Кокосовый суп со спätzle

Я вспомнила первый раз, когда попыталась сделать этот суп с петухом и шпätzle... Я подумала, что это не может быть сложно, ведь я уже варила мясо, правда? Эх, тогда я положила, наверное, слишком много лука, а шпätzle (слава богу, что купила в магазине) впитали всю жидкость, и в итоге у меня получилась нечто вроде рагу. Но все равно съели, знаешь ли, никто не обиделся. Теперь, после нескольких попыток, могу сказать, что я уловила суть: получается прозрачным, ароматным, и это что-то среднее между классикой и современностью, если ты меня спросишь. Даже если на первый взгляд кажется, что это занимает много времени, это не такая уж сложная философия, а в итоге ты ешь что-то вкусное, простое, без излишеств. Не пугайся, если в какой-то момент суп покажется немного мутным, я объясню ниже, как это исправить.

Время приготовления: здесь зависит от того, используешь ли ты обычную кастрюлю или скороварку. В обычной кастрюле ты проведешь около 1,5 часов, так как придется подождать, пока закипит. В скороварке справишься за 45-50 минут, возможно, даже быстрее, если ты организован. Получается около 8-10 порций – то есть суп для семьи, плюс останется на разогрев на следующий день, если мои не съедят его до конца. Это не сложно, просто нужно немного терпения в начале, остальное пойдет само собой.

Почему я готовлю его часто? Потому что, честно говоря, иногда у меня остается курица с деревенского подворья (петух, если точнее), а этот суп – одно из немногих блюд, которые действительно используют более «крупные» куски: голову, шею, крылья, спину. И потому что после того, как я отварю и уберу мясо, я использую этот прозрачный бульон, который даже дети с удовольствием пьют, особенно со шпätzle, которые находятся между пастой и клецками. Не знаю, как это происходит, но это один из немногих супов, о котором никто не просит меня больше не готовить. И я готовлю его еще и потому, что он выручает, когда у меня есть остатки овощей в холодильнике, он не требует никаких изысканных ингредиентов и получается вкусным практически из всего.

Ингредиенты, значит: примерно то, что мне нужно, если ты хочешь получить суп на 8-10 человек.

Мясо петуха (обязательно с костями, иначе жалко) – 400 г, я использую голову, шею, крылья и спину; хотя это может показаться немного, на весах это не так много, потому что больше костей, но именно там вся вкуснота.

Большая луковица (или две маленькие, но смотри, не положи слишком много, потому что в супе это будет чувствоваться тяжело, так я ошиблась в первый раз и не хочу повторять).

Морковь, 2-3 штуки (около 200 г в общей сложности), я добавляю для сладости и цвета.

Корень петрушки, целая штука или две маленькие (около 50-60 г), придает особый вкус.

Пастернак, половина – скажем, 30-40 г, не обязательно, но помогает добавить аромат.

Сельдерей – хороший кусок (около 100 г), придает интенсивность, не пропускай, если есть.

Крупная соль, около одной чайной ложки, добавляешь в начале, но можно подкорректировать в конце.

Горошины перца, 6-8 штук, ни больше, ни меньше, потому что иначе рискуешь получить «медицинский» суп.

Шпätzle – примерно 300 г; если нет, подойдут домашние вермишели или клецки из манки.

Мелко нарезанная зелень, обычно свежая петрушка, небольшой пучок, никому не повредит.

Вот и все по ингредиентам, не запоминай, если хочешь что-то добавить, но это основа.

1. Первое дело: мясо, независимо от того, свежее или замороженное, нужно нарезать на куски, чтобы оно хорошо влезло в кастрюлю. Я кладу его сразу варить в около 4 литров холодной воды. Холодной водой, знаешь ли, не горячей – так говорят старики, и я заметила, что суп получается более прозрачным.

2. Когда начинает кипеть (на среднем огне, не бурлит), следи, чтобы снять пену ложкой или лопаткой, потому что если не убрать пену, суп получится мутным. Это одна из вещей, которые меня мучили в начале. Не стой прилипшим к кастрюле, но и не забывай о ней на 20 минут.

3. После того как собрала пену, добавляю все овощи целиком, только очищенные. Морковь оставляю целиком, петрушку тоже, сельдерей – как можно больше. Если нарежешь слишком мелко, они развалятся, и получится овощной суп, а не прозрачный. Бросаю также горошины перца и крупную соль, не всю сразу, оставь немного на потом, потому что никогда не знаешь, сколько испарится. Накрываю крышкой, но оставляю немного приоткрытой, чтобы «подышал» суп.

4. Варим на маленьком огне, чтобы булькало, а не кипело. У меня в обычной кастрюле: 1 час, иногда 1 час и 10 минут, если мясо старше или куски толстые. В скороварке – 30-35 минут, и готово. Если у тебя старая кухня, как у меня, на той плите, возможно, придется добавить еще 10 минут.

5. После варки я достаю все: мясо и овощи откладываю в сторону, бульон процеживаю через мелкое сито прямо в чистую кастрюлю. Здесь можно оставить его на 10 минут, чтобы поднялся жир на поверхность, и я снимаю его ложкой, если хочу прозрачный суп.

6. Возвращаю прозрачный бульон на огонь, подправляю соль, пробую, может, добавлю немного, но не переусердствую. Когда он снова начинает кипеть, добавляю шпätzle (или другую пасту или клецки), перемешиваю, чтобы не прилипли ко дну. Даю покипеть 10 минут без крышки, иначе получится слишком клейко.

7. В последние 2 минуты добавляю нарезанную зелень, а если чувствую, что суп все же слишком жидкий, оставляю покипеть еще 2-3 минуты без крышки.

8. Подаю горячим, возможно, с кусками мяса или мелко нарезанными овощами, которые возвращаю обратно в миску, в зависимости от того, насколько голодные люди. Некоторые добавляют немного свежемолотого перца сверху, я реже, потому что мои не любят остроту.

Советы:

Снятие пены – ключ к успеху, без этого останется мутный суп, и не захочется его никому показывать.

Не варить на сильном огне, не спеши. Если он получается желтым и прозрачным, ты вытянул удачу.

Если все же остался жир, не беда, просто снимай его ложкой сверху и делай легким.

Всегда пробуй перед тем, как добавлять соль в конце, потому что овощи и мясо тоже выделяют соль во время варки.

Замены/адаптации:

Если нет петуха, можно использовать курицу или даже мясо с косточкой, но суп получится более пресным, и я не рекомендую использовать только куриное филе, получится слабый на вкус.

Вместо шпätzle можно использовать клецки из манки (быстрое тесто из 1 яйца, 5 ложек манки и соли), или домашние/купленные вермишели – никто не обидится.

Если хочешь что-то без глютена, используй тонкие рисовые лапши или даже отварной картофель, нарезанный кубиками.

Без мяса? Да, можно сделать только с овощами, но удвой количество и добавь немного масла в начале для вкуса.

Вариации:

Можно добавить горсть замороженного горошка в конце для дополнительного цвета.

Некоторые добавляют немного сельдерея, я не очень, мне кажется, что это дает слишком резкий вкус, если переборщить.

Можно добавить и чеснок при варке, половинку зубчика, но мне это не нравится.

Идеи для подачи:

Это суп, который подходит на обед или ужин, с домашним хлебом, лепешками или простыми гренками.

Если это для воскресного меню, он хорошо идет как первое блюдо перед простым основным (мясо, запеченные овощи).

Салат из свеклы или редьки рядом, если сезон, будет кстати.

Можно налить в суп немного сметаны, если хочешь, чтобы он был более кремовым (осторожно, чтобы не свернулся, добавляй сметану комнатной температуры).

Часто задаваемые вопросы

Почему суп получается мутным?
Обычно либо ты варил на слишком сильном огне, либо не снял достаточно пены, либо положил мелко нарезанные овощи. Холодная вода в начале и медленное кипение без бурления – это то, что нужно.

Могу ли я использовать другой вид мяса?
Да, курицу, старого петуха или даже индейку (но с индейкой не перебарщивай с количеством, она долго варится и не получится такой ароматной). Филе без костей будет пресным, я не рекомендую.

Что делать, если у меня нет шпätzle, чем можно заменить?
Клецки из манки – классический вариант, домашние вермишели или купленные лапши, нарезанные на маленькие кусочки. Для тех, кто не переносит глютен, очень тонкие рисовые лапши или немного картофеля.

Что делать, если мне кажется, что суп слишком жирный?
Сними с поверхности жир с помощью половника или оставь остывать, жир соберется, и ты сможешь легко его убрать. Если все равно остается, разбавь немного кипяченой водой в конце.

Сколько времени хранится и как я его разогреваю?
В холодильнике, в кастрюле с крышкой, хорошо держится 2-3 дня. Разогреваю на плите, на слабом огне, не в микроволновке, иначе шпätzle могут прилипнуть ко дну, и все испортится.

Могу ли я сделать этот суп веганским?
Да, удвоив овощи, добавив немного сельдерея и немного оливкового масла в начале. Используй лапшу без яиц или веганские клецки из манки и воды.

Приблизительные питательные значения

Одна порция содержит, скажем, около 160-190 ккал, если ты не положишь слишком много шпätzle или не добавишь все мясо в каждую тарелку. Всего около 12-14 г белка (мясо и яйцо в шпätzle), 6-8 г жира (зависит от того, сколько оставишь или уберешь из жира) и около 20-25 г углеводов (из-за пасты или клецок). Это не то, что наполнит твой стол калориями, это именно тот суп, с которым можно начать любой прием пищи, не думая о том, что ты нарушил диету. Плюс, если убрать жир сверху, он действительно легкий. Для детей и пожилых людей это один из самых легко усваиваемых, сытных супов, не тяжелый.

Как хранить и разогревать

У меня суп хранится в холодильнике в кастрюле с крышкой или в миске, накрытой пленкой. Если ты положил всю пасту (или клецки) с самого начала, знай, что она впитает жидкость до следующего дня, и, возможно, придется добавить немного воды при разогревании, чтобы не превратился в рагу. Разогреваю на слабом огне, осторожно, помешивая время от времени, чтобы не прилипло, не в микроволновке – мне не нравится текстура после. Если осталось много мяса или овощей, их можно убрать, разогреть только суп, а потом снова положить в миску, чтобы не развалились при разогреве.

Этот суп с петухом и шпätzle или чем-то, что у тебя под рукой, предназначен для дней, когда ты хочешь почувствовать, что приготовил что-то хорошее, не слишком напрягаясь. И не обязательно, чтобы он получился идеальным, он хорош и так, со всеми маленькими недочетами.

Овощи очищаются и варятся целиком вместе с куриным мясом на среднем огне примерно 60 минут с примерно 4000 мл холодной воды. Признаюсь, я снова использовал скороварку, тем самым сократив время варки до примерно 30 минут. После того как мясо сварится, процедите суп в другую кастрюлю, приправьте солью и готовьте снова. Когда суп начнет кипеть, добавьте спатцле и варите еще около 10 минут. Подавайте горячим, посыпанным мелко нарезанной зеленью, и по вкусу каждого, либо просто, либо с вареными овощами и мясом. Приятного аппетита! Вместо спатцле можно добавить клецки из манной крупы или домашнюю лапшу.

 Ингредиенты: мясо кокоса (голова, шея, крылья, спина) примерно 400 г, желтый лук 1 штука, морковь 2-3 штуки, корень петрушки 1 штука, пастернак 1/2 штуки, сельдерей 1 ломтик примерно 100 г, йодированная соль, горошины черного перца, спатцле примерно 300 г.