Копченый окорок

После забоя свиньи одной из первых вещей, которые мы делаем, является выбор хороших кусочков ветчины. Мне нравится, когда есть немного мяса, перемешанного с салом, а не только чистый жир. Обычно я солю их в тот же день, чтобы мясо не оставалось открытым. Рассол у нас дома никогда не отсутствовал, а коптильня все еще используется каждую зиму.

Быстрая информация

Общее время: 3-5 дней (включая засолку и копчение)
Порции: 12-15, в зависимости от размера кусочков
Сложность: средняя (требует внимания к деталям и времени для копчения и засолки)

Ингредиенты

4-6 кусков свиной ветчины с кожей, каждый по 1-2 кг (предпочитаю куски с мясом и жиром, а не только сало)
холодная вода – достаточно, чтобы полностью покрыть мясо в большой емкости
крупная соль (около 80-100 г соли на 1 литр воды; регулирую по вкусу, если не использую натуральный рассол)
(по желанию) 3-5 зубчиков чеснока, раздавленных для дополнительного аромата
(по желанию) несколько горошин перца или лавровых листьев
древесина бука для копчения

Способ приготовления

1. Выбираю и очищаю куски ветчины. Удаляю лишний жир, если его слишком много, оставляю кожу и нарезаю на подходящий размер для емкости, в которой буду солить, и для коптильни.
2. Готовлю рассол. Если у меня есть родниковая вода (как из Байкой), использую ее напрямую. Если нет, растворяю крупную соль в холодной воде – достаточно, чтобы полностью покрыть мясо. Рассол должен быть хорошо соленым, почти не растворяющим соль (как насыщенный рассол).
3. Кладу куски ветчины в большую емкость, чтобы они не были плотно уложены. Наливаю рассол сверху, чтобы полностью их покрыть. Если добавляю специи, добавляю их сейчас.
4. Накрываю емкость и оставляю в холодном месте на ночь (идеально 24 часа, если куски толстые). Если они остаются дольше, это не проблема, ветчина не будет слишком соленой, потому что заберет ровно столько, сколько нужно.
5. Вынимаю ветчину из рассола и оставляю сушиться на несколько часов, пока не перестанет капать вода и поверхность не станет сухой на ощупь.
6. Связываю куски по два (или один, если они больше) прочной бечевкой и вешаю в коптильню. Использую древесину бука, огонь должен быть легким, больше дыма, чем углей.
7. Копчу ветчину в течение двух дней, по несколько часов в день (обычно 4-5 часов утром или вечером). Смотрю на цвет – не хочу, чтобы он слишком потемнел. На половине времени переворачиваю, чтобы копчение было равномерным.
8. После копчения кладу ветчину обратно в чистую емкость (пластиковая емкость для пищи или специальная ванна), заливаю свежим рассолом и храню в холодильнике. Она хорошо сохраняется несколько месяцев, не портится и не приобретает неприятный вкус.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Я готовлю копченую ветчину каждую зиму, потому что она долго хранится без проблем. Легко контролировать соль и дым по вкусу. Я использую ее в сэндвичах, омлетах, фасоли или просто как закуску. Она не требует консервантов или добавок, и я точно знаю, что кладу на стол.

Советы и вариации

Советы

Не кладите влажную ветчину прямо в коптильню, она должна быть высушенной, чтобы хорошо впитала дым.
Если у вас нет коптильни, вы можете импровизировать с большим грилем, но необходимо внимательно следить за температурой и дымом.
Рассол должен быть достаточно соленым; если нет, ветчина быстро начнет бродить или плесневеть.
Не используйте смолистую древесину для копчения, она придает горький вкус.

Замены

Если вы не можете найти натуральный рассол, используйте минеральную воду с крупной солью.
Вы также можете использовать ветчину из шеи или лопатки, не только из части жира.

Вариации

В рассол можно добавить ягоды душистого перца или лавровые листья для тонкого аромата.
Ветчину можно оставить для засолки на несколько дней дольше, но она получится немного более соленой и более плотной.

Идеи для подачи

Нарезанная тонкими ломтиками с красным луком и домашним хлебом.
С жареными яйцами или омлетом.
В фасоли с копченостями.
В качестве холодной закуски, простой или с сыром и соленьями.

Часто задаваемые вопросы

1. Как долго я могу хранить копченую ветчину в рассоле?
Если рассол правильный и ветчина хорошо копченая, она хранится в холодильнике 4-5 месяцев без проблем.

2. Как я могу узнать, что она слишком соленая?
Попробуйте тонкий кусочек через неделю. Если он слишком соленый, оставьте его в холодной воде на несколько часов перед употреблением.

3. Могу ли я использовать другое дерево, кроме бука?
Можно использовать дуб, вишню или яблоню. Важно, чтобы это было твердое, хорошо высушенное дерево без смол.

4. Если у меня нет коптильни, могу ли я просто солить?
Да, но вкус не будет таким же. Копчение помогает в консервации и аромате.

После того как свинью зарезали, ошпарили и ободрали, приступают к приготовлению окороков. Удаляют излишки жира, нарезают и помещают в большую емкость. На окорока наливают рассол и оставляют до следующего дня. Их вынимают из рассола, сушат и связывают по две, чтобы повесить в коптильне. Их помещают в коптильню и поджигают на два дня, на несколько часов. Нам не нравится, когда они слишком копченые, поэтому они не должны темнеть... Мы храним их в бочке, куда помещаем окорок и заливаем рассолом. Они прекрасно хранятся до середины лета, не приобретая прогорклого вкуса. Окорок впитывает ровно столько соли, сколько ему нужно, поэтому нет проблем оставить его в рассоле.

 Ингредиенты: кусочки бекона с кожей от свиньи весом 130 кг, рассол из источника в Байкой - если у вас нет рассола, используйте крупную соль, коптильня, доступная в семейном доме

 Теги:  домашняя ветчина рецепты на Рождество рецепты на праздники