Суп с фрикадельками (гиуварлакия)

Не могу не смеяться, когда вспоминаю, как в первый раз пыталась сделать этот суп. Я так торопилась с фрикадельками, что они все рассыпались в супе, и вместо того, что я хотела, у меня получилась странная похлебка. С тех пор я готовлю суп с фрикадельками, яйцом и лимоном каждые несколько недель и, признаюсь, у меня выработались некоторые автоматизмы, чтобы все получилось правильно. Обычно у меня нет терпения, но здесь действительно важен каждый шаг, особенно с мясным фаршем и тем, как взбивать яйца в конце. В остальном ничего сложного. Я заметила, что иногда люди добавляют слишком много риса или забывают посолить бульон, прежде чем бросить фрикадельки, что, честно говоря, портит весь вкус.

Приготовление занимает около часа с небольшим, включая мытье посуды, но сам процесс не такой уж долгий, просто нужно следить за кастрюлей. Получается около 5-6 больших порций, достаточно, чтобы накормить четырех человек до отказа, или больше, если ты экономишь на порциях. Готовить несложно, я бы сказала, это именно тот уровень, когда «я умею кипятить воду, давайте попробую сделать суп с фрикадельками».

Ингредиенты для средней кастрюли (примерно 3 литра):

- Говяжий фарш – 500 г (должен быть относительно нежирным, но не слишком сухим, иначе фрикадельки будут резиновыми)
- Лук – 1 средняя головка (натертая, не нарезанная, чтобы в фрикадельках не чувствовались крупные куски)
- Рис – 1 маленькая чашка (я использую около 100 г, подойдет и обычный рис, не только клейкий)
- Яйца – 3 штуки (две в конце для загустки и одно в фарш для фрикаделек)
- Укроп – небольшой пучок (мелко нарезанный; в фрикадельках придает вкус и свежесть)
- Сельдерей – примерно полкорня (или четверть, если не любишь сильный аромат)
- Картофель – 1-2 маленькие штуки (нарезанные кубиками, придают текстуру и немного загущают суп)
- Соль – по вкусу (я добавляю с самого начала, иначе мясо варится безвкусным)
- Перец – по вкусу, но немного, чтобы не перебивал
- Лимон – 1 большой или 2 маленьких (сок – в конце)
- Масло – 2-3 столовые ложки (немного в фарш для фрикаделек, остальное в суп для вкуса и прозрачности)
- Деликат или вегета – 1 столовая ложка (не обязательно, но если добавляешь, то немного, только для вкуса)
- Вода – около 2,5-3 литров (в зависимости от того, насколько густым ты хочешь суп)

Я объяснила, зачем добавляю каждый ингредиент: мясо – это «основа», лук и укроп придают вкус фрикаделькам, яйцо связывает их. Если риса слишком много, фрикадельки будут странно распухать, а если слишком мало – развалятся. Сельдерей и картофель делают суп более насыщенным и округляют вкус. Лимон в конце – это «изюминка», без него не чувствуешь вкус яйца.

Способ приготовления

1. Подготовлю овощи для супа. То есть очищаю сельдерей и картофель и нарезаю их мелкими кубиками. Морковь не добавляю, мне кажется, она портит вкус, но если кто-то хочет, может добавить. Бросаю их сразу в кастрюлю с холодной водой, около 2,5-3 литров. Включаю огонь, чтобы варилось медленно с самого начала.

2. Кидаю горсть риса (из оставшегося после фрикаделек) прямо в суп, не много, чтобы не получилось плов. У меня уходит около четверти чашки. Добавляю немного масла в воду (столовую ложку), плюс соль, немного перца и, если чувствую себя избалованной, столовую ложку Деликата или вегеты. Я заметила, что если не добавить масло с самого начала, суп получается немного пресным, и фрикадельки не варятся красиво.

3. Пока варятся овощи, начинаю делать фрикадельки. Мясо смешиваю с натертым луком, нарезанным укропом, рисом (около половины чашки), одним целым яйцом, немного соли, перца и столовой ложкой масла (это лучше связывает и не прилипает к рукам). Все перемешиваю руками, не ложкой, хорошо прижимаю, пока не почувствую, что масса немного связалась.

4. Когда кастрюля с овощами начинает закипать (не раньше, иначе все развалится), увлажняю руки и формирую фрикадельки размером с мячик для пинг-понга. Не делаю их большими, потому что они увеличатся при варке. Осторожно опускаю их по одной в суп. Не бросаю их резко, чтобы не поломать.

5. Оставляю вариться на медленном огне с крышкой наполовину закрытой, примерно 20-25 минут. Если хочешь убедиться, что они готовы, разрежь одну пополам. Если она розовая внутри, оставь еще. За это время снимаю пенку сверху, чтобы суп не был мутным. (Не всегда, иногда забываю, и ничего страшного не происходит.)

6. В конце готовлюсь «загустить» суп. В миске хорошо взбиваю оставшиеся два яйца с щепоткой соли и соком одного лимона (около 3-4 столовых ложек или по вкусу). Вынимаю из кастрюли 2-3 маленьких черпака горячего бульона и постепенно вливаю его в яйца, постоянно помешивая (иначе они свернутся, как омлет, и ты ничего не сделаешь). После того как яйца «темперированы», вливаю смесь обратно в кастрюлю тонкой струйкой, осторожно помешивая. Даю закипеть на маленьком огне, максимум одну минуту, затем выключаю огонь.

7. Пробую суп, корректирую соль, перец и, если кажется пресным, добавляю немного лимона. Оставляю настояться с крышкой на несколько минут, чтобы ароматы смешались.

Почему я часто готовлю этот суп? Да потому что он несложный в приготовлении, быстро насыщает и это именно тот вид еды с настоящим домашним вкусом, независимо от того, холодно или тепло на улице. Его легко адаптировать – если нет говядины, я готовила и с курицей, и все равно получается вкусно. Плюс, когда у тебя гости или ты в спешке, он всегда производит впечатление, и не нужно проводить часы у плиты. Мне также нравится, что я могу сделать его более кислым или сладким, в зависимости от того, сколько лимона я хочу добавить. Если он остается на следующий день, он становится даже лучше – фрикадельки впитывают бульон, и все становится более «округлым», так сказать.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы:

- Если ты добавишь слишком много риса в фрикадельки, они развалятся или будут безвкусными. Не скупись на укроп.
- При загустке с яйцом не вливай горячий бульон в яйца сразу. Осторожно, черпаком, и постоянно мешай, иначе получится каша.
- Не добавляй холодные яйца из холодильника. Дай им достичь комнатной температуры, иначе они легче свернутся в супе.
- Если пропустишь шаг с маслом в фрикадельках, иногда они прилипают друг к другу или не имеют той мягкой текстуры.
- Не добавляй морковь (или добавляй очень немного, если можешь), потому что она придает странную сладость этому супу.

Замены ингредиентов/адаптации:

- Говядину можно заменить курицей или даже индейкой – это более диетично, но получается менее вкусно, так что не забудь добавить больше укропа и перца.
- Если хочешь без глютена, не добавляй деликат (или используй тот, что без глютена) и выбирай безопасный рис.
- Для постного варианта сделай «фрикадельки» из нарезанных грибов и риса или вареной чечевицы с немного нутовой мукой.
- Яйца для загустки можно заменить на жирный натуральный йогурт (получится другой вкус, но тоже подойдет).
- Можно использовать смешанную зелень: укроп с петрушкой, если не хочешь слишком сильного вкуса укропа.

Вариации:

- Если хочешь, чтобы суп был еще более насыщенным, добавь зеленый сладкий перец или кусочек порея в начале, но вытащи в конце, потому что они только придают аромат.
- Можно также подкислить борщом (не мне, но я видела у других).
- Некоторые добавляют щепотку лимонной цедры в фарш для фрикаделек, чтобы придать свежести, но нужно быть осторожным, чтобы не было горько.
- Фрикадельки можно сделать меньше и подавать как «шарики» в большой миске с прозрачным супом на праздничных столах.

Идеи подачи:

- Подавать с свежим хлебом, особенно с толстой корочкой.
- В конце посыпать немного свежего укропа или петрушки сверху.
- Если хочешь, чтобы выглядело красиво, подавай с долькой лимона в миске.
- К этому хорошо подходит стакан сухого белого вина или холодной минеральной воды, если хочешь, чтобы было легче.

Часто задаваемые вопросы

Что делать, если фрикадельки рассыпались в супе?
Скорее всего, ты добавила слишком много риса, не добавила яйцо или не дала фаршу связаться. Другой причиной может быть то, что ты бросила фрикадельки в суп, который еще не закипал. В следующий раз делай их меньше и с влажными руками, и не мешай в кастрюле сразу после того, как положила – дай им «схватиться» несколько минут.

Суп свернулся, когда я загустила его яйцом. Почему?
Чаще всего это происходит потому, что ты слишком быстро влила горячий бульон в яйца или яйца были холодными. Их нужно «темперировать» постепенно и хорошо перемешивать.

Могу ли я использовать смешанное мясо (говядину и свинину)?
Можно, но вкус будет более жирным. Я делала и с таким миксом, и получается более «тяжелый» суп, но более сочные фрикадельки. Если тебе это нравится, то вперед, только уменьшай немного количество масла в фарше.

Как сделать так, чтобы фрикадельки не были твердыми как камень?
Если ты недостаточно их замесила или использовала слишком постное мясо/без масла, получится «теннисный мяч». Их нужно хорошо перемешать и не варить слишком сильно (не на большом огне).

Могу ли я сделать этот суп без деликата/вегеты?
Абсолютно. Просто добавь соль, немного больше зелени и, если хочешь, немного корня петрушки. Использовать Деликат не обязательно, многие вообще не используют.

Пищевая ценность (приблизительная)

Если ты добавишь все вышеперечисленные ингредиенты и не переборщишь с хлебом, у тебя получится около 350-400 ккал на большую порцию. Одна порция супа (примерно 400 мл) содержит около 20-25 г белка (мясо и яйца очень помогают), 10-15 г жиров (от мяса, яиц, немного масла) и около 25-30 г углеводов (рис, картофель). Он сытный и, если не добавлять много жира или слишком жирного мяса, не будет «тяжелым». Подходит и для тех, кто придерживается более сбалансированной диеты или ищет вариант обеда без жареного и муки.

Как хранить и разогревать

Суп прекрасно хранится два-три дня в холодильнике в контейнере с крышкой. Разогревать лучше на маленьком огне, чтобы не кипел сильно, иначе загустка с яйцом свернется снова. Если оставить на большом огне, яйца соберутся и получится «полоски». Можно разогревать и в микроволновке, но тоже на низкой мощности, возможно, накрыв пленкой или крышкой. Если он загустел слишком сильно от риса, добавь немного воды или прозрачного супа и подкорректируй вкус солью и лимоном. Редко, если он стоит несколько дней, рис впитывает всю жидкость, и тебе понадобится дополнительная жидкость при разогреве. Вкус не меняется, иногда на следующий день он даже становится лучше.

 Ингредиенты: 500 г говяжьего фарша, один лук, одна чашка клейкого риса, укроп, сельдерей, 1-2 картофелины, соль, перец, масло, 3 яйца, один лимон, столовая ложка приправы.

 Теги:  суп с фрикадельками