Лимонный Торт
Первый раз, когда я готовила этот пирог, было утро, и я смотрела на упаковку полузамороженных слоеных тестов, не имея четкого плана. Я даже не помню, откуда у меня столько цитрусовых, наверняка была какая-то акция, ведь именно так у меня в доме скапливаются лимоны и апельсины. Я выложила все на стол, заварила чай и начала импровизировать. Примерно на половине рецепта я поняла, что у меня нет масла, и мне не нравится стоять с рецептами на телефоне в двух шагах от плиты, поэтому я решила импровизировать. Иногда я готовлю этот пирог вечером, после работы, когда хочу чего-то сладкого, но не хочется возиться с тестом. Это можно сделать и с готовыми коржами, поэтому мне это так нравится.
На приготовление уходит около 20 минут, плюс 45 минут в духовке — так что давайте скажем, что это занимает около часа, если не начинать убирать на кухне на каждом шаге. Из небольшой формы получается около 10-12 кусочков, у нас в семье они не задерживаются больше двух дней. Это не сложно, максимум нужно немного терпения, чтобы сделать сироп.
Почему я готовлю его часто? Потому что это один из немногих пирогов, где я действительно использую всю упаковку теста без остатков в холодильнике. Мне нравится, как он получается хрустящим по краям, но мягким внутри, ароматным, но не тяжелым. Кроме того, я обнаружила, что если у меня остаются белки от других блюд, я могу добавить их в тесто. Никто никогда не жаловался на то, что я добавила два дополнительных белка, клянусь. Плюс к тому, не нужны дорогие ингредиенты. А часть с сиропом настолько интуитивна, что если вы хотите, чтобы он был менее сладким, просто добавьте меньше сахара. И все равно получится.
1. Подготовьте ингредиенты. В первый раз я выкладываю всё на стол — яйца, йогурт, упаковку слоеного теста (если они не хорошо разморожены, вам будет сложно их нарезать, поэтому я оставляю их на столе заранее). Сок одного лимона и одного апельсина, чтобы он был как можно более свежим. Отделяю белки от желтков — в этом рецепте я использую только белки, поэтому желтки откладываю в сторону для чего-то другого, может быть, для майонеза или омлета. Также готовлю среднюю форму, подойдет размер около 20x30 см, застеленную пергаментной бумагой.
2. Взбиваю белки в пену. Важно, чтобы чаша была чистой и в нее не попало ни капли желтка. Взбиваю на высокой скорости, пока не переверну миску, и белки не упадут, но не переусердствую, потому что они могут стать слишком жесткими, и потом их трудно будет перемешать. Когда белки почти готовы, начинаю постепенно добавлять сахар. Некоторые добавляют весь сахар сразу, но я добавляю его по ложке, чтобы он хорошо растворился, и терпеливо перемешиваю. Затем добавляю масло, тоже по чуть-чуть, не все сразу, иначе пена может осесть, если я добавлю слишком много масла сразу. Йогурт — я добавляю его холодным, прямо из холодильника, у меня никогда не было с ним проблем, но я слышала, что многие предпочитают доводить его до комнатной температуры. У меня никогда не сворачивалась масса из-за йогурта, но на всякий случай скажу.
3. Добавляю ароматы. Ванильный сахар и эссенцию рома или ванили — в зависимости от того, что у меня под рукой, иногда я добавляю и то, и другое. Разрыхлитель я всегда гашу соком лимона, чтобы увидеть, как он пенивается, прежде чем добавить его к белкам. Сок апельсина, около 100 мл, я не измеряю, но чтобы масса не была слишком кислой, я постоянно пробую. Если у меня более горький апельсин, я добавляю немного сахара сверху.
4. Слоеное тесто — я нарезаю его острым ножом на полоски шириной примерно 1,5-2 см. Они не должны быть идеальными, и если они будут немного неаккуратными, пирог приобретет структуру и не соберется на дне. Я аккуратно отделяю их пальцами, чтобы они не остались склеенными в толстые куски. Бросаю их в миску с массой, медленно перемешиваю рукой или лопаткой, чтобы они пропитались со всех сторон.
5. Выливаю всю массу в форму, выравниваю ложкой, но не прижимаю слишком сильно. Не знаю, почему, но если я слишком сильно прижимаю, пирог в конце не получается таким воздушным. Ставлю форму в духовку при 180°C (умеренный огонь) на 45 минут или до золотистого цвета. Это зависит от духовки, у меня через 40 минут уже нужно следить, чтобы края не подгорели.
6. Тем временем готовлю сироп. Сахар я кладу в маленькую кастрюлю для карамелизации — без воды в начале! Оставляю на медленном огне, время от времени аккуратно помешиваю, пока он не станет золотистым, не коричневым, потому что тогда он станет горьким. Когда весь сахар растает, я добавляю воду (около 3 стаканов, но можно и меньше, если хотите более концентрированный сироп). Будьте осторожны, потому что пар будет брызгать, не обожгитесь, я уже делала это трижды... Оставляю на медленном огне, чтобы он уменьшился, пока не станет чуть более густым, чем вода. В конце добавляю и корку апельсина, нарезанную мелкими кусочками — это придаст отличный вкус и приятно пахнет по всему дому.
7. Когда пирог готов, я оставляю его «подышать» минут 15 в форме, чтобы он не трескался, когда я его нарезаю. Я нарезаю его на квадратные или треугольные кусочки, как получится, и поливаю горячим сиропом. Я не использую весь сироп, добавляю примерно 2/3, затем пробую и добавляю, если нужно. Он должен быть сочным, но не слишком влажным, как пудинг.
СОВЕТЫ, ИЗМЕНЕНИЯ И С ЧЕМ СОВМЕСТИТЬ
Мне кажется, что он лучше всего сочетается с холодным мятным чаем или коротким эспрессо. Если вы хотите быстрое меню, сочетайте его с фруктовым салатом на десерт или, для гостей, с порцией ванильного мороженого. Иногда я готовлю его как десерт, когда приходят друзья без предупреждения, потому что он вкусен как теплым, так и холодным.
Если вы хотите подать его к кофе, он отлично сочетается с черным кофе, даже с чем-то более кислым. Многие подают его с порцией греческого йогурта, это совсем неплохо. Я пробовала и с взбитыми сливками, но они как-то забирают аромат.
Если вам лень делать карамельный сироп, вы можете сделать простой сироп из сахара и воды, плюс немного лимонного сока. Он не будет таким карамелизированным на вкус, но сэкономит время. Я также делала с разбавленным медом — это тоже работает для тех, кто хочет сократить количество белого сахара.
ВАРИАНТЫ
Если у вас нет апельсина, используйте только лимон и добавьте немного натертой лимонной корки в массу, но будьте осторожны, чтобы корка не была горькой. Вы можете добавить немного корицы или рубленых орехов, я иногда добавляю горсть рубленых миндалей, они получаются хрустящими сверху. Я также добавляла сушеную смородину, это было вкусно, но не всем по душе. Можно использовать и покупное слоеное тесто, но если вы делаете тесто сами, оставляйте его очень тонким.
С чем его сочетать? Честно говоря, он подходит к любому, он достаточно легкий, чтобы его можно было есть на завтрак с кофе, и на десерт после более легкого основного блюда, например, запеченной рыбы. Если у вас есть стол с гостями, подавайте его с фруктовым салатом и йогуртовым кремом. Он также отлично сочетается с холодным компотом из абрикосов или персиков, особенно летом.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
1. Могу ли я использовать старое, сухое слоеное тесто?
Да, но нужно слегка сбрызнуть их водой или слегка смазать маслом перед нарезкой. Если они слишком сухие, они не размокнут хорошо в массе, и пирог получится более сухим.
2. Могу ли я сделать пирог с целыми яйцами?
Это не то же самое, с целыми яйцами он получается тяжелее, не таким воздушным. Только с белками пирог поднимается лучше и получается более воздушным.
3. Можно ли сделать без йогурта?
Вы можете использовать сметану или кефир, или даже пахту, но текстура немного изменится. Йогурт придает кислинку и хорошую нежность, но если у вас его нет, импровизируйте.
4. Если я не хочу такой сладкий сироп?
Уменьшите количество сахара или используйте коричневый сахар, он имеет более насыщенный вкус. Вы можете также использовать агавовый сироп или мед, но будьте осторожны с количеством — мед слаще, добавьте примерно три четверти от того, сколько вы добавили бы сахара.
5. Могу ли я заморозить пирог?
Не рекомендую, текстура не будет такой же после разморозки, он станет слишком влажным. Лучше хранить его в холодильнике и съесть в течение 3 дней.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Это домашний пирог, так что да, он с сахаром и немного масла, но в нем достаточно белков и йогурта, чтобы он не был тяжелым для желудка. Один кусок (около 100 г) содержит около 220-250 ккал, в зависимости от того, сколько сахара и масла вы добавите. Углеводы около 30 г, жиры 9 г, белки 4-5 г. Это не калорийная бомба, но и не диетическая. Преимущество в том, что в нем нет жирного крема или масла, так что он подходит даже для более расслабленной диеты, если не переусердствовать с сиропом. Кроме того, если вы используете обезжиренный йогурт и меньше сахара, вы можете снизить калорийность до около 180 ккал на порцию. Содержит витамины из цитрусовых, немного клетчатки из теста, но давайте не обманывать себя — это остается десертом.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДОГРЕВАТЬ
При комнатной температуре он хранится два дня, накрытый пленкой или салфеткой. В холодильнике — до 4 дней, но текстура станет более плотной. Если вы хотите съесть его теплым, положите кусок в микроволновку на 20-30 секунд или, что еще лучше, в духовку на 5 минут. Он снова станет хрустящим по краям. Не рекомендую замораживать, после разморозки он становится водянистым и теряет свой шарм. Если на дне формы остался сироп, не выбрасывайте его, я использую его для блинов или для подслащивания кофе.
ИНГРЕДИЕНТЫ + РОЛЬ КАЖДОГО ИЗ НИХ
— Белки — придают объем и воздушность пирогу, делают текстуру легкой, не тяжелой, как у бисквита с целыми яйцами
— Сахар — сладит и стабилизирует белковую массу; в сиропе карамелизует и связывает ароматы
— Масло — придает нежность и делает пирог мягким, чтобы он не был сухим; можно использовать любое нейтральное масло
— Йогурт — для кисловатого вкуса и нежной консистенции, помогает увлажнять коржи
— Слоеное тесто — основа десерта, придает структуру и ту самую «слоистую» текстуру в каждом укусе
— Разрыхлитель, гашеный лимонным соком — помогает в поднятии и воздухопроницаемости
— Ванильный сахар и эссенция рома или ванили — для аромата, чтобы пирог не был пресным
— Сок лимона и апельсина — придают вкус и свежесть, уравновешивают сладость сахара
— Кожура апельсина — ароматизирует сироп и добавляет немного приятной текстуры
— Сироп из карамелизированного сахара — связывает кусочки между собой и придает сочность десерту, предотвращая его высыхание
Ингредиенты: 1 стакан масла 1 стакан сахара 1 упаковка теста фило (размороженного и нарезанного полосками) 200 мл йогурта 1 пакетик разрыхлителя теста 1 пакетик ванильного сахара 4 яйца 100 мл лимонного сока 1 апельсин 1 флакон ванильной эссенции карамельный сироп, приготовленный из 7 столовых ложек сахара, 3 стаканов воды и апельсиновой корки
