Суп из картофеля и кабачков

В первый раз, когда я готовил этот борщ из картофеля и кабачков, я полностью забыл сварить борщ отдельно. Не знаю, что было у меня в голове, я просто вылил его прямо в кастрюлю с овощами, и, очевидно, он получился немного мутным и не имел того ясного кислого вкуса, который я знал с детства. Я все равно его съел, потому что не собирался выбрасывать столько овощей, и решил, что в следующий раз буду делать по правилам. Тем временем я попробовал добавить немного утиных жиров, которые мне дала тетя в один «постный» день, и скажу вам, что борщ уже не имел ничего общего с классическим постным вариантом – но мне понравилось не меньше, только совершенно по-другому. Не говоря уже о том, что если вы начнете чистить овощи рядом с кем-то на кухне, вы рискуете забыть половину из них от слишком много разговоров, так что мой совет: лучше молчите и работайте, а потом поговорите, когда кастрюля закипит.

Кстати о времени, имейте в виду, что все это занимает около 50-60 минут, включая нарезку, обжаривание и нахождение рядом с кастрюлей, а порции, исходя из тех количеств, которые я здесь даю, получаются около 5-6 хороших – то есть, чтобы хватило на ужин и осталась еще одна тарелка на завтра. Ничего сложного, это как раз для тех, кто хочет приготовить что-то простое, скажем, со средней сложностью. Вы справитесь, даже если вы новичок, не пугайтесь.

Мне нравится готовить этот борщ довольно часто, особенно весной или примерно в середине поста, потому что он сытный, но все же не «забивает» вас, как суп с мясом. Честное слово, это чистое блюдо с насыщенным вкусом овощей, и оно подходит как на обед, так и на ужин. Мне также нравится, потому что я могу использовать всякие зелени, которые нахожу в саду или которые забыл в холодильнике. Иногда я добавляю немного зеленой фасоли, если есть, но в основе это просто и вкусно, не требует ничего экстравагантного.

Теперь о ингредиентах. Я к ним отношусь серьезно, чтобы не делать лишних затрат, но и не уменьшаю количество, если мне хочется большой тарелки. Итак, обычно я использую следующее:
- 1 крупная желтая луковица (примерно 120-150 г). Она дает основную сладость, не скупитесь.
- 1 средняя морковь (около 100 г), для цвета и слегка сладковатого вкуса.
- 1/2 корня пастернака (50 г), иногда я кладу даже больше, если есть, он придает более интересный аромат.
- 1 ломтик сельдерея (около 50 г), добавляет аромат и делает суп более «круглым».
- 3 красных картофелины (всего 400-500 г), нарезанные кубиками, чтобы придать густоту.
- 1 средний кабачок (примерно 200-250 г). Нарезанный кубиками, он растворяется в бульоне и делает борщ легче.
- 40-50 мл рапсового масла (когда пост; если нет, 1 столовая ложка утиных жиров для «непостного» варианта).
- 1 литр домашнего борща, кислого на ваш вкус (можете отрегулировать и добавить, если хотите более кислый).
- Йодированная соль по вкусу (сначала немного, потом отрегулируете).
- Щедрый пучок свежей петрушки (25 г) и еще один пучок эстрагона (20 г), нарезанные прямо перед подачей. Не пропустите эстрагон!
- Вода, чтобы покрыть овощи, обычно около 2,5 литров для указанных выше количеств, может быть, добавите еще в процессе.

Другие вещи (опционально, но хорошо, если есть): немного острого перца (для подачи), немного сметаны (если не поститесь) и, как я уже говорил, зеленую фасоль или даже домашние лапши, если хотите сделать более сытно.

Способ приготовления я проверял и перепроверял, особенно потому, что у нас, если борщ не варится отдельно, получается более мутный суп – хороший, но не такой чистый на вкус. Так что я расскажу, как делаю я, со всеми моими маленькими хитростями:

1. Начинаю с лука. Чищу его, мелко нарезаю (если у вас есть терпение, чтобы было примерно как горошина, если нет, оставьте немного больше, все равно он размягчится). Кладу лук в кастрюлю с маслом (или жирами, если не пост) на среднем огне и добавляю 2 столовые ложки воды. Я заметил, что если класть только масло, лук слишком сильно подрумянивается и портит вкус, а с небольшой добавкой воды он получается более сладким и не пригорает. Оставляю его на 8-10 минут, помешиваю 2-3 раза, не ухожу от кастрюли.

2. После того как лук стал прозрачным и хорошо пахнет, добавляю морковь, пастернак и сельдерей, все нарезанные как можно мельче. Обжариваю их вместе еще 5 минут, все на среднем огне. Если нужно, добавляю еще одну ложку воды, ничего страшного.

3. Затем добавляю картошку, нарезанную кубиками по 1,5-2 см, и кабачок, тоже кубиками. Кладу их в кастрюлю к остальным овощам и перемешиваю, чтобы они «подружились» с уже мягкими овощами. Наливаю воды, чтобы хорошо покрыть овощи (обычно около 2,5 литров для этого количества). Добавляю соли, чтобы слегка почувствовать солоноватый вкус, но не окончательно. Оставляю нагреваться почти до кипения, без крышки.

4. Когда начинается активное кипение, убавляю огонь и оставляю так, не накрывая, примерно на 30 минут. Смотрю, чтобы вода не испарялась слишком сильно – если видите, что она уходит слишком быстро, добавьте стакан. Картошка должна быть сварена, но не разваливаться. Кабачок почти растворяется, что именно то, что нужно.

5. Тем временем беру домашний борщ и ставлю его вариться отдельно, тоже на среднем огне, примерно 8-10 минут. Это кипение «убирает» сырой запах и делает его более мягким. Я пытался пропустить этот шаг, и мне не понравилось.

6. После того как овощи готовы, выливаю сваренный борщ в большую кастрюлю, аккуратно перемешиваю и оставляю кипеть вместе 12-15 минут. Здесь я снова пробую на соль и кислоту – если чувствую, что нужно добавить, добавляю немного сваренного борща (или даже лимон, если забыл сделать достаточно борща, но это уже предательство, имейте в виду).

7. Выключаю огонь. Сразу после этого бросаю нарезанную петрушку и эстрагон как можно грубее, чтобы они не потерялись при варке. Накрываю крышкой и оставляю так на 10 минут, чтобы «настояла» зелень.

Готово. Вот такой борщ я ем. Если хотите, и не поститесь, при подаче можно положить столовую ложку сметаны в тарелку и несколько колец острого перца.

Теперь перейду к нескольким советам, которые я собирал, делая этот суп на протяжении многих лет:

Полезные советы:
- Не нарезайте кабачок слишком мелко – он станет пюре, если будет вариться слишком долго, особенно если он очень молодой.
- Не скупитесь на соль в начале. Картошка впитывает много, но после добавления борща проверьте вкус.
- Если у вас есть замороженные овощи, используйте их без эмоций, только не добавляйте лапшу, если хотите остаться в легком варианте.
- Не бойтесь бросить и половину сладкого перца на этапе с морковью, это улучшит аромат.

Замены и адаптации:
- Для безглютенового варианта убедитесь, что борщ не содержит пшеничных отрубей (вы найдете некоторые на основе кукурузной муки или просто воду с овсяными отрубями).
- Нет пастернака? Можно использовать корень петрушки, хотя вкус будет не совсем таким же.
- Без эстрагона будет немного грустно, но если не найдете, положите хотя бы много петрушки или немного тархуна, но будьте осторожны с тархуном, он может перебить все.

Вариации:
- Если хотите более сытный суп, добавьте горсть мелко нарезанной зеленой фасоли, когда добавляете картошку.
- В постные дни утиные жиры творят чудеса, но не добавляйте больше одной полной ложки, чтобы не перебить вкус овощей.
- Вы можете также добавить домашние лапши, нарезанные широкими полосками, если хотите вспомнить о «бабушкиных» супах.

Идеи для подачи:
- Я предпочитаю его горячим, с зеленым острым перцем или маринованным рядом, и, в дни, когда мне можно, жирной сметаной, положенной прямо в тарелку.
- С домашним хлебом или холодной кукурузной полентой – это мечта, но можно и без ничего, если на улице слишком жарко.

Теперь перейду к вопросам, которые я часто слышал или задавал себе, с искренними ответами:

Часто задаваемые вопросы:

Могу ли я использовать кабачки из супермаркета, если у меня нет деревенских?
Да, но выбирайте более мелкий и плотный, без крупных семян. Деревенские, маленькие и сладкие, идеально подходят, но и кабачок из супермаркета ведет себя нормально, только не должен быть слишком старым или водянистым.

Если у меня нет домашнего борща, могу ли я использовать магазинный?
Честно говоря, да. Я делал и получилось хорошо. Просто попробуйте сначала, потому что некоторые магазинные борщи более кислые или имеют более «искусственный» вкус. Возможно, смешайте два бренда, чтобы получить свой вкус.

Как хранить борщ, если остался?
Держите его в холодильнике в закрытой кастрюле, он сохраняется 2-3 дня без проблем. Если вы видите, что «собирается» жир на поверхности, это нормально, это знак, что он хорошо остыл.

Могу ли я заморозить этот борщ?
Теоретически, да, но текстура кабачка будет уже не такой. Картошка станет немного более «мукой». Я предпочитаю готовить свежим, но если нужно, разделите на маленькие порции и разогревайте на медленном огне, не в микроволновке.

Могу ли я добавить домашнюю лапшу или рис в этот суп?
Если хотите более сытный вариант, добавьте горсть домашней лапши в конце или 2 столовые ложки риса, когда добавляете картошку. Это уже другая история, но подходит.

Почему борщ «резко» меняет вкус, если я выливаю его прямо на овощи?
Это случалось со мной несколько раз – если борщ не сварен заранее, он придает «сырой» вкус и «резко» меняет консистенцию супа, особенно если овощи не доварены. Лучше варите его отдельно, а затем смешивайте.

И раз уж мы здесь, давайте скажем пару слов о питательной стороне, хотя я не готовлю с калькулятором калорий рядом. Хорошая порция по этому рецепту содержит около 120-150 ккал (если не добавлять жиры и сметану). Приблизительные макросы: 2-3 г белков, 4 г жиров, остальное углеводы из картошки и овощей. Содержит хорошие волокна из овощей и очень беден холестерином (если не добавлять жиры). Это действительно подходит для легкого дня или если вы на диете. Кабачок дает воду, картошка насыщает, овощи приносят витамины. Если вы добавите сметану, калории немного увеличатся, но не дойдут до «бомбы» супа с мясом.

Что касается хранения, повторю, борщ хорошо держится в холодильнике, закрытым, до 3 дней. Когда вы хотите его разогреть, не ставьте на сильный огонь; дайте ему медленно нагреваться, чтобы овощи не «развалились». Не кипятите снова, просто подогревайте до предела кипения. Если вам кажется, что он стал густоват (картошка может выделять крахмал), добавьте немного воды или сваренного борща. Я, если остается, просто выливаю в банку с крышкой, и на следующий день он становится еще лучше – ароматы становятся более гармоничными за ночь.

Вот и все. Если у вас есть терпение нарезать овощи и не спешить с кастрюлей, получится чистый борщ, кислый как надо, который подходит как для постящихся, так и для тех, кто хочет «разбавить» его немного жирами или сметаной в конце.

Лук очищается, мелко нарезается, а затем обжаривается на небольшом количестве масла и воды около 10 минут на среднем огне. Затем добавляются очищенные и мелко нарезанные овощи, картофель и кабачки. Добавляется вода, приправляется солью и варится около 30 минут на среднем огне, без крышки. В конце добавляется борщ, предварительно сваренный отдельно около 10 минут на среднем огне, и все оставляется вариться вместе около 15 минут. В конце добавляются мелко нарезанная петрушка и любисток. Подается горячим как есть, с добавлением острого перца или сметаны. Приятного аппетита! В дни поста масло можно заменить утинным жиром. Уверяю вас, борщ будет иметь особый вкус.

 Ингредиенты: 1 желтый лук, 1 морковь, 1/2 пастернак, 1 ломтик сельдерея, рапсовое масло, йодированная соль, 1 кабачок, 3 красных картофелины, свежая петрушка, свежий любисток, 1000 мл домашнего борща.

 Теги:  суп из цукини овощной суп