Баранья отбивная
В этом году я приготовил пасхальную ягнятину по-другому, чем обычно. У меня был окорок весом 3 кг, и я решил замариновать его гораздо дольше, почти на 36 часов, с белым вином и множеством трав. Я старался соблюдать все этапы с терпением – использовал холодильник при низкой температуре, разделил запекание на два этапа, предварительно обжарил мясо и уделил внимание каждой детали. В итоге получилось очень нежное и сочное мясо.
Быстрая информация
Общее время: примерно 41 час (36 часов маринования + 5 часов запекания)
Время подготовки: 30 минут
Время запекания: 2 часа 45 минут при 160°C + 3 часа при 140°C
Порции: 8-10, в зависимости от размера порций
Сложность: средняя
Тип рецепта: жаркое из ягнятины для пасхального стола или для особых случаев
Ингредиенты
- 1 окорок ягненка (примерно 3 кг)
- Морская соль по вкусу
- Перец горошком, свежемолотый или дробленый
- 200 мл сухого белого вина (плюс немного для запекания и маринада)
- 4-5 столовых ложек оливкового масла
- Шалфей (свежий или сушеный)
- Мята (желательно свежая, но подойдет и сушеная)
- Розмарин (свежий или сушеный)
- Базилик (предпочтительно свежий)
- Череда (для обжаривания и аромата)
- Хлопья красного перца по вкусу
- 4-5 зубчиков чеснока
- По желанию: бульон из говядины, если вы готовите соус из остатков
Способ приготовления
1. Измельчите морскую соль с перцем горошком и травами (шалфей, мята, розмарин, базилик) в ступке или с помощью блендера до получения грубой пасты. Добавьте хлопья красного перца, 1-2 столовые ложки оливкового масла и 200 мл белого вина.
2. Хорошо натрите окорок ягненка полученной смесью, уделяя внимание тому, чтобы покрыть всю поверхность. Мясо не прокалывается и не надрезается.
3. Плотно заверните окорок в пленку, чтобы не попал воздух. Уберите в холодильник, в самую холодную зону, желательно при 1°C, на 24 часа.
4. Через 24 часа разверните мясо и положите его в неметаллическую посуду. Налейте немного белого вина, добавьте несколько раздавленных зубчиков чеснока, снова накройте и оставьте мариноваться еще на 12 часов в холодильнике.
5. Выньте мясо, дайте ему стечь и достаньте до комнатной температуры. Тем временем разогрейте оливковое масло с 2-3 зубчиками чеснока и веточками череды на сковороде.
6. Обжарьте окорок со всех сторон на среднем огне, пока не образуется корочка и не появится цвет.
7. Переложите окорок в форму (вместе с соками и ароматами из сковороды), добавьте немного белого вина, если нужно, накройте фольгой или крышкой.
8. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 160°C в течение 2 часов 45 минут.
9. Выключите духовку, дайте жаркому остыть в течение нескольких часов. Его можно оставить и на ночь, если не спешите.
10. На следующий день (или после перерыва) включите духовку на 140°C. Поставьте окорок запекаться еще на 3 часа. Каждые 30 минут до часа переворачивайте мясо и добавляйте белое вино, если жидкости в форме становится слишком мало.
11. После второго запекания дайте жаркому постоять как минимум 15 минут перед нарезкой.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Потому что результат – это мягкое жаркое из ягненка, которое легко разделяется. Если останется, я могу быстро превратить его в другое блюдо – оно хорошо сочетается с грибным соусом или разогретое в духовке. Долгое маринование придает вкус, не будучи агрессивным. Это рецепт, за которым не нужно постоянно следить в духовке.
Советы и вариации
Советы
- Используйте качественный окорок ягненка для лучшего вкуса и текстуры.
- Не прокалывайте мясо, чтобы добавить специи. Ароматы проникают достаточно во время маринования, а мясо не теряет сок.
- Если у вас есть холодильник с очень холодным отсеком, оставьте мясо там для маринования.
- Можно использовать как свежие, так и сушеные травы, в зависимости от того, что у вас есть.
- Не пропускайте время отдыха между этапами запекания, это помогает сделать мясо более нежным.
Заменители
- Сухое белое вино можно заменить сухим розе, если у вас нет белого.
- Если у вас нет всех трав, розмарин и мята являются обязательными.
- Свежий базилик можно заменить сушеным, хотя аромат будет не таким ярким.
Вариации
- Если вы хотите попробовать с другим видом мяса, можно использовать окорок козленка.
- Для дополнительного аромата можно добавить немного лимонной цедры в маринад (это не в оригинальном рецепте, но я иногда пробовал).
- Если у вас нет времени на два этапа запекания и остывания, можно запекать в один этап при низкой температуре, но текстура будет не такой.
Идеи для подачи
- Классически, с картофельным пюре или запеченным картофелем и зеленым салатом.
- С простым соусом из соков, оставшихся в форме.
- Если останется, нарежьте и положите мясо в форму с небольшим количеством оливкового масла, лесными грибами и бульоном, оставьте в духовке на 20 минут. Получится богатый соус, отличный с пастой или рисом.
Часто задаваемые вопросы
1. Можно ли сделать рецепт с другим куском ягненка?
Да, можно использовать лопатку или ребра, но время запекания и маринования может варьироваться.
2. Если у меня нет времени на 36 часов маринования, что делать?
Сократите до минимума 12-16 часов, но вкус и нежность не будут такими выраженными.
3. Почему мясо не прокалывается или не надрезается для чеснока?
Потому что жаркое теряет сок. Ароматы проникают и так, если маринование достаточно долгое.
4. Могу ли я использовать красное вино?
Красное вино меняет вкус и цвет мяса. Я предпочитаю сухое белое, результат получается более деликатным.
5. Что делать с остатками жаркого?
Остатки можно использовать для грибного соуса – положите мясо с грибами, белым вином и бульоном в духовку на 20 минут.
Пищевая ценность
Приблизительно на порцию (около 300 г приготовленного мяса):
Калории: 400-450 ккал
Белки: 32-35 г
Жиры: 28-32 г
Углеводы: менее 3 г
Показатели могут варьироваться, зависят от типа ягненка, сколько жира на куске и сколько соуса используется. Медленно приготовленное мясо имеет значительное содержание жира, но также и белков.
Хранение и разогрев
Остатки мяса хранятся в холодильнике в закрытом контейнере не более 2-3 дней. Их можно разогревать в духовке, накрыв, с небольшим количеством белого вина или с собственным соком. Я не рекомендую замораживание, текстура изменится. Если вы готовите остатки с грибным соусом, они хорошо хранятся еще один день.
Мы начали все с мяса отличного качества, что необходимо для успешного запекания. У нас был 3-килограммовый окорок ягненка, мы следовали шагам по приправлению, маринованию и приготовлению, и результат оказался на высоте. На первом этапе мы смешиваем морскую соль с горошком черного перца и ароматными травами (шалфей, мята, розмарин, базилик), добавляем хлопья острого перца, смешиваем в ступке или с помощью миксера с небольшим количеством масла и вина (около 200 мл) и натираем окорок ягненка этой смесью. Оборачиваем окорок в прозрачную пленку, чтобы избежать контакта с воздухом и чтобы ароматы проникли в мясо. Оставляем мясо в холодильнике на 24 часа (я понизил температуру холодильника до 1 градуса и положил мясо на дно, где холоднее всего). Через 24 часа разворачиваем мясо, помещаем его в неметаллическую посуду и обновляем маринад. Добавляем дополнительно раздавленный чеснок и много белого вина. Накрываем пленкой и оставляем посуду еще на 12 часов в холодильнике. На первом этапе вынимаем окорок ягненка и оставляем его стечь, хорошо обжариваем со всех сторон на оливковом масле с ароматом чеснока и свежего тимьяна, пока не получится красивый цвет. Помещаем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на 2 часа 45 минут. После этого этапа останавливаем запекание и оставляем ягненка отдохнуть на несколько часов в прохладном месте, он может стоять всю ночь. Второй этап запекания проходит при 140 градусах в течение 3 часов, переворачивая окорок ягненка каждые 30 минут - час и добавляя белое вино, всякий раз, когда жидкость в форме уменьшается. Даем отдохнуть минимум 15 минут перед подачей, подаем с гарниром по желанию и с хорошим соусом, я также добавил рецепт соуса к жареному ягненку. Желаю удачи в работе и приятного аппетита, если вы попробуете рецепт, вы, безусловно, будете довольны результатом. Не прокалывайте мясо ягненка, чтобы вставлять чеснок или специи, чтобы сок не вышел из мяса во время запекания в духовке, оно будет ароматизироваться, если мы держим его в холодильнике, завернутым в травы и специи. Из оставшихся кусочков жаркого можно сделать жаркое с грибным соусом, положив кусочки в форму с небольшим количеством оливкового масла, добавив белое вино и говяжий бульон с лесными грибами и оставив на медленном огне на 20 минут. Получается вкусный соус, который подходит к любому гарниру.
Ингредиенты: баранина морская соль перец оливковое масло белое вино шалфей мята тимьян розмарин хлопья чили
