаю их тоже ломтиками, не такими тонкими, как баклажаны, но и не толстыми. Если хочешь, можешь очистить помидоры, но я не заморачиваюсь.

3. После того как овощи стекут, быстро вытираю их бумажным полотенцем, особенно баклажаны, иначе они как губки. Мне нравится, когда все под рукой для раскладывания.

4. Теперь начинается художественная часть: выкладываю в форму по очереди, кабачок, баклажан, помидор, кабачок, баклажан, помидор. Если не влезают идеально, не беда, можно немного поджать. Я использую круглую форму, но подойдет и прямоугольная, главное, чтобы она была немного глубокой.

5. Сверху на овощи посыпаю давленый чеснок (без жалости), соль (на глаз, не больше, так как я уже посолил), немного оливкового масла – но хорошего, не какого-то массового. Затем начинаю импровизировать с приправами. Сладкая паприка (или острая, если хочешь), сушеный тимьян, орегано, тмин – я знаю, что это кажется много, но не клади по вагону из каждой, лучше так, чтобы их чувствовалось слегка. Я пробовал и с сумаком, можжевельником, карри, куркумой (не одновременно, по отдельности), и мне действительно понравилась комбинация, но думаю, можно оставить то, что не нравится или чего нет. Чуть-чуть, не делай салат из приправ.

6. Накрываю форму фольгой (или крышкой, если есть), ставлю в духовку при 190-200°C на 40 минут. После этого снимаю фольгу и оставляю еще на 15-20 минут, чтобы появилась легкая корочка. Если не хочешь, чтобы подгорело, проверяй каждые 5-10 минут после снятия фольги.

7. Когда готово, даю постоять 10 минут, иначе все развалится. Лучше всего это слегка теплым, не горячим.

8. Рекомендую иметь под рукой хороший хлеб или, если хочешь по-настоящему поесть, сделать быструю поленту.

Если у тебя нет желания резать все по правилам, можешь нарезать кубиками, смешать в миске, вывалить в форму и готово. Внешний вид будет немного другим, но на вкус нормально. Можно обойтись и без сумака или можжевельника, приправы не являются обязательными, но не пропускай соль и оливковое масло. Если у тебя нет кабачков или баклажанов, можно использовать сладкий перец или крупно нарезанный лук. Это терпимый рецепт – он обидится только если оставить в духовке слишком долго и высохнет. Пиво светлое отлично подойдет, но и холодное белое вино, что-то свежее, не тяжелое. Иногда я кладу рядом кусочек сыра (фета или брынзу), получается очень вкусно, и можно подавать как основное блюдо, если хочешь постить или впечатлить кого-то, кто не ест мясо.

Если хочешь сделать полноценное меню, в начале подай крем-суп из чеснока или помидоров, рядом подай простой рис или рис с овощами, а в конце что-то освежающее – холодный йогурт или даже фруктовый салат. Это немного похоже по текстуре на запеченные овощи в простом стиле, но здесь смесь приправ меняет всю игру. Ты можешь попробовать вариант с тертой моцареллой сверху или даже пармезаном, но тогда ты уже заходишь на другую территорию.

1. Могу ли я использовать замороженные овощи?
Не рекомендую, потому что в духовке они дают много воды и текстура будет не такой. Лучше использовать свежие овощи, даже если они не идеальны.

2. Если у меня нет всех приправ, что нельзя пропустить?
Тимьян, соль, перец и немного оливкового масла. Остальное – бонус. Если добавишь чеснок, не может не быть вкусно.

3. Можно ли сделать без масла?
Теоретически да, но не будет так вкусно. Масло помогает в запекании и придает блеск и аромат. Если ты настаиваешь на том, чтобы не добавлять, можешь попробовать с небольшим количеством воды, но это не то же самое.

4. Можно ли сделать на сковороде?
Я пробовал один раз. Это не то же самое – все ароматы не успевают запечься и все происходит слишком быстро. В духовке у ингредиентов есть время подружиться.

5. Могу ли я добавить сыр или яйцо?
Конечно. После того как снимешь фольгу, можешь посыпать немного тертого сыра. Я яйца не пробовал, но думаю, что это возможно, если взбить отдельно и вылить сверху за 10 минут до готовности. Это будет как легкий пудинг.

6. Можно ли использовать другие овощи?
Да. Сладкий перец, лук, даже морковь или тыква, нарезанные тонкими ломтиками. Не добавляй картошку, получится слишком тяжело.

При форме, как я описал, на 4-6 порций, ты получаешь около 100-130 ккал на порцию. Мало белка, но много клетчатки и витаминов. Углеводы зависят от овощей, но не слишком много. Жир идет из оливкового масла, ты можешь варьировать количество. Это легкое блюдо, без глютена, веганское, если не добавляешь сыр. Оно хорошо насыщает, подходит для тех, кто следит за калориями, плюс содержит много минералов, антиоксидантов (особенно если оставляешь шкурку на овощах).

Если останется, положи в контейнер с крышкой в холодильник – хранится легко два-три дня. Когда захочешь разогреть, поставь в духовку (10 минут, не больше) или в микроволновку (но там они становятся мягче). Можно есть и холодным, как салат, подходит немного лимонного сока или немного йогурта сверху. Замораживать не рекомендуется – получится блекло, не имеет смысла.

2 баклажана – для мясной текстуры, придают легкую горечь, если не посолить хорошо, могут испортить все.

2 кабачка – сладость, кремовость, быстро запекаются; если кабачок слишком старый, у него большие семена, убери их.

500 г помидоров – для кислотности, соуса и немного сладости.

1-2 зубчика чеснока – придает вкус, без него немного пресно.

2-3 столовые ложки оливкового масла – для запекания, аромата, блеска.

Соль – выводит воду из овощей и усиливает вкус.

Паприка, орегано, тимьян, карри, можжевельник, куркума, сумак, тмин – каждый придает другой аромат, не обязательно класть все сразу; можешь варьировать по вкусу и по тому, что есть под рукой.