Будапештский торт

Первый раз, когда я делала этот торт, я забыла добавить мак в крем, и все время задавалась вопросом, почему крем такой плоский, как будто ему чего-то не хватает. Дети постоянно спрашивали, что это за «торт с несом», и только во второй раз я поняла, что я ошиблась — без мака он как будто не полный, я знаю. Даже сейчас не понимаю, почему его называют «Будапешт», наверное, из-за экзотического звучания — но в моей семье он остается «тортом с маком и несом», и так его зовут все. Это один из десертов, к которому я возвращаюсь, когда хочу что-то со вкусом детства, но и с немного кофе, чтобы проснуться.

Что касается времени, давайте не обманывать себя: это не для дней, когда очень спешишь, но и не заставит тебя застрять на кухне. В целом, около полутора часов, включая охлаждение, если ты будешь двигаться быстро — корж печется около 30-40 минут, крем готовится за это время, в конце сборка и немного терпения в холодильнике. На обычный противень (примерно 25x35 см) выходит около 16-20 порций, в зависимости от того, насколько щедро ты порционируешь. Не скажу, что это для новичков, которые никогда не взбивали белки, но и большой философии тут нет — если следовать шагам и не спешить, ничего не выйдет плохо.

Ингредиенты простые, но не стоит жульничать. Начну с того, что важно для конечного вкуса — нес и мак.

- нес (инстантный, 3-4 чайные ложки, в зависимости от того, насколько сильный аромат кофе ты хочешь): задает всю идентичность крема, никогда не обходи его стороной, и не пытайся заменить его кофе из турки, не получится так же насыщенно.
- мак (около 50 граммов, измеренный на весах, не на глаз): этот мак делает всю разницу в текстуре и придает ту хрусткость, которая разбивает монотонность крема.
- маргарин (250 г, я использую Раму, можно и масло с минимум 80% жира, если не хочешь маргарин): это основа крема, придает объем, кремовость и помогает структуре. Если хочешь более нежный крем, используй масло.
- сахар (200 г для крема + 6 столовых ложек для коржа): в корже он должен хорошо раствориться в белках, в креме, если не хочешь чувствовать кристаллы, можешь использовать сахарную пудру или мелкий сахар.
- яйца (6 штук): 5 желтков для коржа, один оставь для крема, белки делают всю пену коржа — не пытайтесь сократить и бросить все в кучу, корж не получится воздушным.
- мука (3 столовые ложки): связывает корж, не переборщите, а то получится тяжело.
- молотый орех (150 г): делает корж влажным, плотным и придает вкус, который не должен отсутствовать.
- какао (2 столовые ложки): усиливает шоколадный аромат, не перекрывая нес сверху.
- разрыхлитель (пакетик): коржу нужно подняться, а не быть липким.
- соль (щепотка): я добавляю в белки, фиксирует пену и немного уменьшает сладость.

По желанию, можно добавить кокосовую стружку или тертый шоколад сверху, для тех, кто хочет впечатлить внешним видом. Мне больше нравится с шоколадом от плитки, натертым на терке, для дополнительного горьковатого вкуса.

Теперь, как я обычно делаю:

1. Сначала разогреваю духовку до 180°C, нет смысла забывать о ней и в конце оказаться с готовой смесью и холодной духовкой.
2. Беру 6 яиц — разделяю: помещаю 6 белков в большую миску, желтки в другую (5 для коржа, 1 оставляю для крема). Сначала я случайно смешала один, так что теперь считаю их внимательно.
3. Начинаю с белков — взбиваю их миксером (или венчиком, если хочешь поупражняться), с щепоткой соли. Когда видишь, что пена крепкая (не падает с лопатки), добавляешь сахар, по ложке, продолжая взбивать. Не лей все сразу, а то опустится.
4. После того как у тебя крепкая пена, по одному вводишь 5 желтков, аккуратно перемешивая, не как сумасшедший, иначе все опадет.
5. Теперь добавляем сухие ингредиенты — просеянную муку с разрыхлителем, затем молотый орех и какао. Я не мешаю здесь миксером, а использую большую деревянную ложку, медленно, широкими движениями, снизу вверх. Сохраняется воздух, корж получается воздушным.
6. Выстилаю противень бумагой для выпечки, выливаю смесь и аккуратно выравниваю, не настаивая слишком сильно.
7. Ставлю противень в духовку и оставляю на 30-40 минут, в зависимости от духовки. Проверяю на 30 минут с помощью зубочистки, если она выходит чистой, значит готово. Не открывайте дверцу духовки в первые 20 минут, иначе корж опадет и не поднимется.
8. Пока печется корж, готовлю крем — в большой миске помещаю мягкий маргарин (или масло) и сахар. Хорошо взбиваю миксером или деревянной ложкой, пока не останется крупных гранул.
9. Добавляю оставшийся желток, затем нес (порошок, не жидкость, добавляю прямо, чтобы он растворился), в конце добавляю мак. Хорошо взбиваю. Если хочешь более мягкий крем, держи его при комнатной температуре; если он слишком мягкий, поставь миску в холодильник на 15-20 минут.
10. После того как корж полностью остыл (не жульничай, не кладите крем на теплый корж, все растает и стечет), распределяю крем по коржу с помощью шпателя или обратной стороны ложки.
11. Посыпаю сверху кокосовой стружкой или тертым шоколадом — что найду в шкафу.
12. Ставлю противень в холодильник минимум на 2 часа перед нарезкой, иначе крем будет мягким и не будет красиво порционироваться.

Почему я всегда возвращаюсь к этому рецепту? Прежде всего, потому что он сладкий, но не прилипает к зубам. Аромат кофе не агрессивен, а мак имеет свой особый шарм, он хрусткий в креме и действительно придает что-то торту, он не просто для декора. Подходит для дней рождения, для визитов или когда тебе нужен праздничный десерт без излишеств. Плюс, он сохраняется в холодильнике несколько дней, не сохнет и не меняет вкус. Я готовлю его, когда знаю, что хочу, чтобы он продержался дольше, не тот десерт, который исчезает из противня за день.

Советы, варианты и идеи для подачи:

Советы:
– Самая большая ошибка — положить крем на теплый корж. Я делала это, не повторяйте, получится потоп в противне.
– Не взбивай желтки слишком сильно для коржа с орехами, перемешивай медленно, чтобы не потерять весь воздух из белковой пены.
– Используй качественную бумагу для выпечки; если она прилипает, корж ломается, и ты будешь злиться, когда будешь вынимать его из противня.
– Не спеши с охлаждением в холодильнике, если хочешь ровные кусочки; нарезай влажным ножом в горячей воде.

Замены:
– Для более здоровой версии можно использовать масло вместо маргарина (можно и веганский блок, но вкус не такой).
– Сахар можно уменьшить в креме, но не слишком сильно — иначе получится горько от нес.
– Можно попробовать растительное молоко для тех, кто постится, но корж без яиц не получится таким же — лучше ищи другой рецепт, если нужно 100% веганское.
– У кого аллергия на орехи, можно попробовать с молотыми семенами подсолнечника, но текстура будет другой.

Вариации:
– Можно добавить больше или меньше нес, по вкусу, или даже заменить нес на порошок ячменя для детей.
– Если хочешь что-то более праздничное, сделай два коржа и положи крем посередине и сверху, но будь осторожен, он может слишком размягчиться в холодильнике.
– Некоторые еще посыпают мелко нарезанным изюмом сверху на крем, мне не нравится, но подойдет для тех, кто хочет дополнительной сладости.

Подача:
– Лучше всего идет холодным, прямо из холодильника, возможно, с маленьким кофе для взрослых или молоком для детей.
– На праздничных столах я нарезаю его на маленькие квадратики и ставлю на поднос вместе с другими тортами с кремом. Смотрится хорошо рядом с чем-то цветным (чизкейк, глазированные печенья).
– Можно добавить свежие фрукты рядом, но не на торт, потому что это испортит крем (малина или вишня в миске, сбоку).

Часто задаваемые вопросы:

1. Можно ли сделать с маслом вместо маргарина?
Да, и это даже вкуснее и нежнее. Используй масло с минимум 80% жира, иначе крем будет слишком мягким. Возможно, придется немного охладить крем перед намазыванием.

2. Если у меня нет нес, могу ли я использовать кофе?
Нес инстантный дает интенсивный аромат, кофе из турки не так концентрирован и может сделать крем жидким. Если у тебя нет нес, добавь чайную ложку инстантного кофе (не жидкого) или обжаренный ячмень для детей.

3. Могу ли я использовать только коричневый сахар или мед в креме?
Коричневый сахар подойдет, если его предварительно измельчить, чтобы не осталось крупных кристаллов. Мед здесь не поможет, потому что изменяет текстуру крема и делает его слишком жидким.

4. Сколько он хранится в холодильнике?
Держится в холодильнике, накрытым, 4-5 дней без проблем. Корж не сохнет, а крем хорошо застывает.

5. Обязательно ли использовать мак или можно обойтись без него?
Мак необходим для текстуры и вкуса. Если его нет, можно попробовать без него, но это уже не тот торт — станет просто тортом с кремом из нес, довольно банальным, по моему мнению.

Пищевая ценность (приблизительно, на одну порцию из 20 кусочков):
Каждый кусочек содержит около 210-230 калорий, в зависимости от того, сколько крема ты положишь. Углеводы около 20-25 г, жиры около 12-14 г, белки 3-4 г. Он сытный, не диетический, но и не бомба, если есть его в меру. Хорошая новость в том, что он содержит полезные жиры от орехов, а мак приносит клетчатку и кальций. Сахара не так уж и мало, но если порционировать меньше или немного уменьшить крем, все сбалансируется. Это десерт «на воскресенье», не для каждого дня, так я считаю. Без глютена не получится, из-за муки, но можно использовать специальные смеси, если есть терпение адаптировать.

Как хранить и разогревать:
Хранится прекрасно в холодильнике, накрытым пленкой или в большой пластиковой коробке с крышкой. Остается мягким даже через 4-5 дней, не сохнет, только аромат нес немного исчезает через 3 дня. Не требует разогрева, подается прямо холодным. Если хочешь, чтобы он был мягче при подаче (особенно зимой), оставь противень на улице на 10-15 минут перед нарезкой. Можно заморозить нарезанным, но текстура крема изменится при размораживании, так что я не рекомендую. В общем, он не успевает испортиться, у меня исчезает после двух вечеров за столом.

Начинаем с приготовления коржа: Взбиваем 6 белков с щепоткой соли, добавляем 6 столовых ложек сахара и продолжаем взбивать, пока пена не станет плотной, затем по одному добавляем 5 желтков (один оставляем для крема). Затем деревянной ложкой аккуратно добавляем 3 столовые ложки муки, смешанной с разрыхлителем, молотыми орехами и какао. Вливаем тесто в форму, выстланную пергаментной бумагой, и выпекаем при 180°C в течение 30-40 минут. Проверяем деревянной шпажкой... Крем: Взбиваем упаковку маргарина Rama с сахаром до пышности, затем добавляем желток, 3 чайные ложки растворимого кофе и мак. Когда корж остынет, намазываем сверху крем с маком и ставим в холодильник. Нарезаем на порции. Я посыпал кокосом или можно натереть шоколад.

 Ингредиенты: БАЗА: 6 яиц 6 столовых ложек сахара 3 столовые ложки муки 150 г молотых грецких орехов 2 столовые ложки какао 1 пакетик разрыхлителя КРЕМ: 250 г маргарина Rama 200 г сахара 3-4 чайные ложки растворимого кофе 1 желток (из 6) 50 г маковых семян

 Теги:  пирог с маком кофейный пирог