Барабан

Каждый раз, когда мы резали свинью, почти всегда мы также готовили и колбасу. Работа ведется с мясом, костями и немного желатина, а на кухне появляется специфический запах, когда варишь голову, сердце и язык. Это тот рецепт, к которому не спешат, и каждый шаг имеет значение для конечной текстуры.

Быстрая информация

Общее время: 5-6 часов (включая охлаждение)
Порции: 10-12
Сложность: средняя (требует внимания при варке и начинке)

Ингредиенты

- 1 голова свиньи (очищенная, разрезанная пополам)
- 1 свиной язык (около 350 г)
- 1 свиное сердце (около 300 г)
- 1 селезенка (200-250 г)
- 300 г свиной кожи
- 250 г свиной грудинки
- соль: по вкусу (около 25-30 г в конце, но добавляю по ходу)
- 2 чайные ложки молотого перца
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 10-12 листьев лавра
- 1 свиной желудок (очищенный, ошпаренный) для начинки
- 1 свиной пузырь (по желанию, очищенный)
- нитка для связывания или игла для шитья для желудка

Способ приготовления

1. Хорошо промойте свиную голову и другие органы. Убедитесь, что не осталось крови, особенно в языке и сердце.

2. Поместите все крупные куски (голову, язык, сердце, грудинку, селезенку, кожу) в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы накрыть все. Добавьте лавровые листья.

3. Доведите до кипения, снимите пену, образующуюся на поверхности. Варите на среднем огне 2-2,5 часа, или до тех пор, пока мясо и кожа почти не будут готовы (нож легко входит, но не разваливается).

4. Выньте отваренные куски на поднос и дайте им остыть, чтобы можно было их обрабатывать. Очистите язык от пленки, пока он еще теплый.

5. Отделите мясо от костей, выберите кожу, язык, сердце и селезенку. Поместите все в большую миску. Кости выбросьте.

6. Выберите, сколько жира хотите оставить. Прокрутите мясо через мясорубку, используя крупную решетку. Если хотите, можете нарезать кубиками для более неровной текстуры.

7. Смешайте весь фарш с солью, молотым перцем и тимьяном по вкусу. Попробуйте и отрегулируйте, потому что сейчас время.

8. Добавьте 1-2 черпачка бульона, в котором варилось мясо (бульон должен быть теплым, а не горячим). Хорошо перемешайте, пока смесь не станет влажной, но не жидкой.

9. Начините желудок и пузырь (если используете) приготовленной смесью. Не переполняйте их, оставьте место, чтобы они могли вариться, не лопнув.

10. Зашейте или завяжите конец желудка толстой ниткой. Проверьте, чтобы они были хорошо запечатаны, чтобы начинка не вытекала.

11. Поместите начиненный желудок обратно в кастрюлю с бульоном на маленьком огне и варите еще 30-35 минут. Проколите в нескольких местах иглой, чтобы вышел воздух и накопившийся жир. Если видите, что желудок надувается, проколите еще раз.

12. Выньте на поднос или деревянную доску. Положите сверху другую доску и груз (например, большую кастрюлю с водой), чтобы прижать. Оставьте остывать на 2-3 часа при комнатной температуре.

13. Когда остынет, проколите снова иглой, чтобы вышла оставшаяся жидкость. Перенесите в холодильник на ночь.

14. Можно нарезать на следующий день, когда хорошо застынет.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Домашняя колбаса легко хранится несколько дней в холодильнике. Мне нравится, потому что я могу контролировать, насколько соленой, пряной или мягкой она получается. Она хороша как закуска на зимних ужинах, но также подходит и как холодная закуска. Остатки свиного мяса используются, а текстуру трудно воспроизвести из купленных продуктов.

Советы и вариации

Советы

- Убедитесь, что желудок очень хорошо очищен и ошпарен перед использованием, иначе может дать неприятный вкус или запах.
- Соль добавляйте постепенно. Если вы варили в несоленой воде, вы сможете легче отрегулировать вкус в конце.
- Желудок не должен быть переполнен. Если вы слишком сильно его наполните, есть риск, что он лопнет во время варки.
- Хорошо прижмите в конце, чтобы извлечь как можно больше жидкости из колбасы, иначе она может недостаточно застыть или быстрее испортиться.

Замены

- Если вы не можете найти желудок или пузырь, вы также можете использовать пленку и завернуть как рулет, но текстура будет другой.
- Вы можете использовать только часть органов, если у вас нет всех. Важно сочетание мяса с кожей для желатина.
- Грудинку можно заменить другой более жирной частью свиньи.

Вариации

- Некоторые добавляют также печень свиньи, но получается более плотной и с более сильным вкусом. Я предпочитаю без.
- Для аромата можно добавить несколько раздавленных зубчиков чеснока в начинку, но это не обязательно.
- Некоторые смешивают крупные куски с фаршем, пополам, для смешанной текстуры.
- Можно добавить копченую паприку для другого вкуса.

Идеи подачи

- Нарезать тонкими ломтиками, на подносе с горчицей или хреном.
- Как часть тарелки закусок на Рождество или Новый год.
- На свежем хлебе с красным луком.

Часто задаваемые вопросы

1. Можно ли заморозить колбасу?
Можно, но текстура будет немного мягче после разморозки. Мой совет: нарежьте перед заморозкой и упакуйте в небольшие порции.

2. Сколько времени хранится в холодильнике?
При хранении при 2-4°C, держится хорошо 5-7 дней. Если оставить при комнатной температуре, быстро портится.

3. Можно ли сделать без свиного желудка?
Да, но нужна твердая форма (пленка, форма для кекса), но не получится с такой же текстурой и вкусом.

4. Могу ли я заменить тимьян чем-то другим?
Вы можете использовать розмарин или душистый перец, но классический аромат идет от тимьяна.

Пищевая ценность (оценка/100г)

Калории: 220 ккал
Белки: 16 г
Жиры: 17 г
Углеводы: менее 1 г
Клетчатка: 0
Колбаса сытная, богатая белками и жирами, с низким содержанием углеводов.

Хранение и разогрев

Лучше всего хранить в холодильнике, завернутой в пленку или в контейнере с крышкой. Если хотите подать теплее, оставьте при комнатной температуре на 30 минут перед нарезкой. Не рекомендую разогревать в духовке или на пару, теряет текстуру. Употребить в течение недели.