Мороженое торт

Честно говоря, в первый раз, когда я попытался сделать этот торт с безе, на кухне был полный хаос. Я забыл безе в духовке, не понял, что нужно оставить дверцу приоткрытой, и чуть не сжег их. К счастью, я вовремя сообразил, иначе мы ели бы только шоколадное мороженое. Теперь я привык, делаю его почти на каждый важный праздник или когда у меня остается ананас из банки, а мне не хочется есть его прямо из банки. Это такой освежающий десерт, но с текстурой, не только крем или только пена. И если у тебя есть друзья, которых ты хочешь впечатлить без особых усилий, это отличный вариант. Правда, в первый раз это немного стрессово, но после того, как сделаешь это один раз, ты уже знаешь шаги и легко можешь импровизировать здесь и там.

Для ориентира, если не хочешь потерять полдня, скажу так: у тебя около 40 минут активной работы, остальное время ты просто ждешь, пока остынет или заморозится (3-4 часа в морозильнике, так что у тебя есть время заняться другими делами). Из этих количеств получается примерно 8 здоровых кусочков. Не скажу, что это сложно, но если у тебя нет терпения с безе или ты не любишь мешать на водяной бане, лучше позови кого-то, чтобы поболтать с тобой, пока ты работаешь.

Я часто готовлю этот десерт, потому что, честно говоря, с ананасом из банки всегда под рукой, у тебя нет оправдания, чтобы не сделать его. Он вкусный, освежающий, не слишком сладкий и не приторный. Особенно летом или когда у тебя гости с детьми – им безумно нравится это безе с шоколадом сверху, а взрослые всегда находят способ «подправить» его с кофе или рюмкой чего-то. Плюс, тебе не нужна желатин или какие-то сложные ингредиенты. Все ингредиенты у тебя есть дома или ты купишь в ближайшем магазине.

Давай я скажу тебе, с чем ты работаешь, чтобы не копаться в кладовке:

Одна банка кусочков ананаса (я беру 565 г, но важно, чтобы было много сока, а не только фрукты). Ананас – «звезда» – он добавляет и сладость, и кислотность, и немного хрустящей текстуры в крем.

Четыре средних желтка – помогают крему загустеть, придают цвет и округлый вкус, не только сладкий.

65 г сахара – чтобы было достаточно сладко, но не так, чтобы у тебя зашкаливала глюкоза.

15 г ванильного сахара (желательно натурального, не синтетического, если хочешь изысканности) – для аромата, иначе получится пресно.

Флакончик ванильной эссенции – тоже для аромата, особенно если ванильный сахар не очень.

250 мл жидких сливок (несладких, желательно) – придают структуру и воздух крему, чтобы он не был как растопленное масло.

Для безе:

Два белка – обязательно при комнатной температуре, они взбиваются лучше.

Щепотка соли – помогает правильно взбиться и быть стабильными.

150 г сахарной пудры с ванилью – здесь не скупись, чтобы безе не получилось пышным, но сухим.

50 г молочного шоколада – исключительно для декора, если ты чувствуешь себя художником.

Хорошо, теперь расскажу, как я действую, шаг за шагом, с небольшими личными заметками для каждого. В первый раз я немного ошибся с несколькими шагами:

1. Сначала безе – потому что они должны стоять в духовке и медленно остывать. Возьми два белка (ни капли желтка не должно остаться, иначе не взобьются, гарантировано), положи их в чистую миску (без следов жира, иначе ничего не получится). Взбивай их миксером на высокой скорости с солью в начале, пока не станут как облака. Постепенно (иначе они обрушатся) добавляй сахарную пудру с ванилью – я добавляю по столовой ложке, взбиваю немного, потом снова. Это придает безе тот красивый блеск и плотную текстуру.

Когда масса готова и держит жесткий пик на венчике, положи ее в пакет (если у тебя нет кондитерского мешка, не переживай), отрежь уголок и делай небольшие кучки на пергаментной бумаге. Духовка должна быть предварительно разогрета до минимума (у меня 90-100°C). Вставляй их и оставляй дверцу слегка приоткрытой (я ставлю деревянную ложку, чтобы она не закрылась). Примерно 1,5 - 2 часа, не спеши, они должны высохнуть, а не испечься. Если увидишь, что они начинают окрашиваться, слишком жарко – открой дверцу шире.

После того, как они высохли (когда легко отделяются от бумаги и не липкие на ощупь), выключи духовку и оставь их там до полного остывания, тоже с открытой дверцей. Это ключ к тому, чтобы они остались хрустящими, а не влажными внутри.

2. Пока безе остывают, ты можешь заняться кремом. В маленькой кастрюле (желательно с двойным дном, не хочешь, чтобы что-то прилипло) взбей желтки с сахаром, ванильным сахаром и ванильной эссенцией. Хорошо взбей, чтобы они стали светлыми и пышными.

Теперь, здесь многие торопятся и сразу ставят все на огонь. Не делай этого, рискуешь получить сладкий омлет. Возьми жидкость из банки с ананасом (сок) и влей его в желтки, помешивая ложкой или венчиком, чтобы масса стала однородной.

Поставь кастрюлю на водяную баню – то есть в большую кастрюлю с водой на 3 пальца горячей воды, и оставь на медленном огне. Не кипит, только чтобы видеть пар. Медленно мешай около 6-8 минут, пока не загустеет и не станет как тонкий крем. Если не уверен, возьми ложку, проведи по ней пальцем – если линия остается, значит готово.

Сними крем с водяной бани и взбивай еще 2-3 минуты на низкой скорости, чтобы он немного остыл и загустел. Если у тебя нет миксера, не беда, энергично мешай венчиком. Отложи в сторону, чтобы он достиг комнатной температуры.

3. Жидкие сливки взбивай отдельно. Я ставлю и миску, и сливки в холодильник заранее, так они взбиваются быстрее. Они не должны быть слишком крепкими, просто чтобы хорошо держали форму (не текли).

4. Когда крем из желтков остыл (не добавляй его в холодные сливки, если он теплый, они не соединятся), аккуратно внедри сливки, большими движениями снизу вверх, чтобы не потерять воздух. Не спеши, это займет 2-3 минуты, но так крем останется пышным.

5. Ананас из банки хорошо отцеживай. Половину сделай в пюре в блендере, чтобы получить пасту, но не воду. Другую половину нарежь мелкими кубиками, чтобы чувствовать текстуру.

6. Пюре из ананаса добавь в крем и аккуратно перемешай.

7. Подготовь форму для кекса/хлеба и выложи ее пищевой пленкой (чтобы торт не лежал прямо на металле, иначе впитает запах и прилипнет). Влей массу, выровняй, затем посыпь оставшимися кубиками ананаса сверху, чтобы у тебя была сюрприз в каждом кусочке.

8. Поставь в морозильник на 3-4 часа, пока не затвердеет полностью. Если ты очень спешишь, можешь оставить на ночь, но имей в виду, что он должен стоять хотя бы 2 часа, иначе это будет скорее мягкая пена.

9. Когда торт готов, достань остывшие безе и укрась их растопленным шоколадом (я растапливаю в микроволновке по 15 секунд за раз и следи, чтобы не сжечь). С помощью ложки или маленького кондитерского мешка проведи линии по безе, дай им застыть.

10. Вынь торт из формы, положи на блюдо, укрась безе и, если останется шоколад, капни еще сверху.

Мой совет – поиграй с порядком шагов, если у тебя две руки и ты хочешь сделать и безе, и крем параллельно. Только не забудь безе в духовке, потому что через два часа уже ничего не спасти.

Практические советы, вариации, идеи подачи

СОВЕТЫ

В безе не заменяй сахарную пудру на обычный. Все зависит от мелкости текстуры, иначе будут ощущаться гранулы. И безе не выпекаются, они сушатся!

Не добавляй теплый крем в сливки, они моментально расслаиваются, и ты ничего не спасешь.

Не выбрасывай сок ананаса, если не используешь весь – его можно добавить в смузи, в блинчики или как сироп к другому десерту.

Если хочешь цветное безе для детей, добавь каплю красителя в белки, когда их взбиваешь.

Если хочешь, чтобы торт был более «плотным», можешь положить молотое печенье на дно формы, как тонкий корж.

Вместо формы для кекса, можно сделать в чашках, как индивидуальный десерт, но так не получится такой эффектный вид.

ЗАМЕНЫ И АДАПТАЦИИ

Вместо ананаса можно использовать манго, персики из компота или, почему бы и нет, груши из банки – главное, чтобы было достаточно сока.

Сливки можно заменить кокосовым кремом для веганской версии, а в безе есть вариант с аквафабой (водой от нутов), если хочешь поститься или у тебя аллергия.

Если не хочешь сахар, есть варианты подсластителей, но чтобы они хорошо себя вели при выпечке (эритрит хорошо, но не имеет точно такой же текстуры).

Для безглютеновой версии, следи, какой шоколад ты используешь для декора, остальные ингредиенты в порядке.

ВАРИАЦИИ

Я иногда добавляю цедру лайма или немного тертого имбиря для дополнительного аромата. Если у тебя есть свежие фрукты, можешь посыпать ими каждую порцию при подаче.

Если хочешь добавить «взрослый» акцент, сбрызни корж немного белым ромом или ликером, перед тем как налить крем.

В безе можешь посыпать молотым фисташками или кокосовой стружкой, если хочешь контраст текстуры и вкуса.

ИДЕИ ПОДАЧИ

Мне нравится подавать его холодным, с свежими фруктами рядом и крепким кофе. Дети предпочитают молоко или натуральный сок.

Если у тебя гости, он хорошо выглядит на большом блюде, украшенном мятой и несколькими дополнительными безе рядом.

Можно сделать мини-версию, только в индивидуальных чашках и украсить каждую порцию маленьким безе.

Не плохо подавать его с горячим ягодным соусом, если хочешь контраст холодного и горячего.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. У меня безе получается липким. Почему?

Скорее всего, ты положил слишком много сахара или не высушил их достаточно при низкой температуре с приоткрытой дверцей. Даже если они выглядят сухими сверху, внутри они могут быть влажными. Дай им время, не форсируй температуру.

2. Могу ли я сделать десерт без морозильника?

Нет. Очень важно, чтобы он находился в холоде, иначе крем не свяжется и не приобретет консистенцию. Если у тебя только холодильник, получится что-то вроде мусса, а не замороженного торта.

3. Могу ли я использовать растительные сливки или из тубы?

Можно, но вкус будет не тот. Жидкие натуральные сливки взбиваются лучше и дают другую текстуру. С сливками из тубы получится легче, но не так кремово.

4. Могу ли я использовать свежие фрукты вместо консервированных?

Да, но следи за соком – должно быть достаточно жидкости для крема. Корректируй сахар в зависимости от сладости фруктов.

5. Можно ли сделать безе заранее?

Да, они могут храниться до недели в герметичной коробке при комнатной температуре, защищенные от влаги.

6. Что делать, если я случайно добавил желток в белки?

К сожалению, ты ничего не сможешь сделать – они не взобьются правильно. Используй эту массу для чего-то другого и начни с новых белков.

Пищевая ценность (приблизительно, на порцию, 1/8 от торта):

Без преувеличений, такой торт имеет около 250-300 ккал на порцию, в зависимости от того, сколько шоколада ты добавляешь для декора. В нем около 7-9 г жиров (большая часть из сливок), 35-40 г углеводов (ананас + сахар, плюс немного из шоколада), около 4-5 г белков (из яиц и сливок). Если хочешь уменьшить калории, снизь количество шоколада или используй нежирные сливки, но вкус не будет таким кремовым. Без коржа, он не очень богат глютеном, так что подходит для большинства диет (с небольшими корректировками по сахару и сливкам). В целом, это не «калорийная бомба», это освежающий десерт, и если есть его в меру, ты не будешь чувствовать себя виноватым.

Как хранить и как его «разогревать» (на самом деле, подавать):

Торт хранится в морозильнике, накрытый пленкой, до 5-6 дней, не теряя текстуры или вкуса. Когда хочешь его подавать, достань за 10-15 минут до, чтобы он не был каменным. Он хорош и через несколько дней, но не держи слишком долго, иначе сливки могут испортиться или впитать запах морозильника. Безе, если они отдельно, хранятся при комнатной температуре в хорошо закрытой коробке, чтобы не впитать влагу.

Если остается кусок, сразу положи его в морозильник, но убедись, что он хорошо завернут в пленку, иначе на поверхности образуется лед. Не разогревай в микроволновке или на огне, потому что он растает, но можешь оставить на столе на 5-10 минут, и он будет готов к еде.

Вот такой у меня ритуал с этим тортом – с небольшими авариями, с импровизациями, но каждый раз получается что-то, о чем стоит рассказать.

В кастрюле смешиваем желтки с сахаром, ванильным сахаром и ванильной эссенцией, пока они не станут светлее и не удвоят объем. Добавляем сок из банки и перемешиваем ложкой. Ставим кастрюлю на водяную баню (то есть помещаем ее в большую кастрюлю с теплой водой на 3-4 пальца) и держим огонь на минимуме. Перемешиваем состав несколько минут, пока он хорошо не свяжется. Убираем кастрюлю с водяной бани и взбиваем на второй скорости миксера, пока он немного не загустеет, затем оставляем остывать. В другой миске взбиваем сливки, пока они немного не загустеют, затем осторожно вводим их, движениями снизу вверх, в состав желтков. Половину ананаса измельчаем в блендере, а другую половину нарезаем мелкими кубиками. Добавляем получившееся пюре в состав и аккуратно перемешиваем до однородности. Выкладываем форму для хлеба пленкой, заполняем ее полученной смесью и добавляем оставшиеся кубики ананаса сверху, затем ставим в морозильник на примерно 3-4 часа, пока хорошо не замерзнет. Безе: Взбиваем белки на высокой скорости с щепоткой соли, пока они не станут крепкими. Постепенно добавляем сахар и взбиваем, пока масса не станет блестящей. Выкладываем массу в пакет, отрезаем кончик и формируем небольшие горки на противне, застеленном пергаментной бумагой. Держим в духовке на очень низком огне около 1,5 - 2 часов с приоткрытой дверцей, чтобы не подрумянились. Безе должны оставаться белыми. После того как они готовы, выключаем огонь и оставляем остывать в духовке с приоткрытой дверцей. После полного остывания украшаем растопленным шоколадом. Украшаем торт безе и оставшимся растопленным шоколадом.

 Ингредиенты: 1 банка кусочков ананаса SunFood 4 средних желтка 65 г сахара 15 г ванильного сахара 250 мл жидких сливок 1 флакон ванильной эссенции Безе: 2 белка 1 щепотка соли 150 г ванильного сахарного порошка 50 г молочного шоколада для украшения

 Теги:  торт мороженое