Грецкие орехи с кремом маскарпоне
Не знаю, как мне это удалось, но в первый раз, когда я решила сделать эти орехи, я испортила пару партий скорлупок. То они прилипали к форме, то я оставляла их слишком долго и они потемнели, то они не получались ни по форме, ни по вкусу. У меня была и помощь — знаешь, такой тип помощи, когда кто-то просто заходит, чтобы спросить, закончила ли я, и взять кусочек, а не убирать за собой. Но я сказала себе, что не сдамся, слишком уж мне этого захотелось, и, в любом случае, я увидела, что они могут получиться очень хорошими, если не спешить и не пропускать этапы охлаждения и замешивания. И, если быть честной, для меня, каждый раз, они как будто становятся лучше на следующий день после того, как отдохнут в холодильнике. Так, как все нормальные люди, я сделала себе записи по рецепту, ведь никто не хочет тратить время на чтение романа, когда хочет узнать, как сделать орехи с начинкой.
Быстрая информация (время, порции, уровень сложности)
Теоретически, если не отвлекаться на что-то другое, за два часа все готово, включая начинку и обсыпку, но на практике это занимает около 2-3 часов, включая охлаждение, плюс мытье форм (не знаю, как у тебя, но у меня накапливается целая гора посуды). Получается около 40-45 орехов, так что около 80-90 половинок, если ты купила классическую форму и у тебя есть терпение заполнить их все. Это действительно работа, не вру, это не тот десерт, который готовишь наспех, но и никакой философии нет, после того как сделаешь это два-три раза.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Честно говоря, они пользуются спросом на любом собрании. Даже если я не объявляю, что готовлю, когда люди чувствуют запах запеченной скорлупы и масла с какао, не остается ни одной. Это десерт, которому не нужна реклама, ни много разговоров — это именно тот знакомый вкус, который не выходит из моды, сколько бы новых десертов ни появлялось в Instagram. Для меня это также своего рода терапия, весь этот процесс лепки и наполнения — нельзя спешить, и нельзя делать что-то параллельно, так что это действительно разрыв от хаоса дня. Особенно зимой или когда идет дождь, признаюсь.
Ингредиенты (включая то, что делает каждый и почему я бы не меняла)
Для скорлупок:
- 2 яйца — добавляю для связки, они также придают немного мягкости тесту
- 100 г сахара (у меня выходит около 5 хороших ложек) — достаточно, чтобы почувствовать вкус, но не так много, чтобы стало приторно; я предпочитаю сахар-песок, потому что он быстрее растворяется при взбивании
- 1/2 стакана масла (то есть 125 мл, не на глаз, иначе тесто получится слишком жирным) — для мягкости, не заменяй, хотя это и соблазнительно заменить на масло (так не получится)
- 1/2 стакана молока (тоже 125 мл) — придает эластичность, не пропускай, иначе скорлупка развалится
- около 600 г белой муки — здесь не стоит шутить, добавляй постепенно, чтобы увидеть текстуру, не доверяй слепо весам
- 1 пакетик аммиака для выпечки (обычно 7 г) — именно оттуда идет «пухлость» скорлупок, это не то же самое, что разрыхлитель теста (я пробовала, не то же самое, не настаиваю)
- 1 чайная ложка лимонного сока — гасит аммиак, чтобы не осталось странного запаха «столовой» выпечки
- тертая лимонная цедра — по желанию, но придает свежесть, немного убирает сладость
- ванильный экстракт — около 1 чайной ложки, не больше, потому что иногда он слишком сильный
- щепотка соли — иначе все будет пресным, и не поднимется никакой вкус
Для крема:
- 200 г маскарпоне — для кремовости, не пропускай; если нет, не рекомендую заменять на что-то другое, текстура изменится
- 200 г масла комнатной температуры — должно быть жирным, не менее 60% жира, иначе не получится то, что нужно
- 150 г сахарной пудры — красиво растворяется, не оставляй гранулированную текстуру; больше не нужно, не хотим клейкого крема
- 2 столовые ложки какао (иногда я добавляла и 3, если не достаточно насыщенный) — должно быть черное какао, не для питья, иначе не получится «шоколадным»
- ром по вкусу — две-три чайные ложки, не переборщи, а то будет горько
- грецкие орехи (примерно горсть, нарезанные в блендере, чтобы были как панировочные сухари) — это дополнительно, но без них, кажется, что это не совсем «орехи», а какие-то конфеты
Способ приготовления (с шагами и небольшими советами)
1. Начинаю с яиц — взбиваю с солью, так делает моя мама: соль на яйцо, затем смешиваю с сахаром. Взбиваю, пока не станет белым и не почувствую сахар между пальцами (в начале я делала все вручную, но с миксером это совсем другая жизнь).
2. Масло вливаю тонкой струйкой, не все сразу, иначе состав может «срезаться». После того, как закончила, так же с молоком, в 2-3 приема, каждый раз перемешиваю, чтобы не стало слишком жидким сразу.
3. Пакетик аммиака смешиваю с лимонным соком в маленькой чашке — получается странная пена, но именно это и нужно; выливаю в уже взбитые яйца.
4. Теперь приходит очередь муки — добавляю ее волнами, не всю сразу. Сначала перемешиваю ложкой, затем руками, пока не почувствую, что могу что-то слепить, чтобы не прилипало, а было как пластилин. Если добавила слишком много, тесто получится жестким, и его не слепить. Если слишком мало, прилипнет к форме, и будет беда. Так что мука на глаз и на ощупь.
5. Это тесто заворачиваю в пленку и ставлю в холодильник минимум на 30 минут. Если могу, оставляю даже на час, так легче лепить. Однажды я пропустила охлаждение, и это была большая ошибка, скорлупки растянулись, как лепешки в форме.
6. Тем временем готовлю формы для орехов — если у тебя старые, смажь каждую ячейку немного маслом, не сливочным (горит). Включаю плиту на средний огонь, не нужно большого пламени, иначе подгорают и трескаются. Первая партия получается немного неудачной, только после того, как формы хорошо нагреваются, видно, что они больше не прилипают.
7. Достаю тесто из холодильника и отрываю кусочки размером с маленький орех — не обманывайся, при выпечке они немного расползутся, так что не делай шарики слишком большими. Леплю в ладони, кладу в форму и слегка прижимаю, чтобы распределить по всей поверхности, но не выходить за края, иначе они накладываются друг на друга, и не получится склеить.
8. Формы держу прямо на плите, на огне, примерно минуту с одной стороны, минуту с другой, но это сильно зависит от пламени и формы. Я смотрю по запаху и по тому, как подрумяниваются края. Первая партия — это тест, потом знаешь, сколько времени нужно каждой.
9. Скорлупки выкладываю на салфетку, чтобы они хорошо остыли. Если вынимаю горячими, они деформируются, не спеши, иначе пожалеешь.
10. Для крема все просто: мягкое масло взбиваю с сахарной пудрой, пока не станет воздушным — здесь ставлю миксер на высокую скорость, иначе останется гранулированным. Затем добавляю маскарпоне, снова быстро взбиваю, чтобы не «срезалось». Просеянное какао (иначе останутся комки, я с этим сталкивалась), ром и в конце добавляю измельченные орехи (если что-то осталось от сломанных скорлупок).
11. Наполняю каждую скорлупку кремом, не переполняю, чтобы не вытекал. Склеиваю по две и слегка прижимаю. Если хочешь выглядеть эффектно, можешь в конце посыпать сахаром-пудрой. Я так и делаю.
12. Наполненные орехи ставлю в коробку в холодильник. В первый раз я думала, что они не доживут до следующего дня, но они были даже лучше — они становятся мягче, и ты не чувствуешь жесткую корочку.
Советы, вариации и идеи подачи
Советы и подсказки
- Новые силиконовые формы мне не понравились, только в старых алюминиевых получается эта хрустящая текстура; если нет, поищи у кого-то постарше, у них точно есть.
- Если тебе кажется слишком сладким, уменьши сахар в креме, но не ниже 100 г, иначе останется пресным.
- Если скорлупки не отходят от формы, смажь еще раз и сделай огонь чуть меньше.
- Не пропускай охлаждение теста, это действительно важно.
- Еще одна вещь: не перемешивай слишком долго после добавления муки, она станет клейкой и легко разрушится при выпечке.
- Будь осторожна с кремом — если масло слишком холодное, оно не смешается, если слишком теплое, будет течь; лучше, чтобы оно было мягким, но не растопленным.
Замены и адаптации
- Нельзя заменить аммиак разрыхлителем — тогда скорлупка не получится такой воздушной. Я пробовала с содой, текстура не та, хотя аромат нормальный.
- Для веганской версии можно попробовать веганское масло и кешью-крем вместо маскарпоне, но текстура не будет такой же нежной.
- Для безглютеновой версии используй миндальную муку плюс немного рисовой, но не ожидай, что они будут выглядеть так же красиво. Они ломаются легче.
- Если нет маскарпоне, можно использовать жирный сырный крем, но вкус будет немного более соленым, и текстура не такая шелковистая.
Вариации
- В крем можно добавить тертую апельсиновую цедру для аромата, отлично сочетается с ромом.
- Вместо орехов можно попробовать молотые лесные орехи или миндаль, но грецкие орехи придают тот классический аромат.
- Если хочешь что-то другое, можно сделать начинку и с кислым вареньем, смешанным с орехами — получится вариант для тех, кто не фанат шоколада.
- Пробовала добавлять немного растворимого кофе в крем — не много, только чтобы почувствовать, хорошо подходит для взрослых.
Идеи подачи
- Подходит к крепкому кофе, но, честно говоря, с холодным молоком это то, что нужно.
- На подносе с другими печеньями, или на праздники — выглядят как конфеты, только не ставь их рядом с слишком влажными вещами, иначе они впитают влагу и станут слишком мягкими.
- Иногда для детей я добавляю цветную пудру (например, сахарную пудру, смешанную с корицей или ванилью).
Часто задаваемые вопросы
Должны ли скорлупки орехов стоять в холодильнике перед выпечкой?
Да, не пропускай этот шаг. Если пропустишь, скорлупка растянется в форме, и ты не получишь хрустящую текстуру.
Как я узнаю, когда скорлупки готовы?
Запах и цвет говорят все. Они должны быть золотистыми, а не темно-коричневыми. Если пахнет выпечкой, а не подгоревшим, они готовы. Особенно после первой партии ты знаешь, как они выглядят.
Могу ли я заменить масло в креме маргарином?
Можно, но не рекомендую, потому что текстура становится более «маслянистой», а аромат не совсем тот же. Если нет выбора, используй маргарин для выпечки, а не для намазывания на хлеб.
Остаются ли скорлупки твердыми после наполнения?
Нет. Напротив, после ночи в холодильнике скорлупки становятся мягкими от крема и становятся такими, как надо. Если съесть сразу после наполнения, они могут показаться слишком хрустящими или даже жесткими.
Почему у меня «срезается» крем?
В общем, потому что один из ингредиентов был слишком холодным или ты слишком долго взбивала. Если крем «срезался», попробуй добавить ложку холодного маскарпоне и взбить немного, иногда это помогает.
Если у меня нет специальной формы, могу ли я выпекать иначе?
Это сложнее, но я видела, что некоторые используют формы для мадленов или делают небольшие диски и выпекают в духовке. Внешний вид не будет таким же, но вкус там.
Сколько хранятся наполненные орехи?
Если держать в холодильнике в закрытой коробке, они без проблем хранятся 5-6 дней. Более того, на второй и третий день они становятся лучше.
Пищевая ценность
Это десерт, не диета, так что не ожидай чего-то легкого. На один орех (из 40-45), примерно 100-120 ккал, в основном из жиров масла, масла и маскарпоне, плюс сахар, конечно. У нас примерно 2-3 г белка на кусок (из яйца, ореха и маскарпоне), достаточно жиров (более 6 г/орех), а углеводов больше 10-12 г/кусок. Это не печенье, которое ты ешь каждый день, но и не калорийная бомба, какой некоторые думают — проблема в том, сколько ты ешь, а не в одном-двух. Если хочешь снизить калории, можешь попробовать уменьшить сахар вдвое, но, честно говоря, у тебя не будет того классического вкуса. Преимущество перед многими покупными печеньями в том, что ты знаешь, что кладешь, и у тебя нет химикатов, Е-добавок или ненужных гидрогенизированных жиров. Плюс, если используешь качественные ингредиенты (хорошее масло, хорошее какао), даже две-три штуки держат аппетит под контролем. В любом случае, у тебя есть омега-3 из орехов, немного кальция из молока и маскарпоне, так что это не совсем «чистый грех».
Как хранить и разогревать
Наполненные орехи могут храниться в холодильнике без проблем около недели, если держать их в герметичной коробке. Не оставляй при комнатной температуре более одного дня, потому что масло и маскарпоне не любят тепло. Если хочешь взять их с собой или иметь на перекус, положи их в хорошо закрытую коробку, на два-три слоя бумаги для выпечки, чтобы не прилипали. Не разогревай в духовке или микроволновке, они становятся слишком мягкими, и ты теряешь ту приятную текстуру между хрустящей и мягкой. Лучше всего достать их из холодильника за 20 минут до подачи, чтобы они не были ледяными, но и не слишком мягкими, как пирожное с кремом. Если хочешь сделать их заранее, можешь испечь скорлупки и хранить их пустыми в холодильнике или при комнатной температуре (в металлической коробке) неделю, а затем наполнить за максимум два дня до подачи, чтобы они не впитали слишком много влаги. Если нужно хранить дольше, пустые скорлупки могут храниться в морозильнике около месяца — оставь при комнатной температуре, чтобы разморозиться, затем наполни как обычно. Наполненные не рекомендую замораживать, крем отделяется и становится водянистым.
Ингредиенты: Орехи 2 яйца 1/2 стакана масла 1/2 стакана молока 100 г сахара 1 пакет аммиака ванильная эссенция лимонный сок лимонная цедра примерно 600 г муки Крем 200 г маскарпоне 200 г масла 150 г сахарной пудры 2 столовые ложки какао эссенция рома
