Калтабас (Галбас)

Когда у меня есть время и я нахожу хорошее мясо, я готовлю калтабош дома по старинному рецепту из Барагана. Обычно я использую толстую свиную кишку, а не только курчавую, потому что она лучше держится при варке. Я начинаю рано, потому что нужно помыть кишки и подготовить начинку. Так я чувствую себя увереннее и знаю, что кладу в него.

Быстрая информация

Общее время: 3-4 часа (включая очистку кишок)
Порции: 8-10
Сложность: средняя

Ингредиенты

- 1,5-2 м толстых или курчавых свиных кишок, хорошо очищенных
- 500 г свинины (бедро, шея или смесь)
- 1 большая луковица (или две маленькие)
- 1 чашка риса (примерно 80-100 г)
- 2-3 яйца
- Крупная соль для очистки кишок
- 1 чайная ложка соли для начинки (по вкусу)
- 1 чайная ложка черного молотого перца
- 3-4 лавровых листа
- 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
- Несколько горошин перца для варки
- 1-2 столовые ложки аммонийного или пищевого соды для очистки кишок
- 100 мл уксуса
- 1 нарезанная кольцами луковица для уксусной воды (по желанию)
- Вода

Приготовление

1. Очистка кишок. Кишку нужно вывернуть наизнанку и тщательно потереть крупной солью прямо на разделочной доске. Я не пропускаю этот этап, потому что иначе уйдет весь запах. Соль растворяет все, что внутри, и с помощью ножа я осторожно счищаю, если нужно, не резая. Если у меня курчавые кишки, я вообще не использую нож, только тру солью и водой.

2. После того как соль уберет всю грязь, я промываю кишки в нескольких теплых водах. Затем помещаю кишки в теплую воду с аммонийным или пищевым содой, тщательно перемешанной. Оставляю на 15-20 минут и снова промываю.

3. Замачиваю кишки в холодной воде с уксусом и луковыми кольцами не менее 30 минут. Лук и уксус помогают устранить любые остаточные запахи. Оставляю так до тех пор, пока не буду их фаршировать.

4. Мелко нарезаю лук и слегка обжариваю, не поджаривая, только до размягчения. Оставляю остыть.

5. Пропускаю свинину через мясорубку. Если я использую мясную смесь, обычно добавляю немного сала или шкуры для более мягкой текстуры.

6. В большой миске смешиваю фарш, остывший лук, хорошо промытый и отцеженный рис, яйца, соль, перец и тимьян. Перемешиваю рукой, чтобы все было равномерно. Если кажется сухим, добавляю 2-3 столовые ложки холодной воды.

7. Сливаю кишки из уксусной воды, промываю еще раз в теплой воде и проверяю на разрывы или дыры.

8. Наполняю кишки начинкой, используя специальную воронку или смазанную маслом руку. Наполняю кишку только наполовину, не больше, чтобы рис мог набухнуть. На концах завязываю крепко ниткой.

9. Укладываю калтабоши в широкую кастрюлю. Наливаю теплой воды, чтобы она покрывала две трети калтабошей. Добавляю лавровые листья, горошины перца, немного соли и тимьяна.

10. Ставлю кастрюлю на средний огонь. Когда начнет кипеть, уменьшаю огонь. Время от времени аккуратно переворачиваю калтабоши в кастрюле, чтобы они варились равномерно. На полпути варки прокалываю их зубочисткой в нескольких местах, чтобы не лопнули.

11. Через 60-70 минут (или дольше, если это толстая кишка) осторожно вынимаю калтабоши на поднос. Если они не уверены, оставляю вариться еще на 10-15 минут. Их можно подавать горячими, но их легче резать после остывания.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Я готовлю калтабош несколько раз в год, особенно зимой или когда разделываю свинину. Мне нравится, потому что я знаю, какое мясо кладу, он хранится несколько дней в холодильнике и может быть съеден на завтрак или ужин. Это также удобно, потому что его можно заморозить, не изменяя вкус.

Советы

- Толстая кишка лучше выдерживает варку и сохраняет текстуру.
- Не наполняйте кишки слишком плотно, иначе они могут лопнуть при варке.
- Рис должен быть хорошо промытым и отцеженным, иначе он слишком сильно связывает начинку.
- Если у вас нет специальной кишки для фарширования, можно использовать и широкую воронку.
- Оставляйте калтабош остывать на решетке или разделочной доске, а не прямо на тарелке, чтобы не запотевал.

Замены

- Вы можете использовать только постное мясо, но с небольшим количеством жира калтабош не будет пресным.
- Пищевая сода вполне подойдет, если у вас нет аммония.
- Вместо риса можно использовать перловку, но ее нужно предварительно отварить отдельно.

Вариации

- Для другого вкуса вы можете добавить немного давленого чеснока в начинку.
- Некоторые добавляют и рубленые органы (печень, селезенка), но калтабош становится более плотным и с более выраженным вкусом.
- Рис можно оставить в стороне, в этом случае кишка заполняется больше, и калтабош получается только с мясом.

Идеи для подачи

- Нарезанный толстыми ломтями, с горчицей или свежим хреном.
- Подходит к любым маринованным овощам.
- Иногда я ставлю его в духовку на 10-15 минут, чтобы получить более жесткую корочку.

Часто задаваемые вопросы

Сколько калтабош хранится в холодильнике?
3-4 дня в закрытой упаковке или хорошо завернутом. Если пахнет или появляется жидкость, не употребляйте его.

Могу ли я использовать только свинину без органов?
Да, это даже легче для вкуса, особенно если у вас есть дети.

Что делать, если кишка лопнула при варке?
Быстро вытащите лопнувший калтабош, чтобы начинка не разлетелась по кастрюле. Остальные можно варить дальше на минимальном огне.

Можно ли замораживать готовый калтабош?
Да, он без проблем хранится в морозильной камере 2-3 месяца. Упаковывайте порционно, в пакеты или контейнеры.

Пищевая ценность

Одна порция (примерно 120 г):
- 220-250 ккал
- 16-18 г белков
- 12-15 г жиров
- 10-12 г углеводов
Калории варьируются в зависимости от используемого мяса. Жира больше, если добавляете сало.

Хранение и разогрев

Калтабош хранится в холодильнике, хорошо завернутый, до 4 дней. Для разогрева я обычно ставлю его на пару или в духовку, накрытым, на 10 минут при 120°C. В микроволновке не рекомендую, потому что он может лопнуть и высохнуть. Если остается больше, его можно заморозить, нарезанным ломтями или целиком. После разморозки разогревайте снова на пару или в духовке, не в воде.

Сначала мы тщательно очищаем свиные кишки. Я выворачиваю их наизнанку и сначала натираю крупной солью (1-2 горсти соли на каждый кусок кишки) на прочной поверхности (разделочной доске), используя ладонь. Нож я использую только для того, чтобы осторожно удалить оставшуюся грязь. Для кривых кишок нож не нужен, так как они очень легко рвутся. Когда соль удалит всю грязь, мы моем кишки в теплой воде, затем в воде с аммониевым бикарбонатом. Мы повторяем операцию с аммониевым бикарбонатом, после чего будем хранить кишки в воде с уксусом и ломтиками лука до тех пор, пока не приготовим их. Мы готовим мясо для калтабоса так же, как для сармале: смешиваем мясо с промытым рисом, яйцами, нарезанным и слегка обжаренным луком, солью и специями. Мы вынимаем кишки из воды с уксусом и луком, моем их в теплой воде и наполняем мясной смесью. Мы будем наполнять кишку только наполовину (оставляем ее немного свободной), чтобы дать рису возможность разбухнуть во время варки. В противном случае кишка порвется во время варки. Мы завязываем концы кишок ниткой, помещаем их в кастрюлю. Мы добавляем достаточно воды, чтобы покрыть 2/3 высоты калтабоса, 2-3 лавровых листа, несколько горошин перца, тимьян и соль. Мы ставим калтабос вариться на среднем огне, пока рис не разбухнет и все не будет готово. Примерно на полпути варки мы переворачиваем калтабос в кастрюле для равномерного приготовления. Во время варки мы время от времени прокалываем кишку зубочисткой, чтобы избежать ее разрыва. Лучший калтабос готовится с толстыми кишками.

 Ингредиенты: фарш, свинина 500 г смешанный фарш 1 стакан риса 2-3 яйца 1 лук специи для голубцов соль перец лавровый лист тимьян