Овощное рагу с оливками (веганское)

Первый раз, когда я попробовал сделать это рагу, я уже опаздывал с ужином и спешил положить баклажан прямо в кастрюлю, не оставив его с солью. Это не было самым мудрым решением – получилось немного горьковато, но, честно говоря, всё равно съели до последней ложки, потому что у нас дома было слишком много голода. С тех пор я всё время корректировал. Я поджарил немного лука, положил слишком много оливок (и было чуть-чуть солёно), забыл грибы в один день и придумал, что так «и должно быть» – вы бы видели, какие взгляды я получил за столом. Сейчас, я думаю, что пришёл к варианту овощного рагу с оливками, которое готовится почти с закрытыми глазами. У меня это так и есть, и это тот тип еды, который, честно говоря, я готовлю каждый раз, когда мне хочется чего-то сытного, но постного, без головной боли с мясом или яйцами. Я готовлю его и зимой, и летом, и когда у меня гости, и на обед в офис, капризов нет.

Быстрая информация, так, вкратце: это занимает около 1 часа, если не начинаешь чистить и запекать перцы в это время (если у тебя есть запечённые перцы в морозильнике, будет ещё проще). Получается на 5-6 человек, при разумной порции, или на 3-4, если вы как у меня, то есть едите больше с свежим хлебом. Это совсем не сложно, но требует немного внимания и, главное, периодического помешивания, иначе пригорит. Я говорю, что любой может это сделать, даже если он не великий повар.

Почему я всегда возвращаюсь к этому рецепту? Во-первых, потому что он подходит ко всему: с хлебом, с простым рисом, рядом с отварным картофелем или даже как начинка для лепёшек. Он сытный, но не оставляет тебя без сил после еды. И ещё одно: ты можешь использовать практически любые овощи, которые есть у тебя дома, импровизировать, не испортив ничего. Ах, и он хорошо хранится в холодильнике около двух дней, так что у меня всегда есть что взять с собой, если остаётся. Кроме того, если ты положишь хорошие, мясистые оливки, вкус изменится полностью. Я пробовал и с более дешевыми оливками, такими черными без косточек – это не совсем то же самое, но в экстренной ситуации сойдёт.

1. Сначала займись баклажанами, иначе не избавишься от горечи. Я беру свежий баклажан, нарезаю его не слишком мелкими кубиками (чтобы чувствовался в рагу), бросаю в дуршлаг, посыпаю довольно большим количеством соли и оставляю на 20 минут. Не знаю точно, отмокает ли он полностью, я просто хорошо промываю его в конце и отжимаю, чтобы не осталось слишком много воды. Если у тебя есть запечённый баклажан, положи его отдельно, порежь грубо, потому что он придаст классный дымный вкус в конце.
2. Тем временем, занимаюсь луком. Две большие луковицы, нарезанные соломкой или как получится, не буду делать идеально. Морковь нарезаю тонкими ломтиками, вдоль или поперёк, по желанию. Чеснок – здесь я обнаружил, что его лучше мелко нарезать, чем давить, не знаю почему, но мне кажется, что ароматы лучше сочетаются при готовке. Запечённые перцы достаю из морозильника (когда есть), слегка размораживаю и рву или нарезаю полосками. Если нет, запекаю на месте, но жаль терять время.
3. Разогреваю кастрюлю с толстым дном, добавляю немного оливкового масла, не слишком много, только чтобы «запустить» овощи. Бросаю лук, морковь, чеснок и лавровый лист и оставляю на среднем огне, периодически помешивая. Это занимает около 5-6 минут, чтобы лук немного размягчился и отдал базовый аромат еды.
4. Когда они размягчатся, добавляю грибы. Я иногда использую консервированные (как найду, не заморачиваюсь), сливаю и нарезаю их как можно мельче. Я пробовал и с свежими грибами, нарезанными кубиками, это даже лучше, если у тебя есть время и желание помыть. Оставляю их немного потушиться, чтобы не было слишком много воды, и мешаю, чтобы не прилипли.
5. Теперь время для баклажанов. Добавляю свежий баклажан (из дуршлага, промытый и отжатый) и запечённый баклажан (уже нарезанный, как я говорил ранее). Также добавляю запечённые перцы, сладкие и мягкие полоски. Всё перемешиваю, уже хорошо пахнет на кухне.
6. Добавляю томатную пасту. Я кладу около 200 граммов, но если у тебя есть густой томатный сок или протёртые помидоры, подойдёт и так. Главное, чтобы не было слишком кислым и не слишком сладким. Добавляю соль, перец и иногда щепотку сахара, если чувствую, что нужно скорректировать кислотность. Снова перемешиваю, накрываю крышкой и оставляю на медленном огне. Здесь ключевой момент: не торопись, оставь на медленном огне и набери терпения на 30-35 минут, чтобы соус уменьшился и всё хорошо размягчилось. Периодически заглядываю и мешаю, чтобы не прилипло ко дну.
7. Когда вижу, что соус загустел и воды уже не так много, добавляю оливки – около 150 граммов, без косточек (обычно я разрезаю их пополам или на четвертинки, чтобы не было слишком больших кусочков и не сломать зубы при еде). Оставляю их вариться 10 минут с остальными ингредиентами, без крышки, чтобы они тоже отдали свой вкус. Если чувствую, что слишком густо, добавляю ещё две ложки воды или даже немного бульона.
8. В конце пробую, корректирую по соли или перцу, вынимаю лавровый лист (так говорят все, но иногда забываю) и снимаю с огня. Оставляю на 10 минут перед подачей, чтобы ароматы улеглись и не текло слишком сильно на тарелке.

Советы и замены: если у тебя нет запечённого баклажана, можешь положить два свежих баклажана и компенсировать немного жидким дымом (если найдёшь) или сушёным острым перцем для более насыщенного вкуса. Я пробовал и с кабачками вместо части баклажанов, получается легче, но тоже вкусно. Для тех, кто придерживается строгого поста, выбирай только оливковое масло, без масла или других жиров. Очень хорошо также с нарезанным укропом или петрушкой в конце, я иногда добавляю и листья сельдерея. Что касается напитков, я бы подал кисленький лимонад или, если не строгий пост, подойдёт и бокал сухого белого вина. Для полного меню добавь простой рис или отварной картофель, а также немного маринованных овощей – огурцы или помидоры будут отличным дополнением.

Я делал много вариаций, от нехватки овощей до моментальной импровизации: я добавлял консервированный нут вместо грибов, подойдёт и красная чечевица, если хочешь что-то с большим содержанием белка. Ты можешь добавить и цветную капусту или брокколи, порезанные на мелкие кусочки, в конце, если хочешь разнообразить. Некоторые добавляют и горох, мне он не нравится, но у каждого свои предпочтения.

Лучше всего это рагу сочетается с хрустящим хлебом, порванным прямо на тарелке, или с холодной полентой (если осталась от другого блюда). Хорошая комбинация – это наполнить лепёшки этим рагу и сделать сэндвич, получается удивительно сытно. Мне нравится есть его и холодным, утром, с кусочком веганского сыра (когда пост). С чем подать? С маринованными овощами, с запечёнными перцами рядом или даже с зелёным салатом, если сезон.

Вопросы, которые возникают постоянно:

1. Если у меня нет баклажанов, чем я могу заменить? Можешь использовать кабачки, получится немного более водянистым, но с теми же овощами ароматы хорошо соединяются. Или, если хочешь больше текстуры, попробуй с бататом – добавляй его в конце, чтобы он не развалился слишком сильно.
2. Какие оливки использовать? Идеально, натуральные черные оливки с косточками, которые ты сам очистишь, но если спешишь, подойдут любые оливки без косточек. Я стараюсь избегать пластиковых оливок, потому что они придают странный солёный вкус. Мои любимые – это оливки Каламата, но зависит от того, что ты найдёшь.
3. Могу ли я добавить мясо, если не постую? Да, но это уже не то рагу. Если хочешь, можешь добавить курицу, нарезанную кусочками и обжаренную отдельно, но я бы сказал, оставь его простым, именно так он и имеет свой шарм.
4. Что делать, если рагу кажется слишком кислым? Можешь добавить щепотку сахара или, что более полезно, одну ложку тертой моркови, чтобы компенсировать кислотность от помидоров.
5. Можно ли заморозить? Да, можно, но не добавляй слишком много оливок с самого начала, потому что после разморозки они становятся мягкими и уже не такие вкусные по текстуре. Лучше добавить свежие, когда разогреваешь.
6. Что делать, если я забыл хорошо отжать баклажаны, и в кастрюле слишком много воды? Оставь без крышки в конце, на немного большем огне, чтобы она испарилась. Можешь ложкой убрать лишнюю воду, если нужно. Но не оставляй на большом огне слишком долго, иначе пригорит.

Пищевая ценность? Это довольно неплохо для любой постной диеты. В одной порции около 250 г не больше 150-180 калорий, в зависимости от того, сколько масла ты добавляешь и какие овощи используешь. Углеводов около 15-20 г на порцию, белок поступает из грибов, и если добавляешь нут или чечевицу, увеличивается до 8-10 г. Жирность варьируется от 6 до 12 г, в зависимости от того, насколько ты экономишь с оливковым маслом или насколько жирные оливки. Клетчатки довольно много, от баклажанов, перцев, грибов. Если ты следишь за солью, это также очень хорошо для давления, только не переборщи с солеными оливками из магазина. Витаминов в достатке – A, C, K, фолаты, что-то вроде того, что найдёшь в любом овощном рагу, плюс несколько полезных минералов из оливок и грибов.

Как хранить и разогревать: в холодильнике хранится легко 2-3 дня, если хорошо накрыть крышкой. Когда хочешь разогреть, лучше всего на маленьком огне, в маленькой кастрюле, с 1-2 ложками воды, постоянно помешивая, чтобы не прилипло. В микроволновке тоже можно, но немного подсыхает, так что накрой тарелкой и поставь на 1 минуту, перемешай и дай ещё минуту. Я замораживал несколько раз, нормально себя ведёт, только не добавляй оливки с самого начала, лучше добавь их после разморозки.

Ингредиенты и почему я их добавляю, какую роль они играют, не просто так, наугад:

– Лук: основа для сладости и аромата, держит овощи «вместе»
– Морковь: даёт цвет и немного натурального сахара для более округлого вкуса, не только кислоты от помидоров
– Чеснок: аромат, разумеется; без него, мне кажется, не хватает шарма
– Свежий баклажан: текстура и объем, впитывает ароматы и «связывает» их; если не положить, рагу будет пресным
– Запечённый баклажан: вкус дыма, немного копчёный, разница между банальным рагу и тем, которое хочется съесть и на следующий день
– Запечённые перцы: сладость и аромат, без них, по моему мнению, нет смысла готовить, можешь попробовать и с свежими сладкими перцами, но это не то
– Грибы: заполняют состав, придают текстуру «мясистости»; из консервов для быстроты, свежие, если есть время
– Томатная паста: даёт цвет, связывает соус и балансирует ароматы
– Оливки: «соль и перец» рецепта, без них это просто обычное рагу
– Лавровый лист: тонкий аромат, но если положить слишком много, получится горько
– Соль, перец: корректируешь вкус по необходимости, не переборщи с солью, если у тебя солёные оливки
– Оливковое масло: для готовки и для вкуса, никогда не кладу много – если переборщишь, станет тяжёлым для желудка.

 Ингредиенты: 2 больших лука, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 200 г томатной пасты, 200 г грибов (у меня были консервированные), 2-3 запеченных красных перца, 1 свежий баклажан, 1 запеченный баклажан, около 150 г оливок, 1 лавровый лист, соль, перец, оливковое масло

 Теги:  овощное рагу грибное рагу