Козонак и цветок апельсина
Первый раз, когда я попробовал сделать этот цветок с апельсином, я немного уронил тесто на пол. Это не было концом света, я быстро собрал его и продолжил, ведь по всему дому уже пахло апельсиновой коркой и дрожжами. Признаюсь, я не самый терпеливый человек в работе с тестом, но здесь действительно весело – как будто играешь с пластилином. Не пугайтесь той закрученной формы, серьезно, это не так уж сложно. Я много раз видел эту фотографию в Facebook и решил: "Ну все, я не сдамся, пока не сделаю это тоже". Работы не так уж много, но нужно запастись терпением для расстойки и не отвлекаться, ведь это тесто любит подниматься по-своему.
Время: вместе с расстойкой и украшением, у меня уходит около 3 часов с момента, как я начинаю, до момента, когда оно готово к подаче на стол. Для тех, кто не бегает по дому за детьми или кошками, может быть даже быстрее. Из этих количеств получится один маленький кулич (примерно как обычная форма для кекса) и довольно большой цветок из теста, чтобы хватило на 6-8 голодных человек. Уровень сложности, на мой взгляд, такой: "справишься, если знаешь, как замешивать тесто". Это не тот тип теста, который сильно усложнит жизнь.
Ингредиенты (для маленького кулича и большого цветка):
– 500 г белой муки, просеянной – основа, не экономьте на качестве, это помогает при расстойке и текстуре
– 2 яйца – для связывания теста, придают красивый цвет
– 100 г сахара – для вкуса, чтобы не было слишком сладко, но и не пресно
– 70 мл масла – помогает сохранить мягкость, не пропускайте, иначе почувствуется, если добавить слишком мало
– 270 мл молока (комнатной температуры, не холодного) – чтобы получилось пышно и хорошо связалось
– 1 пакетик сухих дрожжей (7 г) – не использую свежие, так как иногда они не поднимаются
– щепотка соли – не пропускайте, иначе тесто будет пресным на вкус
– натертая корка одного апельсина (обязательно не обработанного и хорошо вымытого) – придает весь шарм
Начинка:
– 3-4 чайные ложки апельсинового варенья или конфетной корки апельсина (идеально с соусом, не сухой)
– 3-4 чайные ложки мелких конфетированных фруктов (я беру всякие из Lidl – можно использовать то, что есть дома, вишни, папайю, изюм)
Для смазки:
– 1 желток
– 2-3 чайные ложки молока (смешанные с желтком, чтобы не подгорело при выпечке)
Прочее:
– пергаментная бумага, две формы (одна круглая для цветка, одна маленькая для кекса или кулича для рулета)
1. Начну так, потому что уже спешу, чтобы тесто подошло: активирую дрожжи – 100 мл молока немного подогреваю (не горячим!) и добавляю дрожжи, одну чайную ложку сахара и одну муки. Хорошо перемешиваю и оставляю на столе на 10 минут, пока не поднимется. Если не образуются пузырьки, значит, дрожжи испортились, поменяйте их.
2. В большой миске высыпаю остальную просеянную муку, посыпаю соль по краям (не прямо на дрожжи) и натертую корку апельсина по всей поверхности. Делаю углубление в центре, как для пирожков, и добавляю туда подошедшую опару.
3. Добавляю сахар, затем начинаю вливать остальное молоко (тоже комнатной температуры), перемешивая рукой или большой ложкой в начале. Когда тесто начинает соединяться, добавляю яйца (я немного взбиваю их вилкой заранее, чтобы они легче вписались).
4. Масло добавляю только в конце, когда тесто уже сформировано, и хорошо вымешиваю (около 10 минут, но не измеряю точно, на глаз). Если вам хочется остановиться, можно еще немного помесить. В начале оно трудно отходит от рук, но не добавляйте больше муки, оно наладится в процессе вымешивания. Тесто должно быть мягким, слегка липким, но не текучим.
5. Накрываю миску чистым полотенцем и оставляю на расстойку на 90 минут в защищенном от сквозняков месте (даже выключенная духовка подойдет, или на шкафу). Знайте, что оно не должно увеличиваться вдвое, но должно быть заметно поднявшимся и воздушным. Если в доме холодно, расстойка идет медленнее.
6. После того как оно поднялось, делю его на две части – одну оставляю чуть больше (примерно 3/5 теста) для цветка, а остальное для кулича.
7. Для маленького кулича: раскатываю прямоугольный пласт (максимум 1 см толщиной). Намазываю апельсиновым вареньем, посыпаю конфетированными фруктами, плотно сворачиваю (как штрудель) и помещаю в форму для кекса с пергаментной бумагой. Накрываю и оставляю на расстойку еще на 20-30 минут.
8. В это время готовлю цветок: делю большую часть теста на две равные части. Раскатываю первый круглый пласт, чтобы он поместился в круглую форму, выстланную бумагой (примерно 26 см в диаметре у меня). Снова намазываю вареньем и посыпаю немного конфетированных фруктов.
9. Раскатываю и второй пласт такой же величины и укладываю его на первый, слегка прижимая края пальцами, чтобы они склеились. С помощью кружки или стакана делаю маленькое углубление в центре (не нужно резать, просто обвести).
10. Разрезаю острым ножом, начиная от края к кругу, сначала на 8 частей, затем каждую пополам (то есть 16 лучей, не усложняйте, просто чтобы они были более-менее равными). Скручиваю по две вместе в противоположные стороны, дважды каждую – не нужно быть точным до миллиметра, никто не обидится, если они не выйдут одинаковыми.
11. Оставляю на расстойку еще на 20 минут (накрываю их полотенцем, чтобы не высыхали).
12. Разогреваю духовку до 170°C. Перед тем как ставить в духовку, смазываю все взбитым желтком с молоком, стараясь не повредить форму.
13. Выпекаю около 25-30 минут, или до румяной и красивой корочки. Если кажется, что верх подгорает, накройте фольгой последние 10 минут.
14. После выпечки вынимаю на решетку и оставляю минимум на 15 минут остывать, иначе при нарезке ломается. Кулич и цветок можно есть слегка теплыми, но я предпочитаю их полностью остывшими, чтобы ароматы уложились.
15. Если останется, храню при комнатной температуре, завернутыми в полотенце или в пластиковой коробке (больше об этом в конце).
Почему я довольно часто экспериментирую с этим рецептом? Потому что, честно говоря, это один из самых веселых, когда хочется сделать что-то другое, чем классический кулич. Он подходит для праздников, конечно, но я делаю его и когда у меня появляется желание поесть апельсинов или когда хочу избавиться от старого варенья в холодильнике. Плюс, он выглядит супер на столе, люди всегда спрашивают меня: "Как ты сделал эту форму?". И ребенок отрывает по лепестку цветка и заставляет меня делать его снова, потому что ему нравится мягкая текстура. По сути, не нужно особого повода, но на дни рождения или на Пасху я делаю по две-три формы.
Советы, вариации и идеи подачи
Советы
– Не пропускайте этап активации дрожжей, даже если используете сухие. Это рискованно для старых партий.
– Не спешите с расстойкой. Если тесто слишком холодное или не поднялось достаточно, оно будет более плотным.
– Для закручивания подойдет любой нож с тонким лезвием, но он должен быть острым, иначе будете тянуть тесто.
– Если хотите, посыпьте немного сахара сверху перед выпечкой, получится слегка карамелизированная корочка.
– Легко смазанные маслом руки при замешивании – так тесто не прилипает так сильно.
Замены и адаптации
– Без лактозы? Используйте растительное молоко (миндальное, соевое) и маргарин или растительное масло, не масло.
– Без глютена я не пробовал, но думаю, можно использовать смесь для безглютенового хлеба – готовьтесь к менее воздушной текстуре.
– Без яиц? Можно, но будет более бледным, компенсируйте немного куркумой в тесте для цвета. Для смазки используйте простое молоко.
– Вместо конфетной корки апельсина можно использовать абрикосовое варенье (это другое, но тоже подойдет). Конфетированные фрукты могут быть любыми, включая изюм или сушеную клюкву.
Вариации
– Можно сделать все тесто в форме цветка, если не хотите кулич – сформируйте 2 меньших цветка.
– Если не хотите заморачиваться с формой, сделайте два рулета с начинкой и положите их рядом в форму, как в классическом куличе.
– Для другого аромата подойдет и корка лимона, или комбинация апельсина и лимона.
– Если хотите, чтобы было "постным", замените молоко на воду и яйца на немного картофельного пюре (придаст структуру).
Идеи подачи
– На завтрак с кофе, идеально. Немного масла сверху, когда теплый, и у вас уже завтрак.
– С крепким кофе или чаем с корицей, не имеет равных.
– На десерт после обеда, с немного взбитых сливок или греческим йогуртом.
– Я также носил его на работу, он нормально хранится день-два.
Часто задаваемые вопросы
Тесто получилось слишком мягким, что делать?
Если оно еще на начальном этапе, добавьте еще одну-две ложки муки. Если вы уже его замесили и дошли до расстойки, не мучайте его больше, раскатывайте с большим количеством муки на столе, когда формируете. Знайте, что во время расстойки оно еще "сожмется".
Как узнать, что оно хорошо пропеклось и в середине?
Самый простой способ – воткнуть зубочистку в более толстую часть – если она выходит чистой, значит, готово. Внимание, кулич, будучи маленьким, выпекается быстрее, чем цветок.
Можно использовать свежие дрожжи?
Да, но нужно 25 г и действовать так же – смешать с сахаром, мукой и теплым молоком в начале. Я использую сухие, потому что они всегда есть у меня в шкафу.
Можно ли заморозить?
Да, после полного остывания, порционируете и кладете в морозильник в хорошо закрытых пакетах. Для разморозки оставьте при комнатной температуре, а затем 5 минут в духовке или микроволновке.
Как сохранить мягким?
Храню, завернув в толстое полотенце или в герметичной коробке. Если оставить на воздухе, быстро высохнет. Можно положить дольку яблока в коробку, это помогает не высохнуть.
Могу ли я сделать только рулет/кулич, без цветка?
Конечно, используйте все тесто для 2 меньших рулетов или одного большого, и положите в классическую форму для кулича.
Пищевая ценность (примерно, на 1 порцию из 16)
Четверть цветка содержит примерно 250 ккал, 6 г жира, 44 г углеводов, 6 г белка. Сахара не так много для десерта, но если добавите больше варенья, накапливается. Есть также клетчатка из апельсиновой корки и конфетированных фруктов. Это не самый "диетический", но и не калорийная бомба. Для домашнего десерта это нормально – если сделаете с растительным молоком и немного уменьшите сахар, калории немного снизятся, но на вкус это не сильно повлияет. Если съедите два куска, не думаю, что почувствуете, что нарушили какую-либо диету, будем честны.
Как хранить и разогревать
Лучше всего хранить при комнатной температуре, завернутым в чистое полотенце, 2-3 дня остается в порядке, не зачерствит. Не рекомендую холодильник, становится резиновым. Если хотите разогреть, кусочек в микроволновке 10-15 секунд или в духовке при 120°C, накрытым фольгой, еще 7-10 минут. Если он слишком сильно высох, сбрызните несколькими каплями молока перед этим. Если заморозили, достаньте на ночь и оставьте при комнатной температуре. Остатки цветка можно разломать на кусочки и сделать хлебный пудинг, если уже не съели. У меня он не долго хранится, исчезает в первый день.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Мы ставим дрожжи подниматься в 100 мл теплого молока, смешанного с чайной ложкой сахара и чайной ложкой муки. Просеиваем муку в миску, добавляем соль и апельсиновую цедру, затем делаем углубление в центре и выливаем поднявшиеся дрожжи. Замешиваем руками, постепенно добавляя теплое молоко, смешанное с сахаром. Добавляем яйца и в конце масло. Завершаем замешивание, когда тесто больше не липнет к рукам. Накрываем и ставим в теплое место, вдали от сквозняков, примерно на 1,5 часа. Делим тесто на две части, часть для цветка немного больше. Сначала раскатываем лист для conosancel, смазываем его несколькими ложками кандированной апельсиновой цедры от 'Bunatati din Natura', которая также имеет соус (или вы можете использовать апельсиновое варенье), затем посыпаем кандированной апельсиновой цедрой и другими маленькими кандированными фруктами (я купил их в Lidl). Заворачиваем и помещаем в маленькую форму для кекса, выстланную пергаментной бумагой. Оставляем на расстойку примерно на 20-30 минут. Тем временем готовим цветок. Делим оставшееся тесто на две части. Раскатываем первый лист на присыпанной мукой поверхности и помещаем его в круглую форму, выстланную пергаментной бумагой. Как и раньше, смазываем и посыпаем апельсином и кандированными фруктами. Затем раскатываем второй лист и укладываем его сверху на первый, слегка прижимая края, чтобы они немного склеились. Берем чашку и делаем круг в центре, затем делим тесто на 8 частей, а потом каждую часть еще раз нарезаем, фактически на 16 частей. Берем по две полоски и скручиваем их в противоположные стороны, по два раза каждую. Смотрите изображение. Оставляем на расстойку примерно на 20 минут. Смазываем хлеб и цветок желтком, смешанным с молоком, и ставим в заранее разогретую до 170 градусов духовку на 25 минут или до красивого золотистого цвета сверху. Достаем из духовки и даем немного остыть перед подачей. Мы можем использовать только апельсиновую цедру в смеси с апельсиновым вареньем; у него замечательный вкус.
Ингредиенты: 500 г муки 2 яйца 100 г сахара 70 мл масла 270 мл молока 1 пакетик сухих дрожжей щепотка соли натертая цедра одного апельсина Начинка: несколько чайных ложек апельсинового варенья или кандированной апельсиновой корки, которая также содержит варенье 3-4 чайные ложки кандированных фруктов для каждого (сладкий хлеб и цветок) Для смазывания: 1 желток с 2-3 чайными ложками молока
