Домашний барабан
Обычно я готовлю колбасу с семьей в конце декабря. Когда мы закалываем свинью, выбираем подходящие органы и собираемся, чтобы сделать несколько частей, чтобы хватило и для родственников. Если нам нужно больше, мы дополнительно покупаем почки или уши. Обычно я готовлю органы в тот же день, а на следующий день занимаюсь нарезкой и сборкой, после того как все хорошо остынет.
Быстрая информация
Общее время: 5-6 часов (с охлаждением на ночь)
Порции: 4-5 колбас (примерно 15-18 ломтиков каждая)
Сложность: Средняя
Ингредиенты
1 свиная голова (вместе с шкурой и языком)
3 свиные сердца
6 свиных почек
6 свиных ушей
Свинной желудок, мочевой пузырь и слепая кишка для фарширования (очищенные очень тщательно)
Соль – 2-3 столовые ложки (по вкусу)
Чёрный перец горошком – 1 чайная ложка
Молотый перец – 1 чайная ложка
Сушеный тимьян – 1 столовая ложка
Вода, чтобы покрыть все органы
(по желанию) 1-2 лавровых листа
Приготовление
1. Подготовьте все органы. Тщательно промойте их в нескольких холодных водах. Язык и уши требуют больше внимания при чистке. Разрежьте почки пополам, промойте их под струей воды и оставьте в воде с уксусом на 20 минут, затем снова промойте.
2. Поместите в большую кастрюлю (котел или кастрюлю на 10-12 литров) свиную голову, уши, язык, сердце и почки. Залейте холодной водой, чтобы они полностью покрылись. Добавьте соль, перец горошком и, если используете, лавровые листья.
3. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь. Снимайте пену с поверхности с помощью шумовки каждый раз, когда она образуется, особенно в первые 20 минут.
4. Варите на медленном огне, частично накрытой крышкой, в течение 3-4 часов или пока мясо и кожа на голове не отделяются легко. Если вода сильно испарится, добавьте немного горячей воды.
5. Выньте органы из бульона и дайте им полностью остыть, предпочтительно на ночь в прохладном месте. Бульон не выбрасывайте. Охладите его, и через несколько часов удалите толстый слой жира на поверхности, оставив прозрачный желатин под ним.
6. После того как органы остынут, очистите язык от пленки. Нарежьте мясо, шкуру, язык, почки, сердца и уши на подходящие кусочки – не слишком мелкие и не слишком большие (кубики примерно 1,5-2 см). Не используйте электрическую мясорубку, текстура важна.
7. Поместите все в большую миску. Добавьте молотый перец, тимьян, соль по вкусу и начните смешивать руками. Постепенно добавляйте оставшийся желатин от варки (примерно 2-3 стакана), пока масса не свяжется, но не станет водянистой или слишком плотной. Консистенция должна быть слегка липкой, но тяжело стекать с ложки.
8. Тщательно очистите свиной желудок, мочевой пузырь и слепую кишку для фарширования – они не должны иметь запаха. Для надежности потрите их крупной солью и промойте в нескольких водах.
9. Начините желудок и другие оболочки мясной смесью, стараясь не переполнять, чтобы они не лопнули при варке. Заполните примерно на три четверти, чтобы оставить место для «оседания». Зашейте концы толстыми кухонными нитками.
10. Снова подогрейте оставшийся бульон, добавьте фаршированные колбасы, чтобы они были почти полностью покрыты. Варите на очень слабом огне около 1 часа, переворачивая их на полпути.
11. Осторожно выньте колбасы, положите их на деревянную доску, накройте другой доской и положите сверху тяжести (например, кастрюлю с водой или большие банки). Оставьте под прессом на 3-4 часа.
12. Если есть возможность, закоптите холодные колбасы на 6-8 часов, используя буковую древесину. Если нет, держите в холодильнике как минимум 24 часа перед нарезкой.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Мне нравится, что я могу использовать почти все свиные органы, без отходов. Колбаса легко хранится несколько недель в холодильнике или в прохладной кладовой. Она сытная, подходит как для праздничного стола, так и на завтрак или перекус. Если я готовлю больше, могу поделиться с друзьями или семьей.
Советы и вариации
Советы
– Если хотите, чтобы колбаса была более плотной, используйте больше желатина из бульона.
– Для более однородной текстуры нарежьте все кусочки примерно одинакового размера.
– Не заполняйте оболочку полностью – при варке колбаса немного увеличивается.
– Добавьте достаточно соли уже на этапе варки, иначе колбаса будет пресной.
Замены
– Если у вас нет свиного желудка, можно использовать только мочевой пузырь или слепую кишку, или даже коллагеновые оболочки для более толстых колбас.
– Свинины уши можно заменить большим количеством шкурки или сала, но вкус и текстура будут другими.
– Свиную голову можно заменить, в экстренных случаях, кусками с большим количеством шкурки (рулон, грудка с шкуркой).
Вариации
– Некоторые добавляют немного толченого чеснока в массу для аромата.
– Можно добавить мелкие кусочки сала, если предпочитаете более жирную текстуру.
– Некоторые также добавляют свиной печень, но она становится более горькой и легко разваливается.
– Для внешнего вида можно посыпать немного паприки в массу.
Идеи для подачи
– Нарежьте колбасу тонкими ломтиками прямо из холодильника.
– Подается с свежим хлебом, горчицей, красным луком или соленьями.
– Может быть нарезана кубиками для тарелок с другими мясными деликатесами.
Часто задаваемые вопросы
Сколько хранится колбаса в холодильнике?
Колбаса хранится 2-3 недели, если хранить при 2-4°C и оболочка не повреждена.
Могу ли я сделать колбасу без свиной головы?
Да, но вы потеряете часть естественного желатина. Вам придется добавить пищевой желатин, иначе колбаса не свяжется.
Можно ли замораживать колбасу?
Да, ее можно замораживать целиком или толстыми ломтиками. После разморозки текстура становится немного мягче, но вкус не теряется.
Что делать, если колбаса не связалась?
Вы можете попробовать оставить ее под прессом в холодильнике еще несколько часов. Если и так не свяжется, в следующий раз добавьте больше желатина от варки в массу.
Можно ли использовать говяжьи кишки?
Можно, но вкус будет немного другим, и кишки нужно тщательно промыть и замочить перед использованием.
Пищевая ценность
Один ломтик весом 50 г колбасы содержит в среднем:
Калории: 120-140 ккал
Белки: 10-12 г
Жиры: 8-10 г
Углеводы: 0-1 г
Колбаса имеет высокое содержание белка, сытная и не содержит значительных углеводов. Жир зависит от пропорции шкурки, ушей и, возможно, сала.
Хранение и разогрев
Колбасу хранят в холодильнике, завернутой в пленку или в контейнере, 2-3 недели. Ее также можно хранить в погребе или кладовой, если она холодная, но не выше 10°C и только если оболочка не треснута. Для подачи нарезайте ломтики прямо из холодильника. Колбасу не разогревают, подают только холодной. Если вы заморозили, размораживайте медленно в холодильнике на ночь.
Поскольку мы сделали больше, давайте поделимся с мамой и сестрами, мы купили больше органов, кроме органов заколотой свиньи. Органы варятся в большой кастрюле, добавляется соль. Время от времени снимается образующаяся пена. Варим до тех пор, пока мясо и шкура не начнут отходить от головы. После варки их вынимают и оставляют остывать, желательно до следующего дня (мы так и сделали, то есть мама сделала, так как я участвовал в забое и фаршировании). Воду, в которой они варились, не выбрасывают, оставляют остывать, а когда она остынет, собирают жир сверху, оставаясь желатин. Остывшие органы нарезаются на подходящие кусочки, приправляются, добавляется немного желатина, в котором они варились; здесь мы понимаем, сколько добавлять. После того, как мы гомогенизируем смесь, мы чувствуем руками, нужно ли больше добавлять, чтобы начинка не была слишком жесткой. Затем мы переходим к фаршированию желудка, мочевого пузыря и слепой кишки свиньи, после того как они были хорошо очищены. Их заполняют так, чтобы они не лопнули во время варки. Места, где мы заполнили, зашивают, кастрюлю ставят на огонь с оставшимся бульоном, колбасы укладываются и оставляют вариться около 1 часа на медленном огне. Их вынимают, укладывают на дно, а сверху ставят грузы, чтобы их прижать, затем их коптят.
Ингредиенты: почка 6 сердце 3 свиные уши 6 свиная голова 1 язык 1 свиная брюшина и мочевой пузырь соль перец тимьян
